StefanS

To bardzo szerokie dziedziny - podaj choćby jakieś specjalizacje - np. z biologii filogenetyka a z medycyny ? np. kardiologia ?Faktycznie może mało precyzyjnie napisałem. Chodzi mi o bakterie w mięsie, których to się wszyscy boją i ich wrażliwość na sól. Pisaliśmy o tym chwilę wcześniej. Znam stanowisko kolegów wędliniarzy że sól peklowa i tylko sól peklowa je wykończy. Wyczytałem na wikipedi że zwykła sól wykończy je tak samo bo są wrażliwe na sól i wysoką temperaturę. Nie mogę uzyskać potwierdzenia w tym temacie w dziale przetwórstwa mięsnego z wiadomych powodów. Jeżeli znajdę gdzieś opracowanie w innej dziedzinie nauki, w którym podczas badań wyszło że sól zabija te bakterie to sól peklową i saletrę włożę między bajki. Zacznę robić część wyrobów ze zwykłą solą. Przynajmniej takich do szybkiego zjedzenia.Swoją drogą kiedyś za komuny jak jeszcze podrostkiem byłem to widziałem awanturę w sklepie. Przyszedł facet z kiełbasą w środku zieloną jak żaba i mało baby z za lady nie wywlókł. Zaczął krzyczeć że mu rodzinę chciała otruć jadem kiełbasianym. Kiełbasa była z solą peklową raczej na pewno w masarni. Do okoła była różowa a środek zielony. Zwykła cienka kiełbasa. Czym to mogło być spowodowane? Miał rację? kol. Czeski - poruszyl temat rzeke i to powodujacy wieloletnie dyskusje, i to nie tylko w kwestii uzywania soli czy soli peklowej ale takze w kwestii zdrowotnosci produktow wytwarzanych w warunkach domowych. Kazde niemal zdanie i kazda sekwencja uzyta w Twojej wypowiedzi wymagala by niemal oddzielnego wykladu wykazujacego dobre jak i zle strony Twego toku myslenia. Poniewaz nie mam warunkow ani dostatecznej wiedzy w szczegolowym wyjasnianiu niektorych kwestii wiec troch napisze ogolnie dla lepszego zrozumienia i ewentualnego wysekcjonowania potrzebnych wiadomosci. Ogolnie masz racje ze wedliniarze preferuja sol peklowa niz sama tylko sol. Jednym z powodow jest np. unikanie zdarzenia opisanego w Twojej wypowiedzi na koncu. I nie ma to nic wspolnego z jadem kielbasianym. (na temat jadu kielbasianego i bacterii ktora go powoduje - Clostridium botulinum - jest mnostwo materialow na naszych stronach. Ale nie o tym mialo byc.. Sol - NaCl - zawiera 39.3% sodu i 60.7% chloru. Moze zawierac sladowe ilosci srodkow antyzbrylaczowych i sladowe ilosci innych mineralow (ok 0.2-0.3%).Najstarszy i najbardziej znany srodek smakowo-prezerwujacy zywnosc. Sud nie jest wytwarzany przez organizm, jego niedobor prowadzi do zaburzen systemu nerwowego jak i miesniowego. Jego Nadmiar powoduje zaburzenia ukladu krazenia (nadcisnienie). Chlor rowniez jest niezbedny poniewaz wspomaga nasze cialo w przyswajaniu potasu, jest skladnikiem w kwasach zoladkowych, wspomaga nasza krew w przewodzeniu/wydalaniu dwutlenku wegla z ukladu pecherzykowtego naszych pluc. Maxymalna ilosc soli ktora moze byc rozpuszczona w 100 g wody o temp. 20*C to 35.8g. Zastosowanie soli w miesie i miesnych produktach spelnia kilka zadan: - wspomaga smak potraw - ma wplyw na texture miesa - ma wplyw na obnizenie zawartosci dostepnej wody (Water activity) przez co ograniczaC moze wzrost czy rozwoj niektorych bakterii - dodatek soli do miesa pozwala na lepszy rozwoj gram dodatnich bakterii jednoczesnie ograniczajac rozwoj bacterii gram ujemnych do ktorych naleza np. Escherichia coli czy Salmonella. - powoduje ropuszczanie niektorych protein a w polaczeniu z fosforanami moze wiazac duze ilosci wolnej wody, i starza dobre warunki do emulsyfacji tluszczy w produktach miesnych -sol sama w sobie (w duzych stezeniach) jest zabojcza dla bacterii - stad np. sledzie solone z beczki czy solone mieso. Niemniej stezenia tej soli nie sa dla naszego organizmu jadalne. Aby sol spelniala swoje zadanie jak rozpuszczanie protein jej stezenie musi byc nie mniejsze niz 12 g/kg Ostanio modne hasla typu - obnizona ilosc sodu, low sodium, obnizona zawartosc soli - sa tylko swoistym haslami poniewaz owszem zmniejszona jest ilosc NaCl do poziomu8 g/kg ale w to miejsce jest dodane Chlorek potasu do poziomu ok 16 g/kg zamiast 12 jak z sola. Poprostu bierze sie to z stad ze potrzeba dodac ok 15 % wiecej chlorku potasu aby wyrownac poziom chlorku sodu w rozpuszczaniu protein. Dodatek samej soli do produktow ktore maja byc czy krotko- czy dlugoterminowo przechowywane nie jest w stanie zabezpieczyc samoczynnie produktu. Owszem sama sol stosujemy do potraw na bierzace spozycie ale juz zastosowanie samej soli do produktu (jak w rozwarzaniu kol. Czeski) i zapakowanie na kilka dni do woreczka prozniowego i lodowka (temperatura niska) - w mojej opinii jest ryzykowna. Botulina (bacterie jadu kielbasianego) rozwijaja sie w warunkach beztlenowych i zasosowanie samej soli mija sie z celem. Dlatego ciagle walczymy aby stosowac peklosol do tego rodzaju przetwarzania produktow miesnych poniewaz wlasnie azotyny hamuja rozwoj botuliny w warunkach beztlenowych. Podswiadomie czuje ze wypowiedz kol. - proponuje zajrzec tutaj tak dla przykladu - /topic/14890-azotany-i-azotyny-nitryt-fakty-i-mity/

powinno byc ze stosowalo sie - jest to w chwili obecnej uzywane tylko w wyjatkowych przypadkach (np. wedliny bardzo dlugo dojrzewajace) i to przez osoby majace duzo wiedze i doswiadczenie.

Bardzo DZIEKUJE za umozliwienie poznania Twego przepisu. Gdzies podswiadomie czulem ze jest znakomity a teraz po przeczytaniu uwazam ze wrecz wspanialy. Cos mi sie wydaje ze Katz Delikatessen zaczerwieni sie troche..Poniewaz w lodowce czeka juz caly plat brisket to napewno poinformuje o efektach przepisu - TUSIACZKOWE PASTRAMI - lub - PASTRAMI by TUSIACZEK. Pozdrawiam.

a ja myslalem ze to chodzi o jakies powazne roznice techologiczno-smakowe

bardzo przydatny a szczegolnie gdy masz zestaw z mieszarka farszu. Wlasnie zmienilem swoja maszynke i jednym z podstawowych funkcji to musiala miec revers.

Temat - moim zdaniem zostal dokonczony w innym - prosze wiec przeczytac od tego wpisu do konca tematu - /topic/15085-zmiany-w-mi%C4%99sie-w-czasie-dojrzewania-w%C4%99dlin-ca%C5%82o-mie%C5%9Bniowych/?do=findComment&comment=614533

Wczoraj wage docisku podalem na wyczucie - i owszem wyczulem ale ciezar jednego przycisku a sa trzy - przed chwila dla wlasnej ciekawosci zwazylem - 10.65 kg (nierdzewka podstawki do stojaka - kiedys kolega mi dorobil). Boje sie o polke w lodowce bo wszystko racem w pojemniku wazy ok 20 kg.O tej dziurze - - heheheh takie podejscie to chyba nasz nieoceniony Henio musialby skomentowac... bede sie staral jak najbardziej ale dopiero po okresie peklowania - miedzyinnymi poprzez sznurowanie a moze jakas azurowa praske wymysle..Pytanie - po peklowaniu - zastosowac pecherz - jesli zechce to zrobic to bede musial go "rozbic do dosc dobrych rozmiarow czyli bedzie bardzo cienka membrana wiec czy moze zastosowac dwa, a jesli mniej to musze wowczas zszywac dwa. A moze -(mam cala skore zdjeta z drugiej szynki moge np. naszyc na mieso otwarte - czy moze to miec sens tak zblokowac parowanie? - dalem taka dawke poniewaz szynka nie jest zapakowana prozniowo wiec duzo roztworu soli bedzie wyplywac pomiedzy warstwy woreczkow _problematyczne wkladanie i stad az trzy warstwy, ponadto skora , ponadto mysle ze gdzies ok 1.5 roku zajmie dojrzewanie stad decyzja o takiej dawce, zreszta do tego typu szynek stosowalem dot. 30 g/kg (#21 i #20)

Szynka cala, bez golonki i z wytrybowana koscia bez rozcinania, blony wyciete w miare mozliwosci, skora w calosci. Celem jest zrobienie czegos podobnego do Kumpiaka ale bez kosci (poprostu nie podoba mi sie z koscia i juz). Uwzgledniajac Wasze sugestie ( EAnny i Sebaroda oraz jedna z PW) wykonalem przed chwila poczatek peklowania. Waga szynki - 8.826 kg Zastosowalem 32 g/kg peklosoli ( amrykanska sol morska 254g i 28 g Cure# 2 (azotan 3.9%, azotyn 3.5%)- razem 282 gramy na calosc Izoascorbinian sodu 0.5 g/kg Pieprz czarny grubomielony - 2.5g/kg Jalowiec (roztarty w mozdzierzu) - 2.15g/kg (tyle mialem) Thymianek - 0.5g/kg ( zabraklo ) to dodalem - 0.45g/kg czabru Cardamon - 0.5 g/kg (mialem w strakach to roztarlem w mozdzierzu) Campari - 100 ml na calosc Zapakowane w worki (kilka warstw i w pojemnik plasticowy i wstawione do lodowki. Przewidywany czas peklowania - min. 3 tygodnie Ps. nastrzyk zrobiony w grube miejsca - ok 100 ml. (z soli przeznaczonej do peklowania). Przycisk ok 4 kg na szynke.

EAnno - thyme/tymianek - zwracam swoje slowa - ma sens stosowania w tej szynce. Natomiast na temat dzialania majeranku pozostawmy sprawe narazie nierozstrzygnieta do konca bo mimo ze wykazuje wlasciwosci antyutleniaczowe to jednoczesnienie jest az tak zalecany w przypadku tluszczy - Antioxidant Activity and Protecting Health Effects of Common Medicinal PlantsSoňa Škrovánková, ... Ludmila Machů, in Advances in Food and Nutrition Research, 2012 4.1.4 Marjoram (Origanum majorana, Majorana hortensis).

odpowiedz znam - ale z pytaniem mam czasami problem - czy wlasciwe pytanie stawiam. Ale utwierdzasz mnie ze chyba tak.. - Cogito, ergo sum - tez lubie czasami dynke/banke pokolatac... hehehehe teraz zaczynamy tworzyc filozofie do wedlin dojrzewajacych...

Gaz tak szybko to raczej sie nie pojawi - tymbardziej ze dal "z garsci" peklosoli (najprawdopodobniej Zbojaszek wie ze sporo. I chyba w cukrze tez nie moczyl.. Jesli dales sporo peklosoli to moze masz mozliwosc zapakowac w katnice i powiesic ponad miska wody? Ps. jesli to Zboja Madeja "spontan" to za jakis czas bedzie "maestro" w dojrzewaniu - opieram sie na "spontanie " wczesnego Zboja Madeja....

Dziekuje za dotychczasowe sugestie. Zestaw Sebaroda - pieprz i jalowiec napewno - kolendry raczej nie zastosuje - obawiam sie zapachu "starych skarpet". Sugestie EAnny - peklowanie - nastrzyk delikatny zrobie, "dziure" postaram sie "wyczyscic" w miare mozliwosci - nie da mi sie raczej to szynka odwrocic na "lewa strone" wiecc ile bede mogl to zrobie.... paluszkami. Przyprawy - zamiast tymianku moze czaber? - powodem jest to ze tymianek (podobnie jak majeranek) ma dosc silne wlasciwosci utleniajace ktore moga spowodowac przyspieszenie jelczenia tluszczu. Campari jest ok - chociaz wydaje mi sie ze moze lepsze efekty moze dac czerwone wytrawne/polwytrawne wino (uzyte do szynki #8). Uda sie raczej pokrycie calosci szynki pecherzem, smalcu nie bede raczej stosowal a przynajmniej nie w pierwszych miesiacach.. Raczej delikatne wedzenie, zreszta w przypadku pojawiania sie plesni zawsze moge powierzchnie przetrzec octem lub roztworem Potasium Metabisufate Wedzenie tez zawsze moge zrobic w dni o wilgotnoasci wzglednej powyzej 90% - takie mamy dosc czesto tutaj. Pozostaje jeszcze glowne pytanie ktore zadalem dzis sobie - po co to wszystko, te opisy, rozwazania itp? i ten caly eksperyment? (nie, nie zwatpilem w celowosc - ale pytanie moge sobie postawic)

No to zaczynajmy ten pomysl - na chwile obecna - szynka cala ze skora (oczywiscie hamerykanski sposob rozbioru tuszy), odcieta golonka, wytrybowana bez rozcinania, zalozenia wyjsciowe - peklowanie sol morska i cure#2 (zawiera azotan) w dawce 30 g/kg, peklowanie bedzie w woreczku strunowym lub w zawiniete w "worku od kapuchy" w zaleznosci czy cos znajde.. przyprawy pieprz grubozmielony.. ( co jeszcze moge dodac??) brak zalozen jeszcze - (potrzebna Wasza pomoc, co sugerujecie ?) - wedzenie zimne? zastosowac jakis nacisk/praske w okresie peklowania?, wkladac (mimo ze ma skore ale duze powierzchnie miesa chudszego) w pecherz? a moze pokryc platami skory te miejsca? jesli bedzie wedzenie zimne to odrzucam zastosowanie "sugna" chyba ze po jakis 6 miesiacach...(mam cierpliwosc i nigdzie mi sie nie spieszy).. Mam 24godziny na decyzje - ostatecznie moge przerobic na Szynkowa w/g Kostka...

robilem zimno wedzone Guaciale sam, jak rowniez robil kol. Arkadiusz. Opisy na tych stronach WD. Filmik przeslany przez Kostka mowi o Brytyjskich wlochach chyba i ich sposobie - juz pierwsza rzecz rzucajaca sie w oczy to brak obrobki i wyciecia gruczolow. Ilosc cukru tez pozostawia wiele do zyczenia - wlosi uzywaja do ok 1.5% tylko (o ile uzywaja). No i zastosowanie octu (jakikolwiek by nie byl ) tez zastanawiajace.... lektor na filmiku ma bardzo ladny "wloski" akcent ze srodkowej Anglii chyba...

No coz - musze wiec i ja dodac swoje - Arkadiusz - bardzo ale to bardzo chcialbym Cie przeprosic jesli poczules sie urazony moim wpisem - mozliwe ze moze za daleko posunolem sie z , Uwazalem, uwazam i bede uwazal Twoje umiejetnosci i wiedze. Bardzo je sobie cenie. Niemniej chcialbym tez zwrocic Ci uwage (w mojej opunii) ze czasami troche przesadzasz z wyrazaniem swoich opinii - uwazam ze brak jest "pewnej dyplomacji" w wyrazaniu swojego zdania (ja tez czasami to potrafie ale u siebie tego nie widze), uwazam ze czasami wpadanie w mentorska role nie jest wskazane, i wszelkie proby narzucania swojej wiedzy, swojej technologii i techniki moze sie skanczyc wiekszym sarkazmem a szczegolnie tzw. mlodych. Troche wiecej otwartosci. Roger - sam mnie kiedys nauczyles - slepej kiszce wzroku nie przywrocisz - nigdy juz nie uda nam sie wrocic do dawnych technik i technologii - oj cholera - jak ja chcialbym to widziec

albo - albo ? z jakiego powodu? czy napewno przeszkadza w smaku? dlaczego? jaki niekorzystny wplyw na watrobianke moze miec czonber/czaber? ajak go nie ma to mozna zastapic wieprzowina? niemniej zgadzam sie w tym miejscu - EAnno zapomnialas ze tradycyjnie to powinno sie watrobe wychlodzic przez noc na "klepisku" a boczek czy mieso z dzika ktorego nie ma musi byc koniecznie peklowane na solanke z "plywajacym jajkiem" przez noc w ocynkowanym wiadrze wpuszczonym na lancuchu w cembrowiny studni do lustra wody. Wiec z tego pwodu z mojego punktu widzenia jest to bardzo eksperymentalny przepis...A jeszcze na zakonczenie dodam - bardzo fajny autorski przepis - zrobiony zgodnie z technolagia i dobrym smakiem..

fonetyczne.. przeciez - "uje "- sie nie kreskuje a w "zboje" sie kreskuje

Chris - jestem pewien ze jest to tluszcz (used magnifying glass), plus tluszczowe plamy zaczely ukazywac sie dopiero po 10 dniach. Zreszta podobnie mialy miejsce poszukiwania i okreslenia przyczyn w tym temacie. /topic/15025-project-salami-ani/page-4?do=findComment&comment=592536. Taka sama historia i takie same objawy. WOW - jak przeczytalem to malo z krzesla nie spadlem - hihihihi przygania kociol garnkowi.... Wszystko pod kontrola i "po zboju fest przez ceha i u z kreska"

Miro - kolega przedstawia swoja interperetacje na podstawie fragmentarycznych zdan wyciagnietych z calosciowego kontekstu. dobrze tylko nie do konca. Obojetnie co robilibysmy w kuchni to to samo niebezpieczenstwo istnieje, bo chociazby gotowanie czy pieczenie nie zabezpiecza nas zupelnie. Przeciez nawet 100*C nie zniszczy przetrwalnikow bacterii. Dlatego tez w metodzie sous vide sa okreslone pewne zalecenia i scisle wymagania - nie nalezy schodzic ponizej temperatury 54*C i w takiej temp. nie krocej niz 4 godziny. czym wyzsza temp. wto wymaga to krotszego czasu. Jesli mamy zamiar przechowywac produkt sous vide to nalezy go jak najszybciej schlodzic (najlepiej w wodzie z lodem). I jesli jest to w lodowce to obowiazuja takie same zasady jak kazdy inny rodzaj pozywienia. I aby C. botulinum wytworzylo przetrwalniki potrzeba naprawde specificznych warunkow. O wiele wieksze podstawy do zmartwienia dla znawcow daja bacterie Listeria, Salmonella czy E. coli. ale znow czasookres powiazany z temperatura powoduja ograniczenia wystaepowania tych bacterii do poziomu duzo ponizej progu szkodliwosci. Wiec zacytuje jeszcze raz ten sam fragment Twojego kolegi ale w pelnym znaczeniu. Odpowiadajac bezposrednio - przechowywanie w lodowce przez tydzien nie jest problemem wymaga tylko jednego zabiegu- bardzo szybkiego schlodzenia. Dlatego jednym z powodow zalecanych w sous vide jest przygottowywanie mniejszych kawalkow. Przechowuje sie w tych samych woreczkach w ktorych robilo sie proces - swoiste zabezpieczenie przed wtorna infekcja. Opiekanie lep[iej zrobic po okresie przechowywania a nie przed

Miro - przeczytaj pierwszy post dokladnie - glowny "nacisk" polozylem na ochrone i zabezpieczenie bacteriologiczne.

poniewaz znow odbylo sie wazenie(4.grudnia) to wyniki szybko i skrotowo - pH nie bylo tym razem mierzone. Salami Ligawy - strata wagi - 20.1% srednia z 6 batonow. Salami Wojtka - strata wagi - 23.5% srednia z 10 batonow. Jest jeszcze jedna dodatkowa uwaga dotyczaca naszych poprzednich dywagacji na temat moich nieudanych prob z salami ze wzgledu na "rozmazanie tluszczu". Niestety tymrazem jestem juz calkowicie pewien ze nie bylo to niepowodzenie spowodowane moimi procesami podmrazania, mielenia, piastkowanie/mieszania. Obecne salami wykonywalem z "termometrem w reku" i przy uzyciu podgardla. Niemniej dodatlem ok 500 gram sloniny (zamrozonej). oto efekt - - widoczne plamy tluszczu na oslonce. Nastepnym powodem mojej pewnosci jest dosc dobre wyjasnienie wplywu karmienia na zawartosc tluszczy nienasyconych w sloninie i wplywu na product w postaci salami. F. Toldra, "Handbook of fermented meat" second edition, rozdzial 8.4.4 str. 59. Potwierdza to dokladnie teorie EAnny, wyjasnia tez dokladnie co i kiedy i jak dzieje sie z batonami salami. I jest zgodne co do "joty" z moimi obserwacjami i "niepowodzeniami". (jako ciekawostke moge powiedziec ze w jednym z rejonow Hiszpanii to moje niepowodzenie byloby znakomitoscia)

a ja wlanie czekam na ten ostateczny przepis... szczegolnie czas i temperature w SV. Widok zachecajacy do zrobienia...

Ladne i napewno smaczne - ale i tak najbardziej na tych zdjeciach to podoba mi sie ten "wilk" do mielenia...

Ad.1 - na wilku nie ma znaczenia poniewaz silnik elektryczny robi robote (pomijam Watts, Joules, Konie Mechaniczne), Ad.2 - strzelam ze przedluzanie jest nie oplacalne z powodow ekonomicznych.

wszak wiem ze klub "Macicy" zdobyl najwyzsze wyroznienia - toc w US nawet o tym slyszeli tylko kol. ZieKarol nie mowi nic na temat swojego procesu. no moze oprocz tego - co mowi ze to bedzie raczej suszenie a nie dojrzewanie (to kojarzy mi sie z zastosowaniem procesu fermentacji a tej tutaj raczej brak, chociaz z drugiej strony w warunkach "dobrej atmosfery domowej" - a tej u ZieKarola raczej nie brak, to moze cos lekko sie rozwinac )...a czy ser bedzie mial jakis wplyw - raczej oprocz walorow smakowych (smak sera) i zapachowych (moze byc serowo-staroskarpetowy) to nie mysle aby byly inne objawy.