StefanS

Troche czasu minelo wiec w wyniku roznych czynnikow zapadly decyzje zmieniajace nieco podejscie (techniczne) do tematu. Po pierwsze to jednak musialem wycofac sie z pomyslu dojrzewalni na zewnatrz budynku. Powodem jest temperatura. Po drugie to przystosowanie wedzarni na potrzeby dojrzewalni nie ma jednak praktycznego sensu. Po trzecie to w wedzarnio-dojrzewalni nie moglbym robic salami. poprostu po wstepnych testach nie spodziewam sie dobrych wynikow). Troce wglebiajac sie w zagadnienie - na poczatku roku temperatura potrafila spasc do nawet -10*C. Wedzarnia trzymala wewnatrz temperature ladnie niemniej elementy takie jak betonowa plyta powyzej paleniska czy daszek a zwlaszcza otwor kominowy mialy bezposredni wplyw na skraplanie sie wigotnosci. Wewnatrz mialem wilgotnosc na poziomie 80-84 % przy temp. 15-16*C co powodowalo skraplanie sie powietrza na styku zimnych elementow z temperatura zewnetrzna. To powodowalo w czasie zimnych nocy kapanie wody polaczone dodatkowo z osadami dymu wedzarniczego. Dodatkowo nie rozwijaly sie wewnatrz pożądane molds/plesnie. Tak wygladajja wedliny z tego experymentu. jak widac to bardzo nie ciekawy porost moldow, niemniej nie oznacza on dyskwalifikacji tyc wedlin ze wzgledow na oslonki. Niektore z nic zostana dluzej do dojrzewania, a poledwice juz niemal poszly w zapomnienie. Mimo potrzeby wykorzystania wedzarni - doszedlem do wniosku ze chyba czas zajac sie znow dojrzewalnia na innym poziomie. Ale o tym w nastepnym wpisie.

RIP. (*) (*) (*)

Interesujace chociaż "kłóci sie" to z moja linia pojmowania tych procesów. Dla przypomnienia zacytue - Tutaj nigdzie nie ma o zakwaszaniu wyrobow calomiesniowych. Dodatkowo z dawnej dyskusi - post kol. Redzed. Niech każdy kto jest zainteresowany tym tematem podkreśli sobie to zdanie. Jest to cala podstawa dojrzewania dojrzewania wędlin cało mięśniowych. Fermentacja nie jest pożadana i nie wchodzi do procesu. Obniżenie pH na początku jest minimalne, a końcowe mało się odróżnia od pH świeżego mięsa. NIemniej nie jest moim celem negowanie Twoich experymentow. Z zadowoleniem chcialbym poznac wyniki tychze. No coz - czesc potrafi spojjrzec poza czubek wlasnego nosa i poczucia wielkosci swojego ego - bez bla, bla, blania nie byloby takiego postepu

Dopiero teraz przeczytalem powyzsze wpisy, Chcialbym ustosunkowac sie do czesci. W przypadku boczkow/pancetty mamy nieco inne sporzenie. Poniewaz tluszcze (w sumie) nie traca wagi to nalezy uwzglednic ze stosunek miesa chudego jako tracacego wage//wilgotnosc do ilosci tluszczy jest nieco inny niz w miesach/kawalkach chudych. Stad tez biorac na podstawie Twoich zdjec stosunek miesa do tluszczu wynosi jak 60 do 40 % wiec musisz policzyc ze strata ta bedzie wynosisc ok 40 % rzeczywistych. Tak zartobliwie - widocznie miales boczek z miaciory i platy nasiakniete produktem gruczolow mlekowych ( z usmiechem). Czy aby napewno?? Szczegolnie w takk wysoko tluszczowych i warstwowych produktach?? Moim zdaniem stosowanie starterow w wedlinach calomiesniowych nie przynosi efektow chociazby ze wzgledu na praktyczna niemozliwosc przenikniecia tych bacterii do srodka produktu. Oczywiscie moge sie mylic. Niemniej moim zdaniem dodatek kultur startowych do wyrobow calomiesniowych jest zbyteczne - jest to dzialanie powierzchniowe i dosc krotkotrwale. Tymbardziej w przypadku slonino-miesnego warstwowego boczku. Arkadiusz - skad te limity??

Poniewaz musialem uzyc wedzarni wiec czasowo spakowalem swoje ""dojrzewajace" na ok 36 godzin. Mam nadzieje ze to zdjecie bedzie lepszym odzwierciedleniem porostu plesni w warunkach "wedzarnianej dojrzewalni" Bardzo pojedyncze "wykwity"" plesni. Zobacze co bedzie dalej niemniej wyglada ze od konca Listopada do 15 Grudnia niewiele wystartowalo samoczynnie. (wedliny nie byly szczepione P. naviolgense.) Doslownie po 36 godzinach zostaly powieszone spowrotem i maja 12-14* C i 82-85% wilgotnosci. I dodatkowy świeży zapach dymu. Powodem bylo wedzenie - Ot, taka sobie "przedswiateczna" zabawa. Chcialbym ustosunkowac sie do pytan zawartych w poscie EAnny powyzej - Oczywiscie ze uzywam zawsze oslonek przy wedlinach dojrzewajacych. Jest ich teraz dosc bogaty wybor. Z mojego punktu widzenia jest to uzasadnione dzialanie. Wielokrotnie na tym forum byl poruszany ten temat. Zaskakujacy wiec byl ten emocjjonalny wpis ostatnimi czasy bo o ile mnie pamiec nie myli to podstawa wowczas "sporu" byl temat dojrzewania calomiesniowych bez oslonek. Ale to bylo kiedys. Jesli chodzi o plesnie/mold - to nie zmienilem zdania. W wedlinach dojrzewajacych (moim zdaniem) sprawa wyglada nieco inaczej poniewaz sa to wedliny ktorym do "pelni rozkwitu" potrzeba czasu i odpowiednich warunkow w postaci temperatury, wilgotnosci, ruchu powietrza (jako glownych czynnikow). Biorac zas pod uwage podstawy wiedzy o plesnich/moldach to wiemy ze do rozwoju -szczegolnie tych "hodowlanychh/wyselekcjonowanych - potrzeba kilku czynnikow takze. Woda/wilgotnosc, pozywka (struktura organiczna bogata w elementy pozywienia), powietrze/tlen.No i oczywiscie zarodniki w ilosci wysokiej, pozwalajacej na poczatkowe zdominowanie powierzchni wedlin. Zostalo przytoczone uzasadnienie ze plesnie/moldy sa nieszkodliwe. Bo przeciez sa jedzone z serami czy z wedlina Suet. I tu oczywiscie zgadzam sie pod zastrzezeniem - owszem tylko ze te sery czy wedliny sa w fazie dojrzalosci techhnologicznej czyli wiadomo ze produkty sa pokryte rzeczywiscie tymi "jadalnymi" formami plesni. (handel i produkcja przemyslowa kieruja sie wlasnymi przepisami i pojeciami). Pomijajac argumenty adwersarzy to chcialbym zaznaczyc - w miare dojrzewania zmienia sie znacznie microflora na powierzchnie wedlin dojrzewajacych. Ze swoich obserwacji moge potwierdzic ze po zaczepieniu w dobryc warunkach P. nalviogense bedzie ladne biale, "welniste" zas w miare dojrzewania i straty wilgotnosci nalot zmienia sie do bardziejj kremowego, i maczystego. Aby nie uzywac argumentow typu - ktos je ser Brie i nadal zyje to przytocze kilka prac naukowych dotyczacyc zgadnienia - Microbial Ecology of French fermented Sausages and Mycotoxin Risk during storage _- Monica Coton, Jarome Mounier et ( Nov. 2021), Coton M. & Dantigny P (2019) - Mycotoxin migrations in mouldy foods. ; PerroneG. (2017) Penicillium species: crossroad between quality and safety of cured meats.; Tych prac jest cala masa - niemniej wiele z tych badan zawiera przeciwlegle bieguny. Inaczej mowiac cos gdzies lezy po srodku. W moim przekonaniu - w miare dojrzewania wedlin nastepuje zmiana microbow zasiedlajacych powierzchnie,, Dominacja P. nalviogense zaczyna zanikac zas w miare utraty wilgoci w wedlinach zaczynajac zasiedlac powierzchnie wedlin inne microby - inne plesnie/moldy, drozdze i drozdzaki, jak rowniez bacterie (szczegolnie te microby przystosowane do "ciezszych warunkow). Dodatkowym argumentem przemawiajacym za stosowaniem oslonek na wedlinach dojrzewajacych jest fakt na podstawie badan naukowych) ze plesnie i inne microby powierzchniowe nie sa w stanie przeniknac oslonek do powierzcni wedlin. Stad tez zdejmujac oslonke pozbywamy sie wszystkich nieporzadanych mycotoxin etc. Dodatkowo coraz bardziej zastanawiajacym argumentem jest twierdzenie ze plesnie wplywaja na smak i zapch wedlin dojrzewajach. Moim zdanie -owszem pod warunkiem ze sa konsumowane razem z wedlina. Jesli zas sa na oslonce zewnetrznej to biorac pod uwage ze nie przenikaja oslonki i sa razem z nia usuwane przed konsumpcja lub pakowaniem to moja minimalny bezposredni wplyw na te cechy. Owszem maja wplyw posredni ale nie bezposredni, tym bardziej ze procesy kierunkowe wewnatrz wedlin czy batonow farszu sa generalnie skierowane do zewnatrz. Pozostaje jeszcze kwestia przechowywania wedlin dojrzewajacych - tutaj mam nadzieje ze nie ma watpliwosci.

Po okresie "suchości" w temacie ze względu na brak dojrzewalni, chcialbym na nowo otworzyc temat w ktorym wracam z experymentami w wedlinach dorzewajacych. Sa konkretnie 3 powody - kurczenie sie -doslownie - kilkuletnich zapasow takowych wedlin w mojej lodowce, wpadniecie na pomysl wykorzystania mojej wedzarni jako dojrzewalni szczegolnie w okresie jesienno-zimowo-wiosennym, oraz fakt spotkania i swoistego zaprzyjaznienia sie z rodowitymi Wlochami z Calabrii ktorzy tez bawia sie w tego rodzaju wyroby, szczegolnie Lomo/Lonzino. Coppa/Capicolla. Ten ostatni powod to raczej taka przyjacielska rywalizacja niemniej z rozmow i wymiany czesci wiedzy wynika ze wiedza na poziomie Redzeda, EAnny. Arkadiusza czy Grzewloda i Muskiego, Sebaroda to Ci Wlosi raczej nie maja. Ale moze narazie cos o ala' dojrzewalni. - moja wlasniej roboty konstrukcja i wykonanie przyszla mi na mysl na poczatku jesieni. Jest w miare szczelna (na poziomie wystarczajacym do okreslenia - "prawie szczelna").Sciany i wiekszosc dachu sa ocieplone, "wysezonowane dymem wedzarniczym", komora spalania i kanaly maja zasuwy o szczelnosci wystarczajjacej do przeciagniecia przewodu elektrycznego. Proby "na sucho" przyniosly dosc dobre rezultaty jjak stabilnosc temperatury i wilgotnosci. Tak wyglada moj zestaw kontrolny, grzewczy i nawilzajacy. Oczywiscie jest tez kilka rzeczy do dalszego sprawdzenia - juz wiem ze nie jest problemem "rozladowanie" dojrzewalni" i urzadzena np do wyscielona folia moje taczki uzycie wedzarni i po 24 godz zaladowanie wystudzonej dojrzewalni na nowo. (doslownie kilkanascie minut). miesa moge przetrzymac okryte folia w taczce np w garazu. Pozostaje do sprawdzenia kwestia moldow/plesni - jaki bedzie ich rozwoj w warunkach wedzarniczych, i czy bedzie mial wplyw zapach wedzarni na wyroby dojrzewajace. Czas pokaze. Tak wiec na poczatek do tej "dojrzewalni" weszly nastepujace kawalki - zaczynajac od lewej strony - 3 kawalki poledwicy zapeklowane tylko w sol peklujaca i dodatki w postaci sodium erythrobate. W czasie pakowania jeden zostal zapakowany w katnice wolowa "obrzucony" pieprzem, zielem, czosnek granulowany, rozmaryn, tymianek, drugi zostal "natarty" orginalna adzyka z Armenii zapakowany w pasted hog sheet (suszony klejony arkusz z naturalnych jelit wieprzowych), trzeci zas w mieszaninie papryk i cinskie przyprawy 5smakow i zapakowany w colagenowy arkusz. Poledwica peklowana 22.5 g peklosoli +2.5 g peklosoli #2 z dodatkiem pieprzu, ziela ang, troche czosnku granulowanego i w owocac z sokiem granatu (pomegrante). zapakowane w katnice wolowa. Poledwica jak wyze z roznica ze zamiast granatu zostaly uzyte pomarancze. Coppa/baleron - peklowanie - 22.5 g peklosoli +2.5 g cure #2, + 0.5g sodium erythrobate + 2 g cukier turbinado (wszystko na 1 kg miesa). Pieprz, ziele angielskie, czosnek granulowaly mielony listek, galka muszkatulowa wedlug uznania). Dwa kawalki wolowiny (dwa rozne miesa) peklowane standartowo z dodatkiem podstawowych przypraw) zapakowane z katnice wolowa . worzewalni wisi tez ligawa wolowa zapeklowana w peklosoli i otoczona mieszanka na Basturma. w dojrzewalni wisza tez jeszcze kawalki Shinkenspeck i poledwicy lososiowej zimno-wedzonej. Jako dodatek to w czasie prob z dojrzewalnia bylo robiona transformacja z dorzewalni do wedzarni i spowrotem - to efekt wedzenia na cieplo i parzenia sous vvide

Holly Mackrel! @Z-Lep to po kilku latach stosowania peklowania w workach jeszcze "dzialasz"?? Toc dla przypomnienia jak to @miro and @arkadiusz wieszczyli to ponad polowa "skladu" tego forum powinna byc "gdzies tam". Just kidding😁😉 Pozdrawiam

Posiadam podobny zestaw - Maszynka do miesa/mieszarka tej firmy https://www.cabelas.com/shop/en/cabelas-commercial-grade-1hp-carnivore-meat-grinder https://www.cabelas.com/shop/en/cabelas-commercial-grade-50-lb-meat-mixer Jak brzmi pytanie? - bardzo ogolnie -Jestem zadowolony.

Dla Wszystkich a szczegolnie dla "trzeciego wieku" ktorzy pamietaja

miod pitny trojniak z suszonym hibiscusem.... wlasnie sie babelkuje...😉 (no powaznie - tylko ok 55 galonow (3.87 l=1 gal US).

Wszystkim razem i kazdemu z osobna - bardzo dziekuje za zyczenia.

Dzis cos dla Maxela -

Od dawna uwielbiam tę melodie/muzyke. Ma w sobie cos niesowicie tajemniczego a zarazem budujacego - i naprawde nie wiem dlaczego ostatnio skojarzyla mi sie ze zbieraniem slimakow - A propos - ta Pani solistka jest chyba nasza rodaczka

(*)(*)(*) Rest In Peace

I cos odemnie na Swieta dla Wszystkich.

Witaj Arkadiusz - no coz - IMO- dobrze to to tez nie jest. Jakis problem z cyrkulacja (szczegolnie), wilgotnoscia i temperatura w komorze. Dodatkowo mogla byc fermentacja przeprowadzona w zbyt wysokiej temperaturze przy zbyt niskiej wilgotnosci o czym moga swiadczyc "lyse" pola wokol kawalkow tluszczow pod oslonka. Komora nie jest dopracowana do procesu lub proces jest zle prowadzony.

Witam zalozyciela watku, witam rowniez kol. redzeda (czesc Krzysztof). Musze powiedziec ze podejscie kol. grzegorz zaciekawilo wiec postanowilem dolaczyc sie do porad udzielonych przez kol. redzeda. W przypadku dziczyzny jest jeden maly ale istotny szczegol dotyczacy cukrow i glikogenu. Jesli zwierzyna zostala odstrzelona w sposob "na komore" czyli momentalnie pada wowczas uwaza sie ze poziom glikogenu jest bardzo wysoki i dodaje sie mniej cukrow do fermentacji. Jesli zas postarzal byl "slabszy" i trzeba bylo zwierzyny szukac to wowczas uwaza sie ze ilosc glikogenu jest bardzo niska i nalezy dodac wiecej cukrow. Poprostu w trakcie ucieczki i stresu zwierzyna traci glikogen w trakcie pracy miesni i nie jest on juz odbudowywany. Kwestia druga to o czym wspomnial kol. redzed - co zawiera mieszanka przyprawowa do Twojego salami? Jesli juz tak powaznie i z rozwaga podchodzisz do tego tematu to nie lepiej poprostu z tego zrezygnowac? Zawsze najprostsze jest najlepsze. Lub mozezsz przeciez zrobic dwa albo trzy rodzaje w jednym - Skaldniki miesne, cukier, kultura startowa, process ten sam a jednak zmienic tylko sklad przypraw (wowczas mala zmiana podczas mieszania i nabijania - ciekawe doswiadczenie gdy robisz 20 kg salami). Jestem z kol. redzed na tej samej fali ze temp nie powinna przekraczac 22 stopni, nie spieszy Ci sie aby zrobic polnocno-europejski styl. jednak osobiscie na czas fermentacji podniosl bym wilgotnosc wzgledna do ok 90-92% (szczegolnie ze masz 55 milimetrow oslonki wszystko zmielone na 6 mm sitku). Odnosnie mielenia przymrozonego tluszczu na maszynce #12 i sitku 6 mm - stosunek obrotow do srednicy gardzieli i wielkosc sitka nie gwarantuja Ci dobrego rozdrobnienia tluszczu jesli jest przymrozony do temp. -2*C. Musi byc zmrozony duzo nizej. lub mozesz ewentualnie pokroic w kosteczke i tez fajnie wyglada i gwarantuje nie rozmazywanie sie tluszczu.(njagorsza rzecz jaka moze przytrafic sie w salami a niestety njaczestsza). Gdy podczas fermentacji ph spadnie do ok 5.2 to mozesz juz przechodzic na dojrzewanie w warunkach do tego stworzonych. Wbrew pozorom i tego co mowia ksiazki - fermentacja bedzie powoli nadal przebegac do czasu az skoncza sie cukry, jednak w tym wolniejszym przebiegu beda ciagle dzialac Staphylococci co daje lepsze salami. Wymiana powietrza jest wskazana chociazby ze wzgledu na swoiste zniwelowanie "zapachu starosci" co nie znaczy tez ze powinno ono zachodzic ciagle. Kilka razy w ciagu dnia wystarczy. Niemniej podobaja mi sie rozwazania "gdy zwierzyna na salami biega gdzies tam w lesie ciagle".... powodzenia

no to rzeczywiscie bedzie "poledwica lososiowa" jesli byla poddana tym procesom wyzej opisanym

Zdrowych, Pogodnych, Radosnych Swiat Bozonarodzeniowych oraz Wszystkiego Najlepszego w nadchodzacym Nowym Roku 2023 zyczy StefanS.

Gratuluję dobrych bakterii srodowiskowych. Moje zawiodły mnie w tym rolu po raz pierwszy od 50 lat ! Holly mackrel!!! - az mi sie wierzyc nie chce!! (zreszta witam wszystkich) - EAnno - a coz tam "nawrzucales" do tej kapusty? - moze to bylo przyczyna a nie bacterie srodowiskowe po 50 latach obecnosci??

w jezyku angielskim ale dosc dobra i pelna informacja - https://tasteofartisan.com/guanciale/

IMO - mozesz zrobic metoda Rosjan na tego typu wedliny. Wiekszosc z nich zawiera dodatek chudej wolowiny kl I. Proponowalbym na jeden kg farszu - 450 g Kl I wieprzowiny, 250 g Kl i wolowiny, (zmielone oba miesa na sitku 3 mm), 300 g sloniny (przymrozonej i pociapanej w kostke np. 5x5 mm; 6x6 mm). glukoza lub cukier w ilosci 3 g (musi byc). i przyprawy jakie uwazasz. wino zastapilbym 50 ml cognac. Po wymieszaniu klas I + przyprawy, dodac tluszcz i wymieszac do rownomiernego rozlozenia tluszczu. Po napelnieniu oslonek (moga byc wieprzowe proste) nalezy pozwolic polezec/powisiec w temp. 2-4*C przez 6-7 dni (wilgotnosc nie mniejsza niz 85%), nastepnie wedzenie zimne przez kilka godzin dziennie przez okres 4-5 dni. Nastepnie komora dojrzewania - 11-15*C / 80% wilgotnosci przez ok 10-12 dni, Pozniej obnizenie temp. do 10-12*C i wilgotnosc 75% - do utraty ok 38-40% wagi wyjsciowej

Zdrowych, wesolych Swiat Bozego Narodzenia zyczy StefanS.

Moze zaczne od tylu - nic nie szkodzi sprawdzic - niemniej najwieksza wada Twego wyrobu moze okazac sie brak dodatku 2-3 gram cukru. Zastosowanie teraz wbx 87 nic nie da poniewaz :1 stosowana powierzchniowo nie wniknie w glab batonow, 2- brak tego dodatku w postaci cukrow nie pozwoli na szybki rozwoj porzadanych bacterii. 3 pierwsze kilka najwazniejszych dni masz juz poza soba wiec nie jestes w stanie zupelnie przewidziec co szybciej sie rozwinie - czy np. bacterie gnilne, chrobotworcze czyinne ustrojstwa wewnatrz lub na zewnatrz. ostatecznie mozesz jeszcze wyjac ta kielbase/salami i szybko schlodzic przez kilka dni w temp. 2-4*C i dopiero potem ja przewedzic zimnym dymem przez kilka dni (temp. wedzenia 16-22*C), dopiero pozniej ja podsuszac.(chociaz teraz nie masz pewnosci ze Ci wyjdzie). Uzycie blendera nie zmienia niczego pod warunkiem nie dopuszczenia do przegrzania sie farszu. Dodatek 2-6 g cukru(ja uzywam glukoze z cukrem bialym 50/50) i kulture startowa pozwala na kontrolowany rozwoj porzadanych bacterii, i spadek kwasowosci farszu - jest to oprocz soli, azotynow jedna z najwazniejszych srodkow ochronnych dla miesa w pierwszych dniach. W okresie pozniejszym ma wplyw na wiele reakcji majacych zwiazek z cechami sensorycznymi (zapach, smak, textura). Fermentacje salami prowadzi sie w temp. okolo20*C przy wilgotnosci powyzej 90% przez okres 48-72 godz (zalezy m.in. od uzytej kultury startowej). Przy wedlinach calomiesniowych - kultur raczej nie uzywa sie - moim zdaniem to tylko chwyty reklamowe. Ja rowniez nie stosuje tez okresu fermentacji w pierwszych dniach (srodek wedliny i tak nie fermentuje). Chociaz i sa tacy ktorzy uwazaja ze porzadane jest takie "przepalanie" czyli kilka dni w wyzszych temp. ale jest to naprawde sprawa dyskusyjna i raczej drugoplanowa. Osobiscie jestem tez zwollennikiem uzywania oslon (katnica, pecherz wieprzowy czy nawet oslony kolagenowe). Wazniejsza sprawa jest porzadne przepeklowanie a pozniej utrzymywanie najlepszych mozliwych parametrow w poszczegolnych fazach dojrzewania. Bardzo wspomaga dojrzewanie jak i pozniejszy profil sensoryczny zastosowanie plesni typu Penicillum nalgiovense. ......