StefanS

dodatkow o nie lubieniu - niektorzy nie lubia takich widokow na swoich wyrobach stad takie moje stwierdzenie. Pojawia sie slaba plesn lub nawet na etapie podsuszenia moga byc drozdze, co w obu przypadkach nie jest szkodliwe a w niektorych wrecz porzadane. Jesli przyjrzysz sie uwazniej to ten bialy nalot pojawia sie tylko w miejscach ktoredy tracona jest wilgoc. Dodatkowo moim zdaniem - pojawienie sie takiego nalotu swiadczy o braku mocnego "suchego pierscienia" na powierzchni czyli podsychanie zachodzi rownomierniej na calym przekroju.

ale o co dokladniej chodzi? - Twoj znajomy powinien uzywac tylko Cure#1, Kanadyjczycy uzywaja metryczne miary - wiec powinien odmierzyc 100 g cure#1 i dosypac 900 g soli (Table salt, Kosher salt or Sea salt). otrzyma 1000 g peklosoli. Jesli nie chce bawic sie w takie ilosci to wystarczy policzyc ile peklosoli mu potrzeba na ilosc miesa - odwazyc 10% tej ilosci w postaci Cure#1 i uzupelnic sola do ilosci potrzebnej. np. jesli potrzebuje 89 g pekosoli to odmierzy 9g C#1(zaokraglenie) i uzupelni sola do 89 g. Jesli jest angielsko-jezyczny to niech zajrzy tutaj - https://wedlinydomowe.pl/en/index.php?sid=3a25a9230a9cc8b342c0c1a298202d21 nie ma o co sie martwic. Jesli sie nie podoba to wystarczy przetrzec wilgotna (w roztworze soli) sciereczka.

Sebastian - a mozesz zmierzyc jakie pH teraz maja?

I znow minelo dwa tygodnie od poprzednich pomiarow. Dzisiejsze. salami fermentowane cieplo #1/1 - pH 5.43/5.50 #2/1 - pH 5.43/5.41 #3/1 - pH 5.28 #4/1 - pH 5.09/5.03 srednia strata wagi - 22.25 % salami fermentowane na zimno #1/2 - pH 5.24/5.17 #2/2 - pH 5.39/ #3/2 - pH 5.36/5.32 #4/2 - pH 5.09 srednia strata wagi - 18.6 **obserwacja - podczas pomiarow zaszla koniecznosc ustalenia glebokosci "wsadzania" sondy. Inaczej mowiac musialem dokonywac kilkakrotnych pomiarow batonow poniewaz zachodzila dosc roznorodna roznica wynikow. Sonda blizej powierzchni dawala odczyt mniejszej kwasowosci,(dlatego tez np. wynik z salami #1/1 moze byc kwestionowany). Jednym z powodow w mojej ocenie jest juz kolejne "klucie dupki" batonow w tych samych miejscach czyli utorowanie dostepu tlenu. Ocena wizualno- dotykowa batonow - "poziom wyzszy stanow srednich" jak to kiedys mawiali w radiu.....

Pomijasz wetylator najmocniejszy - lodowkowy - jak czesto i dlugo pracuje schladzanie?. Mieszanie wewnatrz lodowki jest zbedne IMO.

Arkadiusz - kabel od sondy i uszczelnienie woreczka strunowego nie jest problemem istotnie wplywajacym na wynik odczytu. Trzeba poprostu chciec i tyle. A problemem moze byc ruch powietrza w komorach (albo zbyt duzy, zbyt czesty albo ciagla praca wentylatora)

@krzychuzab - zajrzyj tutaj, o kalibracji wilgotnosciomierza -- /topic/13739-nie-tylko-poledwicowy-eksperyment-z-wariacjami/page-15?do=findComment&comment=691414

Poniewaz w kilku tematach zachodzi podejrzenie zbyt szybkiego dojrzewania/podsychania produktow - podaje sposob kalibracji wilgotnomierza metoda solna.Text jest po angielsku ale mozna wrzucic tlumacza. Dotyczy kalibracji wilgotnomierza wlosowego ale mozna zrobic kalibracje tez czujnika elektronicznego. https://www.thesprucepets.com/how-to-calibrate-a-hygrometer-1239116

Tak troche z przekora i zartobliwie - Hehehehe - Arkadiusz pewnie masz na mysli ta "swiezynke" - /topic/8793-w%C4%99dliny-dojrzewajace-i-suszone-arkadiusza/page-25?do=findComment&comment=664169 albo moze ta - /topic/8793-w%C4%99dliny-dojrzewajace-i-suszone-arkadiusza/page-24?do=findComment&comment=656958 - napewno nie tylko EAnna sprobowalaby ale i kilka innych chetnych by sie znalazlo na takie "swieze"

W ramach przygotowan do Sylwestrowego spotkania z @ Podlasiaki dokonalem tworzenia "artystycznego balaganu na rodowej porcelanie z plastiku" takich swoich wytworow miesnych. Happy New Year..

Sebastian - czyzbys sprobowal zrobic Slavenski kulen ? - my guess

Minelo dwa tygodnie od chwili nabicia batonow z doswiadczeniem, postanowilem wiec sprawdzic wyniki i mimo ze zmierzylem w probkach to doszedlem do wniosku ze lepiej bedzie sprawdzic w batonach, dodatkowym plusem byl fakt ze batony wlozylem tez w siatki wedliniarskiew celu odwrocenia ich do powieszenia ( moim zdaniem lepiej i rowniej dojrzewaja gdy co jakis czas przewiesze je "do gory nogami". Dla przypomnienia - po przeniesieniu do dojrzewalni czyli po 3 dniach wyniki fermentacji przy fermentacji "cieplej" byly nastepujace - a dzisiejsze wyniki z batonow - salami #1/1 - pH 5.05 salami #1/2 - pH 5.10 #1/3 - pH 4.94/4.99 #1/4 - pH 4.86/4.92 Dzisiejsze pomiary #2/1- pH 5.05 #2/2 - pH 5.14 #2/3 - pH 5.04 #2/4 - pH 5.02/4.89 ** podwojne liczby znacza ze roznica pomiarow dwoma pehametrami byla rowna lub wyzsza niz 0.05 jednostki Dokonane pomiary wagowe tez przyniosly widoczna roznice - salami fermentowane w temp. 22 *C stracilo na wage 14.4 % (wynik sredni, roznice start pomiedzy poszczegolnymi batonami nie byly jeszcze tak istotne/widoczne aby brac je pod uwage). Salami fermentowane na zimno - srednia strata wagi to 10.2 %. Dodatkowo (przynajmniej na tym etapie) jest wizualna roznica pokrycia plesnia batonow z salami # 2 - jest tej plesni poprostu mniej wizualnie i to w obu praktycznie przypadkach (i fermentowanych cieplo i zimno).kilka zdjec z pomiarow i wnetrze dojrzewalni-

Wszystkim SiB-om razem i kazdemu z osobna - Zdrowych, Pogodnych, Swiat Bozo-Narodzeniowych. Smacznistych potraw i Pogody ducha w tych dziwnych czasach.

@Arkadiusz wskazal juz pewne aspekty ja tylko uzupelnie ze swej strony. Fermentacja a co za tym idzie i stopien zkwaszenia ma bezposredni jak i posredni wplyw na koncowy smak salami ( szczegolnie dla koneserow). NIemniej nie jest to podstawowy cel fermentacji. Podstawowym celem jest obnizenie zakwaszenia farszu w celu ochrony przed nieporzadanymi patogenami poniewaz wiekszosc z nich ginie w srodowisku kwasnym. Spojrz tutaj -/topic/15818-salami-w%C4%99dliny-fermentowane-wiadomo%C5%9Bci-wybrane/ Przed tym nie ma potrzeby sie chronic. Ja przewaznie staram sie zejsc ponizej pH 5.0. I wcale nie narzekam. Musisz wziasc pod uwage takze fakt ze salami z pH powyzej 5.2 wymaga szczegolnej uwagi i nieco wiedzy aby nie bylo problemow. Najlepszym sposobem regulacji zakwaszenia - IMO jest regulacja iloscia dodawanych cukrow.

Jakis czas temu zapeklowalem w "worku do kapusty" dwie szynki. Jedna wycieta tak jak slynne Culatello, druga mniejsza znana pod nazwa -myszka. Do peklowania uzylem sol morska w ilosci 31.5 g/kg z Cure #2 (azotan 4%, azotyn 6.0 %) w ilosci 3.5 g/kg. Sodium erythrobate 0.5g/kg, glukoza 1 g/kg. niewielki dodatek pieprzu czarnego skuszonego w mozdziezu i czosnek granulowany. Peklowanie od grudnia 5- tego do grudnia 18. ( w sumie jak na 5 kilogramowa szynko to troche krotko ale..... ze wzgledu na zamiar uzycia kultury startowej zawierajacej Staphylococci uznalem ze juz wystarczy. (zreszta potrzebne miejsce w lodowce). Szyneczke zapakowalem w pecherz wieprzowy, szynke duza zas w dwa pecherze (dwie warstwy). Przed wiazanie, pakowaniem uzylem miesznke dwoch kultur startowych (delikatne posypanie po chudej czesci a szczegolnie po czesciach ciec nozem). Texel SA-306 i Safe Pro - B-SF 43. Szynki nie obmywane, wino ani inne dodatki nie uzywane. Po 12 godzinnym ocieknieciu w warunkach garazowych szynka duza zostala scisnieta na ponad 24 godz. w prase. Aktualnie wedzi sie zimnym dymem. Na noc wroci znow do prasy. (jutro znow wedzenie i tak bedzie az do Swiat. Szynka mala - po lekkim obeschnieciu potraktowana roztworem Mold 600. i do dojrzewalni.

badz tak wspanialy Maxel i wyjasniej prosze na czym polega proces "marynowania" miesa w peklosoli albo soli z dodatkiem azotynow/azotanow??? moze wskaz gdzie przed wiekami byly znane procesy dzialania azotanow i azotynow, gdzie wiedziano o roli bakterii denitryfikujacych., gdzie znano jak wyglada plastik.gdzie poznano i wiedziano o roli mioglobiny itp. Wydaje mi sie ze nastepuja juz czasy gdy niezbedne bedzie skorygowanie technologii w podrecznikach - bo czasy 16 -tki i jej technologii jak rowniez podreczniki z lat 60-70 odchodza do lamusa. Dodatkowo wydaje mi sie ze w naszej domowej dzialalnosci potrzebne jest zweryfikowanie podejscia do tej opisanej w podrecznikach technologii bo przeznaczona jest do przemyslu a nie domowego przetworstwa. W dodatku @Zlep przedstawil wyniki badan - i przemysl nie jest zainteresowany tym spoosbem ze wzgledu na koszty i czas.Prosze wiec o zaprzestanie powtarzania czegos czego nie ma - "marynowanie w peklosoli". a woreczki sa tylko naczyniem takim samym jak wiadro z solanka z peklosoli. Procesy sa takie same.

1. Jak zwykle w tego typu "doswiadczeniach pseudonaukowych" nalezy zaznaczyc ze wyniki nie sa wiazace i idealnie miarodajne. Otrzymane rezultaty moga byc dyskusyjne i bardzo roznie interpretowane. Jest to przedstawienie moich wnioskow i domyslow widziianych w formie praktycznej. 2. Wskazane bylyby dalsze doswiadczenia w celu potwierdzenia lub zaprzeczenia otrzymanaych rezultatow. Niniejsze "pseudonaukowe zabawy" nie sa jeszcze zakonczone. .3. Co by nie mowic to zafundowalem sobie niezla zabawe dajaca do myslenia. W ramach myslenia kilka moich opinii _IMHO - - srodowisko w ktorym wykonujemy zabawe w wedliny fermentowane ma niebagatelne znaczenie. W moim przypadku wynika ze nie musze uzywac nawet kultur startowych aby osiagnac zadowalajace wyniki fermentacji. NIemniej nie jest znany sklad tych bacterii ( moze byc np. wiele z nich tzw. heterofermentatywnych), etc. Inaczej mowiac bede raczej uzywal kultur startowych aby byc w miare pewnym ze zakwaszenie przebiega we wlasciwym kierunku. (co jednak nie znaczy ze np. po konsumpcji obecnych salami doswiadczalnych ( szczegolnie #1 i #2 nie bede stosowal zakwaszania na dziko). - z moich obserwacji i wynikow wynika ze dzialalnosc LAB nie zamiera przy wlozeniu batonow salami do przechowalni. Jak widac to LAB dzialaja dopoki maja pozywke, (obie fermentacje zeszly do zblizonych wartosci pH mimo roznicy czasowej). NIestety nie mam mozliwosci sprawdzenia rozwoju Staphylococci w nizszych temperaturach. - nalezy uwzglednic (czy wziasc pod uwage) salami #2. niewatpliwie zastosowany starter ma wplyw na dzialalnosc LAB poniewaz dzialaja slabiej czy wolniej. (moze nie jest to wplyw dominacji i lepszego rozwoju ale moze to byc np, konkurencja w walce o pozywke/cukry (Staphylococci tez metabolizuja cukry). Niewatpliwie ciekawe bedzie wygladac to salami smakowo i wizualnie ( o ile beda roznice). - musze przyznac sie do istotnego "swoistego" bledu w metodyce - nieswiadomie pozwolic moglem na samoistny wzrost i rozwoj bacterii srodowiskowych w wyniku przedluzenia czasu przygotowania i peklowania miesa. Ponadto w planowaniu mialem zamiar prowadzic fermentacje w temp. ok 20 *C jednak tepmperatura w pierwszych 12 godzinach podskoczyla ( do ok 23 a moze nawet 24 *C - poprostu zona zamknela drzwi do pomieszczenia co spowodowalo ten wzrost). - nasuwa mi sie takze wniosek ze moze pokusic sie o nie zawracanie sobie glowy komora fermentacyjna - nabic zimnym farszem oslonki, dac im kilka godzin w cieplym pomieszczeniu (przykryte np wilgotnym recznikeim (aby nie przesychaly), wzrost temp. w ciagu kilku godzin powinien spowodowac wzrost populacji bacterii z zastosowanego startera. I poprostu umiescic w dojrzewalni ( z podnisiona nieco wilgotnoscia do ok 80-85%). Skoro Lab dzialaja w nizszych temp to przeciez powinny dzialac nieco dluzej ale jednak i w warunkach dojrzewalni. - A tak naprawde powaznie - to jest cos na rzeczy skoro producenci kultur startowych do wedlin calomiesniowych zalecaja dodawanie ich podczas zapeklowywania (zawierajace w dominujacej czesci gram dodatnie Stphylococci).. Pozniej peklowanie odbywa sie w warunkach lodowkowych. Dodatkowo przeciez gdy dodajemy czy peklujemy z uzyciem saletry/azotanu to tez peklowanie odbywa sie w niskich temp. i czy wowczas mozemy mowic ze Ot takie sobie luzne mysli powstale przy odsniezaniu.

Zostalismy zasypani sniegiem wczoraj wieczorem i w nocy w zwiazku z tym nie bylem w stanie dokonac wpisu, niemniej pomiary zostaly zrobione po uplywie 72-74 godzin od chwili rozpoczecia zabawy. Probki ktore byly fermentowane w temp - 22 -23 *C po 48 godzinach zostaly przeniesione do temp. dojrzewalni - 12-13 *C i wilgotnosci 80% - czyli po ostatnich 24 godzinach pomiary sa nastepujace : salami #1 - pH -4.99/4.94 salami #2 - pH - 5.03/5.03 salami #3 - pH - 4.94/4.95 salami #4 - pH - 4.75/4.73 kwadratowe - 4.57/4.62 poniewaz probki bedace w folii zaczely wydzielac takze soki to podjalem decyzje o zawinieciu je w pasted hog sheets, szkoda bylo je nie uzyc do dalszych badan czy pomiarow ( a przy okazji byly juz dosc poklute sandami to zobacze czy mialem racje sugerujac @Radek ze scisk zzelowanego farszu moze byc powodem pekniec - co nie znaczy ze 9 razy moze byc dobrze a ten 10 raz "do kitu"- tak teraz wygladaja - Pomiary z fermentacji zimnej - salami #1 - pH - 4.99/5.00 salami #2 - pH - 5.08/5.07 salami #3 - pH - 4.94/4.95 salami #4 - pH - 4.80/4.85 salami kwadrat - pH - 4.79/4.82 Poniewaz mamy dosc mocne ochlodzenie to temp w garazu spadla do 6-8 *C a temperatury probeki wnetrze beczki fermentacyjnej spadlo do 8-8.5 *C stad zdecydowalem o przeniesieniu salami tego i probek do dojrzewalni do nieco wyrzszej normalnej temperatury. Spakowalem tez salami kwadratowe z praski (mniejszy kaliber) i do owiniecia urzylem pecherza wieprzowego - tak to wyglada - i tak to teraz wyglada w dojrzewalni - I niedawno tez rozpoczelo sie rozladowywanie nowej dostawy sniegu - mamy juz od wczoraj ok 25 cm. (10 cali). Dla osob przegladajacych te wyniki - pomijajac juz inne wnioski - ale proponuje zwrocic uwage na salami #2 - i otrzymywane wyniki - bardzo ciekawe moim zdaniem.

Po 48 godzinach salami fermentowane nie zmienily juz w istotny sposob kwasowosci - zostaly wiec przeniesione do dojrzewalni i juz tam sobie wisza. Salami kwadratowe zostalo zas wyjete z praski i owiniete potrojna warstwa "pasted hog sheets" laminowane i suszone arkusze wykonane z naturalnych jelit wieprzowych. Caly blok miesny trzyma znakomicie forme, jest doslownie zzelowany(sklejony). Probki salami dojrzewajacego w niskich temperaturach nie byly mierzone po 48 godz. Zostaly zos zmierzone po 62 godzinach(musze nadmienic ze przez ostnie 12 godzin temperatura w garazu spadla do ok 8.5 *C zas temperatura probek wahala sie podczas pomiaru od 9.5 do 10.8 *C). i oto sa wyniki - (salami kwadratowe z 10 g/kg cukrow) Juz nasuwaja sie pierwsze ciekawe wnioski.

IMO - wbijanie sondy w napelnione farszem oslonki moze przyniesc zaskakujace efekty o czym przekonal sie jakis czas temu chyba kol. qzym. Dodatkowo zwieksza sie niebezpieczenstwo gdy mierzymy tym sposobem batony gdy pH spadnie ponizej 5.2 (gdy nastepuje zelowanie) to wowczas ciezko jest juz taki otworek zasklepiC. (to tez jest powod ze nie jestem zwolennikiem prasowania salami po fermentacji gdy kwasowosc jest ponizej 5.2 - w wyniku prasowania moga wewnatrz batonow nastepowac mikro pekniecia ktore w miare dojrzewania moga stworzyc problemy). Od jakiegos czasu nie mierze juz otkrywajac batony - pozostalosc farszu nabijam w plastokowe pojemniczki wylozone folia spozuwcza. po ubiciu wyjmuje z folia o owijam nia taka probke (srednice mozna dobrac do wielkosci batonow). Takie probki wraz z batonami sa widoczne na zdjeciach z moich ostatnich zabaw pseudonaukowych). Mierzac w roznych pojemniczkach trzeba bardzio uwazac aby czubka sondy nie zblizac zbyt do scianek naczynia. Uwazam ze pomiar probki pokazuje nam do jakiego poziomu moze zejsc nasza kwasowosc w batonach - inaczej mowiac wielkosc i grubosc batonu ma wplyw tylko na czas fermentacji a nie na koncowy wynik. Bacterie beda i tak pracowac dopoki maja pozywienie.

sorry literowka - powinno byc 73*F - powodem czy wyjasnieniem moze byc dlugosc przygotowania (rozbior miesa, krojenie, peklowanie (woreczki prozniowe), mielenie, mieszanie i nabijanie oslonek) bo 5 dni z czego ostatnie ok 20 godzin byl to zmielony i wymieszany farsz razem z przyprawami i cukrami (temp. garazowe i lodowkowe). Po 38 godzinach - probki w temperaturze 20-22 *C - nieiwlkie zmiany kwasowosci - #1 - pH 4.92/4.98 #2 - pH 5.08/5.02 #3 - pH 4.92/4.91 #4 - pH 4.75/4.74 kwadratowe - 4.57/4.63 Salami w niskiej temp. #1 - pH 5.22 #2 - pH 5.26 #3 - pH 5.10 #4 - pH 5.14 kwadratowe - pH 5.13

Wyniki po 24 godzinach fermentacji.: fermentacja w temperaturze 22*C (nieco wyzsza niz zkladalem) i wilgotnosci 90-95% Salami #1 - pH 5.01/5.05 - temp. farszu 73*F (22,8*C) - (no starter ) Salami #2 - pH 5.08/5.09 - (starter - Texel DCM ( S. vitulinus: S. cornosus) Salami #3 - ph 4.92/4.92 (starter - Bactoferm F-LC) Salami #4 - pH 4.75/4.82 (Starter B-LC- 007) salami "kwadratowe - pH - 4.71/4.68 (starter - Texel SA-306: 10 g/kg cukry) fermentacja w temperaturze 10-12 *C , wilgotnosc 90% Salami #1 pH 5.33/5.36, temp. farszu - 59 *C Salami #2 pH 5.42/5.48 Salami #3 pH 5.36/5.33 Salami #4 pH 5.39/5.38 Salami kwadratowe - pH 5.31/5.33 ** zdjecia pomiarow do wgladu w przypadku checi obejrzenia ** wyniki podwojne ze wzgledu na rownolegle uzycie dwuch pehametrow. swoistym zaskoczeniem sa wynki salami #1 i salami #2 fermentowane (szczegolnie) w wyzszej temperaturze. Chociaz takze wyniki z temperatury nizszej bo jest bardzo zblizony spadek kwasowoosci we wszystkich 5 probkach. Fermentacje w temp. 22/21 stopni bede prowadzil jeszcze przez ok 24 godziny (bedzie zalezec od jutrzejszych wynikow).

bo tego nie zrobilem niemniej taka mysl podsunela mi wczesniej EAnna.I musze sie przyznac ze az mnie korcilo aby zrobic dowcip i do salami #1 (bez zadnych kultur startowych aktualnie) dodac startera typu zakwaszajacego do smietany, czy cos innego z mlecznych (mam dosc bogaty zestaw starterow uzywanych w serowarstwie takze) ale moze innym razem. Zgadzam sie czesciowo ze bacterie LAB nie wystepuja w powietrzu (ale tylko czesciowo). Oczywisicie musze tez dodac ze po kazdym zapakowaniu i wykonaniu kazdego rodzaju salami wszystkie sprzety byly myte i odkazane. To miedzy innymi powod tego "dreptania". Ale i tak zafundowalem sam sobie dobra zabawe w okresie przedswiatecznym co szczegolnie "uwielbia" moja zona i nawet moze zmienie nazwe tej zabawy na Salami Minowe - bo teren jest "podminowany"

Sumujac - Salami #1, #2, #3, #4 maja to samo mieso, tak samo mielone, te same przyprawy i te same ilosci cukrow (2 g glukozy+ 2 g sacharozy), takie same oslonki (pasted hog casing 3.25 cala X 14 cali dlugosc, nawet podobne wielkosci i ilosc napelnienia batonow.: Roznice to rodzaj zastosowanych kultur startowych i temperatury fermentacji.Polowa kazdego jest fermentowana w temp. ok 20 *C, a polowa w temp. ok 10 *C ( wilgotnosc podobna bo ok 90% wilgotnosci ). Rownie w poszczegolnych salami zostal dodany skladnik/ki przyprawowe w celu uwypuklenia innych smakow ( nie chcialem miec wszystkich zupelnie jednakowych smakow). Salami na "wesolo" w praskach od Jumbo - tuaj juz zupelne roznice - zawartosc cukrow to 10 g/kg ( 5g. glukoza + 5 g sacharoza), started inny jak pozostale, brak narazie oslonki (oslonke stanowia scianki i przykrywka prasek), duzy dodatek dodatkowych skladnikow przyprawowych. Ps. - EAnno - czy moze powstac jeden watek pod nazwa - Salami z wariacjami. ?? prosze o sprecyzowanie pojecia - autochtononicznych bacterii mlecznych juz w miesie . Czy mam rozumiec ze wplyw srodowiska i pomieszczen nie ma wplywu na LAB zakwaszajace mieso? ( mozliwe ze powinieniem dodac slowo - "przerob mies" w tym zestawie -

Mowiac slowami Wojtka "Zbojaszka" to dzis podreptalem troche. A wiec po kolei - wczoraj dokonalem wstepnego przygotowania "bazy" pod dzisiejsze "dreptanie". Miesa wczoraj byly schlodzone, zmielone, dodane przyprawy, cukier i wstepnie wymieszane (wypiastkowane). Nie byly dodawane startery. Dzis zostal farsz podzielony. i tak powstaly: salami #1 - ogolnie 3.5 kg. Kultury startowe nie byly dodawane. dodalem natomist przypraw dodatkowo - pieprz kolorowy caly - 10 g/kg (to nie pomylka) pieprz ziolowy z lat 60-tych - 2 g/kg czyli bedzie co bedzie o smaku pieprzowym. Specialnie nie byly dodawane zadne bacterie, chce zobaczyc czy ten rodzaj przefermentuje samoistnie. Powstaly dwa batony, jeden bedzie w fermentowany w temp. 18-20 *C, drugi w temperaturze garazowej czyli ok 10 *C.(w zaleznosci od temperatury zewnetrznej). Razem beda tez dwie probki pomiarowe zapakowane w folie. Salami # 2. To salami zostalo potraktowane 1 g. kultury startowej Texel DCM-1 zawierajacej tylko dwa rodzaje Staphylococcus (vitulinus i cornosus). Ten starter nie zawiera nic z LAB wiec zalozeniem jest zobaczenie czy nastapi fermentacja. Swoja droga bacterie z grupy Staphylococcus tez wytwarzaja kwas mlekowy w niewielkich ilosciach ale nie jest ta ilosc istotna, wiec jesli nastapi fermentacja to beda to LAB wystepujace w miom otoczeniu (kapusta, ogorki, kimchi) czyli napewno sa tu obecne. Tez sa dwa batony ktore takze beda jak powyzej (jeden fermentacja w temp ok 18-20 *C a drugi w garazu) Salami #3 - baza jak w poscie wczesniejszym niemniej dodalem tez 1 g/ kg przyprawy khmeli suneli. Jako startera uzylem kulture Bactoferm F-LC. Jest to kultura ktora jest dosc "drapiezna" w wyzszych temperaturach. Niemniej w nizszych zachowuje sie dosc przyzwoicie. Glownym zas powodem jej uzycia byla jeden szczep z LAB, mianowicie Lactobacillus curvatus - z opisow wynika ze bacteria ta zaczyna dzialanosc juz od +4 *C, wiec nadaje sie do moich celow. Chcialbym zobaczyc jak bedzie rozkladac sie fermentacja tej salami szczegolnie w warunkach garazowych. Salami #4. Oprocz podstawowej bazy dodalem takze 1 g/kg nasion kopru wloskiego (fennel seeds), skruszonego w mozdziezu i takze dodalem 50 ml miodu pitnego na 3.5 kg farszu. Jako startera uzylem Bactoferm B-LC- 007. Jest to w mojej opinii dosc szybka i zarazem dosc niezrownowazona kultura. Zawiera cala game szczepow bakterii jak rowniez grzybkow. Powodem jej zastosowania byl wlasnie jej sklad i chec zobaczenia i porownania jak bedzie zachowywac sie szczegolnie w niskiej temperaturze. Wlasnie to sprawdzenie jak beda zachowywac sie bacterie w tych nizszych temperaturach pozwoli (mozliwe ze) spojrzec na kwestie np. czy przeniesienie np salami po 48 godz w wyzszych temperaturach fermentacji do komory dojrzewalni i temperatur ok 12 *C wstrzymuja fermentacje czy tylko ja spowalniaja. Oczywiscie nasuwa sie wiecej pytan ale moze beda w trakcie rozwoju sytuacji sie wyjasniac. A teraz ostatni wyrob dzisiaj -- na poczatku odlozylem ok 2.5 kg farszu ktory potraktowalem dodatkami w postaci -suszona wisnia ( 100 g na 2.5 kg), suszona zurawina (krajowa) - 10 g na 2.5 kg, pestki slonecznika - 25 g/2.5 kg. Do tego dodalem takze dodatkowo 6 g glukozy i 6 g cukru co w przeliczeniu daje ze zastosowalem 10 g/kg farszu. Calosc potrktowalem 0.6 g kultury startowej Texel SA 306. To wszystko po wymieszaniu zapakowalem w dwie praski kol. Jumbo (pozdrawiam jesli tu zajrzy). Mniejsza bedzie fermentowac w garazu, wieksza w normalnych warunkach. No i tu ciekawe do czego to dojdzie i jaki wyrob otrzymam ( o ile cos wyjdzie), do ilu zejdzie mi kwasowosc. ot taka sobie zabawa w salami o ksztalcie ceglowki. Praski nie byly wykladane folia.Kilka zdjec - praski zaladowane - wieksza z probka pomiarowa gotowa zestaw salami, probek i praska gotowe do fermentowania w normalnych warunkach (temp. ok 20 *C i wligotnosci 90 +%) zestaw "garazowy"