rarytasik

Serki były krócej w dymie (3 godz.) Ostatnio były za blade i za miękkie, teraz mi pasują Szynka 6 godz. Teoretycznie temperaturę mam pod kontrolą, zrębki nie zapalają się. A może za gęsty dym ? Co do parzenia to 75-80 C do 68 C w środku.

A miałem zrobić z kolorowym pieprzem, ale specyficzny zapach białego pieprzu przesądził o tym, że jest czarny (grubomielony) Biały dodaję tylko do białej, a zielony muszę wypróbować witt, suszona pewnie też dobrze smakuje

Jednak nie wszystko jest tak, jak bym sobie tego życzył. Brązowa otoczka wędzonek spędza mi sen z powiek Zastosowałem się do wcześniejszych rad, masowałem szyneczkę przed osuszaniem, wędzenie odbywało się w temp. 40-50 C. A jednak wyszło jak zawsze. Może za długo osuszam, a może to dlatego że używam osuszacz dedykowany do borniaka ? Nie mam bladego pojęcia co jest źle.

Wygląda apetycznie

Hmmmmmm, po prostu "rarytasik" pierś z indyka jest, szyneczka jest, serek " ło jaki dobry" jest, boczuś jest, a do tego kieliszeczek smorodiny, mmmmmmmmmmmmmm ......

witt, a dałeś pieprz miałki czy grubo mielony ?

Dla mnie nie jest pieprzna, no może dlatego że ja jem ostro. Pieprz i chili to w mojej kuchni podstawa Poza tym to też taki charakter tej kiełbasy

Czy dobrze zrozumiałem że z powyższych wyliczeń wynika iż do peklowania na mokro np. 7 dni mogę zrobić zalewę z 400ml wody +16g peklosoli + 28g soli / kg mięsa ? Oczywiście nie jest to żadna norma technologiczna, ale minimum bezpieczeństwa na własne potrzeby ?

Rozumiem, dziękuję

Aaaaaa, rozumiem że źle.

A czy można pierś z indyka parzyć do np. 72 C, a później wędzić ? Czy to wyjdzie niejadalne lub mnie zabije

Czas wędzenia może być zależny od ilości dymu i rodzaju drzewa

woda miała 85 C. witt, to mnie właśnie zaskoczyło, po przekrojeniu nożem sklejona pomimo takiego składu i krótkiego wyrabiania, nie rozlatuje się przy krojeniu, a jednak podczas degustacji stwierdzam że jest krucha

Skład: mięso wieprzowe kl I - 2kg (z szynki) mięso wieprzowe kl II - 1kg (z boczku, bez ścięgnistego) peklosól/sól - 60/40 - 18g/kg pieprz czarny grubo mielony - 4g/kg czosnek - 3g/kg cukier - 2g/3kg woda 100ml/kg Mięso klasy I pokrojone w kostkę 1-1,5 cm, klasy drugiej w kawałki. Peklowane oddzielnie 48 godz w temp. 5-6 C. Następnie połowa klasy I zmielona fi 16, a całość klasy II zmielona fi 8 (nie mam jeszcze fi 6, docelowo będzie fi 6). Pieprz, czosnek, cukier dodałem do gorącej wody i zmieszałem z mięsem wyrabiając go około 10 min, po czym nadziałem jelita kaliber 28-30 i powiesiłem aby trochę ociekły. W wygrzanej wędzarni osuszanie 1 godz w temp. 35-40 C. Wędzenie bukiem 2 godz. w tem. 60 C, następnie pieczenie w temp. 80 C do uzyskania 70 C w środku. Jest krucha, przy łamaniu trzaska i smakuje tak, jak lubię

Tak więc będzie krucha, zgodnie z tematem A co wyjdzie, zobaczymy

Hmmm, tak. Ale główne moje wątpliwości to czy po peklowaniu dodając gorącą wodę uzyskam kruchość ?

Tak sobie czytam i myślę, czy po peklowaniu (np. 50/50 sól peklosól przy 20g/kg) po 48 godz. lub mniej jest sens dodawać ciepłą wodę w celu uzyskania kruchości ? Pytam ponieważ boczki mi się peklują, mięsko jest zamówione, ale kiełbaski z biegu na samej soli raczej nie zrobię (tym razem ) Czas wędzenia się zbliża, a ja nie mam pomysłu na kruchą kiełbaskę. Owszem, mam przećwiczone inne dobre ale chodzi za mną krucha od jakiegoś czasu

Dobrze mieć takie zapasy

Fajna, ale co to 16-tka ?

Oskórowałem, rozciąłem na książkę, peklowałem na sucho (20g/kg) 53h, po tym czasie potraktowałem boczuś trochę tłuczkiem, wtarłem przyprawy jak w przepisie plus to co ode mnie, zrolowałem ciaśniutko, osznurowałem mocno, sparzyłem według przepisu, po ocieknięciu trochę do lodówki z uwagi na temperaturę otoczenia, a jeszcze nie miałem przygotowanego wędzenia. Tu może trochę rozbieżności bo warunki atmosferyczne były ukropne, więc mięsa nie mogły wisieć swobodnie w celu osuszenia ( tak mi się wydaje) i po zachodzie słońca osuszałem w Borniaku przy użyciu dedykowanego osuszacza, oczywiście przy otwartym kominie Osuszanie zajęło mi około 2h. Następnie wędzenie tylko na samym generatorze, który przez pierwszą godzinę uzyskał temp 35 - 40 C. Po 1,5h obróciłem boczki o 180 st. i włączyłem grzałkę. Temp wzrosła do 50-55 C. Po upływie 3h zostawiłem jeszcze na 15 min i wyjąłem boczki, po czym powiesiłem na powietrzu swobodnie może na 3H bo wędziły się dalej szynki. Następnie do lodówki. Zrębki buk - olcha - śliwa

masowania chyba ?

Taaaaaa ... Wędzenie na mokro Skoro jest peklowanie na sucho i na mokro to czemu nie ma być wędzenia na mokro W kuchni przy gotowaniu jest taka zasada że na początek trzeba wlać wino w kucharza Ale ... należy rozróżnić wędzenie na mokro lajt i, no właśnie, każdy nazwie jak chce W świecie miłośników sportów motorowych to by było: "do odcięcia", w świecie miłośników gier komputerowych: " do game over" itd. itp. Ale żeby po piwie aż tak ???

Jednak jest pewien problem, otóż nie mogę powstrzymać się od ciągłego otwierania lodówki, a przecież to może jej zaszkodzić

Zapach i smak super, bez zastrzeżeń, ale ... brązowa otoczka pod powierzchnią wizualnie mi nie pasuje. Chodzi o ten brąz na zewnątrz wnętrza Gdzie był błąd ?

Dziękuję To znaczy że nieprzespana noc nie poszła na marne ponieważ to było nocne wędzenie z uwagi na temperatury. Boczuś dołączony był do mięska które peklowało się dłuższy czas, a wtedy nie przewidywałem że będą takie wysokie temperatury. W małym Borniaku utrzymywałem temp. około 40 C więc warunki były chyba dobre. Po jakimś czasie zwiększyłem temp. aby trzymać się oryginalnego przepisu. Wędziłem olcha-buk z dodatkiem śliwy