witek1965

Kiełbasa Szynkowa Tu raczej tradycyjnie, bez kombinacji. Szynka wieprzowa klasa prima sort 80% i 20 % wieprzowiny klasy III Szynka pokrojona w kawałki o nieregularnym kształcie, połowa rozbita tłuczkiem, połowa w kawałkach (to moja lekka modyfikacja), klasa III mielona trzykrotnie na sicie "makowym" (brak możliwości kutrowania) wcześniej peklowane osobno przez ok 72h Przyprawy : -peklosól 18 g/kg -pieprz czarny 1,5 g/kg -pieprz biały 1g/kg -kolęda mielona 0,75gr/kg -gałka muszkatołowa0,5gr/kg 5% dodatku zimnej wody Po wyrobieniu nadziewanie w osłonki białkowe fi 100 (następna będzie na bank w osłonkach fi 80) Długie osadzanie w temp. ok 8-10 st.C (ok 12h) Osuszanie w temp. 50-55 st. C do momentu kiedy dłoń nie wyczuwała wilgoci na osłonce w wędzarni przy maksymalnym przepływie. Wędzenie 3h w temp 55-60 st.C drewnem bukowym, następnie parzenie w temp. 80 st, do uzyskania temperatury wewnatrz batonu 64-65 st.C i natychmiastowe chłodzenie w zimnej wodzie. Osuszanie kilkanaście h w temp 12-13 st.C.

Kawał czasu minęło od mojej ostatniej wizyty. Coś tam porobiłem w ostatnim tygodniu. Po raz kolejny kiełbasa polędwicowa, która zrobiła (negatywną )furorę na grupie FB poczynając od nazwy, a na wszystkim innym kończąc. https://www.facebook.com/photo?fbid=4256637777957633&set=gm.1674927213651780&idorvanity=1287020465775792 Surowiec - polędwica wieprzowa lub Schab wieprzowy bez kości,jak kto woli nazwę ogólnie przyjętą w handlu. 90% polędwicy pozbawionej mizdry i warkoczy kroję na nieregularne kawałki 3-5 x2-2,5 cm (peklowanie ok.72h) następnie rozbijam ok. 1/4 z tego lekko tłuczkiem, ok. 1/4 ( te najbardziej miękkie kawałki i te z końcówki bliższej tylnego mostu, takie czerwone) nie robię z nimi nic. Z tych końcówkach było trochę "czerwonego mięsa" to tez wrzuciłem, co nawet widać na zdjęciu. a 40% przepuściłem przez gardziel i wirnik Zelmera 8 bez noża i sita (pierwszy raz tak zrobiłem, dotychczas rozbijałem). Ładnie puściły klej i tak je rozgniotło lekko. Tak to sobie umyśliłem tym razem. Takie moje kombinacje. 10% rozdrobniłem na sicie "makowym" x 3 (zamiast wołowiny jak w oryginalnym przepisie) Następnie, całość starannie wymieszana z przyprawami do osiągnięcia kleistości. Nadziewanie w osłonki białkowe fi 55 mm, w batony długości 30 cm. Osadzanie kilkanaście godzin w temp. 8-10 st.C. Osuszane w wędzarni przy pełnym przepływie do dotykowej suchości osłonek. Wędzenie w temp. 50-60 st. C ok 3-4h, dopiekanie w temp 80-85 st. do osiągnięcia temp 62 st. wewnątrz batonu. Studzenie w temp. 12-13 st. Przyprawy : Peklosól 16-17g/kg pieprz biały-1g/kg pieprz czarny, grubomielony-2 g/kg gałka muszkatołowa - 0,3g/kg Jak sami zauważycie, zdarzają sie "dziury", ale co mam poradzić. Mieszałem solidnie kilka minut.

Co prawda post przeczytałem już po zapeklowaniu, ale cieszę się, że dość dobrze się wstrzeliłem z dawką. Zdecydowanie bardzie podoba mi sie ta metoda od peklowania na mokro w kamiennym garze. 3-ciego listopada wieczorem wypakuje z worków próżniowych i zapakuje w siatki,niech do rana obsychają. Rano, karkówkę zawinę w folię celulozową, zasznuruję i trzeba będzie rozpalić wędzarnię.

Jeszcze nie peklowałem na sucho, a kusi mnie to bardzo, bo jest zdecydowanie mniej pracy jak z peklowaniem na mokro i bardziej bezpieczne. Lodówka to lodówka. Chodzi mi po głowie, metoda kombinowana, czyli nastrzyk do środka w ilości 40 ml/kg i dalej już natarcie mięsa 18 g/kg peklosoli, do worka próżniowego i do lodówki na 12-14 dni. Jak się na to zapatrujecie. Bardzo prosiłbym o szybka odpowiedź, bo operacja nastąpi dzisiejszego dnia.

Po długim zastanawianiu zakupiłem w końcu listwową pakowarkę CASO VRH 790 advanced Pro. Trafiłem w okienko promocyjne za 557 zł (normalna cena 675 zł i więcej). Do kompletu dostałem dwie rolki folii oraz kilka worków w dwóch rozmiarach (nie liczyłem ile). Porównanie urządzeń. Profi Cook miała tryb wysysania Normal i Turbo, Caso ma Normal i Soft, czyli lekki. Profi Cook produkty suche i mokre, Caso suche, mokre i płyny Profi Cook zgrzewanie manualne, automatyczne wysysanie i zgrzewanie, Caso automatyczne wysysanie i zgrzewanie, wysysanie manualne i zgrzewanie manualne, marynowanie, zamykanie próżniowe pojemników. Pierwsze wrażenia. W trybie automatycznym wydaje mi się, że Profi Cook była szybsza, ale z kolei szybko się przegrzewała i trzeba było dać jej chwile na ostygnięcie, Caso może zgrzać 200 worków jeden po drugim (nie próbowałem), natomiast wydaje mi się, że cały proces jest wolniejszy, być może przez drugi zgrzew. Po zakończeniu wysysanie właśnie proces zgrzewania jest dość długi, tak jakby robiła najpierw jeden zgrzew, potem drugi. W komorze gdzie wkłada się końcówkę worka producent umieścił tackę odciekową przydatną przy ożyciu funkcji zamykania substancji płynnych.

Mam w domu od dwóch producentów. Kol-Pol nie podaje zawartości, natomiast Gorzko i Słodko podaje 0,5-0,6 % zawartości nitrytu. Miałem jedną, ale nie pamiętam producenta (nie przywiązuje się do jednego, tylko po prostu kupuję) to w opisie było do 0,5%.

OK. Ja właśnie takiej cały czas używam, ogólnie dostępnej o zawartości do 0,5% jak jest w opisie.

Chętnie bym zgłębił. Możesz podrzucić link do jakiś materiałów.

Jeszcze do wczoraj sądziłem, że zawartość nitrytu w peklowali jest ściśle ustalona norma, a tu mnie zaatakowała taka reklama

Kochana moja, poza ilością i rozdrobnieniem mięsa, to tylko przyprawy z "grubej" były dobrane na spokojnie w g. wagi. Reszta to taka trochę partyzantka, ale spróbuje odtworzyć. Wszak małżonka brała czynny udział w doprawianiu

Co prawda chwalić się pomyłkami nie ma zbytnio co, ale opisze proces produkcji kiełbasy O !....... Błędnej. Planem było zrobienie dwóch kiełbas- "grubej" do kanapek i cienkiej, domowej. Kiełbasa k, gruba kanapkowa, inspirowana przepisem JackaW : -szynka, czysta, bez tłuszczu, ładny, jasny mięsień zewnętrzny ( sorry, ale nie podam nazwy)3 kg rozdrobnionej na szarpaku -karkówka kg/ sitko 13 mm -boczek 1 kg/ sitko 13 mm -klasa 3 pozyskana z szynki 0,8 kg rozdrobiona na sitku 3mm x 2 Mięso pokrojone na kawałki peklowane osobno peklosolą 17-g/kg Przyprawy: -pieprz czarny grubo mielony 2,5 g /kg -kolendra mielona 0,5 g/kg -ziele angielskie mielone 0,5 g/kg -gałka muszkatołowa 0,5 g/kg -czosnek granulowany 3 g/kg - marynowany, zielony pieprz -cukier 1 g/kg -woda 10% -osłonki białkowe fi 65 Po zapeklowaniu mięsa, Mięso klasy 1, przeznaczone na obie kiełbasy, zmieliłem na szarpaku i podzieliłem na części w ilościach przewidzianych do poszczególnych kiełbas, jedną włożyłem do mieszarki, resztę szynki (klasa I)pozostawiłem w misce do wykorzystania w kiełbasie "domowej", podobnie jak mięso klasy III i odniosłem w chłodne miejsce. skład kiełbasy domowej : Szynka, klasa 1 - 5 kg (szarpak) Karkówka - 2,5 kg siatka 10 mm Boczek - 1,5 kg siatka 8 mm klasa III -1 kg 2x 3mm pieprz świeżo mielony czarny 1,5 g/kg, gałka muszkatołowa 0,5 g/kg pieprz kolorowy - 1 g/kg Jako, że "wilczek" służy mi również za napęd do mieszarki, postanowiłem rozdrobnić pozostałe mięso przewidziane do kiełbasy domowej, co też zrobiłem, po zmianie siatek, żeby nie rozłączać urządzeń. Mięso klasy III połączyłem z wodą i przyprawami i wymieszałem ręcznie. Połączyłem "wilczka" z mieszarką. Już miałem zacząć mieszać, kiedy małżonka ogłosiła przerwę na kawę i w jej trakcie zdecydowała, że w pierwszej kolejności nabijemy cienką kiełbasę domową. Trochę mi to nie pasowało, bo miałem już w mieszarce kanapkową, a to się wiązało z uwolnieniem mieszarki, przełożeniem mięsa do miski i wyniesienia w chłodne miejsce, ale cóż, jak mus to mus. Mięsa miałem rozdrobnione, więc tylko mieszanie i nabijanie. I teraz uwaga, włożyłem do mieszarki zawartość miski w której było zmielone mięso klasy II na kiełbasę domową i wymieszałem z pozostałym w mieszarce mięsem, a że wcześniej ręcznie obróciłem ze dwa razy korbą, na wierzchu była klasa I, więc nic nie wzbudziło moich podejrzeń. Wymieszałem ekstra. Wyciągnąłem mięso z mieszarki do miski i zabieram się za mieszanie mięsa na cienka domowa. Przyniosłem klasę I i zaczynam rozglądać się za klasą II. Jak kamień w wodę. Obszedłem pół domu. zajrzałem na taras, do garażu, pod stół. Nie ma, nie ma, nie ma. Siedzę i patrzę się w miskę z mięsem na kanapkową i coś mi nie pasuje. Wziąłem wagę, zważyłem pierwsza porcję 3 kg, potem drugą, a mięsa w misce jeszcze jest, a jest, a powinien być kilogram. Nie pozostało mi nic innego jak wymieszać wszytko razem, co tez uczyniłem i o mały włos nie doszłoby do kolejnej katastrofy. Zapomniałem kompletnie, że przypraw było tylko na 7 kg mięsa, a nie na 17-cie. Szybko przygotowałem pieprz czarny, dołożyłem pieprzu zielonego, jakiś innych przypraw jakie nie przewidziane były do kanapkowej, wymieszałem i zrobiłem trzy kiełbasy. Cienką, grubą parzoną, grubą dopiekaną. Dopiekana w wędzarni i cienka się podsusza, więc fotka tylko z parzonej. Wymyśliłem dla niej nazwę O !---Błędna, ponieważ jest naprawdę smaczna, no i jej historia wywodzie się w błędu wykonawcy (skleroza, roztrzepanie i co tam tylko jeszcze można dołożyć).

Kurcze, pechowo. Zbyt słaby materiał zastosowali.

tłok strzelił ? dobrze widzę ?

Jeśli chodzi o pasteryzację w wodzie to sprawa jest jasna jak słońce. A jak wyglądają czasy pasteryzacji w piekarniku w temp. 120-125 st. ?

Ma rację, bez dwóch zdań, ale u mnie ten sprzęt nie będzie wykorzystany. Zbyt mało używam. Jeszcze łamałem się chwilę nad tą szufladową Caso VacuChef 40, ale to byłby zakup bez sensu. Nijak ma się do propozycji EAnna, a jej propozycja jest dla mnie zbyt dużym urządzeniem, które nie byłoby wykorzystane. Jeszcze morduję swojego Profi Cooka, ale coraz bardziej się skłaniam do zakupu Caso. Jeszcze mam czas.

Nie martw się ofertą Szrona, bo taki szarpak dostaniesz wszędzie : https://allegro.pl/oferta/szarpak-do-wilka-70-mm-enterprise-ma-ga-tc12-14757347414 pierwsza lepsza oferta z brzegu. Nie wiem, czy wykorzystasz system unger w amatorskiej produkcji. Ja bym skupił się na maszynce TC-12 z obrotami prawo-lewo i to w zupełności amatorowi wystarczy. Czy sprzedaje Szron, czy kto inny, made in China, co nie znaczy że jest zła. Patrz, żeby była przekładnia olejowa, mocny silnik. Jest tego na rynku do wyboru do koloru, zmieniają się tylko loga firm i cenami. Pierwsza z brzegu https://gastroprofit.pl/Wilk-Profesjonalna-Maszynka-Do-Miesa-TC12-INOX-3-Sitka-cookPRO-560040001-p331482?gQT=2 Myslę, że koleżanki i koledzy więcej napiszą. Ja mam TC-12 bez zmiany obrotów W tym temacie masz tyle informacji, że nie sposób nie dobrać czegoś dla siebie . Na forum jest temat poświęcony sitom i polskiemu producentowi. Robi super sita, ze stali nierdzewnej i rdzewnej, oraz noże. Niestety nie pamiętam jego namiarów, ale w temacie są.

Czy jako wsparcie dla elektronicznego takie termometr analogowy będzie OK ? https://termoplus.pl/wskazniki-analogowe/tpm03m/

Po przeanalizowaniu tematu tematu jednak pozostanę przy listwowej zgrzewarce. Komorowa jest bez dwóch zdań lepsza, ale powiedzmy, że Rorlls Royce mi nie jest potrzebny. Biorę pod uwagę model FastVac 500 jeszcze dostępny w sieci Avans lub ciekawszy chyba model CASO VRH 790 advanced Pro, niestety u nas jeszcze chyba niedostępny, ale dostepny na Amazon i Allegro w dość przyzwoitej cenie, trochę niższej od 500-tki. Jakie jest Wasze zdanie na temat tych dwóch modeli.

Zgadzam się z tym. Sama peklosól już zmienia oryginalny smak mięsa. Ale mojemu adwersarzowi chyba nie o to chodziło. Mi natomiast właśnie chodzi o to, żeby mięso przyprawić. Często pekluję w różnych przyprawach różne mięsa, podobnie jak w metodzie sous vide. Przykładowo jedna polędwica w ziołach, zawsze pieprzu świeżo mielonym, druga w czosnku, a w trzeciej dominuje papryka. Każda z nich ma inny smak. Generalnie idąc tym tokiem rozumowania, niepotrzebnie przyprawiamy każde mięso: na pieczeń, na schabowe, drób, czy to gotowany, czy pieczony. Chcąc zachować oryginalny smak mięsa powinniśmy z przypraw zrezygnować i czy byłoby warto. Kawałek świeżego mięsa na patelnie, bez soli, przypraw itd i potem prosto na talerz. Tak jak jadali nasi praprzodkowie, tyle że nie z patelni, bo nie mieli a z patyka czy rozgrzanego kamienia. W owej krytyce dodawania przypraw był jeszcze zarzut możliwości popsucia się mięsa w trakcie peklowania do którego się nie odniosłaś. Sądzę, że jest bezzasadny.

to raczej odpada.Poszperałem na stronie producenta. Rozmiar komory (szer. x wys. x gł. mm): 265x60x265 dla CASO VacuChef 40, 310x90x220 dla CASO VacuChef 50 ( nie widzę na naszym rynku) 305x100x322 dlaCASO VacuChef 70 300x90x290 dla CASO VacuChef SlimLine 320x382x70 mm (dł/szer/wys) FG03430 W stosunku do proponowanej przez EAnna, blado wychodzi tylko CASO VacuChef 40 jeśli chodzi o głębokość komory. Wszystkie Caso nie mogą nawet się zbliżyć do wydajności pompy FG03430, o ile nie jest to błąd w opisie 70 m3/h vs 4,2m3/h, czyli 1166 litrów/minutę vs 70 litrów/minutę. 19,43 litrów/sek robi wrażenie, nie powiem, że nie. Wydajność listwowych, to przy niej jakieś nieporozumienie. CASO FastVAC 500, już niedostępna (jeszcze sa w Polsce) to tylko 20l/min. Na jej poziomie cenowym jest model CASO VRH 790 advanced Pro Pełne parametry pakowarek Caso https://caso-design.de/en/chamber-vacuum-sealer/

Ja sądziłem, że wystarczająca byłaby https://www.mediaexpert.pl/agd-male/do-kuchni/zgrzewarki-prozniowe/caso-design-vacuchef-40-komorowa-pakowarka a ta co proponujesz to 40-sto kilogramowy "potwór" 😀, który dobrze aby stał na stałe w jednym miejscu. Niestety nie mam osobnego pomieszczenia na prace masarskie. Ja tylko amator jestem.

Dziś zostałem "zaatakowany" dziwną teorią, że nie dodaje się przypraw do zalewy peklującej. Powód - mięso traci smak, który zabijają przyprawy, a każde mięso smakuje inaczej a w solance mogą zachodzić jakieś procesy pleśniowe, czy coś w tym stylu, na skutek dodania ich do zimnej wody. Hmmm, zamurowało mnie. Zawsze gotuję zalewę z przyprawami, dopiero po ostudzeniu mięso jest zalewane do wcześniej odkażonego gara kamiennego. Jak mam ochotę mieć przyprawy do peklowania szynek inne jak do polędwic, to nic nie stoi przecież na przeszkodzie zrobienia dwóch różnych zalew.

Godna uwagi ? Mój Profi Cook jeszcze działa, ale coraz słabiej sobie radzi. Coraz częstsze przerwy trzeba robić itp.

A są takie małe do użytku domowego ? I co możesz zaproponować.

W temperaturze pokojowej nie chciałem ryzykować na całą noc. Ociekały w temp 12-14 st. Dodatkowo osuszyłem w termoobiegu. Już uwędzone. Następnym razem zrobię tak jak proponujesz. Tu zrobiłem trochę po partyzancku, ponieważ chciałem szynki osuszać już w siatkach i związane sznurkiem, więc folię założyłem na już osuszone, zawinąłem końcówki jak cukierka, związałem sznurkiem.