StefanS

Kol. BAGNO - Wszystkiego Najlepszego a szczegolnie Zdrowia (bo ono chyba jest najwazniejsze).

tu sie zgadza jesli jest mowa o duzym dodatku wina (np powyzej 100 ml) poniewaz bacterie denitryfikacyjne (zwlaszcza z waznej dla nas gr. Staphyloccocus) zaczynaja ginac w kwasowosci ok pH 5.0. W obecnych czasach tez uzywamy azotyny a nie azotany. I wydawalo mi sie takze ze w opisie wnioskow powyzej napisalem ze nie powinno sie uzywac wina jako dodatku w wiekszych ilosciach gdy uzywamy azotany do procesu peklowania. Uwaza sie ze raczej jest to poziom w jakim zaczynaja ginac ale jak to wsrod naukowcow (ja nie jestem naukowcem!!).... mam od jakiegos czasu watpliwosci i na potwierdzenie tego - F. Toldra, Handbook of fermented food and poultry, Second edytion - pg. 16 -( tlumaczac zdanie dokladnie brzmi )- Gdy pH spada do 5.0 i ponizej wzrost innych bacterii (enterobacteriae, cocci, - gram negative bacteria) jest zduszony/wstrzymany, ale nie tych Staphyloccoci czy Microccoci. co znaczy ze podstawowa flora bacteryjna sklada sie z LAB (bacterie kwasu mlekowego), Staphyloccoci i microccoci. Dzieje sie tak w okresie ok tygodnia po fermentacji.Produkcja Hydrogen peroxidase (woda utleniaona) przez bacterie LAB tez wstrzymuja wzrost bacterii nie porzadanych ((Lucke, 1986). Staphyloccoci (i microccoci) rowniez wstrzymuja wzrost nieporzadanych bacterii (Pohia, Niinivarra, 1957). podsumowujac nazy stwierdzic ze LAB, Staphyloccoci i microccoci konkuruja znakomicie jak rowniez "zduszaja rozwoj nieporzadanych bacterii, i rowniez znakomicie znosza tez warunki wytworzone w trakcie procesu fermentacji". Prosze wiec o wybaczenie ale nie jestem w stanie jednoznacznie odpowiedziec na to pytanie. Zazwyczaj przyjmuje sie pH 5.0 jako granice rozwoju Staphyloccocus .......

Tak dokladnie wynika z tego ze bylo wiecej cieczy czyli wiecej do odparowania. Tlumaczenie o soli i jej wplywie w tym przypadku jest tylko duzo glebszym (chemicznym i biochemicznym) wyjasnieniem dostepnosci wody do odparowania w farszu. Dodatkowo mierzono takze wskaznik Aw (aktywnosc wody) i tu takze sa roznice (jednak niewielkie i "nieistotne) potwierdzajace ten najprostszy statement kol. Sobol. Nalezy takze dodac ze w sumie wino to ok 90% wody.

Dzieki Twonk za przyblizenie tych ciekawych informacji. Salama da sugo byla wymieniona w wyzej cytowanej pracy naukowej jako jeden z przykladow dodawania wina w takiej ilosci i dojrzewania wedliny. Ponadto - co pominolem jako nie istotne - salama da sugo zostala przedstawiona KE do wpisu w rejestr wyrobow regionalnych (Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana, 2012). Niemniej jak wymienilem sa tez inne rejony w ktorych sa wyroby regionalne z duzym dodatkiem wina. Jesli zas chodzi o metodyke to dokladnie - uzyto salami wyprodukowanego w lokalnej wytworni(nie podano nazwy). Do wyrobu uzyto: chuda wieprzowina (73%), slonina (27%), na ta mase uzyto dodatki- NaCl ( 2.3 %), sodium ascorbate (0.05%), dextrose (0.2 %), azotan (0.015%), azotyn ( 0.010%) oraz przyprawy w postaci czarnego pieprzu i czosnku (bez podania ilosci). Dokonano rozdrabniania i mieszania. Nastepnie podzielona i wyodrebniono trzy porcje po 30 kg kazda. Do kazdej porcji dodano taka sama ilosc Starter TCSS 1/150, Tac-Al, Traversetolo, Parma, Italy: zawierajaca miszanine Pediococcus pentosaceus i Staphyloccocus xylosus o ozanczonej ilosci bacterii. Jedna proba (A) pozostala bez dodatku wina, druga (B) z 7.5%wina, trzecia © dodano 15% wina. Zapakowano w 1 kg batony wykorzystujac syntetyczne oslonki o srednicy 65 mm. po nabiciu poddano fermentacji w temp. 23*C i wilgotnosci 90%, nastepnie dojrzewano w komorze o temp. 13*C i wilgotnosci 80-70%. Badania wykonywano co kilka dni na losowych probkach.Dojrzewano przez 58 dni co razem z fermentacja stanowi 60 dni. Bardzo typowe badania doswiadczalne. Z wynikow wyciaga sie srednie plus podaje sie zakres bledu statystycznego (bardzo zawile obliczenia matematyczne (przynajmniej kiedys gdy nie bylo jeszcze komputerow i programow)). Przedstawiono metodyke badan, ich metody lub urzadzenia uzyte. Przedstawiono cala game estrow, alkoholi, formaldehydow, ketonow. W mojej opinii dosc solidnie wykonana praca. Zastrzezeniem moze byc tylko ze nie uwzgledniala innych waznych czynnikow takich jak wlasnie struktura czy wplyw na proteiny. Ale mam nadzieje ze moze i taka prace temu poswiecona kie dys naukowcy zrobia. Caly zespol to naukowcy - Universita degli Studi di Bologna. mam nadzieje ze Twa watpliwosc zostala rozwiana....

Drodzy SiB - prosilbym o tresci dotyczace merytoryki. Moja "emeryture" pozostawmy na boku.

Druga czesc moich opinii na temat wina w wyrobach dojrzewajacych. Tym razem wino jako skladnik "przyprawowy" uzywany przy wytwarzaniu roznego rodzaju salami. Ale zanim do tego tematu przejde to musze jednak troche popolemizowac z moimi przedmowcami na temat obmywania winem. Po pierwsze - nigdzie w swoim poscie (ktory nie byl edytowany) nie uzylem slow - nie powinno, nie wskazane, nie zalecane itp. Po drugie - jesli powodem jest np. tlen resztkowy i formy przetrwalnikowe to dzielac ten wlos dalej na czworo nalezaloby wziasc jeszcze pod uwage zawartosc soli i jej wplywy, zawartosc i dodatek Azotynow (eventualnie Azotanow) i ich wplyw, nalezaloby wziasc dekstrukcyjny wplyw wina (ethanolu) na bilka - to tylko czesc tego o czym mozemy prowadzic dyskusje. Ponadto wydaje mi sie ze okazywanie takiego zdjecia poswieconego "obmywaniu" zasluguje na uznanie wysokiej jakosci poczucia humoru. - oczywiscie - moja prawda jest najmojsza........ zgadzam sie (moj znajomy amerykaniec ma klaczke o imieniu Tradition - i wez tu z nia podyskutuj!) I tyle mojego udzialu w temacie obmywania winem.... Wydaje mi sie ze duzo wazniejsza kwestia jest uzywanie wina jak dodatku przy wyrobie salami. W wielu przepisach wino wystepuje jako skladnik. Rozne przepisy mowia o roznych ilosciach wina, a takze i innych alkoholi. Osobiscie takze stosuje ten dodatek i czasami zastanawialo mnie o co z tym winem chodzi. Jakie ono ma znaczenie, dlaczego w jednych przepisach jest mala ilosc a w innych "spora". Dlaczego zalecane jest stosoawanie wina wytrawnego a w innych jest slodkie. A ze lubie czasam "swoja dynke polomotac" to natknolem sie na angielskim forum na te tematy i przy okazji przegladajac "pisma fachowe" natknolem sie i na inne opracowania naukowe poswiecone tej tematyce. Szczegolne moje zainteresowanie wzbudzila praca - Efekt dodatku wina na mikrobiologiczne characterystyki, na molekuly zapachow-smakowe i biogeniczne aminy w produkcji fermentowanych salami. Meat Science 96 (2014) p. 1395-1402 ffect of wine addition on microbiological characteristics, volatile molecule profiles and biogenic amine contents in fermented sausagesColoretti, Fabio; Tabanelli, Giulia; Chiavari, Cristiana; Lanciotti, Rosalba; Grazia, Luigi; ... [+]Meat Science, Volume 96 (3) – Mar 1, 2014 Jest to bezposrednie zbadanie wplywu wina i jego efekt na odczucia sensoryczne, sklad i procesy mikrobiologiczne jak rowniez wplyw na tworzenie sie amin resztkowych (kancerogennych) przy produkcji salami. Badania te dotyczyly szczegolnie sporej ilosci wina (75 ml/kg farszu i 150 ml/kg). Dotychczas wiadomo bylo ze wina ma roznorodny wplyw na wyrob koncowy. W wielu rejonach Morz Srodziemnomorskiego dodatek wina spelniach role nosnika zapachowo smakowego np. czosnku, wplywal na wartosci zapachowe gotowego wyrobu nawet przy dodatku 1%/mase farszu ( Casaburi 2008:Spazianii, Del Tore 2009). Inne rejony dodaja wina wiecej np 50 ml (wplyw takiego dodatku badali Rason, Laguet i inn. 2007). Dodatkowo tradycyjny Salama da sugo zawiera ok 150 ml wina (Gardini 2013). NIemniej jest to tylko jeden z czynnikow. Wiadomo ze wino ma bardzo niskie pH (3.0-3.6) i zawiera kwasy organiczne typu tartaric, malic, succinic, lactic, acetic(winny, jablkowy, bursztynowy, octowy, mleczny) (Volschenk, Van Vuuren 2006) Ten sklad powoduje bezposredni wplyw na obnizenie kwasowosci(pH) bez fermentacji mlekowej jak rowniez bezposredni wplyw na hamowanie rozwoju bacterii niepożądanych. Dodatkowo wino zawiera alkohol (glownie etanol) co dodatkowo wplywa na bacterie oraz plesnie. Dodatkowo wina zawiera tez estry i wyzsze alkohole co takze wplywa na efekty zapachowe(Gardini 2013). Biorac pod uwage ze dosc czesto w literaturze podaje sie jako podstawowa ilosc wina w ilosci 1-5 % (10-50 ml/kg) to sa rejony gdzie tego wina dodaje sie wiecej 7.5-15%. (tradycyjne przepisy z rejony Tuscany, Trentino czy Piedmont. W zwiazku z tym sprawdzono jaki wlyw i gdzie jest granica stosowania wina w salami. W doswiadczeniach zastosowano 75ml/kg / 150ml/kg wina stylu Sauvignon (pH 3.03, alc 10.5%). Procedura byla dosc standartowa (zrobiono salami podzielono i dodano wino w roznych konfiguracjach) fermentacja i dojrzewanie w jednakowych warunkach jak rowniez sklad. Nie bede omiawiam tej procedury bo nie ma takiej portrzeby. Skupie sie na wnioskach. NIemal momentalny spadek pH do ok 5.0 przy 150 ml. do ok 5.3 przy 75 ml. Spadek pH bez wina byl zauwazalny dopiero w okresie fermentacji. Bacterie LAB zaczely dzialac dopiero 3 dnia w prezypadku dadatku wina. Niemniej nalezy zwrocic uwage dadatek tych ilosci wian utrzymal kwasowosc na niemal stalym niskim poziomie do dnai 14 go. W trakcie dojrzewania dosc szybko zaczela tracic kwasowosc probka z 150ml wina aby po okresie 60 dni osiagnac wartosc ponad 6.0 natomiast salami z dodatkiem 75 ml jak rowniez bez wina miala wartosc 5.7 w tym czasie. Zaskakujaca byla szybkosc tracenia wagi gdzie w efekcie strata na koniec okresu (60 dni) byla najwieksza w probce z 150ml wina (47% w porownaniu do 41% i 39%).. Naukowcy tlumacza to tym ze ta ilosc cieczy wpllynela na wieksze rozcienczenie soli a co za tym idzie na mniejsza zdolnosc wiazania wody. Wplyw wina wplynol nieznacznie na rozwoj i dzialanosc LAB (lekkie opoznienie w dzialnosci), wplynol na nieco wieksze ograniczenie rozwoju Staphylococci ( niemniej nie zchamowal ich calkowicie). Mial spory wplyw na ograniczanie i zmniejszanie populacji grupy Enterococci i Enterobacteriaceae. (nieporzadane obie). Niemniej nie mozna tu wykluczyc takze wspoludzialu LAB (kwas mlekowy). Stwierdzono takze roznice w proflach nosnikow zapachowych (nie okreslono jednak ktora dawka byla lepsza czy gorsza). Nie stwierdszono roznic w poziomie tworzenia sie czynnikow cancerogennych (inaczej - dodatek wina nie ma wplywu na poziom). Jako ciekawostke mozna dodac ze duzy dodatek wina ponad50ml powoduje takze zwiekszenie odczuwania slonosci, stad tez nasuwa sie wniosek ze dadjac wino mozemy nieco zmniejszyc dodatek soli. Sumujac w moim odczuciu nie powinno sie dodawac wiecej wina niz 10- 50 max. 75 ml na kg farszu. spowoduje to polepszenie wielu parametrow salami ze szczegolnym uwzglednieniem wartosci smakow-zapachowych. Bedzie malo wplyw na polepszenie dojrzewania. Jednak mam tez i pewne "ale " do tej pracy --Pozostaje jeszcze nie wyjasniona w tej pracy kwestia wplywu ilosci ethanolu i jego dekstukryjnej roli na bialka. Spojrzmy na to z tej strony - sol ma kilka rodzai dzialania na mieso, jednym z nich jest tzw. solubility/rozpuszczalnosc bialem. To m.in odpowiada za "kleistosc" czy tworzenie sie gelu i w efekcie struktury, spoistosci czastek miesa. Dodajac spora ilosc wina (zawierajacego do 16% alkoholu) czy bardziej stezonych alkoholi unicestwiamy te struktury, denaturujemy bialka, zaklucamy procesy wiazania struktur. I czym wiecej dodajemy tym wiecej denaturujemy. Dodatkowo - naszym celem tworzenia salami jest pozbycie sie wody a dodawanie wiecej ma naprawde niewielki wplyw na parametry a w niektorych przypadkach negatywny. (klania sie tez "obmywanie winem" Co z winami slodkimi? - tutaj znow jest nieco inna historia poniewaz wina tzw. slodkie zawieraja wiecej cukru. Mozna je oczywiscie stosowac ale trzeba to zrobic dosc umiejetnie regulujac ilosc dodawaneych cukrow (dextrosa, cukier) do stosunku ilosci slodkich win. Problem polega na tym ze zawartosc cukrow w winie moze spowodowac wzrost ilosci kwasu mlekowego i mozemy niechcacy otrzymac "przekwaszone" salami. W zwiazku z tym nie jest mozliwa jednoznaczna odpowiedz na pytanie - ile mozna dodawac wina slodkiego. Tyle jesli chodzi o dodawanie wina do salami z mojej strony. Pozostaje mi ciagle teraz w pamieci jeszcze jedna kwestia do wyjasnienia - NIe chcialbym stac komukolwiek na drodze do wypowiadania sie na forum w zwiazku z tym ze odnioslem wrazenie/pewnosc bycia "szerszeniem" zastanawiam sie nad "przejsciem na emeryture". Chyba czas na takie rozwiazania i takie wnioski.

Meat ScienceVolume 150, April 2019, Pages 131-140 Fatty acid composition, cholesterol content and lipid oxidation indices of intramuscular fat from skeletal muscles of beaver (Castor fiber L.)Author links open overlay panelPiotrDomaradzkiaMariuszFlorekaPiotrSkałeckiaAnnaLitwińczukaMonikaKędzierska-MatysekaAnnaWolanciukaKatarzynaTajchmanb Wyglada na to ze slowa Ministra Rolnictwa sa juz przekuwane w czyny. Chyba musimy zaczac opracowywac przepisy potraw z miesa bobrow.

przynajmniej szczerze i bez kombinacji. Szkoda tylko ze Sebarod nie zabiera glosu. hmmm to tak jakby straszyc dzieci rozga od Sw. Mikolaja...przeciez samo peklowania ma za jedno z zadan zabezpieczenie bacteriologiczne miesa. Pomijam fakt ze jesli nie sa trzymane rezimy technologiczne peklowania to i Swiety Boze nie pomoze. Fragment dotyczy sensu stricte procesu peklowania a sposob interpretacji zalezy od sposobu narracji i pozostawiam SiB-om. Ponizej przedstawiam swoj punkt widzenia podzielony na dwie czesci - czesc o obmywaniu wedlin calomiesniowych winem po zakonczeniu okresu peklowania a przed okresem dojrzewania i czesc druga (za kilka dni) poswiecona dodatkowi wina jako przyprawy do salami. Obmywanie winem kawalkow miesa (szczegolnie wolowina i dziczyzna) ma sens z nastepujacych powodow - historyczno- tradycyjne. - w dawnej produkcji tych wyrobow stosowano "solenie" elementow metoda tzw. nadmiaru soli (do dzisiaj stosowane w wyrobach szynek typu Parma czy San Danielle. Zazwyczja zakonczenie tego sposobu polegalo na szczotkowaniu lub obmywaniu nadmiaru soli. Nasi poludniowi mieszkancy kontynentu znalezli tez uzasadnienie dla obmywania winem w niektorych domowych wytworniach jako dodatku majacego tez wplyw na dodatkowe walory smakowe. Wiadomo ze z tradycja sie nie dyskutuje. Przemycie wierzchniej warstwy winem wplywa tez na (pH i Alkohol) lekka destrukcje wiazan bialek co moze byc powodem lepszej i rowniejszej utraty wilgotnosci (tylko tak mi sie wydaje bo nie znalazlem nigdzie potwierdzenia naukowego). Przesadzenie zas z iloscia moze doprowadzic do tego co barwnie opisal kol. Pershing - Przemycie winem spowoduje "odkazenie powierzchni miesa (na dosc krotki czas) przed i w trakcie pakowania w oslonki. (wazne dla tych ktorzy nadmiernie boja sie mikroorganizmow i tzw. tutaj - "powtornego zakazenia"). Czesciowo wydaje mi sie ze przemycie przed zapakowaniem w oslonki moze wspomagac rozwoj plesni/moldu na powierzchni - chociaz nie jestem do konca przekonany. Plesnie lubia srodowiska lekko kwasne, niemniej nasze plesnie P. naviolgense uzywaja znakomicie kwas mlekowy jako jedno ze zrodel metabolizmu i rozwoju a wina tego nie maja. Moj znajomy zalicza tez do pozytywow to ze dostaje pozwolenie zony na uzycie butelki wina do przemywania i wedliny i"gardla" ( zartobliwie). Niemniej moje dzialania w tym temacie sa takie jak opisala EAnna - Mam szacunek dla tradycji wiec czasami tylko skropie winem mieso przed zapakowaniem Podobnie jak bylo to pokazane na filmiku o procesie produkcji Culatello Di Zibello). Poniewaz pekluje w woreczkach prozniowych razem z przyprawami to nie widze sensu ich obmywania. Dodatkowo prawdopodienstwo powtornego zakazenia od tych przypraw jest rowna szansom wygrania totolotka - czasami komus sie przytrafi....dlatego tez nie widze potrzeby "odkazania" tych kawalkow. Wymoczone oslonki a szczegolnie naturalne jak pecherze czy katnice sa wiekszym zrodlem bacterii niz przyprawy ktore braly udzial w procesie peklowania. "Odkazenie" ma tez swoje negatywne strony poniewaz i alkohol i niska kwasowosc wina powoduje tez dewastacje w gronie pozadanych bacterii typu Staphylococci Micrococci/Kuceria. I wydaje mi sie ze przemywanie winem jest zupelnie nie wskazane gdy stosujemy Azotany w procesie peklowania. Jeszcze raz pragne podkreslic ze sa to moje wlasne przekonania - nie moglem nigdzie znalezc fachwej wiedzy potwierdzonej badaniami. Swoje wywody opieram na interpretacjach fragmentow z innych procesow w wedlinach dojrzewajacych. NIemniej bardzo chetnie wyslucham innych interpretacji i zdan w tym temacie. W najblizszym czasie troche o dodawaniu wina do salami. ( tu juz wiedza poparta badaniami naukowymi).

Co jakis czas spotykam sie z takimi etapami w przygotowaniach wedlin dojrzewajacych- to tylko niektore ktore przypomnialy mi sie i je odnalazlem. Moje pytanie jest - jaki jest cel stosowania obmywania winem? Jaki sens ma "doslowne lanie" wina czy wrecz kapiel w winie? Mam swoja opinie na ten temat ale najpierw chcialbym wysluchac Waszych zdan.

worki UMAI sa jakas tam alternatywa do robienia wedliny dojrzewajacej. Odnosnie plesni w tym wypadku - nalezy o tym zapomniec.

W tym samym czasie zostala zrobiona Salami Wojtka aka Anyzowe. Zostalo to wykonane w odslonie drugiej ( podobnie zreszta jak salami Ani). Powyzej sa zdjecia i kilka slow teraz nieco wiecej detali. Podstawa obu salami bylo mieso w ilosci: Kl I i Kl IIA (karkowka i poledwica) - 6.5 kg (mielone 10 mm) Boczek - 3.6 kg (6 mm) Kl III z obrobki karkowki i poledwicy - 3.4 kg (3 mm) Tluszcz z obrobki boczkow, z szynki, 1.7 (6 mm) wolowe - 2.8 kg (3 mm). Tluszcze mrozone, miesa czesciowo przymrozone. Peklowane wszystko - 25g/kg cure #1 plus Sodium Erythrobate 0.5 g/kg Razem 16 kg podzielone na dwie czesci po 8 kg. MIeszanie mies i dodatkow - temperatura farszu w granicach 0*C. Nabijanie w oslonki - temperatura farszu +1 *C. Ciezko szlo ale dalo sie. Salami Ani Pieprz czarny - 3 g/kg Pieprz bialy 2 g/kg czosnek granul - 2 g/kg brusznica suszona (?? g) - garsc (w/g wzrokowego uznania) ginger/imbir mielony - 0.5 g/kg nalewka na czosnku niedzwiedzim - 30 ml /8 kg vermut Cinzano - 50 ml/8 kg dextroza - 3 g/kg cukier - 3 g/kg B-LC 007 - 4 g/8 kg Salami Anyzowe - Pieprz czarny - 1.5 g/kg Pieprz bialy - 2 g/kg Czosnek granul - 2 g/kg Anyz kwiat /anise star - 1.5 g/kg papryka Calabryjska slodka - 3.0 g/kg papryka Calabryjska ostra - 3.0 g/kg Papryka wedzona proszkowana - 1 g/kg Cardamon mielony - 0.2 g/kg cukier - 2 g/kg Dextrose 2 g/kg B- LC 007 - 4 g/8 kg Nabicie w oslonki - farsz w temperaturze 1 *C, pH farszu - 5.57-5.58 Fermentowanie w plasticowej beczce, temperatura pomieszczenia - 18-19 * C. Temperatura wewnatrz beczki (wokol batonow ): po 12 godz. - 12.2 *c po 36 godz. - 16.4 po 48 godz. - 18.6 *C. pH po 48 godz. - salami Ani - 5.26, salami Anyz - 5.05 po 66 gdzinach fermentacja zakonczona przy wartosciach - Salami Ani pH 4.67; Salami Anyz - 4.75 - temperatura w beczce 18.5*C. Zdjecia fermentacji w postach powyzej, zdjecia Salami Ani w poscie poprzedzajacym. Salami Anyzowe -

no i troszke jeszcze posiedziala...do 3 wrzesnia. Srednia strata wagi to 41.5 %. ( ma nawet troszke dziureczek)) ale jest smaczna (ot tak poprostu spelnia poczatkowe zalozenia w pelni). pragne tez zwrocic uwage na zdjecie pierwsze i baton z prawej strony - uzyta zostala dla porownania oslonko colagenowa - roznica widoczna, jak rowniez nieco wiekszy spadek wagi.

Maciek - Sto Lat....

Witaj Roger. Bardzo ciekawe i jak przystalo na VIP-a ( w moim mniemaniu ciagle nim jestes) niemal nowatorskie spojrzenie na powyzszy temat. Poniewaz jako niemal jedyny z osob wyciagajacych wnioski ustosunkowalem sie do pierwotnego wpisu, wiec Twoim wpisem czuje sie niemal adresatem tych ciekawych spostrzezen. Spojrzmy wiec z mojego punktu na : - namiastka czego?? czy mam rozumiec ze uzywanie smartfona jest namiastka do kiedysiejszego dzwonienia poprzez krecony korbka telefon ?? Czy moze dalej - moze jeszcze dodac nalezy i @Darino, i innych.... tylko co z tego wynika?? - jednym sie udalo innym nie... tak jak kiedys udawalo sie tylko ok 40-50%. tutaj to juz chyba lekko "przegioles" - znam piwnice, ziemianki z "zywa podloga" (jak rowniez znam "wychodki"), mieli to moi rodzice, mieli wujostwo, mieli sasiedzi.... w tej piwnicy byly przetrzymywane ziemniaki, buraki, marchewki, kiszona kapusta i kiszone ogorki i zasolone mieso, a niektorzy za "kotara(stara dera(narzuta na konia))dodatkowo mieli parnik ).Na zime taka "ziemianka" byla dodatkowo "przykrywana" warstwa wyschnietych lecin ziemniaczanych.. Wyjatkowo doskonale miejsce do dojrzewania kumpiaka... Odnosnie - po wojnie - "bardzo wiele domow mialo takie rozwiazanie"...... Czasami sa ludzie ktorzy postepuja w mysl tego twierdzenia - ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ, ale sa i tacy ktorzy ucza sie aby pozniej byc nauczycielami (np. autor slynnej Sciagawki Rogera),niemniej majac wiedze trzeba tez umiec ja przekazac lub wykorzystac ja w praktyce. Mnie tez sie nie wydaje - moze poza swoista zmiana warty i innym punktem spostrzegania tych samych procesow.... EOT

versus zgadzam sie ze zdaniem Eanny - niemniej wolowina wymaga (w mojej opinii) nieco wyzszej wilgotnosci(dosc szybko traci wilgotnosc szczegolnie w zewnetrznej warstwie) niz karkowka czy szynki wieprzowe. I jedna jeszcze uwaga - cokolwiek z wolowiny nie byloby dojrzewane wymaga szczegolnej uwagi na obrobke - nie powinien zostac wolowy tluszcz twardy.. a jak dla mnie to klasyczne niemal dawki peklosoli przy " peklowaniu w woreczkach prozniowo zamykanych" no i oczywiscie nie sposob zgodzic sie z uwaga -

Dokładnie miałam to same odczucie. Jestem bardzo ciekawy sposobu "przewietrzania" komory dojrzewalniczej u Arkadiusza... bo o ile mnie pamiec nie myli to kiedys bylo wspominane ze Arkadiusz ma tylko lekko uchylone drzwi lub metoda zamykania i otwierania....

Karol - Wszystkiego Najlepszego

Wszystko znakomicie DOJRZALO - Zaszly znakomite procesy protelizy i lipolizy. W takich warunkach i w tak krotkim czasie nawet w jednej warstwie "rajstopy" nie powinno byc takiego spadku wagi. Czy czasami wskazniki Ci nie przeklamuja??

- jesli masz na mysli strone WD to rzeczywiscie i moze powodem jest ze jeden z naszych "wszystkowiedzacych" zaczol sie jakos inaczej udzielac?? a moze tylko takie moje wrazenie.... no to tak jakby Twoja ta Coppa.... i jestem bardzo ciekawy tych "wskazowek" i procesu dojrzewania - bo jednak na pierwszy rzut to wyglada zacnie ale gdzies tam widac jakby dosc ciemna obwodke a srodek duzo jaskrawszy niz warstwa zewnetrzna, a moze troche za krotko dojrzewala ( a moze poprostu mi sie wydaje, moze w plasterkach wyglada znakomicie i nie jest "ciagutka i zujkowata" bo tak troche wyglada na "karniszowke" IMO).

moze troche to pomoze Ci w mysleniu (przeczytaj i zacznij rozumiec ) - /topic/14775-sous-vide-obr%C3%B3bka-termiczna-niskotemperaturowa/ sa moi znajmi ktorzy uwielbiaja poledwice peklowana i wedzona na cieplo bez parzenia i tez jest dla nich ok. Dodatkowo - parzenie wedzonek nie odbywa sie zbytnio powyzej 75*C (chociaz niektorzy robia to i w 80*C) to po co robic w 85*C w woreczkach?(boczek)

Dzis nieco podsumowania mojego odparzania(parzenia) metoda SV. Wedliny po wystudzeniu ale przed otwarciem woreczkow.Widoczne wycieki w postaci galaretki i tluszczu. Jak zwykle najwiecej jest galaretki w szynce, niemniej jej wielkosc jest inna niz poledwicy czy boczku. (dwa zdjecia w roznym swietle) Boczek - czas SV - 12 godzin w temp. 58*C, 2.5 godziny w 61*C i 5 godzin w 65*C. Jak dla mnie niemal znakomity. Miekki niemal jak "maselko". skorka miekka ale nie do przesady, galaretka w szczelinach i przestrzeniach miedzytkankowych. IMO - smaku dodaja przyprawy widoczne na zewnatrz. Szynka - 12 godz. w temp. 58*C, 2.5 godz. w 61*C. miekka, soczysta, ladnie wygladajaca. (zdjecie z lampa i bez) Poledwica. (rozkrojony jeden kawalek). miekka, soczysta, smakowita. 12 godz. w temp. 58*C Tym razem nie dokonywalem pomiarow, wyciekow, strat wagi. LP po probowaniu orzekla ze wszystko musi polezec w lodowce dzien bez przykrywania aby stracily wedliny nieco soczystosci i ( i badz tu madry o sprobuj dogodzic wszystkim!!!!!!!!)

pierwsze 12 godzin dzisiaj - tak - wyjolem wlasnie poledwice. Sa miekkie ale zobacze po wystudzeniu. Po wyjeciu poledwic podnioslem temp do 61*C i pozostawie szynki na ok 5 godzin. Po wyjeciu szynek podniose do 65 i potrzymam boczki do ok 24 godzin lacznie. Kiedys @Arkadiusz powiedzial ze boczek jest dobry gdy skora jest miekka - ai do takiego momentu trzymam plus do oceny dochodzi jeszcze - jak "spuchly" boczki, jak wyciek i ogolna miekkosc. Nie mam reguly poniewaz mieso miesu nie jest rowne. 1-2 godziny krocej lub dluzej, nie robi zbyt duzej roznicy. Mam dym w plynie w domu i czasami uzywam np. gdy robie pastrami w/g Tusiaczka. Niemniej Maxel wskazal i nalezy to potwierdzic ze obecny przemysl glownie uzywa teraz dymu w plynie. oj tam, oj tam - zaraz gnojony - masz czasami kontrowersyjne podejscie i potrafisz isc w zaparte, co jednak nie znaczy ze czasami nie masz tez ciekawego spojrzenia ..... no niby racja jednak gdy zrobisz wlasne nawet z malowaniem dymem w plynie, to przynajmniej wiesz jaka jest zawartosc miesa w miesie, bez dodatkow np. wielofosforanow, wody i innych wspomagaczy.

Dawno nic w temacie sie nie dzialo niby - niemniej generalnie zaprzestalem robic wedliny peklowane na mokro, wedzone i parzone (odparzane) w wodzie. I jak dla mnie to w tej chwili niemal standardowe peklowanie w woreczkach vaccum z dawka 18 g/kg (peklosoli) plus przyprawy. I lezy to sobie w lodowce do momentu jak mam czas wedzic - tydzien a czasami 20 dni ( duze , grubsze kawalki nastrzykuje do srodka 8% solanka rozrobiona w "literatce"). Wedzenie jeszcze nadal standardowe ( nie uzywam dymow w plynie, chociaz z zainteresowaniem przegladalem doswiadczenia kol. Miro). Po wedzeniu znow pakowanie w vacuum i do pojemnika z SV. Poledwice wyjme za ok 12-14 godzin, szynki za ok 24, boczki zas wowczas gdy uznam ze juz gotowe.

Tutaj jest dosc dobry chyba przepis na papryczki tabasco zw zalewie. - skladniki bardzo zblizone do sugestii kol. chudziak. https://oureverydaylife.com/how-to-store-hot-peppers-12233990.html

Paciu - cieszy mnie ze przydadza sie. Zycze jak najwiecej wspanialych ogorkow. Pozdrawiam.