StefanS

Not. moderatora Wydzielam ten temat jako wartościowy i ciekawy. Od jakiegoś czasu zaczęło przewijać się w dyskusjach pytanie, co wpływa na wynik końcowy pH salami (czyli jego kwaśność), wytwarzanego w warunkach amatorskich i przeznaczonego do dłuższego przechowywania. Salami wytwarzane komercyjnie mają ściśle zaplanowany czas życia i badania procesów nie wykraczają poza ten obszar. Autor poddał eksperymentowi zakwaszania i dojrzewania identyczne zestawy mięs na salami, potraktowane różnymi kulturami bakterii w dwóch różnych temperaturach. Mierzone i porównywane było pH po kolejnych tygodniach. Wszystkie kawałki w osłonkach dojrzewane były po zaszczepieniu identyczną pleśnią w identycznych warunkach wilgotnościowych, temperaturowych i wentylacyjnych. Prezentacja wyników na wykresach pozwala na ich lepsze, kontekstowe zrozumienie. Temat dedykuję osobom zainteresowanym świadomym sterowaniem procesem wytwarzania salami tak, aby uzyskać efekty zgodne z przyjętymi założeniami dot. stylu i smaku wyrobu. EAnna, 24.marca 2021 ............................................ Oj jak dawno nic nie bylo w moich "pseudo-eksperymentach". Wie sprobuje nadrobic nieco zaleglosci. Fakt ze troche wiecej niz zwykle trwalo peklowanie ( ale ze bylo to w zasadzie "marynowanie" w solach peklowych (peklosol jak i sol z domieszka cure #2) (Maxel pozdrawiam), to nie widze raczej problemow z zaprzeczeniem procesom technologicznym z lat 50-60 tych.)). Moim zamiarem jest porownanie zachowywania sie roznych kultur startowych w podobnych warunkach (miesa, mielenie, cukry, Oslonki). Ale konkretnie - mam przygotowane juz i wymieszane 16.4 kg farszu zawierajacym nastepujace skladniki - mieso z obrobki szynek i poledwic (80/20 ) - 10.1 kg (sitko 7.5 mm dla 7.1 kg: sitko 4.5 mm dla 3.0 kg) tluszcz z obrobki szynek, boczkow, karkowek, podgardle, (30/70) - 3.2 kg ( sitko 10 mm) mrozone, itp. wolowe z ligawy (99.5 % chude) - 2.5 kg (sitko 2.5 mm) Standartowe postepowanie przy peklowaniu (marynowaniu) z uzyciem czesci peklosoli, a czesciowo z uzyciem mieszanki soli z cure#2 ( powodem byla praca przy innych wedlinach niedojrzewajacych). Niemniej wszystko jest zapeklowane (zamarynowane) w dawce 25 g/kg. Dziesiejszym wieczoram dokonalem wiec wstepnego mieszania.(po zwazeniu wyglada ze machnolem sie gdzies w rachunkach poniwaz waga pokazuje mi ze mam 16.4 kg). ( od przybytku glowa nie boli). do calosci zastosowalem : pieprz czarny grubo mielony - 2 g/kg pieprz Kubaba mielony - 1 g/kg galka muszkat - 0.5 g/kg czosnek granul. 3 g/kg kardamon 0.2 g/kg przyprawa chinska 5 smakow - 0.5 g/kg Dextroza/glukoza - 2 g/kg cukier Demorara ( trzcinowy nieoczyszczany) 2 g/kg Na dzien dzisiejszy farsz wymieszany recznie w wiekszosci piastkowany metoda Arkadiusza, i na chwile obecna schladza sie w naturalnej lodowce. Temp. farszu po wymieszaniu to ok 6.5 *C, pH to 5.68-5.70. Farsz podzielony na dwie rowne czesci poczeka do jutra w temp. ok 2-3 stopnie Jutro mam nadzieje ze uda mi sie dalej prowadzic ta zabawe. A bez zartobliwego podejscia - co chce osiagnac i dlaczego? Mam zamiar podzielic farsz (juz zreszta dokonane ) na dwie rowne czesci z tymi samymi dodatkami i zawartoscia cukrow. Kazda polowe podzielic dodatkowo na 4 czesci aby zastosowac 1) brak kultury startowej, 2) kultura Texel DCM1 -tylko bacterie Staphylococcus, 3) kulture srednio zakwaszajca ( w nizszych temperaturach ) typu Bactoferm F-LC , 4) kulure startowa "agresywna" typu Texel 306 lub Bactoferm B-LC- 007. Kazda polowa fermentowana bylaby w innych warunkach (normalna temperatura i obnizona). Chcialbym odpowiedziec sobie na pytanie - czy napewno przeniesienie z fermentacji powoduje zaniechanie zakwaszania? czy mozliwe jest uzyskiwanie zakwaszania bez kultur startowych? i jaki jest wplyw temperatur na te procesy?co powoduje czasami wiekszy a zcasami mniejszy wzrost pH po okresie dojrzewania? Oczywiscie napewno powstanie wiecej pytan niz padnie odpowiedzi niemniej prosze wybaczyc - "czasmi lubie dynke polomotac, porobic wykresy czy tabelki - niestety jednozdaniowe okreslenie istoty dojrzewania wedlin" nie jest mozliwe (a juz szczegolnie gdy pytanie stawia fachowiec najwyzszej polki innemu fachowcowi).

Chcialbym uzupelnic nieco odpowiedzi na pytania o wedzenie salami dojrzewajacego. Z wlasnej praktyki proponowalbym w przypadku salami o wiekszych srednicach wedzic na zimno po fermentacji i pozwoleniu ok jednego dnia na lekkie obsuszenie zewnetrznej warstwy oslonki (fermentacja jest zalecana przy wilgotnosci siegajacej 90% i wiecej, wiec wedzenie bezposrednio po fermentacji moze spowodowac przyklejanie sie niepotrzebnych czastek dymu do bardzo wilgotnej powierzchni - analogicznie wedzenie bez osadzania kielbas czy ociekania wedlin). w przypadku salami o malej srednicy -osobiscie robilem wedzenie po kilku dniach dojrzewania w komorze - powodem jest mozliwosc bardzo szybkiego powstania suchego pierscienia gdy wedzimy bezposrednio po fermentacji i pozniejsze problemy z dojrzewaniem. (nalezy pamietac ze wedzenie nawet na zimnoe to tez obsuszanie).Dodatkowo uzywam takze pojemnika z lekko posolona woda w komorze wedzarni. Jak @redzed wskazal to istnieje mozliwosc i fermentacji i wedzenia razem - jest to mozliwe ale glownie w warunkach przemyslowych przy odpowiednim parku sprzetowym. W naszych domowych warunkach (oczywiscie jesli ktos sie uprze to moze probowac) nie polecalbym tego typu powiazan. Jak @redzed wskazal - nie ma sensu wedzic i pryskac zarodnikami plesni. Niemniej po jakims czasie (u mnie to ok 2 tygodni w zaleznosci od rodzaju oslonki i srednicy batonow) plesn bedzie sie pojawiaci na wedzonym ale nie bedzie taka obfita. Osobiscie w takich przypadkach robie drugie lub trzecie wedzenie nie zawracajac sobie glowy "zmywaniem" tego co powschodzilo. Dym i tak dokona swoje dodatkowo to oslonki i tak zdejmujemy przed konsumpcja. Dodatkowo takze w miare dojrzewania (obnizania sie wartosci Aw,) plesnie zamieraja na oslonkach jak i samo wedzenie w pozniejszych okresach dojrzewania wymaga takze wydluzania czasu wedzenia.

Ot taka sobie zabawa w dojrzewanie kilku kawalkow - dwa kawalki poledwicy i dwa kawalki wolowiny (inside round). 1. poledwica #001 - peklosol w dawce 25 g/kg + czarny pieprz, adzyka, pieprz Kubaba, ziele angielski, listek laurowy, czaber. waga po zapakowaniu - 2347 g. 2. poledwica #002 - peklosol 25g/kg + czarny pieprz i mieszanka roznych papryk proszkowanych (de la Vera (wedzona), kalabryjska slodka i ostra, cajun, zwykla czerwona slodka) waga - 2081g 3. wolowina #003 - 30 g/kg sol morska + cure #2 + 1 g/kg glukoza + przyprawy jak w pozycji 1. waga - 2901 g. 4. wolowina #004 - 30 g/kg peklosoli + 1g/kg Demerara sugar + 0.5 g/kg sodium erythrobate + papryka de la Vera (wedzona), + papryka kalabryjska slodka plus zmielony "Long Pepper". - powodem zastosowania peklosoli jest mniejsza waga i spodziewany duzo krotszy czas dojrzewania. waga 1770 g. Peklowanie jak do Sous Vide (by Maxel) - w woreczkach nazywane takze EQ or EQC (equilibrium cure) 6 tygodni (od 15 pazdziernika). Obmywanie winem czy zmywanie przypraw nie stosowane (zapakowane w katnice razem z przyprawami). zaszczepione P. naviolgense (po 24 godzinnym obcieknieciu). W nawiazaniu do wpisow powyzej - sugny nie stosowalem bo nie mialem smalcu ( ), i dodatkowo z tego samego powodu jaki wpisal kol. redzed - nie widzialem takiej potrzeby w przypadku Culatello. W nawiazaniu do innych postow i tematow to tylko przypomnienie - plesnie/moldy do wzrostu potrzebuja 3 rzeczy - srodowiska z pozywka: temperatury: wilgoci. Ruch powietrza jest przeciwnikiem ich rozwoju stad tez twierdzenie ......., ze wentylator obiegowy powinien chodzic w dojrzewalni non-stop jest wnioskiem niewlasciwym.

Dzis troszke poszalalem bo mi przyszla ochota (a wiadomo ze jak przyjdzie ochota to i pies kota ......) na zrobienie kimchi. Nie byloby w tym nic dziwnego gdyby nie to ze zrobilem kimchi z kapusty "napa" z naszym polskim dodatkiem. Swoja droga to tez kilka zmian w orginalnym przepisie bo np. nie dysponowalem "gochugaru" wiec zrobilem mieszanka tego co mialem (lenistwo i brak ochoty aby pojechac do koreanskiego market). Uzylem wloskie slodka i pikantna ( po lyzeczce kazdej) papryke Calabrian Pepper, hiszpanska papryke "pimente de la vera", ostra cajun peper, i mild pepper flakes. Oczywiscie inne skladniki przewidywane w tych przepisach. Niemniej uzylem takze sloiczek naszych polskich startych ogorkow kwaszonych - przygotowywanych na zupe ogorkowa - przepis gdzies wisi na WD. Nawet zechcialo mi sie uzyc ananas (z puszki) - co wyjdzie o wyjdzie ale raczej przefermentuje ta moja mieszanina. Jak narazie powstrzymalem sie z innymi dodatkami jak np. swiezo zakiszona nasza kapusta (jako skladnik majacy wplyw na fermentacje). I tym razem kapuste pokroilem w kawalki. ps. mam nadzieje ze "starszy brat" nie ma nic przeciwko zasmiecaniu jego tematu.

A co z silnym bacteriobojczym dzialaniem swiezego miodu? Z drugiej strony to 2 czy 4 g miodu/kg farszu jest taka iloscia w ktorej i 18% wody nie ma raczej znaczenia jak i dzialanie przeciwbacteryjne. Niemniej patrzac tez na silne dzialanie "sklejajace" swiezego miodu jak i cukry proste w nim zawarte w otoczce antybacteryjnej to zastanawiam sie czy te cukry beda rzeczywiscie wykorzystane przez LAB. Kwestia druga to spsob postrzelenia dzika czy innej zwierzyny lownej - jesli dzik lub jelen czy inna sarna zostaje postrzelona i pada momentalnie to wowczas poziom glikogenu jest wysoki, jesli zas zwierzyna zostaje tylko postrzelona i ucieka to wowczas zawartosc glikogenu jest praktycznie nie istotna.(zuzyty w czasie ucieczki poprzez silnie pracujace miesnie). Ot takie tam sobie luzne przemyslenia na ten temat....

Takich rzeczy lepiej nie generalizować, raczej unikać mięsa ze starszych macior czy krów. Pewnie autor powyższych tez miał na myśli zwierzęta starsze, nie stare, będące w chowie ekstensywnym. Choć na rosół nie ma jak stara kura..... Tutaj to mi zabiłeś ćwieka, może jeszcze HF-ka jest lepsza od Charolaise czy Limousine ? Tak niesmialo zapytam - czy my rozmawiamy o wedlinach dojrzewajacych czy ogolnie o przetworstwie miesnym ze szczegolnym zwroceniem uwagi na steaks lub grillowanie? Jak sie nie ma co sie lubi , to sie lubi co sie ma -np. Angus beef lub Kobe beef

Moim zdaniem rasa swin ma mniejsze znaczenie dla konsumenta czy domowego wedliniarza hobbysty. Specyfika poszczegolnych ras ma duze znaczenie dla hodowcow (szybkosc przyrostow, odpornosc, liczba potomstwa w miotach itp) czy moze miec znaczenie dla przemyslu miesnego (wydjanosc ze sztuki, stosunek miesa chudego do tluszczu, itp). Dla "tworcow" wedlin dojrzewajacych wieksze znaczenie ma mieso ktore pochodzi od macior (jeden /dwa mioty prosiat to niemal ideal). Podobnie w przypadku wolowiny - mieso z krow jest bardziej porzadane niz z mlodych bykow czy opasow. Mieso z knurow nie nadaje sie ze wzgledu na specyficzny zapch. Mieso z macior ma lepszy i bardziej stabilny kolor, Ma takze nizsza niz u tucznikow zawartosc wody co tez ma znaczenie. Tkanka miesniowa jest bardziej marmurkowata. Niebagatelne znaczenie ma stosowanie antybiotykow w procesie zywienia czy leczenia. Dodatkowym faktem jest stosowanie paszy (np. oparta na kukurydzy czy wutloczynach olejowych) ktora powoduje zwiekszona ilosc kwasow tluszczowych nienasyconych. Generalizujac - jesli bedziesz szukal to staraj sie dostac miesa ze starszych macior lub krow.

Z postu # 255- Dzis zostala ostatecznie otwarta po 10 miesiacach dojrzewania. Strata wagi to 44.8%. Slonawy smak, jednak z domieszka "tego czegos". zapach - jak to przy 10 miesiecznej szynce. Kolor - moze byc. Sucha obraczka - widoczna i odczuwalna podczas gryzienia (sugna nie byla stosowana). Ogolna moja ocena to 4 (no moze z malym +).

Ano nie tylko ja Co do rozmiarów...rekordzistą był chyba @StefanS @StefanS- owego nie widziałem........... Hehe - a podobno to rozmiar nie ma znaczenia

Calkiem zgrabna ta szyneczka. Mam tylko cicha nadzieje ze przed vac-pack zdejmiesz te sznureczki i oslonki..

Mogę nie dożyć . O kurcze - a myslalem ze beton to ciezko jest skruszyc No juz dobrze - 100 lat

Jablka a dokladniej sok jablkowy zawiera tylko 9.2 % srednio cukrow. Biorac pod uwage dodatkowe rozcienczenie woda - otzrymamy tlyko cos ok 4% alkoholu w wyniku fermentacji drozdzowej ( o ile zachodzi w warunkach beztlenowych). Inaczej mowiac - nalezy doslodzic "zaczyn" jablkowy. (Paweljack - trudno jest ocenic ile tego cukru dodac - to zalezy od kilku czynnikow - dodawanie na np. 1 kg. jablek -owszem ale ile wody tez do tego dodasz?). IMO - 80 g na 1 litr "zaczynu" jest ok. Zrobilem "nastaw" na ocet jablkowy poniewaz zostalo mi nieco soku jablkowego z przygotowania miodu pitnego . Niemniej tak "nacudowalem" ze nawet nie jestem w stanie tego przedstawic. Generalnie i ostatecznie moje pomiary(hygrometer i pH-meter) mowia ze powinienem otrzymac ok 9.5% stzezenie alkoholowe. Bacterie kw. octowego ( Acetobacteriaceae).wytrzymuja i dzialaja w stezeniach do ok lub ponad 10% etanolu czyli powinienem byc ok. Mam obecnie nastawione ok 12 litrow i dodatkowo zglebiam temat fermentacji z udzialem tych bacterii.

dojrzewala, dojrzewala i dojrzala - w koncu zostala otwarta. I niespodzianka tez byla - tak wygladala przed i w trakcie otwierania: a tak wyglada poczatek "niespodzianki"- przekroj przez srodek - przekroj wzdluzny (poledwica widoczna) ale sprobowac jednak udalo mi sie.. Jedyny komentarz na dzien dzisiejszy to - "cholera jasna" nigdy wiecej trybowanych mies do dojrzewalni... inne wnioski tez sa wyciagane....

El komendante - i pomyslec ze byles tylko 10.5 godz jazdy samochodem ode mnie.. moze kiedys zawiniesz do Boston. Pozdrawiam.

Papciu - Wszystkiego Najlepszego.

aby nie byc goloslownym to wczoraj wyciagnolem jedno z doswiadczen - Szynka z tluszczykiem Zapeklowana 27 stycznia tego roku. Wczoraj dopiero rozpakowana. waga poczatkowa - 2.450 kg wczoraj - 1.361kg.czyli starta wagi to 44.4%. Widoczny i odczuwalny "pierscien" na miesie chudym. Niemniej smak - a juz szczegolnie tluszczyku to naprawde dobry. Ale aby nie konczyc eksperymentu to zapakowana prozniowo z dodatkiem 15 mil. miodu pitnego w celu podniesienia walorow smakowych i zwilzenia wierzchniej warstwy. kilka zdjec..

hmmm - "draugas" to slowo wieloznaczeniowe i moze tez znaczyc - KOLEGO ---Labos nakties draugas Arkadius ......

Draugas Arkadius! Turi to, ka norejai. BTW - Ne daryk sau daugiau problemu nes turi. Niekada ne suzinosi ka gali prisidaryti ir is kokios puses atejs problema. HE, He, He.....

Bardzo ladne "cacko" - o ile znam z forum Twoje umiejetnosci to wkrotce bedzie "jedyny model z takim wyposazeniem" - o i bede mogl powiedziec _ Rager jestes juz "Hamerykanin". U nas tacy camperowcy nazywani sa "snow gees" (sniezne gesi) lato spedzaja na polnocy (nasze rejony) zas na zime jada na poludnie (np. Florida). I jedno jeszcze - bardzo, bardzo czesto tego typu samojezdne campery ciagna jednak "ogon" - podczepiony maly samochod na "dwukolce" czy przyczepka z motocyklem/motocyklami. Niech "kola" dobrze Ci sie kreca..

Tak...mam na imię Anna oj tam, oj tam - EAnno - czasami to potrafisz pokazac ze jestes w spodniach i masz tam ja-a....

Dziekuje bardzo za zyczenia. Pozdrawiam wszyskich. Stefan

Dear EAnno. Ten temat nie jest jeszcze zakonczony pomimo braku nowych wpisow. W dojrzewalni ciagle jeszcze czekaja na otwarcie niespodzianki np. ten temat - SZYNKA_W_PĘCHERZU - ta szynka ciagle jeszcze dojrzewa.....

Kol - Bagno i OlekP - 100 lat w zdrowiu i wszelkim dobrodziejstwie zycia....

WOW - ciekawa i interesujaca dyskusja !!! Mysle ze ktos zupelnie nie zrozumial tego wpisu kol. Muskiego stad taka odpowiedz - Maestro - podciagniej albo swa wiedze albo rozumowanie wpisow innych.....

Maciek Wszystkiego Naj, Naj, albo i wiecej.......