grim_reefer

? Wysoko Ok, źle się wyraziłem. Parze zapakowane próżniowo wędzonki przy użyciu cyrkulatora do sous vide. A czy wysoko? Może... Zależy co parze, jaki chce uzyskać efekt i kto to będzie jadł - dobieram odpowiednią temperaturę (od 57 do 80 stopni) i czas. Żona nie przepada za zbyt surową (jeśli można tak nazwać) wieprzowiną, więc szynki i karkówki parzę w 68-70 przez około 5h. Co innego np filet z kurczaka na obiad, albo filet z indyka peklowanym nie wędzony który parze w 62. Ale to nie temat na takie rozmowy Bardziej byłem ciekaw tego co zostało poruszone - co sprawia, że moje wędzonki parzone sous vide (w różnych temperaturach) robią się jaśniejsze, gdzie większość twierdzi że przy parzeniu ciemnieją. Przychodzą mi do głowy dwie rzeczy które mogą mieć wpływ: - Większość wędzonek mrożę po wędzeniu i parzę dopiero po rozmrożeniu. Kiedyś spróbowałem parzyć bez rozmrażania zwiększając czas o 50% (zgodnie z zaleceniami ze stron poświęconych metodzie sous vide) - zdecydowanie mniej wędzonki się rozjaśniały. - Do parzenia używam wody destylowanej, żeby nie odkamieniać ciągle cyrkulatora (mam dość twardą wodę). Wprawdzie wędzonki są w workach ale mała migracja poprzez worek występuje - woda delikatnie zmienia kolor

Wędzę elektrykiem i mam problem odwrotny. Zdarza się, że po parzeniu balerony czy szynki są za ciemne. Nie zawsze się tak jest... Może to nie miejsce na pytanie, które chce zadać, ale poruszyliście temat który mnie interesuje. Co sprawia, że przy parzeniu wędzonki robią się jaśniejsze lub ciemniejsze? Co jest głównym czynnikiem? Jak parze sous vide w temp 68-70 przez określony czas to robią się jaśniejsze. Jak parzyłem w 62 to działo się to samo. Jak karkówkę z tej samej partii (wędzone w elektryku) mój tato sparzył w wodzie to wyszła prawie czarna - nie wiem jaką miał temp wody. Czy czynnikiem, który sprawia że ciemnieją jest sama woda (w sous vide nie ma kontaktu) czy jej temperatura (w normalnym parzeniu jest wyższa temp powierzchni, bo woda jest cieplejsza)?

Jak popatrzyłem na rysunek to faktycznie myślałem że budujesz rakietę... Twoje projekty i wykonanie to istne cuda. Gdybyś tylko mieszkał bliżej to z chęcią bym zobaczył je na żywo. Może kiedyś...

Z elektroniki nie jestem ekspertem, ale mogę się domyślić co było użyte do zbudowania tego na filmie. Masz tam prawdopodobnie mini silnik wibracyjny, który jest zamknięty w obudowie z drewna - która jest jednocześnie pokrywką generatora dymu. Silnik jest uruchamiany przekaźnikiem czasowym uruchomionym w trybie pętli - włącza się na pewien czas, co określony inny czas. Całość odpowiednio podłączona pod odpowiedni zasilacz Jak masz znajomego elektronika to zbuduje Ci to za grosze pytanie tylko czy i jak bardzo to pomoże na wieszające się zrębki...

Najlepiej zacznij od kiełbasy chłopskiej wg. SZCZEPANA. Bardzo fajna, prosta kiełbasa do zrobienia jako pierwszą. 80% karkówki, 20% boczku. Wszystko mielone na sitku 8mm. Link: /topic/343-kiełbasa-chłopska/?hl=chłopska%20szczepana

Próbuję znaleźć temat gdzie brak dopływu powietrza powodował podobne problemy jak u Ciebie, a zrobienie "dziury" pomogło. Niestety nie mogę teraz znaleźć. Znalazłem poniższy, ale tam nie ma wniosków czy coś poprawiło /topic/16534-pro%C5%9Bba-o-pomoc-przy-w%C4%99dzeniu/ Piszesz, że generator nie ma problemu z wypełnieniem wędzarni. A czy ten dym bezproblemowo przepływa przez wędzarnię, czy generator go wtłacza, a tylko jego nadmiar jest wypychany - dym sam w sobie "stoi". Dym powinien bezproblemowo przepływać przez wędzarnię. Zanim zaczniesz robić jakiekolwiek dziury, spróbuj rozszczelnić drzwi wędzarni podczas wędzenia i zobacz czy coś to pomoże.

Może jestem ślepy, ale na zdjęciu nie widzę żadnego dopływu świeżego powietrza. Może masz niewystarczający przepływ powietrza i podczas osuszanie tylko grzejesz mięso nie odprowadzając wilgoci.

Coś Ci zzieleniała, czyżby z tego zielonej eko-świnki

Wyjdzie bardziej słone. Jeśli zwiększysz nieznacznie ilość to nawet tego nie odczujesz. Jeśli dasz np. 1 L zamiast 400 ml (to samo stężenie solanki, ten sam czas peklowania) to może wyjść o wiele za słone. Przyjmijmy, że normalnie na 1kg mięsa dajesz 400ml wody i 40g peklosoli. Stężenie układu po wyrównaniu stężeń mięso/solanka: 40 / (1000+400+40) = 0.028 Jeśli dasz 1kg mięsa, 1L wody i 100g peklosoli - to samo stężenie solanki... Po wyrównaniu stężeń wychodzi: 100 / (1000+1000+100) = 0.048

Właśnie włożyłem szynkowary (mięso z ud kurczaka) do gotowania w lodówce

Też stosuję to rozwiązanie z lodówką 10 L. Na tyle dobrze izoluje ciepło, że u mnie nie stoi na blacie, tylko na podłodze w kącie - przynajmniej nie zajmuje blatu Dodatkowo, miny innych jak słyszą, że gotuję obiad w lodówce - bezcenne

Nie pisałbym tak kategorycznie. Bardziej niech spróbuję jedną na surowo i zobaczy czy mu odpowiada. Mi np. smakuje i na surowo i sparzona (choć są zupełnie inne), ale moja żona nie tknie surowej. Więc parzę sous vide w 62 stopniach przez jakieś 2h, bo taką najbardziej lubi... Temperaturę i czas parzenia sous vide, a co za tym idzie soczystość i strukturę mięsa trzeba dobrać pod siebie i swój smak (jak też innych osób które będą to spożywać) - zachowując zdrowy rozsądek w kwestii parametrów parzenia.

A niektórzy mają problem, że solanka nie może im przykryć mięsa bo jest jej za mało Masz rację, w zależności od przepisu idealnie byłoby jakby solanki było 1.5-2L. Przy takich proporcjach mięso będzie dość słone, nawet jak na mnie (zasolenie 2.87%). Jeśli nie jesteś bardzo słonolubny to możesz spróbować po peklowaniu wymoczyć mięso. Ps. Mam nadzieję, że planujesz później parzyć, a nie podpiekać w wędzarni...

Czyli zasolenie na poziomie 2.38% po wyrównaniu stężeń (12 dni powinno wystarczyć). Gdybym patrzył, to pewnie byłoby w sam raz lub trochę za mało słone. Gdybym piekł to pewnie byłoby lekko za słone, ale z chlebem i musztardę w sam raz. Ale ja z tych słonolubnych

Przy normalnym parzeniu się z Tobą zgodzę. Ale przeczytaj o czym jest temat...

Jeśli wędzisz w temperaturze około 55 stopni, to jak szynka ma mieć w środku 68? Po 3-4h w wędzarni będzie miała z 45 stopni. W tym przypadku jakoś musisz doprowadzić ją do 68 stopni. Możesz parzyć, możesz też podpiekać w wędzarni albo w piekarniku. Jeśli po wędzarni podnosisz temperaturę w wędzarni i podpiekasz (80-90 stopni), to temperaturę w środku powinieneś sprawdzać podczas podpiekania. Jeśli osiągniesz 68 stopni (co będzie trwało dość długo), to parzyć nie musisz. A jeśli nie, to masz surowe mięso i parzysz...

Bardzo ciężko odpowiedzieć jednoznacznie na te pytania. Utrata wagi może wynosić 5, 10, 20, 30, 50%. Wszystko zależy od tego co zrobisz z mięsem. W przemyśle robią nawet tak, że mięso nie traci wagi, a wędlina waży więcej niż mięso z którego się ją robi. Zmiennych jest masę. Przyklady: Z jaką ilością tłuszczu kupisz szynkę i czy będziesz go wycinał. Szynka parzona straci mniej wagi niż pieczona. Kiełbasa podsuszana straci więcej niż ta nie podsuszana. Bazując na własnych doświadczeniach mogę Ci podać ile ja bym kupił. Możesz przyjąć, że jeśli chcesz około 1kg gotowej, wędzonej a później parzonej szynki, to musisz kupić przynajmniej 1.25kg. Bardziej celowałbym w 1.3kg. Podobnie z kiełbasa. Tu bym celowałbym w około 3.2 kg. Co do składu kiełbasy, to zerknij tutaj. Jedna z najprostszych w składzie i do wykonania /topic/343-kie%C5%82basa-ch%C5%82opska/?hl=ch%C5%82opska%20szczepana

Konkretny asortyment Ale te bombki choinkowe lub lepiej cukierki, pierwsza klasa

80 Zanim podbijesz przeczytaj post #1 tego tematu

43 zanim podbijesz przeczytaj post#1 tego tematu.

32 zanim podbijesz przeczytaj post#1 tego tematu.

W sumie ja tak kroje, bo... łatwiej mi takie później układać w zamrażarce Poza tym takich cienkich nie muszę nastrzykiwać przy peklowaniu na sucho w worku. Co innego szynki, które bez nastrzyku miewały szare oczko (pomimo 14 dniowego peklowania).

Nie są jednakowe, ale zbliżone wielkościowo. W sumie to nie całe karkówki, a połówki - krojone wzdłuż. Może dlatego wyglądają jakby były kalibrowane

Dawno nic nie wrzucałem. Pora uzupełnić wpisy, a nie tylko zapasy w zamrażarce 14 wrzesień 2021 Robiona na szybko cienka w osłonkach kolagenowych i gruba kanapkowa w białkowych. Tyle co wróciłem z wakacji 10 września, wymyśliłem sobie wędzenie. Kupiłem na szybko w Makro mięso 80/20 i... okazało się że jest dużo bardziej tłuste niż by wskazywała etykieta. Wyszło smaczne, ale jak dla mnie zbyt tłuste. Całość parzona sous vide. Późniejszych zdjęć brak. 7 listopad 2021 Tym razem przemyślany skład. Trochę cienkiej w jelitach wieprzowych 30/32 i wołowych 40. I i II wp. z łopatki, a III głównie z mięsa z uda indyka. Zdjęcia przed parzeniem, później parzone sous vide. 28 listopad 2021 A to już na świeżo, wędzone wczoraj, już spakowane i się mrozi. Kilka szynek i karkówek żeby uzupełnić zapasy i na Święta. Okazało się, że mój tato też przygotował sobie na ten sam dzień wędzenie kilku szynek i boczków. Jechaliśmy na dwie wędzarnie w tym samym czasie. Ja w elektrycznej około 1h suszenia + 5h wędzenia śliwą (zależało mi na ciemniejszym kolorze). On w kanałowej z małym piecykiem. Suszył przy farelce (zaskakująco dobrze to działało) i później wędził jakieś 3.5h w temp 50-70. Po drodze niestety był obiad, przestał pilnować, temperatura spadła do 25 stopni, a jak przyłożył to skoczyła to 80-90. Stąd lekkie osmolenie - zdjęcie przed parzeniem, lekko przekłamuje bo jest mniej osmolone niż wygląda. Była wymiana 2 karkówki i szynka za boczek i szynkę I to pewnie ostatnie wędzenie aż do lutego/marca, bo nie zmieszczę już nawet jednego pętelka kiełbasy w zamrażarce - tak mam załadowaną

Coś ten link nie chce działać. Poniżej działający https://allegro.pl/oferta/wolnowar-garnek-cyrkulator-do-gotowania-sous-vide-10735506655 Nie miałem styczności z takimi urządzeniami, ale z tego co widzę. + wygląd + odpowiednia jak dla mnie pojemność (dwie szynki kulki się zmieszczą na raz) + fajna, szczelna pokrywa zapobiegająca parowaniu wody + fajny stojaczek na steki - pojemność jest stała, potrzebujesz więcej - kup drugi - żeby wylać wodę trzeba podnosić całe urządzenie? ----- jeśli dobrze myślę i dobrze widziałem na filmikach, to nie ma cyrkulacji wody Wybieram cyrkulator + lodówkę turystyczną 10-20 L.