StefanS

Serdeczne zyczenia Zdrowia i Wszelkiej Pomyslnosci - Gregtom, Skwarka, Gwizdek - Sto Lat.

Twonk - w mojej opinii - nie ma co panikowac przed czasem - wiec - boczek - tluszcz praktycznie nie traci na wadze, "odparowywuje" tylko mieso chude, wiec jesli masz boczek np ok 50/50 (chude do tlustego) to musisz strate wody poprostu wziasc dwa razy, inaczej mowiac - strata nastapila tylko z samego chudego. Boczek tez robilem ale tylko raz i narazie mi wystarczy - tak samo jak Guaciale czyli dojrzewane podgardle - i zgadzam sie z Arkadiuszem ze nadaje sie do jajecznicy czy podsmazenia. ( nikt narazie z uczestnikow z Zakopanego nie wyrazil swego zdania na temat Pancetty kol. Wisniahell ) ale w mojej opinii najlepsza jest cieniutka na patelni (tutejszy bacon ). Culatello - tzw. przemyslowe czy comercial wytwarzanie - sugna nie jest stosowana (ale tam maja inne warunki procesu ktorych my nie mozemy stosowac). Ja osobiscie stosowalem i to tylko na miejsca gdzie jest wyeksponowane chude mieso przez ktore odbywa sie odprowadzanie wilgoci. Ma na celu glownie ograniczenie szybkosci odprowadzania wilgoci z wnetrza (lepsze wyrownanie wilgotnosci poszczegolnych miesni) a takze zapobieganie powstawaniu zbyt duzego tzw. suchego pierscienia na powierzchni miesa chudego (lekko- wyschnieta, ciemniejsza warstewka jest wrecz wskazana uznawana jako naturalna). Swoja droga to Twoje szynki nie zostaly albo dobrze wyciete albo dobrze zlozone poniewaz na zdjeciach sa jakies dlugie zamiast byc bardziej zblizone do okraglych. Ale nastepne napewno wyjda Ci lepiej.

IMO> Bardzo ciekawy zestaw przypraw. Jaki cel przyswiecal Wam przy zastosowaniu tylko 2 g/kg glukozy? Zmielenie moim zdaniem jest ok - bedzie wyrazniejsza ekspozycja tluszczu. ( dodatkowo ma chyba znaczenie - jesli bylo to mielone na maszynce #8 czy #10 a nie na wilku #22). to jest tylko zwrocenie uwagi ze wystepuja takie zaleznosci w procesie , nie jest to natomiast zalecenie stosowania. sam zapach nie jest wyznacznikiem zakwaszenia. Patrzac na zestaw LAB i ilosc glukozy to musicie zwracac uwage na to salami bo nie mysle ze poziom kwasowosci jest wystarczajacy do bycia jednym z czynnikow ograniczajacych rozwoj nieporzadanych patogenow. Chociaz jesli wszystko pojdzie dobrze to bedziecie mieli ladne salami poludnio-wloskiego typu bo warunki sa dobre dla dzialania Staphylococcus. Mimo ze w mojej dojrzewalni P. naviolgense jest obecne to jedna uzywam Mold 600 na kazdym nowym wyrobie trafiajacym tam (wole miec pewnosc i ladniej i rownomierniej rozwija sie. Poprostu personalny wybor). Mimo wszystko jestem pod wrazeniem i odwagi i dotychczasowych dokonan. Cos mi sie wydaje ze byl to udany "skok na gleboka wode".

Moim zdaniem - peklowanie ok. wedzenie tez ok (prawie). dojrzewanie - to chyba troche problemow poniewaz nie zachowany odpowiedni poziom wilgotnosci ( zarowno podczas wedzenia jak i dojrzewania) spowodowal powstanie wysuszonego pierscienia zewnetrznego ( ta ciemna i dosc szeroka warstwa na przekroju). Bardzo szybka strata wagi (glownie warstwy zewnetrznej) spowodoala slabsze odprowadzanie wilgoci z wnetrza wedliny (szybkie i mocne podsuszenie warstwy zewnetrznej powoduje zamykanie porow/kanalikow ktorymi odprowadzana jest wilgoc z wnetrza). W takim przypadku bardziej wilgotna warstwa wewnetrzna/srodek wedliny zaklucaja odpowiednie przemiany enzymatyczne potrzebne do uzyskania lepszych efektow smakowo-zapachowych. Dodatkowym problemem moga byc (fakt ze masz teraz je w lodowce) odpowiednie warunki do rozwoju takze nieporzadanych patogenow. Moim zdaniem - zamkniecie tych kawalkow na kilka tygodni w woreczkach prozniowch wplyneloby bardziej pozytywnie na ich koncowy smak. W przyszlosci - jesli bedziesz wedzil to dobrze jest wstawic np miske z woda do wedzarni w trakcie wedzenia ( zimne wedzenie to rownoczesnie suszenie ). A dojrzewanie - tu musi byc odpowiednia temperatura jak i odpowiednia wilgotnosc.

plesnie/mold nie bedzie rozwijal sie na tluszczu niezaleznie od wedliny.Komora wyglada dobrze. Powodzenia.

Potwierdzam - 250 zl.

Dziekuje bardzo za wyjasnienia. W moim przypadku wysylka poza granice kraju nie wchodzi w rachube (w przypadku pozytywnej licytacji).

a czy mozliwa jest platnosc poprzez PayPal?? edycja - poniewaz teraz zobaczylem ze jest to wplata na pomoc stronie WD to moge to zrobic przez PayPal - czy tak ? jesli tak to 250 w zlotowkach.. ( i moze @ Bilu - zacznij myslec co jeszcze mozesz dorzucic ).

czy bedzie taka prosta to nie powiedzialbym tak od razu. Jaki to model i jaki ma system dystrybucji zimnego powietrza wewnatrz. (mocne nawiewy czy lekkie?) a czy wiesz gdzie i jak ida przewody elektryczne, czujnikowe i system chlodzenia?? mozna probowac nawiercac otwor i uslyszec np. takie pssss, lub zobaczyc iskry. Swoista eksytacja nie upowaznia do dwu - trzykrotnego zastanowienia sie przed dzialaniem - jest juz Twoja ta witryna i Ci nie ucieknie. Masz juz pierwsze wyroby w toku i moze najpierw zobacz co Ci/Wam wyjdzie przed dalszymi dzialaniami.. takie moje 5 centow do dzialania.

Kobiece typowe spojrzenie - albo fryzura, albo ciuchy Minelo 65 godzin od poczatku fermentacji - salami przelozone do dojrzewalni, a Jaskiniowe juz w wedzarni na zimno na kilka godzin. Salami Jaskiniowe - pH - 4.78 - 4.80 ( dwa mierniki i dwa wyniki) Salami Wloskie - pH - 5.02 -5.05 - troche zaskoczenia - nie planowalem tak nisko zejsc z kwasowoscia (dodatek oliwek, suszonych pomidorow i wina - to chyba glowne powody) Salami Podlaskie - pH 4.68 - 4.70 Na jutro planuje szczepienie plesnia. No i trzymam kciuki za siebie - mam kilka obaw malych ale.... przeciez to doswiadczenie typu - "co z tego wyjdzie"....

Aby bylo weselej to dzisiejsze takie spotkanie - dwaj Jaskiniowcy.... plus Wilma..... Yabba-Dabba-Doo!.....

Arkadiusz - nie wiem bo nie mierzylem (rozne powody). Jednego jestem pewien ze wszystkie mialy ten sam poziom startowy kwasowosci.

uzywam glownie bialkowych (collagen) i nigdy nie mialem problemu, lub naturalnych. A moze byly to fibrusowe a nie bialkowe?? lub mogl Ci troche tluszcz "rozmazac sie . -IMOMinelo 32 godziny i pierwsze "badania" - Salami Jaskiniowe - pH - 5.65 - 5.69 Salami Wloskie - pH - 5.55 -5.57 ( dadatek oliwek i pomidorow mial wplyw moim zdaniem. Oliwki z zalewy zawierajacej m.in. cytric acid (kwasek cytrynowy). Salami Podlaskie - pH - 5.69 - 5.71 moje uwagi. - farsz byl w trakcie nabijania bardzo zimny. Jako ze batony wisza w pojemniku bez podgrzewania i w temperaturze pokojowej to wewnatrz temperatura poczatkowa - 11.8 *C - po 8 godzinach podniosla sie do 14.8*C. Wewnatrz pojemnika dopiero po ok 18 godzinach doszla temperatura do 18 *C. Wilgotnosc ciagle na poziomie 90%. kwasowosci w salami wloskim jest zaskakujaco niski ale powyzej przedstawilem swoja opinie. Mam nadzieje ze przez nastepny okres fermentacji nie spadnie ponizej pH 5.2 . Pozostale salami powinny w nastenych godzinach zaczac szybszy spadek i mysle ze pH zejdzie ponizej 5.0 (na salami podlaskim mam nadzieje zejsc do ok pH 4.8 co jest moim celem).

collagen Fi 90 [Dodano: 02 mar 2019 - 17:42] zdjecie - salami wloskie - collagen fi 68mm

Salami Wloskie. Ktos kiedys powiedzial mi ze mial do czynienia (lub probowal) z salami z zielonymi oliwkami. Poniewaz spotkalem zielone oliwki kiedys w sklepie wiec - czemu nie sprobowac... nie znalazlem przepisu (widocznie slabo szukalem) wiec znow swoje wlasne wyobrazenia smakowo zapachowe. Nie odwazylem sie zastosowac calych oliwek ze wzgledu na powietrze w przestrzeni po pestce wiec zostaly (dosc grubo) posiekane. EAnna podsunela mi pomysl ze moze zastosowac kumin i pieprze jako tlo. Ale Wlochy to takze pizza i spagetii a wiec rozne sosy pomidorowo - paprykowe stad tez dodatek i srednio ostrej papryki w platkach jak rowniez posiekane dosc grubo slonecznie suszone pomidory. No i przez przypadek wpadly mi w rece ziola wloskie "Kamis" czyli tez mozna delikatnie a wszystko to w obudowie poludniowego stylu salami czyli bez kwasowosci z wyraznym zapachem i smakiem dojrzalego salami czyli ;; niewiel cukrow i wolnodzialajaca kultura startowa - T-SPX ( i powolna fermentacja).i tak powstalo Salami Wloskie - Kl IIa - 2.75 kgboczki/podgardle - 2.5 kgkl III - 0.5 kgwolowina - 2.5 kgglukoza - 2 g/kgcukier 1 g/kg Bactoferm T-SPX -0.5 g/kgkumin -1 g/kgcardamon - 0.8 g/kgziola wloskie Kamis - 0.5 g/kgpieprz bialy 1 g/kgpieprz czarny 1.2 g/kgoliwki zielone - 12 g/kgpomidor suszony - 4.2 g/kgpapryka w platkach - 0.8 g/kg.czerwone wino półwytrawne - 100ml Salami Podlaskie - tutaj juz zupelnie inna historia. Pozostalo mi troche miesa wiec trzeba je bylo jakos zagospodarowac. Zupelny przypadek ze od mojej Wspanialej Kolezanki dostalem do posluchania muzyke - Walc wiosenny Fryderyka Chopina. Zamkniete oczy w tle cicho grajaca muzyka i te wspomnienia.. wspomnienia mlodosci na Podlaskiej wsi. - brzeczenie pszczol i trzmieli, zapach kwitnacego sadu, trele skowronka gdzies na niebie. klekot z bocianiego gniazda, zawilce w lesie i kaczencze na mokradlach i ten zapach - zapach kumaryny z siana, zapach ziol...i tak powstalo salami Podlaskie - wspomnienia przerobione na salami Kl. IIa - 2.75 kgboczek/podgardle - 2.5 kgkl III - 0.5 kgwolowina - 2.0 kgsol morska 22.5 g/kgcure #2 - 2.5 g/kgglukoza - 4 g/kgcukier - 2 g/kgBactoferm F-LC - 05 g/kgczosnek granulowany - 1.5 g/kgpieprz - 2 g/kgpieprz ziolowy - 1 g/kgcardamon - 0.25 g/kgginger - 0.25 g/kgwisnia suszona - 12.8 g/kgczarna jagoda suszona - 5 g/kgrum - 40ml w planie jest takze po okresie dojrzewania a przed wlozeniem w prozniowe woreczki - obsypanie mieszanka ziol (majeranek, bazylia, tymianek, rozmaryn, czaber). Wydajem mi sie ze to spowoduje lepsze zapachowe odczucia a nie polaczone ze smakowymi gdybym zastosowal te ziola teraz do farszu. (wydaje mi sie ze bylaby zbyt duza koncentracja ziol w smaku). Niezaleznie od moich intencji - proces zweryfikuje zamierzenia... -

Kiedys bardzo przypadl mi do gustu wyrob kol. Kostek61 pod nazwa - Przysmak Freda Flinstona (z kreskowki - Miedzy Nami Jaskiniowcami). /topic/13685-konkurs-nr-2-na-najbardziej-zaskakuj%C4%85cy-%C5%9Bwi%C4%85teczny-wyr%C3%B3b-przepis-oraz-zdj%C4%99cia/?do=findComment&comment=533730.Odjakiegos czaSU chodzila ze mna mysl - a moze by tak zrobic tak dla zartu cos podobnego ale w postaci salami?? Powoli pomysl zaczol sie klarowac - az przyszedl moment rozwazania na temat kosci i jej przygotowania - salami dojrzewa, czas, kwasne srodowisko, szczawiany wapnia, tluszcz i szpik kostny - wszystko to raczej nie sprzyja farszowi w salami. Ostatecznie otrzymalem tez osobista zgode na wykorzystanie pomyslu od Kostek61 - dziekuje. KOsc zostala "wygotowana" w roztworze soli, wszystko co nie bylo koscia zeskrobane. Jedna strona oszlifowana i podocinana. Ze strony wystajacej - nawiercona glowka i caly szpik i tluszcze wydmuchane sprezonym powietrzem, plukanie i znow przedmuchanie. Nastepnie otor i przestrzen w kosci wypelnione pianka budowlana. Po zaschnieciu znow doszlifowane. Ostatecznie doszedlem do wniosku - a dlaczego mam az tak ryzykowac... dorobilem z woreczka vaccum mala kieszen w ktora miescila sie kosc i wyciagnolem powietrze - oczywiscie kosc jednak przebila (na czesci wystajacej) woreczek ale to dalo mi mozliwosc ze folia docikala sie do kosci i bezproblemowo wlozylem w farsz. Po zawiazaniu pecherza wokol kosci poprostu obciolem ten kawalek woreczka na kosci rowno z zawiazanym pecherzem/. I jest to tylko zabawa, Pozostaly farsz poszedl w normalne oslonki. Niemniej to byl poczatek calego pomyslu bo przeciez od czegos trzeba zaczac... MIedzyczasie jeszcze ktos inny cos tam powiedzial, cos gdzies sie slyszalo i tak zamiast jednego "Przysmaku Freda" powstala cala gama salmi. Oto geneza moich wlasnych mysli i procesu powstawania. Salami generalnie). Jak napisalem zaczelo sie od salami w (mialem do wyboru - katnice i pecherz maly ) pecherzu z koscia. Niemniej w trakcie rozwazan - jakie to salami ma byc w smaku (czy ktory przepis zastosowac) doszedlem do kilku wnioskow - przegladajac przepisy przewaznie sklad miesa to kl I i slonina. A przeciez sa jeszcze inne klasy stad znow zaczolem sie sklaniac w strone innego doboru mies (posilkowalem sie skladem salami Ligawy) niemniej z kilkoma odstepstwami - nie zastosowalem sloniny tylko podgardle i "obrzynki" boczku uzyskane w trakcie obrobki ). I uzylem "obrzynek" z szynki i karkowki i uwaga - uzylem tez kl III (zmielona na sitku 2.5mm). Wolowina - uzylem chuck tender (98% chude). Poniewaz do peklowania uzylem Cure #2 (czyli mieszanine azotynow z azotanami) to i tak musialem uzyc wieksze srednice oslonek - 90 mm i 68 mm. Salami Jaskiniowcow. Nie znalazlem nigdzie przepisu ktory pozwalaby mi na zastosowanie w zwiazku z tym doszedlem do wniosku ze zrobie go sam - czy wyjdzie czy nie to zobaczymy. Niemniej punktem wyjsciowym byla kiedys tam czytana literatura vczy wiadomosci na National Geographic Channel. Ludzie pierwotni zywili sie tym co upolowali lub co znalezli. wiec oprocz miesa mieli nasiona , orzechy. Zyli w jaskiniach i nie mieli lodowek - przechowywanie mies szczegolnie bylo takie jakie bylo - wiec doszedlem do wniosku ze mieso musi miec swoj zapach ale i lekko kwaskowaty smak - stad tez zastosowanie tej ilosci cukrow jak i tej kultury startowej. Fermentacje mam zamiar (we wszystkich salami) prowadzic w temperaturach ponizej 20*C w celu powolniejszego zakwaszania co powinno dac mozliwosc lepszego dzialania bacterii z grupy Staphylococcus (zapachowe i smakowe). Oprocz mies glownym skladnikiem jest mieszanka nasion i orzechow. Tlo ma stanowic troche egzotyki, czegos nieznanego (stad zastosowalem chinska przyprawe - Piec Smakow). i Ostatecznie powstalo cos takiego - sklad: KL IIa - 1.85 kg (sitko - 7 mm)boczki i podgardle - 2.95 kg (zamrozone pokrojone w kostke i sitko 6mm)Kl III - 0.5 kg (sitko 2.5 mm)wolowina - 2.25 kg (sitko 3 mm)sol morska - 22.5 g/kgCure #2 - 2.5 g/kgGlukoza - 3 g/kgcukier 2 g/kgBactorefm F-LC 0.5 g/kg"Piec smakow" - 0.5 g/kgPieprz czarny - 2 g/kgczosnek w platkach - 2 g/kgorzechy laskowe (kruszone) - 8.5 g /kgorzeszki pistaciowe - 3.5 g/kgjalowiec w calosci - 1.2 g/kgzurawina suszona (lekko pokruszona) - 1.5 g/kgorzeszki sosnowe (pine nuts) - 5 g/kgslonecznik - 3.5 g/kgnalewka na czosnku niedźwiedzim - 30mlCelem jest zejscie ponizej pH 5.0, Po okresie fermentacji - lekkie "smagniecie dymem na zimno" (przeciez w jaskiniach tez wszystko bylo w dymie.. To jest salami pierwsze - pozniej jeszcze dwa do opisania....

Dziekuje - w Waszych ustach to szczegolne wyroznienie. Arkadiusz - ""ze mna jak z dzieckiem - bierz za raczke i do baru na kielicha"" inaczej mowiac - pytasz i masz -(specialnie cieniutko kroilem plasterki - ) Slonosci przy tej dawce peklosoli jest jak dla mnie prawie nie do odroznienia. Zgadzam sie ze wedzenie moglo byc mocniejsze - ale gdybys wiedzial jakie warunki do wedzenia byly !! ps. na angielskiej WD mozesz obejrzec inne moje Szynkowe (uczylem Amerykanow poprawnie je robic)

Palcówka to nie jest kiełbasa fermentowana tylko suszona a tam cukru nie potrzeba. Pozwolę sobie wrzucić link do oryginalnego przepisu dziadka z tego forum /topic/819-palc%C3%B3wka/. Nie chcę broń boże tu niczego podważać, to tylko wrodzona ciekawość. Chciałbym zrobić tę palcówkę i szukam sprawdzonych przepisów. Pozwole sobie na zwrocenie uwagi na maly ale chyba istotny szczegol - w przepisie Dziadka przedostatnie zdanie - -dlatego bardzo zgadzam sie z Arkadiuszem. I tak jak MaciekzBrzegu - tez mam z tylu glowy dawke peklosoli w 25g/kg... przy 18 g - ryzyko jest sporo wieksze mimo zimnego wedzenia. Chociaz przy dawce soli w 25g pozwolilbym sobie na dodanie 2g cukry - troszke zniwelowalby slonosc , wedzenie konieczne w tym przypadku. IMO.

EAnno - skoro imiennie wymieniasz wiec nie nalezy zapominac tutaj i o Arkadiuszu, i o Sebarodzie, i o Pershingu, i io Wisniahel , jak rowniez o naszym technologu - kol. Bagno czy o kol. Pis czy Roger, czy Maciekzbrzegu...i nawet o tych ktorzy czasami cos robia i tez pisza... no i oczywiscie o Twojej wiedzy na te tematy.. i cierpliwosci - powoli zacznie sie pojawiac.. te 96 to ciut za wysoko ale jak bedziesz mial ok 90 to juz nie jezt powod do zmartwienia , niemniej za chwile wlozysz chyba nastepne kawalki i znow skoczy na jakis czas - jesli masz mozliwosc to narazie przestaw wentylatorek na wyciaganie z komory i na czesciej ale krocej - to w mojej opinii..

Odswieżę temat bo kilka dni temu przyszla mi ochota i mozliwosci (zakup miesa - calej szynki) na zrobienie troche Szynkowej. Uzywam przepis przedstawiony przez Kostek61. Moze nie byloby warto pisac gdybym w trakcie wedzenia nie pomyslal ze moge przeciez zrobic eksperyment. - Od pomyslu do wykonania droga krotka i dlatego pisze o Szynkowej tutaj a nie w kielbasach. Farsz zapakowany w oslonki kolagenowe o srednicy 68 mm. Kazdy baton to ok 0.70-0.80 kg wagi. I pomysl aby 4 po wedzeniu zapakowac prozniowo i zrobic parzenie metoda Sous Vide. Metody tej jeszcze do szynkowej nie uzywalem wiec.... Parzenie standartowe (75 *C i do temperatury w srodku - 64*C) i obok parzenie SV (12 godzin w temp. 58*C) Rankiem ( po 12 godzinach) w zimna wode na 30 min. pozniej temperatura garazowa (6-9*C) do wieczora. Tak wygladaja woreczki wieczorem po wystudzeniu - chcialbym zwrocic uwage ze praktycznie nie ma wycieku chociaz batony wilgotne. Uwaga druga - spakowanie w woreczki vacuum po dwa batany spowodowaly lekkie zdeformowanie na krawedzi styku batonow. Przekroj poprzeczny batonu z SV - Porownanie przekroju parzenia obu metodami - Porownanie koloru batonow - Wnioski - ocene stanowia 4 osoby nie wiedzace o co chodzi - tylko prosba o sprobowanie i opinie.. wszyscy wyzsze noty wystawili szynkowej parzonej metoda SV. poczatkowy brak wiary ze to jest ta sama wedlina i ten sam farsz.Ocena moja ( i smakujacych) - wieksza soczystosc, wyrazniejszy smak, odczucia przypraw takze. "zywszy" kolor miesa, nie widoczne natomiast roznice koloru zewnetrznego. Moim zdaniem - wraznie slabszego zwiazania farszu w Sv (wrazenie). pozostali nie potwierdzili tego wrazenia.

nakkluwanie wyrobow robi sie bezposrednio po wlozeniu w katnice/oslonki. Ma ono na celu kilka zadan ( juz kiedys pisalem o tym gdzies). Nie zachodzi obawa przedostania sie plesni poniewaz : warunki beztlenowe pod oslonka, osmoza i cisnieniea kinetyczne powodujace ze roznopostaciowa wilgoc prze na zewnatrz a nie odwrotnie, naklowanie nie "wciska' sporow plesni bo szczepienie stosuje sie pozniej, utrata elastycznosci oslonki po nakluciu (przeciez jej nie dziurkujemy tylko nakluwamy). czy jest bledny czy nie to nie ma znaczenia - nikt nikomu nie zabroni stosowania jesli ktos jest do tego sposobu przekonany. Niemniej autorytatywne twierdzenie i forsowanie wlasnych przekonan na bazie czyichs stwierdzen jest troche przesadne. szkoda ze nie zabieraja glosu tutaj a juz szczegolnie oczywiscie masz prawo im wierzyc, tylko czy moglby ktos przedstawic konkretne plusy i eventualne minusy tego zabiegu? moze nie mam takiego - praktyki jak i teorii: niemniej nigdzie nie spotkalem sie z moczeniem oslonek w roztworze plesni - spotkalem sie za to "zamaczaniem" gotowego wyrobu (po fermentacji - salami: po obsuszeniu - calomiesniowe), jak rowniez z zamaczaniem oslonek w roztworze Potassium Sorbate (anty- mold). Stad tez prosba - jesli moglbys Arkadiuszu przyhamowac nieco swoj ton wszystko i wszechwiedzacego w niektorych tematach, lub podciagnac nieco swa wiedze teoretyczna. I mialem nie poruszac tego tematu - ale troche z przekory - jaki jest cel i zasadnosci tego zabiegu? -

moim zdaniem - nie polecalbym moczenia katnicy czy oslonek w roztworze plesni. Wystarczy nie wykute powietrze pod oslonka, czy slabo dolegajaca katnica do miesa i problem gotowy. potrzeba uzyc odpowiedni rozmiar katnicy do produktu (ja mam mozliwosc zakupu 3 rozmiarow katnic:3-4 cali, 4-5 cali i powyzej 5 cali)

z praktycznego podejscia - po zapakowaniu w katnice, osznurowaniu (lub siatka), nakluciu (tego tez nie nalezy zbytnio zalowac) daj im powisiec w dojrzewalni ze dwa, trzy dni. (podstaw jakiec plaskie naczynie bo bedzie skapywac dosc sporo wody - ja uzywam aluminiowej foremki do grilla) a dopiero wowczas zaszczep plesnie. Wbrew twierdzeniom ze jak raz zaszczepisz to bedziesz mial caly czas - owszem ale nie rozwijaja sie rownomiernie na kawalkach, stad tez ja zaszczepiam kazdy kawalek jaki mam zamiar dojrzewac.

tylko ze wez pod uwage ze podane ilosci alkoholu dodane na cala mase miesna a nie na 1 kg. czyli ta ilosc jest poprostu mala. Co nie znaczy ze nie nalezy brac pod uwage dodatku szczegolnie wysokoprocentowych alkoholi. Bardziej jednak sklaniam sie w strone jakosci mielenia i mieszania farszu.

nie jestem do konca przekonany w tej materii - co 15 dni przewieszam batony , odwracajac je rowniez do "gory nogami", kije z batonami sa wieszane w roznych miejscach i roznych p[oziomach w dojrzewalni. Moim zdaniem nie powinno byc tak duzej roznicy w utracie wagi. Poprostu cos mi tu nie pasuje i przy nastepnych salami postaram sie przyjrzec temu problemowi dokladniej... niestety ten kolor ma wpalyw ..... na moje oczy bo jest wyrazista roznica. Oslonki kolagenowe nie byly barwione ani nie zminily koloru wody opodczas moczenia jednak moim zdaniem lepsze sa oslonki naturalne. Produkt finalowy tez wyglada "bardziej naturalnie". EAnno - nic z tego - moge sie skupiac i smakowac inne rzeczy jednak salami nalezy do tych bardzo nielicznych ktore moge sprobowac ale nie smakowac - ma to zwiazek z podobna opowiescia do opowiesci Henio z czasow zycia internatowego gdzie nauczyciel powiedzial ze salami to fermentowane mieso z osla, no i od tamtej pory do niedawnych (ostatnich kilku lat) czasow nigdy nie wziolem salami do ust. Cos mi sie wydaje ze bedziesz musiala wlasno-ustnie posmakowac. Wlasnie dokonalem pomiaru kwasowosci - Salami Ligawy - pH 5.74 a Salami Wojtka - pH - 5.51. Posmakowalem tez po 2 plasterki - dzis ciut lepsze smakowo wydaje mi sie Salami Wojtka - lubie pikantnosc.... ​ . Chociaz ogolnie to jednak salami Ligawy ma palme pierwszenstwa. Eksperyment moge uznac za udany niemniej uwazam ze troche czasu w vac-pack polepszy walory smakowe i organoleptyczne. Pozostaje mi teraz czekac na inne ciekawe przepisy p. Ligawy....