StefanS

Tak wiec zainspirowany wpisem @Gierzwlod oraz majac duzooooo jablek z wlasnego sadku tez postanowilem pobawic sie w cydr domowy i ide sladami zalozyciela tematu. 4 pazdziernika wycisnolem troche soku z jablek ok 8 US gallons(mckintosh, jonathan, honey crisp, fuji). slaby sok pod wzgledem zawartosci cukrow wiec dopiescilem go 4 Lb miodu. (na polskie - 30 litrow soku i dodalem 1.8 kg miodu). Otrzymalem zblizone pomiary w brixach do @Gierzwlod. Ale moj fermenter mogl pomiescic tylko 7 gal to 1 gal (3.8 litra) zostalo nastawione na ocet winny jablkowy. , uzylem drozdze Lalvin D-47 uwodnione z dodatkiem 4 g Go Ferm. Na dzien 18 pazdziernika fermentacja przestala postepowac, badanie wykazalo ze jest 00 *Brx (0.9950 gravity). Nastaw zostal przelany znad osadow i dosmaczony 38 g/litr Xylitolu. Niemniej nie zostal on wyklarowany jak oczekiwalbym tego. Efekty dosc mizerne (chociaz wiem jak ciezko klaruje sie wino jablkowe ze wzgledu na zawartosc pektyn, wiec ..... Poniewaz jednak mimo nieklarownosci to jednak znalazlo sie kilku chetnych na ocene smaku i zaczelo mi trunku ubywac. Aby jednak miec co butelkowac to 3 dni temu dodalem 4 butelki (0.75 l) miodu pitnego w ktorym zatrzymala mi sie fermentacja. I fermentacja w baniaku troche ruszyla. Ale aby przyspieszyc klarowanie to zastosowalem cos co tutaj nazywa sie Kleer (pakiecik Kieselsol/ Chitosan- dawka na 5 US gallons) Aby mi sie nie nudzilo to dzis nastawilem nastepne 7 gallons soku z dodatkiem 5 Lb (2.2 kg) miodu - 15 *Brx. Zastosowalem drozdze Lalvin - QA23 (6 g). dodalem 20 gozdzikow, laske kory cynamonu i dodalem tez 3 plaskie lyzeczki enzymu pektynowego ( wpadlem na pomysla i dodalem ten enzym tez do dojrzewajacego juz cydru).

Tak niesmialo zapytam - a gdzie Panowie chcecie stosowac te rozpuszczone plesnie na tej szynce? a swoja droga to powtorze za @ roger - sprobuj ukisic kapuste w Egipcie czy ogorki zakwasic w Marroko. i tak samo tutaj -- sprobuj zrobic "kumpiaka" w Costa Rica czy "Prosciutto" w Venezueli. (bez komputerowo sterowanej komory i odpowiednich zestawow startowych bacterii - ???) Powodzenia

Z niecierpliwoscia czekam na efekty. Wlasnie cisne sok z wlasnych jablek i zamierzam zrobic dokladnie (no moze prawie) jak Ty. @Piksiak - dzieki za podpowiedz. Do ostatecznego doslodzenia zamierzam uzyc miodu zamiast cukru (po weryfikacji wartosci). Stad tez ta moja niecierpliwosc czy np 8 g cukru na podgazowanie jest wystarczajaca.

Dziekuje EAnno za zaproszenie do wyrazenia opinii chociaz wydaje mi sie ze zapomnialas dodac jeszcze ze dwa nicki kolegow moze nawet lepiej znajacych sie na wyrobach dojrzewajacych a nie bedacymi czlonkami TWA. IMO - kol. Bagno dobrze prawi, kol. Arkadiusz tez dobrze (w wiekszosci). Moim zdaniem problem polega na pospiechu kol. Adrenaline (ciekawy nick) z zastosowaniem smalcu. Ale po kolei: solenie - nie znamy temperatur ani sposobu (dawek), wiemy ze zasolona i trzy tygodnie. Brak peklosoli, azotanu/saletry minusem ale ostatecznie pal go licho (szynka parmenska tez jest na samej soli (morskiej)). Temperatura i wilgotnosc w sumie moga byc chociaz w poczatkowym okresie wilgotnosc moglaby byc kilka %wyzsza. I bardzo maly doslownie minimalny ruch powietrza w chlodni (ale nie moze byc tez zastoju). No i dochodzimy do Twego najwiekszega bledu - za wczessne zastosowanie bariery antywilgotnosciowej w postaci smalcu z pieprzem. Ten caly proces ktoremu poddales swoja szynke z koscia to dojrzewanie i polega m.in. na powolnej w miare mozliwosci kontrolowanej stracie wody z miesa. Stosujac smalec (z piEprzem) zamknalem pory ktorymi ta wilgoc powinna uchodzic. Takie stosowanie smalcu (z pieprzem i maka nazywa sie sugna) ma miejsce dopiero po utracie co najmniej 20 -kilku % wagi (najczesciej Hiszpanie stosuja w 7-9 miesiacu dojrzewania dopiero). Nadmiar wewnetrznej wilgotosci i poczatek zachodzacych procesow spowodowaly ze musialo cos w koncu puscic wiec najslabszym miejscem bylo przy kosci. To spowodowalo ze nastapily pekniecia i w polaczeniu z duza iloscia wewnetrznej wilgotnosci bacterie maja pole do dzialania. Czy szynka jest do uratowania - nie wiem. A co ja bym zrobil? tez nie wiem - pozostawienie i dokladanie smalcu tylko pogorszy sprawe (wilgoc nie bedzie miala odpowiedniej starty, enzymy beda buzowac, bacterie tez , beda moze nastepowac wewnetrze pekniecia i zakonczy sie jak moja szynka . Najprawdopodobniej postapilbym jak radzi kol. Bagno, mozliwe ze nawet bardzo ostrym nozem postaralbym sie sciac cienka warstewke miesni pokrytych smalcem (tluszcz jest bariera do evaporacji stad tez miesa traca wilgoc tylko poprzez "chude" mieso). Te odkryte/odciete miejsca potarlbym sola aby je zabezpieczyc. Do moderatora prosba - prosilbym o wylaczenie/stworzenie nowego tematu poniewaz nie ma on wiele wspolnego z plesniami na wyrobach dojrzewajacych., zas do kol. Adrenaline - jesli nie sprawi Ci to problemu to prosilbym o kontynuowanie tematu bo jest ciekawy i wnoszacy dalsza wiedze niezaleanie od koncowych efektow.

Kwasku cytrynowego uzywam zadko, - bardziej odpowiada mi zastosowanie mieszaniny kwaskow - cytrynowego+jablkowego+winnego. Mam tez "tajna bron" - mam brata stryjecznego mieszkaajacego w Arizonie w ogrodku ktorego rasna dwa dzrewa cytrynowe (plus inne jak graperfruit, granaty). Dwa razy w roku dostaje przesylke z swierzymi organicznymi (nie pryskane) cytrynami. Skorka bez albedo jest zalewana 70% domowym spirytem (destylat na kolumnie typu reflux). Pozostalosc jest wyciskana i sok w sloju trzymany w lodowce - sklarowany. 1 g kwassku zastepuje 10 ml soku naturalnego. BTW - drozdze najlepiej pracuja przy pH 3.4-3.6 Do swoich miodow stosuje najczesciej - Lalvin - QA 23. D-47, RC 212. Zas do dwojniakow i poltorakow EC1118 (ex-bayonusy) Kazdy z nich ma inny tolerancje na poziom alkoholu jak rowniez nieco inne wymagania odzywcze. Nie robie miodow syconych, poniewaz nie jestem ograniczony zasobem jak i jakoscia miodu (mam wlasna pasieke) wiec wiem co uzywamplus podgrzewanie miodu do poziomu zagotowania moze doprowadzic do powstawania szkodliwego HMF (hydroxymethylfurfural). Napowietrzanie wbrew zaleceniom robie tylko podczas dodawania odzywek, ponadto staram sie trzymac rece z daleka. Jesli wszystko jest ok z brzeczka, dodatkami to drozdze radza sobie bez naszej zbytniej ingerencji.Do uwodnienia drozdzy stosuje pozywke do tego celu - GoFerm, po rozpoczeciu pracy drozdzy dodaje pierwsza porcje Formaid K plus DAP/DAF. Tak wyglada czesc moich zasobow- sorry za zasmiecenie Twego tematu moimi zdjeciami ale moze @ piksiak przekona sie ze niekoniecznie trzeba byc z wino.org aby robic miody wina nalewki.

Witaj Grzewlod. Jesli robiles juz miody i masz doswiadczenie to odrzuc te porady, jesli nie to moze wez pod rozwage - Kwasek cytrynowy (o ile nie masz mozliwosci zmierzenia kwasowosci brzeczki) najlepiej jest dodac pod konic lub po zakonzceniu fermentacji aktywnej. Pozywki najlepiej jest dodawac dopiero po rozpoczeciu fermentacji i dobrym namnozeniu sie drozdzy. Jeszcze lepiej w dwoch dawkach - po rozpoczeciu sie fermentacji i za kilka dni gdy *Brx spadna o kilka punktow. Przed dodaniem pozywek wskazane jest odgazoanie brzeczki (moze wykipiec). Poltorak to jest swoiste wyzwanie. Fermentacja najczesciej nie startuje lub jest bardzo krotka i slabiutka ze wzgledu na stezenie cukrow. Zbyt wysokie stezenie poprostu zabija drozdze. Powodzenia.

Dziekuje bardzo dla Wszystkich i kazdemu z osobna za zyczenia.

W jakim celu trzymales ten na zimno wedzony boczek w dojrzewalni?, bo ...... wedlin dojrzewajacych sie nie wedzi. WOW - znajac wiedze @ Olek P. w temacie to wydaje mi sie ze kolega poprostu zartuje..... Krzychuzab - wszystko wyglada znakomicie i smakowicie.

Karol - Wszystkiego co sie SZCZESCIEM zowie podszyte dobrym zdrowiem.... Sto (a nawet i 200 - a co) lat.

Hi @emka - a dlaczego nie sprobujesz zrobic peklowania w woreczkach prozniowych? do woreczka ladujesz kawalek na wedzonke otoczony przyprawami i peklosola. po czasie peklowania wyjmujesz i na hak lub obwiazania bez mycia i usuwania przypraw. Wszystko bedzie sie dosc dobrze trzymac. Wieksze kawalki typu poledwice, balerony czy mniejsze szynki - parzenie robie tez w woreczkach w sous-vide i tez wszystko sie trzyma. @arkadiusz - pozdrawiam.

(*)(*)(*)

Ladna wedzarnia, ladne wyroby, ladnie wedzone, boczek tez ladny ale chyba taki troche "ciagnacy" sie. Jesli lubisz to tez dobrze. Niemniej pozdrawiam "sasiada zza miedzy". Z Missisauga (Plaza Wisla) do mnie jest tylko 8 godzin "normalnej jazdy". I gdzie jest to "poludnie Ontario"?

Zegnaj AndrzejuK. Spoczywaj w Pokoju.

No to teraz narobiles balaganu w wiedzy co niektorym... szczegolnie "mlodsi" adepci wedlin dojrzewajacych beda skofundowani. Te plesnie ze zdjec sa bardzo czesto badane laboratoryjnie. Arkadiusz - albo jestes mikrobiologicznym geniuszem albo masz mikroskop elektronowy w oczach ze tak odrazu ze zdjecia poznajesz....... ale mnie dziwi co innego - dlaczego to wszystko na zdjeciach jest w oslonkach??

cos mi mowi ze nie bardzo sie tym przejmujesz, mam nadzieje ze nie bedziesz z tego powodu zrywal oslonki i przepakowywal po natarciu serkiem Brie. Właśnie widzę. .Na ostatnim salami też taką miałem. ojej - to dlaczego to nie zastosowales wlasnej porady - ale to jeszcze nic - Krzysztof "redzed" dlaczego nie zastosowales sie do tej wprost wspanialej porady - mam nadzieje ze jestes w stanie wyobrazic sobie jak wspaniale wspolgraloby dodanie do salami z marihauana, (ale moment - biala plesn do zielonej "maryski" to i tak pewnie wyszla by turkusowa). Powaznie - nie da sie przejsc obojetnie obok takich porad.

mialem sie nie odzywac ale niestety nie moge przejsc obojetnie przy cytowanym stwierdzeniu. - No coz w trakcie pisania Arkadiusz zrobil wpisy dwa - wiec tylko powiem ze w tym przypadku zgadzam sie z nim w 100%.i cytat drugi - wszystko co robimy wczesniej czy pozniej tam trafia i zycze tylko aby bylo to w stanie jak najmniej rozwodnionym.......

Ta sonda tez zmierzysz pH tej kielbasy - sposob pokazany przez kol Bagno tutaj (post #4 chyba) - /topic/16946-pomiary-ph-surowc%C3%B3w-mi%C4%99snych/?hl=pomiar

Tak mysle ze do ok 40% starty. To jeszcze troche potrwa i pomiarow pH moze byc jeszcze kilka poniewaz starta wagi bedzie sie "wyplaszczac". W dodatku srednica batonow po nabiciu to jakies 82 mm czyli troche czasu to wezmie....

WOW - no pieknie to wyglada w "grafice" EAnny. Jak na razie to tylko taki zachwyt. EAnno - dziekuje.

Nie wiem dlaczego nie daje mi spokoju to wedzenie w przypadku polnocno-europejskich. Takie wrazenie jakby byl scisly zwiazek z wedzeniem salami a jego kwasowoscia w trakcie jak i po okresie dojrzewania. M. in. stad pytanie o srednice wyrobu bo moj nos cos mi mowi ze czym ona mniejsza tym penetracja dymu wieksza/glebsza, tym powrot w strone pH 6 mniejszy i wolniejszy. Inna rzecz tez ze w przypadku zimnego dlugiego wedzenia malych srednic zwieksza sie prawdopodobienstwo wystapienia suchego pierscienia co znow moze postawic na glowie cala arytmetyke kwasowosci/pH jak i wlasciwe wnioski tez moga byc bledne. Krzysztof - zrobisz dalsze pomiary?

No coz - nie ma co dzielic "wlosa na czworo" i tak podtrzymuje ze salami i jego wytwarzanie to swoista moda. Moze troszke odniose sie tylko do - a czy obecnie jest taka potrzeba?? przy technologii i bezstresowym uboju miesa z wadami jest obecnie raczej minimalna ilosc, dodatkowo dochodzi fakt ze fachowcy przy rozbiorach nie musza nawet mierzyc pH , wystarczy im jeden "rzut okiem" i juz widza co maja. ( niemniej w czasach mojej wczesnej mlodosci, gdy musialem trzymac miske aby krew lapac to wszyscy bioracy udzial w uboju to dopiero mieli stresa (swinia mniej). Powodem byl jeden z wiejskich fachowcow od uboju bo mial strasznego zeza a najczesciej lapal sie za siekiere aby obuchem lomotnac swinie miedzy oczy. Na pytanie - Ziutek a gdzie ja bedziesz walil? odpowiadal - tam gdzie patrze - oj to byl dopiero stress bo z mojej strony wygladalo ta jakby patrzyl na mnie ......Ci zas co mieli trzymac z prawej strony tez sie odsuwali bo wydawalo im sie ze patrzy na nich to dopiero byl stress). Tak wiec uwazam ze w czasach obecnych spotkanie mies z wadami jest malo prawdopodobne..... Krzysztof - jaka srednice oslonek zastosowales??

Dzisiejsze pomiary: salami #1.1 - pH 5.78 salami # 1.2 - pH 5.97 salami # 1.3 - pH 5.63 salami #1.4 - pH 5.56 srednia strata wagi to 27.8% salami #2.1 - pH 6.02 salami #2.2 - pH 5.96 salami #2.3 - pH 5.73 salami #2.4 - pH 5.58 srednia strata wagi - 25.45% Wszystkie salami sa "jedrne" sprezyste a zarazem powinny byc o niezlej krajalnosci. Brak niepokojacych oznak czy symptomow. No i mam tez chyba pierwszy powazny wniosek nasuwajacy sie na "czubek jezyka".. maja chyba racje wszyscy wykonujacy wedliny dojrzewajace a szczegolnie salami, posiadajacy podstawowa wiedze na ten temat jak rowniez posiadajacy odpowiednie warunki do dojrzewania a nie posiadajacy (prawda @Sebarod) lub nie uzywajacy (lub nie mowiacy o pomiarach - prawda @Radek) przyrzadu zwanego pehametrem. Bo tak naprawde to co za roznica czy w gotowym salami pH wzrosnie powyzej 6.00 czy spadnie podczas fermentacji ponizej 5.00. Jesli salami jest dobre to i tak poczujemy to bez pehametru. Jesli zachwane sa okreslone warunki podczas wytwarzania to pehametr nam nie pomoze zrobic je lepsze bo zbyt duzo innych czynnikow ma wplyw. Moim zdaniem te pomiary sa dobre dla takich "wariatow" jak ja - chcacych zglebic (no wlasnie - co chce zglebic?? wiedze??), a moze chcacych udowodnic ze nasze hobby ma juz bardzo niewiele z dzialalnoscia przemyslu, chociaz to juz od dawna wiemy ze przemysl kieruje sie innymi priorytetami niz my. W dodatku zaczynam wierzyc ze tworzenie wedlin dojrzewajacych w naszym kraju jest w obecnych czasach poprostu modne, jest poprostu "na topie" tak jak wiele innych rzeczy sciagnietych z innych rejonow swiata. No coz dla nas Polakow i tak nie bedzie nic lepszego jak kawal kielbasy z musztarda, golonka z piwem, czy bigos. Zachwycanie sie plasterkiem salami jest dobre ........ale nie zastapi kawalka ulamanej kielbasy i zjadanej z kieszeni w drodze do pracy na przyklad....... Inne powazniejsze wnioski nastapia.......

Kurcze - nigdy nie przypuszczalbym ze tak z plukania kaszy czy ryzu mozna zrobic "bicie piany".

Ciekawe pytania a poniewaz wielokrotnie i wedzilem i nawet aktualnie mam w wedzarni swoja szynke w wedzeniu na zimno to postanowilem przedstawic swoje zdanie na ten temat. Zgadza sie - nie ma "wiekszej filozofii". Oczywiscie mozemy ja stworzyc i powielac , niemniej nie ma w tym filozofii. Temperatura ma znaczenie dlatego ze mowimy o wedzeniu zimnym. Osopbiscie preferuje wedzenie bezposrednio po etapie fermentacji. Uzasadniam to tym ze salami sa jeszcze w miare wilgotne i zimne wedzenie powoduje dodatkowe osuszanie powierzchni, lepsze wnikanie skladnikow dymu w wierzchnie warstwy batonow, jak rowniez lepsze wybarwienie wedzarnicze. Dodatkowo salami dojrzewa juz z zapachem wedzenia. Dym zabezpiecza tez powierzchnie przed wzrostem plesni( do czasu). Czesto robie tez powtorki wedzenia gdy zabyt duzo plesni zaczyna mi sie rozwijac czyli po np. 3 tygodniach. Sama technika wedzenia jest mniej znaczaca - jedni preferuja wedzenia kilkugodzinne z kilku godzinnymi przerwami, inni preferuja wedzenia ciagle przez kilka dni. Sam najczesciej robie wedzenie w ciagu dnia, przerwe w ciagu nocy. Powodem sa temperatury ( najczesciej wedzenia robie w okresie jesienno-zimowym lub wczesnowiosennym gdy temperatury spadaja ponizej zera powaznie, a ja nie mam ochoty na wstawanie w nocy. Co nie zmienia tez faktu ze w dobrych warunkach pogodowych nie robilem wedzenia ciaglego przez np. 3 dni. Nie widze tez przeszkod w wedzeniu z doskoku. Niemniej wydaje mi sie ze czym bardziej dojrzale salami tymbardziej efekty wedzenia slabsze. To czy przewedzisz odkrojone salami czy nie tez nie ma znaczenia bo nastepnym razem i tak bedziesz musial odrzucic ten przeschniety plasterek a czy bedzie on obwedzony czy nie to i tak zaschnie na tyle ze trzeba bedzie odkroic. Dodatkowo wedzenie to jest dodatkowym czynnikiem ochrony przed rozwojem nieporzadanych patogenow. Nalezy tez wziasc pod uwage fakt ze sam process wedzenia to takze juz element dojrzewania/podsuszania salami wiec dobrze jest miec na uwadze szybkosc przewiewu jak rowniez wilgotnosc aby z drugiej strony nie przesuszyc zbytnio oslonki.Niewatpliwie wedzenie salami zmienia jego smak i wyglad. Robilem kiedys to samo salami tylko dojrzewane jak i wedzone i dojrzewane - wyszly dwa rozne salami. Trzeba tez spojrzec na to z innej strony. - Salami typu poludniowego nie sa z reguly wedzone poniewaz nie zachodzily w dawnych czasach przeslanki do tego. Polnocno-europejskie salami (wedliny) sa z reguly wedzone z powodu tego ze musialy byc przechowywane w domach ze wzgledu na warunki zewnetrzne, wiec czesto wisialy pod powala i mialy zimne wedzenie. Nasze genetyczne kubki smakowe tak do tego przywyknely ze zaczeto wieszac wedliny czy to w kominach, czy wrecz budowano wedzarnie np. 6 metrowe do zimnego wedzenia (pogranicze Podlasia i ziemie litewskie). Kumpiak o ktorego pytales to tez najczesciej wedzony na zimno w wedzarniach przykominowych budowanych na strychach ( wczasch gdy palono drzewem a nie weglem). czasowo tez przetrzymywany np w sianie na strychu aby nie przemarzl. Powody dla ktorych w wedlinach dojrzewajacych stosowane jest tylko wedzenie zimne sa chyba Ci znane. Powodzenia.

Pieknie to wyglada teraz. EAnno - dziekuje - jestem pod wrazeniem.NIemniej trzeba to nieco rozgrysc/przemyslec w celu wyciagniecia wnioskow ogolnych. Jeden ktory mi sie nasuwa to napewno/raczej - fermentacja nie zostaje zahamowana po przeniesieniu do komory do temperatury ok 12*C.