StefanS

- Miro - mylisz pojecia, dodatek wina czy koniaku czy innego ginu mierzony w mililtrach na kilogram to chyba cos innego niz 24 godzinne moczenie w winie...mam nadzieje ze znajdziesz wyjasnienia wplywu alkoholu i bardzo nisko kwasowych plynow na mieso -niemniej ten watek nie jest zwiazany z tematem wiec dajmy mu spokoj - EAnno - czy moglabys jeszcze raz przeanalizowac swoja wypowiedz??czy wewnatrz woreczka jest cisnienie atmosferyczne czy mniejsze niz atmoesferyczne a dopiero cismienie atmosferyczne powoduje w zwiazku z tym "oblepienie" woreczkiem kawalka miesa.... nie bylbym taki pewny - chyba predzej zarwalyby sie scianki naczynia niz rozerwalo mieso wewnatrz takiego naczynia - zreszta to jedna zasad dzialania tzw. tumblers z zakladach przetworstwa miesnego - i w tym momencie musze sie tez ustosunkowac do jaka to metoda zawodowcow?? - czy mowisz o takiej przy ktorej kiedys pracowalem ?? - 100- iglowa nastrzykiwarka o wydajnosci tony na godzine chyba, nastepnie produkt szedl na tumbler - wielka beka z grubej nierdzewki, wyciagane bylo powietrze, zamykane zawory i krecilo sie to okreslony czas, nastepnie szlo do pakowania prozniowego lub do "blast freezer" temp. -40*c aby nastepnego dnia bylo ciete na pilach tasmowych na porcje i tez pakowane prozniowo... peklowanie nie odbywalo sie dniami. wiec dlaczego nikt tutaj juz 20 kilka lat temu nie zabranial używania woreczkow vaccum gdzie mieso bezposrednio po nastrzyku bylo pakowane prozniow ( ale czy bylo juz zapeklowane na 100% czy dopiero wowczas nastepowaly reakcje peklowania??

MIalem sie juz nie odzywac ale poniewaz dyskusja poszla na tory malo merytoryczne to tez wkladam swoje 5 centow - a co!! lubie czasami pokopac sie z koniem... Jak juz wczesniej wspominalismy - przemysl nie jest zaineteresowany ta metoda ze wzgledu na czas i koszty, wiec naukowcy tez nie poswiecaja mu czasu na badania. - niemniej w kilku pracach np. jest mowa o wykorzystaniu probek tej metody do porownania metod przemyslowych... Miro - Przyjemnego studiowania.... (czytelnikow prosze o wybaczenie ale nie mam ochoty tlumaczyc na polski) Microstructural, protein denaturation and water holding properties of lamb under pulse vacuum briningMeat Science, Volume 113, March 2016, Pages 132-138 Autorzy: Zhenyu Wang, Weiwei Xu, Ning Kang, Qingwu Shen, Dequan Zhang · Distributions of brine and bacteria in beef primal cuts injected with brine without, or before or after mechanical tenderizing Meat Science, Volume 79, Issue 1, May 2008, Pages 181-187 Autorzy: C. O. Gill, B. Uttaro, M. Badoni, S. Zawadski · The effect of processing techniques and brine formulations on the development of surface sheen in enhanced beef strip loin steaks Meat Science, Volume 88, Issue 1, May 2011, Pages 151-157 Autorzy: S. F. Holmer, B. J. McFarlane, F. K. McKeith, J. Killefer My rozmawiamy o woreczkach a naukowcy już pracują nad nowymi metodami dla przyspieszenia czasu produkcji jeszcze bardziej- wykorzystanie wysokiej częstotliwości ultradźwięków na peklowanie... High intensity ultrasound effects on meat brining Meat Science, Volume 76, Issue 4, August 2007, Pages 611-619 Autorzy: J. A. Cárcel, J. Benedito, J. Bon, A. Mulet Aby kol. Miro nie nudzilo sie to takze cos do przemyśleń - Highlights PVB accelerated NaCl penetration into lamb. Centrifugal loss was lower for lamb brined by PVB than atmospheric brining (AB). Actomyosin was dissociated more after brining for 6 h under PVB than AB. PVB would improve actomyosin dissolution and increase water holding capacity. Abstract The objective of this study was to investigate the microstructure, protein denaturation and water holding capacity of lamb pickled under pulse vacuum. Sixty topside samples (M. semimembranosus) were randomly assigned into two groups and cured for 0, 1.5, 3, 4.5 and 6 h by pulse vacuum brining (PVB) and atmospheric brining (AB) (control), respectively. The salt content of samples by PVB was about 1% higher than AB from 1.5 h to 6 h. The water holding capacity was greater for PVB group before 4.5 h (P < 0.05). The actomyosin was dissolved more after being pickled for 1.5, 3, 4.5 and 6 h under PVB. The myofibril swelled more intensively and myofibril diameters with PVB were significantly larger than that of AB (P < 0.05). In summary, pulse vacuum brining can be used to improve the brining efficiency, promoting the actomyosin dissociation and improving the water holding capacity of lamb, which will be a potential technology to be used in practice. Jesli jest to malo - sa to prace naukowe wiec Miro ( i moze Twoj profesor takze ) badz tak mily i zapoznaj sie z opracowaniami - Prof. Fidel Toldra - Handbook of fermented meat i poultry second edytion. - praca zbiorowa. Meat and maet processing - praca zbiorowa pod redakcja prof. Y.H Hui. Dry cured meat products - prof. Fidel Toldra Salami - practical science and processing technology - Gebhard Feiner PhD Napisales kol. Miro tez kilka razy cos takiego - Dlaczego wiec w tym temacie robisz z siebie "krzyzowca" idacego z krucjata przeciw wielu ( duzo osob pekluje tym sposobem ( a jak wspominal takze Sebarod co tez potwierdzam) - 90% hobbystow w wedlinach dojrzewajacych robi tym sposobem.. Robisz z siebie prawego rycerza walczacego w obronie zdrowia i czci zdrowego wedliniarstwa jednoczesnie w innych tematach promujacym "barachlo" ( chodzi o Twoja karkoweczke dlugo wedzona - raczej nie zdajesz sobie sprawy ale oglaszajac jaki to wyborny smak jest - czy zdajesz sobie sprawe ze jest ona bardziej szkodliwa niz peklowanie w woreczku ? tylko jeden fakt- moczenie w winie 24 godziny... niech Twoja znajomosc sprawy podsunie Ci co dzieje sie z miesem gdy lezy w:1 alkoholu 12 czy moze 14 %, 2 co dzieje sie z bialkiem gdy wokol jest plyn o kwasowosci ok pH 3.5 ?? A teraz juz bez żartowania i jeszcze bardziej merytorycznie - Mialem opisac tę metode, ktora znalazlem przez przypadek gdzie indziej i w nieco innych warunkach ale niechtam - dotyczy to mozliwosci wzbogacenia podsuszania/dojrzewania wedlin "karniszowych" i wykorzystania do tego celu woreczkow prozniowych.Po peklowaniu mozna zamknac produkt w woreczku przy ok 60% prozni na czasookres 3-5 godzin. po tym czasie nalezy produkt wyjac, obsuszyc recznikiem papierowym i dac mu odpoczac np w lodowce przez ok 6-8 godzin.Czynnosc powtorzyc kilkakrotnie do momentu straty pożądanej wagi.Metoda ta powoduje rownomierniejsze odsychanie niz np. suszenie na karniszu w kuchni.... zaczerpnieta z jednej z wymienionych opracowan jako metoda alternatywna w wyniku braku odpowiedniej dojrzewalni.Dosc ciekawa ale nie stosowalem jej...

Miro powtarzasz sie i powtarzasz rowniez jako swoje sugestie innych? /topic/14682-peklowanie-na-sucho-w-woreczkach-strunowych-i-pr%C3%B3%C5%BCniowych/page-3?do=findComment&comment=568900 i dalsze wypowiedzi po tym poscie tez warto przejrzec.../topic/14682-peklowanie-na-sucho-w-woreczkach-strunowych-i-pr%C3%B3%C5%BCniowych/page-5?do=findComment&comment=569016

pominolem niechcacy Twoje pytanie - moim zdaniem - jesli jest to kawalek poledwicy czy maly podluzny baleronik to ja nie stosowalbym nastrzykania - jesli jest to kawalek szynki w postaci ladnego okraglego ksztaltu to raczej kilka mililitrow wstrzyknalbym do srodka - nie zaszkodzi,

ciesze sie ze uzylem bardzo wlasciwego slowa - cytujesz dobre opinie i wnioski ale o datach nie wspomne. wiec dlaczego nadal nie jezdzisz Trabantem czy innym Zaporozcem czy Syrenka?

ooo kurcze... przez mysl mi nigdy nie przeszlo ze mamy w hobbystycznym dzialaniu osoby piszace prace doktorskie .... hmm gdzies tam obily mi sie o uszy dwie teorie w sumie - - wnetrze miesnia jest niemal sterylne (pisze niemal bo ostatnio pojawiaja sie glosy ze jednak jakies tam bacterie sa - ale z minimalna liczba chorobotworczych, wiec wydaje mi sie ze problem rozwoju procesow nieporzadanych jest taki sam jak problem wygrania 1 miliarda dolarow w PowerBall). Oczywiscie przy zachowaniu okreslonych wysokich standartow higienicznych przy przygotowaniach i obrobce. Dodatkowa kwestia ktora nalezy wziasc pod uwage to teoria szybkosci przenikania czasteczek soli w glab miesnia w korelacji szybkosci przenikania bacterii rowniez-- np. wielkosc czasteczki roztworu dyfuzyjnego (soli i azotynu) w porownaniu do wielkosci komorek bacterii i wielkosci microprzesterzeni miedzykomorkowej w wiazkach miesni (sa teorie mowiace ze komorki niektorych bacterii sa za duze i maja problem z przenikaniem).. Brak dostepu tlenu tez ma swoje znaczenie (chociaz jak wykazywal kol. Miro to wymiana gazow musi zachodzic ). Niemniej zgadzam sie i czasami sam stosuje nastrzykiwanie przed peklowaniem w woreczkach (bardzo duze kawalki typu Culatello czy cala szynka)..

MIro - nie jestem teraz zlosliwy ale cos mi nie pasuje w tym Twoim "karczku", musze to przemyslec nieco - ale juz napewni nie pasuje mi Jesli jeszcze cos mi przyjdzie na mysl to napisze - jesli sie jednak zachwycasz to juz Twoja sprawa i masz prawo - niemniej wzioles jedno z najtrudniejszych i najbardziej niewiernych mies do swojego wyrobu w takim czasie a tymbardziej takimi sposobami -

Po wpisie EAnny i opisie degustacji i walorow dochodze do wniosku ze chyba przestane robic swoje eksperymenty - bo po co? jesli takie dobre to juz wiecej nie osiagne - musze to prezemyslec ale miedzyczasie - jest pomylka tylko w oznaczeniu numerow - roznica wynika z wagi szynek i pokrycia /powierzchni tluszczu do powierzchni miesa chudego. Wydaje mi sie tylko to powodem minimalnych przeciez roznic. (1.6% roznicy w ciagu 11 miesiecy). O szynce Cullampiak - zdecydowanie za krotki okres dojrzewania, mocne podsuszenie warstwy "chudej"), nie mozliwosc uzycia zrebkow innych niz drzewo Hickory.. i juz "chodzi mi gdzies tam z tylu glowy" inny pomysl - Tak wyglada "zapomniana" wolowina w postaci dwoch ligaw - strata wagi - 12.7% ( duza strata wody w wyniku skapywanie po namoczeniu katnicy wolowej)., pieknie rozwinieta P. naviolgense

Dziekuje EAnno. Jesli p. Jacel "Ligawa" tu zaglada to chcialbym serdecznie pozdrowic - P. Jacku - zycze zdrowia - bo ono jest najwazniejsze. A teraz - - hahahha przeciez nikomu nie mowilem ze wazylem.... - no dobrze wazylem 12 listopada - zreszta tak wygladalo salami Ligawy tego dnia - Sredni ubytek wagi w ciagu 10 dni - 8.6%. Dosc dobrze pokryta jest plesnia. Dokonalem tez zmierzenia pH - wynosi ono 5.05( mierzony ten sam baton - )- co wskazuje ze zaczyna powolutku wzrastac - 10 dni temu bylo pH 4.98-5.02 Salami Wojtka - srednia strata wagi - 10.1 %, pH tez leciutko do gory i wynosi 4.89-4.92 Jak juz wspomnialem wczesniej - winie swoje sposoby robienia w 50 % za niepowodzenia w poprzednich salami - teraz zas tez "pluje sobie w brode" - po jakie licho podkusilo mnie dodanie ok 0.5 kg sloniny do podgardla. Poprzednie salami tez wygladaly dobrze na poczatku dojrzewania a pozniej....

Ponizej przedstawiam otrzymane wyniki oceny organoleptycznej dwoch porownawczych szynek Culatello. Serdeczne podziekowania dla Degustatora/Kipera.... Dla przypomnienia - #20 i Ponizej takze - moje wyniki graficzne - strata wagi - jak stracily wilgotnosc. Obie szynki mialy identyczne warunki czyli moge uznac ze wyniki moga byc porownawcze. Jedyna uwaga to to ze byc moze eksperyment zakonczyl sie zbyt szybko, niemniej w moim przekonaniu nie widac wybitnie istotnych roznic. Ale aby nie bylo smutno i szynkowo to dwie Ligawy "zapomniane". Zapomnienie polegajace na tym ze zostaly zapeklowane 6 wrzesnia i lezaly w lodowce do 2 listopada. Peklowanie standartowe - 22.5 g/kg sol morska + 2.5g/kg Cure #2, plus przyprawy plus troche adzyki. Przed zapakowanie w katnice dodalem "naparstek" albo inaczej mowiac - nakretke tego specialy na zdjeciu ( Nalewka/wyciag z dzikiego czosnku niedzwiedziego - 50% alk.) w jedna z Ligaw - (niestety nie moge powiedziec w ktora ) Jako bonus - szynki "Podlasiaka"

masz troche racji - niemniej na upartego to moge powiedziec ze uzyte miesa sa ciemne (dominuje wolowina) ale sa oprocz podgardla miesa jasne takze - poledwica czy niektore miesnie szynki. hmm - znow masz troche racji - powtarzalnosc zachowana bylaby gdybysmy robili wieksze ilosci a juz napewno w produkcji przemyslowej. Ale w naszej hobbystycznej?? niewiem jak Ty, ale mnie nigdy nie udalo sie uzyskac powtarzalnosci tego samego wyrobu - zawszze cos musze kombinowac przy kazdym nastepnym podejsciu. I tak bedzie i tym razem - jesli okaze sie dobre Salami to i tak jak je zechce znow zrobic to napewno cos zmienie w celu uzyskania jeszcze lepszego (albo gorszego ) odpowiadajac krotko :1. BO juz wczesniej kilka razy pracowalem z ta kultura startowa 2. Chcialem uzyskac wyrob z pH fermentacji ponizej 5.0 3. Bo ciagle robie doswiadczenie dotykowe ( biorac w palce i lekko sciskajac staram sie poczuc kiedy pH osiagnie 5.2. - zmiana konsystencji farszu) swoiste praktykowanie 4. Poniewaz mam ja w zasobch zamrazarki. (inne takze, ale wybralem ta). A tak naprawde to aby odpowiedziec na Twe pytanie to musialbym znow sporo napisac poniewaz mimo ze juz ja uzywalem to jednak poswiecilem znow troche czasu na analizowanie skladu, warunkow, korzysci i negatywow stosujac ten starter w tym skladzie salami (wolowina, cukry, cukry w paprykach, temperatury). i oczywiscie okreslilem sobie pewne cele (jakie ph osiagne, w jakim czasie itp).

Sebarod - 100lat w zdrowiu i z powodzeniem.

poniewaz uwazam ze w 50 % (delikatnie mowiac) wine za rozmazanie tluszczu ponosi slonina ktora moge dostac. A dlaczego daje cale podgardle - napisalem musze jeszcze dodac ze do Salami Wojtka uzylem tez 10 ml rumu i 50ml wina Martini & Rossi sweet vermouth

Ponieważ temat ten zaczął się w temacie "Salami Ani" to poprosiłem o przeniesienie tutaj postów, które były motywacją do zrobienia salami wg receptury przesłanej przez kol. Jacka "Ligawę". Specjalne podziękowanie także dla nieocenionej EAnny jak również kol. Gregtom i Toshiba. A więc do dzieła. Salami Ligawy: Skład surowcowy w moim wykonaniu: wołowina - 3.0 kg wieprzowina - 1.25 kg boczek - 1.5 kg podgardle - 1.25 kg słonina - 0.5 kg. Przyprawy: na 1 kg masy mięsnej: sól morska/ cure#2 - 22.5/2.5 g ( w polskim wydaniu byłoby 25g peklosoli) biały pieprz - 2.5 g czarny pieprz (młotkowany) - 1.5 g kardamon - 0.125g ginger (imbir) - 0.25 g rum (Jamajcan ) - 30ml na całą masę mięsną dextrosa (glukoza) - 2g cukier - 2 g kultura startowa - Bactoferm SafePro F-LC - 0.6 g Proces przygotowania: Starałem się możliwie najbliżej trzymać przepisu - Mięsa pokrojone w kawałki wielkości jajka, zapeklowane oddzielnie. Słonina i podgardle pokrojone w kostkę 2x2 cm zapeklowane i zamrożone. Po 24 godzinach wołowina zmielona na sitku 3 mm, dodana do wieprzowiny i boczku i wstępnie wymieszana. Po 48 godzinach od zapeklowania - mięso podmrożone (2 godz w zamrażalniku) i wymieszane "zaszczękowane" ze słoniną, podgardlem i przyprawami, łącznie z kultura startowa. Wszystko przemielone na sitku 6 mm. Masa przed "piastowaniem" skropiona 30 ml rumu. Nabijanie w osłonki naturalne tzw. szyte kątnice wieprzowe 60-70 mm i dwie osłonki kolagenowe 68 mm. Fermentowanie - 24 godz. w temp. 18-19*C, 24-48 godzin w temp. 21 *c, i 48-64 godz. w temp 23*C. Zaszczepione P. naviolgense i do "przechowalni" 13-14 *C i 80%wilgotnosci. I w sumie można byłoby temat zakończyć gdyby nie pewne ...Ale.... Przed przystąpieniem do zrobienia zasugerowałem chęć zrobienia tej swoistej salami z prośbą o dyskusję i przeróbki oraz punkt widzenia kolegów bawiących się tymi wyrobami. Niestety - minimalny odzew. Więc pewne decyzje musialem sam podjąć. Oto mój tok myślenia i przygotowania tego salami: Mięso - w przepisie nie zostały podane żadne klasy, stąd musiałem użyć tego, co mam dostępne. Wołowina - użyłem tzw. tutaj - chuck tender (karkówka) po obróbce uzyskałem 5 kg wołowiny (99% chudego). Wieprzowina - użyłem mięso z obróbki szynki, karkówki i polędwicy. określam je jako 85/15 - chude/tłuszcz. Boczek - normalnie Podgardle i słonina - dodałem 0,5 kg słoniny bo znalazłem w zamrażarce. Pokrojone w kostkę razem z podgardlem i zamrożone. Dokładnie "rozkruszone" na pokrojone kawałki przed mieszaniem. Dodatkowo nie sugerowałem się radą Arka aby użyć tylko tłuszczu bez przerostów podgardla. Powodem jest użycie wieprzowiny z tłuszczem więc uznałem, że ilość mięsa w podgardlu skompensuje ilość tłuszczu w wieprzowinie. Cukier i glukoza w dawce 2g +2g - uznałem za wystarczającą do osiągnięcia zamierzonego celu pH ok 5.0. Z tego też powodu postanowiłem użyć kulturę startowa F-LC. Do tego salami i do tego startera dopasowywałem temperature fermentacji. Zamierzeniem było umożliwienie lepszego rozwoju S. xylosus w celu maksymalizacji działania enzymów tej bakterii w uzyskaniu smaku i zapachu. W trzeciej dobie poszedłem na wyższą temp. w celu uzyskania max. działania bacterii L. curvatus, w celu obniżenia pH do ok 5.0. Nie martwiłem się zupełnie o P. asilidactici, ponieważ bacteria ta działa w wyższych temp., bakteriocyny wytwarza już w niższych.(jest bakterią używaną do szybkiego zakwaszania w wyższych temperaturach). Wyniki fermentacji tego salami: - po 24 godz - pH - 5.6, - po 48 godzinach - pH 5.25-5.20 (rozbieżność w wyniku użycia dwóch ph-metrów). - po 64 godzinach pH - 4.98 -5.02 Powodem użycia tego startera i zejścia z pH poniżej 5.2 jest mój smak - po prostu lubię takie leciutko "tangy" smaczek, powód drugi, to przekonanie, że przepis niemiecki czyli wędlina raczej wybitnie północno europejska - lekko kwaskowata. Przyprawy - użyłem po 0.5 g/kg więcej niż w oryginalnym przepisie - powodem same przyprawy - moim zdaniem obecne są mniej aromatyczne i smakowo słabsze, stąd użycie zwiększonej nieco dawki. Osłonki - mialem 4 osłonki tego typu https://www.butcherspantry.com/natural-casings/35-x-8-sewn-hog-after-end, jednak zabrakło mi, więc dodatkowo użyłem flat colagen casing 68 mm. Salami Wojtek: Powstalo na bazie przepisów i wykonania Redzeda z angielsko jezycznej strony forum - http://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?t=8006&postdays=0&postorder=asc&start=0. Modyfikacji uległ tylko skład mięsa - wolowe - 2 kg. (jak wyżej - 99%chude). wieprzowina - 4.5 kg (80/20 ) Podgardle - 2.4 kg Słonina - 0.5 kg Przyprawy - czosnek 2 g/kg pieprz biały - 2.g/kg pieprz czarny (gruby/młotkowany) - 1 g/kg Anise star (nasiona anyżowe w kształcie gwiazdy, mielone)- 1.5 g/kg Słodka papryka mielona kalabryjska (Calabrian sweet pepper) - 2.5 g/kg Ostra - hot Calabrian pepper - 3g/kg dextrose/glukoza - 2 g/kg cukier 2 g/kg Cultura stertowa Bactoferm B- LC 007 - 0.5g/kg 10 ml rumu i 50ml wina Martini & Rossi sweet vermouth Mięso peklowane oddzielnie, sól morska/cure #2 - 22.5/2.5 g/kg. Podobny proces przygotowania jak w salami Ligawy. Zakładałem, że przy tym starterze i ilości cukru i ilości papryki - kwasowość spadnie do ok pH 4.8-4.9. Ponieważ fermentowanie było w tych samych warunkach co w salami powyżej, stąd wyniki: - 24 godz - pH 5.24-5.29. - 48 godzin pH 4.85-4.90 ( i koniec fermentacji - do dojrzewalni). Mała uwaga do startera B-LC 007 - jest to swoisty coctail bacteri i zawiera także drożdże). Jest ten starter wyjątkowo czuły na temperaturę fermentacji, dlatego też nie polecam tej kultury dla osób zaczynających swą przygodę z wędlinami fermentowanymi. Zaszczepiona Bacteform Mold 600. I znów jest to zabawa w robienie salami. (tylko 17.5 kg). Obie salami będę trzymal do ok 40 % utraty wagi. "Zaszczęknieta" słonina; Drugi dzień fermentacji: Wyniki pH po 24h fermentacji: Komora fermentacyjna:

Sebastian - a nie myslisz ze to tez troche jazda po bandzie?? Fermentacja w taki sposob moze spowodowac nierownomierne rozlozenie kwasowosci w batonach. Chodzi mi o to ze w takim przypadku gdy farsz jest jeszcze zimny - polozenie na "scislo" batonow spowoduje nierownomierny rozwoj bacterii (srodek zimniejszy) co moze spowodowac wlasnie nierownomierna kwasowosc. Zdaje sobie sprawe ze po fermentacji ona moze nieco sie wyrownac niemniej bacterie LAB przestaja aktywnie fermentowac w warunkach 12*C. Zdaje sobie sprawe ze nie miales "wtopy" jeszcze i to cieszy jednak wydaje mi sie ze w ramach tej samej partii poszczegolne batony moga miec inne "smaczki". I sprawa druga z tym zwiazana to to ze podczas fermentacji powinna byc zapewniona lekka wymiana powietrza (w tych warunkach nie mozliwa). Wydaje mi sie ze 2-3 krotne przelozenie batonow (zamiana miejscami) miala by sens.

I teraz narobilas mi EAnna problem - bo nie wiem czy mam sie radowac/cieszyc czy plakac.? Cieszyc/radowac sie dlatego ze widze takie wspanialosci, a plakac dlatego ze nie moge sprobowac!!!!!! Uwielbiam orzechy wloskie (nawet kielbase z nimi zrobilem - smaczna), ale ta szarlotka ze zdjecia to wyglada na identyczna jaka robila moja sp. Mama. Idealna poprostu kopia. Az wyobrazilem sobie jak to bylo gdy wieczorkiem po wykopkach/wywozce burakow cukrowych - kawalek takiej szarlotki (jeszcze cieplej) i do tego szklanka zimnego mleka (ze studni ). Tylko kto to jest ten "szperacz wedlinowy"?

Kol. Piksiak - 100 Lat....

Arkadiusz - Wszelkiej pomyslnosci, zdrowia i wytrwalosci w edukacji mlodego pokolenia. Sto Lat.

Podzielam opinie o Henia dzielnosci - on zadnej roboty sie nie boi, nawet przy niej lezec moze... a juz "spac na zarobek" to jest sztuka

@miro,- czasami "wibrator" aby wypelnic dziurki, w niektorych przypadkach to i tego za malo - szczegolnie jak mocno "zapowietrzone wsady" .. farszu....

plesnie /mold sa "grzybkami" a nie bacteriami.Katnica jest znakomita do celow dojrzewania w dodatku jest naturalna. Do normalnego Culatello uzywamy raczej pecherzy (katnica jest za mala - oczywiscie pomijajac zszywanie i laczenie np. dwoch). Niemniej i poczatki i czytanie i wyglad wedlin rokuja znakomicie. Powodzenia.

w Polsce nie ma Cure #2 to jedno - po drugie - raczejto nie uzywa sie - 2.5%soli czy 0.25%Cure #2 - a szybciej 25g/kg czy 2.5g/kg. i mieszkasz w W-wie.. BTW - jak wyglada sprawa z tymi plesniami szarymi??(poprzednie posty).

Arkadiusz - ladna ta Spaniata Romana... Uwagi Twoje takze (juz po raz kolejny wezme sobie pod uwage). Niemniej jak juz wspomnialem - raczej nie uzyje tutejszej sloniny. Nie mam mozliwosci zamrozenia jej do -40*C tzw. blast freezer - uzywalismy kiedys do mrozenia miesa. Tutejsza slonina w temp pokojowej juz plynie tluszczem niemal doslownie. dlaczego? przerosty sa prawie minimalne. Arkadiusz - pomaga....

Cos malutkie te Culatello. NIemniej wyglada ladnie. Pozostale wyroby takze.Zastanawia mnie tylko czas - pierwsze wpisy na ten temat miales w kwietniu tego roku i juz np. Culatello jest gotowa? w przypadku "dojrzewajacych i fermentowanych" nie jest zalecane schodzenie ponizej 2.5 %soli/peklosoli (lub jak w Twoim przypadku - 2.25%soli i 0.25% Cure #2) - (pierwszy czynnik w ochronie bacteriologicznej). co w Twoim przekonaniu znaczy - dosc szybki. i jesli mogl bys w przyszlosci podawac i czas dojrzewania i strate wagi dla poszczegolnych wyrrobow to byloby pomocne. Ze zdjec widac ze miales dosc duza powierzchnie miesa chudego stad szybsze odprowadzanie wilgoci i tworzenie sie tzw. dry ring. Zastanawia mnie tylko ze uzywasz Cure #2, i jakos wyjatkowo po angielsko/amerykansku przedstawiles sklad mieszanki do peklowania...

I znow zaczolem myslec o zrobieniu czegos i znow chce zmierzyc sie z tematem salami. W powyzszych postach doslownie zaintrygowalo mnie kilka rzeczy. Po pierwsze przepis przeslany przez kol. Ligawe - stosunek wolowiny do wieprzowiny. samo "ubijanie i "zaszczekowanie" jest stosunkowo latwe. Jak rowniez "preparat do dojrzewania z saletra". IMO(in my opinion) w mojej opinii - ubijanie =piastkowanie Arkadiusza czyl mieszanie bez "wydobycia rozluznienia sloniny, "zaszczekowanie sloniny" - wymieszanie z farszem rownomiernie. "Przeparat do dojrzewania z saletra" - odpowiednik obecnej kultury startowej z dodatkiem saletry - w tym przypadku (w moim - kultura startowa z dodatkiem np. Cure #2. Oczywiscie juz gdzies plata mi sie zestaw tych dodatkow - niemniej jest tez maly problem - wiem juz ze nie uzyje np. sloniny ( po wielu probach, sposobach - dochodze do wniosku ze w moich warunkach domowych zastosowanie dostepnej tu sloniny = porazka (sklad chemiczny dostepnych tu slonin niestety jest chyba powodem moich porazek w dodtychczasowych "wytworach". Juz raczej wiem ze zastapie slonine podgardlem. Ale to sa detale ktore moge (z wasza pomoca) rozpracowywac pozniej. Przepis kol. Ligawy jest jak juz wspomnialem wyjatkowo intrygujacy ze wzgledu na sklad miesa i sklad przypraw. Dlatego tez mimo ze nie jest pelny jednak uwazam ze jest warty przyjrzenia sie i sprobowania - co z tego wyjdzie. Oczywiscie to sa moje zamierzenia - pisze aby wspolnie z waszymi sugestiami popracowac nad procesem swoistego "odtworzenia" czegos z przeszlosci i dostosowania do naszych warunkow. I co Wy na to "archeolodzy" WB? I oczywiscie temat "Salami Ani" nie zamiera, planuje nastepne podejscie do zrobienia czegos nie powtarzalnego - tym razem uzywane bedzie "polskie" cranberry (suszona zurawina) ktore otrzymalem z kraju - DZIEKUJE - mam nadzieje ze wysylkodawca zajrzy tutaj. I jak zwykle - jest to swoisty edukacyjny rodzaj zabawy dla domowych "hobbystow". Wszelkie uwagi, sugestie, pytania - mile widziane. tylko gdzie ja znajde tego "osla" do "szalami".... Heniu pomocy !!!!!!!!