StefanS

Karol - Wszystkiego Najlepszego, Zdrowia i Usmiechu.

Musisz wziasc troche poprawki - "biale zloto" jak sam nazywasz -praktycznie nie traci wagi(a jesli juz to niewiele) podczas dojrzewania. Wiekszosc strat wagi jest z miesa chudego, wiec przyjmujac ze (wizualnie) Twoj boczek to 50/50 to strata wagi jest nieco inna. w zwiaku z tym proponowalbym ten mozliwie krotszy z tych dluzszych......IMO.

Uzupelniajac nieco - Nitrit/azotyn w mieszanine z sola uzywany jest w postaci NaNO2. W tej postaci jest dobrze rozpuszczalny w wodzie.W zwiaku z tym razem z sola tworzy mieszanine w roztworze wodnym (peklowanie mokre to my tworzymy roztwor, zas w peklowaniu suchym roztwor jest tworzony na powierzchni w wyniku dyfuzji wody. Czy sol czy nitrit/azotyn nie przenika do miesa w postaci "krysztalkow"). roznice moga byc niemniej w obydwu przypadkach dawki sa tak przeliczone ze te roznice moga byc nieistotne. NIemniej w koncowym efekcie beda w sumie zblizone. W przypadku peklowania mokrego roznica cisnien osmotycznych dazy do wyrownania stezenia soli i w miesie i w solance. podobnie jest w przypadku peklowania (nazywanego) suchym -gdzie rowniez nastepuje dazenie do wyrownania stezen na powierzchni miesa (niemniej dawka jest tak wyliczona ze czesto nazywa sie to peklowaniem rownowaznym (np peklowanie w woreczkach prozniowych)). Generalizujac Twoje pytania - peklowanie to przenikanie roztworu wodnego soli NaCl i azotynu NaNO2 w scislej korelacji ze soba i w bardzo ustalonych praktycznie i prawnie dawkach.

Ja rowniez chcialbym podziekowac za wspolnie i milo spedzony czas ...i do zobaczenia wkrotce... oraz wszystkim za pozdrowienia powyzej.

tu sie zgadzam z Arkadiuszem - bo u mnie tez nie ma problemu i to bez kosci, ale tez chyba masz za daleko

Oj tam, oj tam zaraz subiektywna -- there is Arkadiusz's way or no way - (jest tylko Arkadiusza droga albo nie ma drogi) A te Krupnioki i Kabanosy!!!!!!! (subiektywnie )...

Dawno nic nie bylo w temacie - wiec kilka zdjec z wczoraj (z dzisiejszego poranka niestety kamera nie chciala nic uwiecznic - tak zartobliwie)

Tez ma mala komore. Jest nieco szersza ale dlugosc tez nie wielka. Moim problemem mimo ze mam 15 cali dlugosci to jest najwiekszy mankament. Szczegolnie przy pakowaniu wedlin. Lub pozostaje tez mozliwosc robienia mniejszych kawalkow lub krotsze petka kielbas czy kabanosow. Musisz wziasc pod uwage ze potrzebujesz aby dobrze zamknac minimum 1.5 cala dodatkowo jesli pakujesz wieksze srednice to musi pozostac duzo wiecej dlugosc do zgrzewania aby dobrze zlozyly Ci sie brzegi do zgrzewu. Ponadto - ta Stalgast nie ma pompy olejowej tylko jedzie "na sucho". A moim zdaniem przy tego typu wysysaniu pompa olejowa jest i wydajniejsza i trwalsza. MOze popatrz i Stalgast moze ma ktoras z tych nastepnych jako okazja lub uzywana?.Ja lubie ta - https://stalgast.com/pakowarka-prozniowa-komorowa-260mm - jest identyczna niemal jak moja i podobne parametry. Ale to tylko moja opinia i patrze na to z wlasnej perspektywy.

Faktycznie wyglada jakby miala pompe olejowa. Zamykanie sloikow mozna sobie odpuscic (te z 11 min. na filmiku) probowalem ale kiepskie rezultaty. Jednak nawet biorac pod uwage ogolna opinie to "Twoja" ma mala komore zamykania. Moja ma o 5 cali dluzsza i wyzsza takze i tez czasami narzekam ze powinienem miec wieksza (ale tylko czasami). Niemniej zadowolony jestem bardzo i bardzo czesto ja uzywam. Za woreczki lepszej jakosci i wieksze place po ok 70.00 dol za 1000 szt. Jako taka srednia cena. (np. woreczki o rozmiarach 15 cali dl. na 10 cali szerokosc i z grubszej folii przystosowane do uzywania w sous vide kosztuja ok 90.00 dol. za 1000 szt.

Patrzac na zdjecie pierwsze - wyglad wedzani i jej budowa... czy przypadkiem nie uzywasz metody polewania/spryskiwania woda gdy olcha bucha plomieniem? lub moze zamykasz drzwiczki i jakis czas wedzisz bez dostepu tlenu?. niby skad ta woda? nawet jesli padalo to jednak nie powinno jej tam byc w sumie tymbardziej ze masz nocne ociekanie i osuszanie przed wedzeniem. Kol. Bagno wypunktowal Ci w jakich warunkach dochodzi do silnego ciemnienia po parzeniu. kol. Jacek wedzi inaczej w innych warunkach raczej. O parzeniu wyjasnili Ci koledzy powyzej. - ot takie moje 5 centow.

Hej Pawel - cos dlugo to sprzatanie Ci idzie bo od czerwca 2019....

Lo matko z corkom - czytam i wlasnym oczom nie wierze. I do tego tego stopnia ze az zapytam - @Arkadiusz a Tobie to co sie stalo? - Czy przypadkiem nie miales cos z Covid? no bo umiescic TAKIE slowa w moim temacie i to skierowane do mnie !!!!!!! WOW - jestem pod wrazeniemwiec odpisze ze mysle ze @Arkadiusz sie nie obrazi jak powiem ze o klasyfikacji koncowej decyduje ten co wykonuje na podstawie okreslen w technologicznych zapisach. Ale zapewne znasz te momenty gdy trzymajac w dloni jakies kawalki miesa decydujesz sie na wrzucenie do kl IIb a nie kl III czy odwrotnie. Wyjasnianie takich decyzji jest najczesciej tak proste jak 5 metrow sznurka w kieszeni szczegolnie w inno-kontynentalnym sposobie rozbioru poltusz. A zreszta i tak nie znam sie na klasyfikacji wiec badz tak dobry i wyrozumialy i daruj mi ten blad......

Jest to mniejsza wersja takiej jaka posiadam, wyglad niemal taki sam. Podstawowe roznice to dlugosc komory woreczki do 16 cali, szerokosc elementu zgrzewajacego to 12.25 cala. Druga glowna roznica to pompa prozniowa - w moim przypadku jest to pompa olejowa i innej wiekszej wydajnosci. Pracuje bez awaryjnie juz kilka lat, napewno spakowala woreczki liczac w kilku tysiacach. Pakuje wszystko - od bigosu, gulaszu, poprzez kapuste i ogorki kiszone, do mies i wedlin. Latw w obsludze, mocniejsza przy wysysaniu niz z moletow. Zajmuje sporo miejsca, (moja ma dopasowany wozek na kolkach) dosc ciezka i niewygodna przy przenoszeniu. Dosc glosna praca silnika i pompy, niemniej moja umiejscowiona w garazu nie stwarza problemu. dokladniejsze dane - https://www.webstaurantstore.com/ary-vacmaster-vp230-chamber-tabletop-vacuum-packaging-machine-with-12-seal-bar/120VMASVP230.html. Teraz patrze ze cena mocno podskoczyla - uwazam jednak ze jesli ktos ma miejsce i troche" zaskorniakow" to warto.

Uzywam Juz kilka lat. po powrocie do domu za kilka godzin napisze dokladniej.

Kielbasa grillowa pikantna z serem Cos dla smakoszy grillowanej kielbasy z serem. Jakis czas temu dostalem cos takiego (zamowione z przeznaczeniem na grill). Wysoki punkt topnienia tego sera spowodowal ze mozna pobawic sie w rozne kombinacje. stad tez moje podejscie i tak to wyszlo - kl I- 1.2 kg (z szynek, karkowki, poledwicy) zapeklowane 18 g/kg, mielone na sitku 7.8 mm Kl II A - 2.5 kg - karkowka, szynki, poledwica, - 18 g/kg peklosoli, mielenie na sitku 6 mm kl II B - 2.0 kg - z obrobki boczku (50/50), poledwicy, szynki (60/40), z lopatki -18 g/kg, sitko 6 mm Kl III - 2.0 kg miesa typu warkocz, miekkie tluszcze z boczku, z golonki - sitko 4.5 mm Kl III - 1.0 kg - miesa z blonami typu mizdra, z golonki, blony srodmiesniowe z karkowki, lopatki,szynki mielenie na sitku 3 mm wolowe chude - 1.2 kg - na sitku 2.5 mm Wszystko peklowane 48 godzin przy dawce 18 g/kg peklosoli. Ser Cheddar - 0.45 kg (rozdrobniony w kostke ok 5x5 mm) Ser "ghost pepper" (bardzo ostry) - 0.22 kg Przyprawy: Pieprz czarny swierzo mielony - 2.0 g/kg Pieprz bialy 0.5 g/kg Czosnek granulowany 1.5 g/kg Gorczyca mielona - 0.5 g/kg Papryka (Pimento dela Vera) smoked - 1.2 g/kg Cayenne pepper suszony mielony - 0.5 g/kg Ziele angielskie -mielone - 0.5 g/kg Listek mielony 0.4 g/kg Bazylia susz. otarta - 0.15 g/kg Cukier brazowy - 1 g/k Woda 0.8l na calosc Mieszanie - miesa kl III i wolowe z dodatkiem 0.5 litra wody i przyprawy, po uzysku jednolitej masy dodatek mies pozostalych jak i wody. Jako ostanie zostal dodany ser. Nadziewanie w oslonki wieprzowe o rozmiarze 32-34 mm, odkrecanie w odcinki ok 16-20 cm. Wedzenie standartowe do koloru. Po wedzeniu zapakowalem w woreczki prozniowe i uzylem Sous Vide przy temp. 58*C przez noc czyli ok 8 godzin. Tak to wyglada - kielbaska bardzo ostra, wymaga dodatku popiciowego w postaci "Zytniej", "Wyborowej" , "Vistuli" Nadaje sie tez do wody na goraco. Przed wedzeniem: Po wedzeniu zapakowane do SV: Parzenie w SV: Po wystudzeniu i przekroj: Przy okazji machnolem tez i troche Zwyklej jak i rowniez nieco Szynkowej.

Jeszcze kilka minut do polnocy wiec jeszcze pozwole sobie na zlozenie zyczen kol. Pis - Wszystkiego najlepszego a szczegolnie zdrowia, wszelkiej pomyslnosci i ciaglego nadmiaru zamowien....

MOze nalezaloby ujac to inaczej - to sa opinie, bo nikt nie jest w stanie Ci powiedziec co masz zrobic - Ty sam musisz zdecydowac. Wiec jeszcze raz - IMO - poprostu cos jest w wygladzie na zdjeciach co nie jest wygladajace dobrze w porownianiu do podobnych wedlin z jakimi mialem doczynienia. Sczegolnie te zdjecia z postu #144, jak rowniez zdjecia przekroju. Tak naprawde nie wiemy nic na temat warunkow dojrzewania, procesu, pochodzenia miesa. Ze zdjec i opisow mozna wyciagnac wniosek ze miales wilgotnosc duzo wieksza niz na wskaznikach. Moge tylko podejrzewac patrzac na pokrycie moldem - Jesli dotykajac dlonia miales odczucie "aksamitnosci"/ welnistosci plesni na powierzchni to moze swiadzcyc o nadmiernym jej wzroscie, dodatkowo ten "skarpetowy" zapaszek jest efektem i silnego rozwoju plesni i nadmiernych reakcji enzymatycznych w samym miesie co skutkuje takimi objawami. Podobny przypadek mialem gdy mialem uszkodzona kontrole wilgotnosci i przez ok 2 tygodnie mialem powyzej 90% RH. Te dwa kawalki z przekrojem i ze zdjec z postu 144 raczejpotraktowalbym chyba koszem. Pozostale ktore masz - przewazyc trzebaby bylo i wowczas decydowac. Ewentualnie mozessz powiesic w tej lodowce ale bez humidifier aby podeschly. Wlozenie do prozni w tym stanie jak na ostatnich zdjeciach podejrzewam ze pogorszy sytuacje - mimo wszystko zbyt duza zawartosc wilgoci. Tak jest moja opinia na podstawie tych danych przedstawionych dotychczas.(jeszcze raz - skad pochodzilo mieso?).

Przez 3.5 miesiaca i tylko starta wagi 35%. Na zdjeciach przekroj wyglada jakby nie byl dojrzewany. Skad mieso pochodzilo? Moglo byc z PSE lub moglo byc "nasaczone" przez producenta/dystrybutora. I raczej nie degustowalbym.

rozmiar puszek jest podawany w inches/calach . pierwsza cyfra to cale, druga i trzecia to 16 czesci cala - czyli puszka 307x409 to nic innego jak 3 cale i 7/16 na 4 cale i 9/16 cala/inch. Nie mam w chwili obecnej czasu ale przestawianie All American to pokrecenie kilku srubek i przelozenie talerzykow czy tulejek. Przynajmniej u mnie sa praktycznie wszysko na wyposazeniu. Fakt ze nie robilem jeszcze polskich rozmiarow bo ich tutaj nie ma.

jesli o mnie chodzi to i owszem i to nie tylko w ojczystym jezyku i jestem w kazdej chwili gotowy do dyskusji na te tematy. . - a co ma "piernik do wiatraka"?? i moje ostatnie stwierdzenie w tym temacie - A gdzie Ty Maxell byles gdy byla dyskusja na temat szczegolow? To co Cie dopiero obudzilo po 2 latach ? ze odświeżasz teraz temat.?

Czy ktokolwiek z nas - piszacych w tych tematach preferuje 3-5 dniowe peklowanie w woreczku??

Jak zrobisz bardzo mocną solankę "peklując" w ten sposób np. 1 kg szynki i dając 18 g peklosoli? - "jakie wiec bedzie stezenie solanki jesli z 1 kg szynki nastapi wyciek 36 ml cieczy w ktorej rozpusci sie 18 g peklosoli? Wyglądałoby, że cała peklosól pływa rozpuszczona w solance i wcale nie ma jej dużo, a mięso? Bardzo dyskusyjne....ze az - NO COMMENTS Jeszcze raz napiszę - to jest metoda przeznaczona wyłącznie do marynowania mięsa na potrzeby Sous Vide, gdzie zostanie ono poddane długotrwałej obróbce termicznej. Ja nie zabraniam nikomu eksperymentować, ale to na pewno nie jest właściwy sposób na peklowanie mięsa z przeznaczeniem na wędzonki. I o tym, na naszym forum musimy informować. @Maxell - na wlasne zyczenie otwierasz "puszke Pandory" - przemysl wlasne stwierdzenia . Rozpatrujac ponizsze skrajne przypadki mozemy dyskutowac jak "dobrozmianowcy" z "totalnymi" czy o to chodzi?

@Maxell - nie rozpedzaj sie zbyt mocno w wyrazaniu takich statements bo zaczynam miec matlik - albo czegos nie wiem albo ktos myli generalnie pojecia.....czy stosowanie samej peklosoli nazywac mozna marynowaniem? albo czy metoda Equilibrium Cure jest "niebezpieczna?

Jak widac to nie tylko wedliny w tym i wedliny dojrzewajace staly sie Twoja domena tworzenia. Moge tylko przyklasnac Twoim wspanialosciom i umiejetnosciom.

/topic/15594-peklowanie-pytania-i-porady/?view=findpost&p=657648 Dodatkowo - nie bierz pod uwage ze sol morska zawiera dodatkowe skladniki - w obecnych czasach jest tez dosc dobrze oczyszczona.