grim_reefer

Gdzieś na forum pojawiła się informacja o minimalnym stężeniu solanki. Tylko to było przy założeniu, że został zachowany ciąg chłodniczy, warunki są idealne, itd. Co w praktyce jest niemożliwe do wykonania. Pamietam jaka liczba się tam pojawiła, ale tutaj specjalnie jej nie podam bez przytoczenia wypowiedzi. Próbuje ją znaleźć wypowiedź, ale bezskutecznie - nie pamiętam czyja to była wypowiedź, ani w którym temacie ???? Co do słoności to każdy ma inne preferencje. Należę do osób, które wolą dać więcej przypraw (soli) niż mniej. Można mnie nazwać slonolubnym. Ja toleruję wędzonki z solanki z przedziału 7-10% - bez moczenie. Poniżej 7% dla mnie nie ma smaku. Nie zjem tego, chyba że z ketchupem. 10% to granica powyżej której nie jestem w stanie zjeść "samego plasterka". W peklowaniu na sucho (lub w workach) stosuję 18-25g/kg - zależy od rodzaju i przeznaczenia mięsa oraz rodzaju obróbki termicznej (pieczenie -> mniej).

Dym jest świetnym środkiem konserwującym ????

Do mięsa z poprzedniego postu dodałem filet z kurczaka i wyszło coś takiego: 370g udźca wołowego i 250g fileta z kurczaka. Przyprawy dla mnie standardowe: pieprz czarny, kolendra i czosnek granulowany. Wygląda ciekawie i jest smaczne, ale chude i trochę twarde. Całość gotowałem 6,5h w 65 stopniach, ale zapomniałem że to udziec. Jeśli będę robił to ponownie to przynajmniej z 12h więcej.

Brawo. Gigantyczna różnica pomiędzy tymi, a tymi czarnymi z poprzedniego zdjęcia ????

Będąc wczoraj w sklepie zauważyłem bardzo ładny kawałek udźca wołowego. Cały kawałek ważył około 2.8 kg. Po wyczyszczeniu poszło do peklowania: - 0.37 kg ścinek. Będzie do szynkowaru, tylko muszę dokupić jakiegoś mięsa. - 2.3 kg w 3 większych i 2 mniejszych kawałkach. Będzie Tusiaczkowe Pastrami ???? /topic/8692-tusiaczkowe-wyroby/?p=617189

Developres

Chwilę tu nie pisałem, ale to dlatego że ciągle zapominam robić zdjęć Oto kilka ostatnich wyrobów: Kiełbasa ala Krakowska Pieczona w wędzarni. Na świeżo nie zrobiłem zdjęć, więc ta jest po rozmrożeniu. Skład: 7.3 kg I wp. - szynka i polędwiczki wp. 3,75 kg II wp. - karkówka, boczek i ścianki z szynki 1,4 kg III drobiowa - udziec z indyka Karkówka z szybkowarki Mięso pokrojone w kostkę i peklowane 2 dni. Parzone w 65 stopniach przez 7h. Schab z szynkowarki Peklowany 5 dni na mokro z dodatkiem wywaru z przypraw Parzony 4,5h w 62 stopniach Przy okazji parzenia schabu zrobiłem mały test - sprawdzałem co jakiś czas temperaturę mięsa (jak miałem czas sprawdzać) i zrobiłem z tego wykres. Zgodnie z tabelami które mam, mięso które jest w krztałcie cylindra o średnicy 10cm (szybkowar 0.8kg) potrzebuje 4,5h do osiągnięcia temperatury wody. Wykres pokazuje, że po takim czasie mięso miało o 0.5 stopnia mniej. Temperatura początkowa to 7 stopni.

Najpierw wymień termometr. Potem tak jak pisali koledzy spróbuj przez dłuższy czas utrzymać żądaną temperaturę (bez dymu, a potem z dymem). Bez dymu (lub z bardzo małą jego ilością) potrzebujesz do osuszania. Z dymem do wędzenia. Co do optymalnej ilości to nie potrafię się wypowiedzieć. Ale ja wędziłem przez dłuższy czas w takiej tylko przerobionej na elektryczną. Problemy zaczynały się jak przekraczałem 10 kg wędzonek (np. 9 sztuk szynek) lub 4.5 kg kiełbasy. Pewnie optymalnie byłoby troche mniej - im mniej wsadu, tym mniej wilgoci i mniejsze problemy z osuszaniem. Tato ciągle wędzi w takiej jak Ty masz i robi max 5kg kiełbasy na raz. W wędzonki ja go zaopatrzam ????

Aż będzie ciepłe i suche w dotyku. To może być godzina, a mogą być 4. Im masz bardziej napchaną wędzarnie i powierzę bardziej wilgotne tym dłużej to może zająć. Dlatego pytałem czy to wszystko było na raz. Jeśli zaczniesz za szybko wędzić to będziesz miał problem z kolorem i/lub z okopceniem. Wędzisz, aż kolor będzie Ci odpowiadał (podczas parzenia jeszcze ściemnieją). Dym ma swobodnie przepływać przez wędzarnie. Dlatego SiBy radzą rozsunięte deski zamiast tego daszku - metalowy płaski nie jest zbyt dobrym pomysłem (różnica temperatur i skraplanie). Później patrzysz.

Też uważam, że to wykonalne. Bo czym różni się piekarnik od wędzarni elektrycznej w procesie osuszania? Ciepło - jest Ruch powietrza - włączyć wiatrak Odprowadzenie wilgoci - otworzyć drzwiczki Jedyny problem - piekarnik jest mały, więc raczej wędzarnia mięsa na raz nie wejdzie ????

Bossky ma rację, czeka Cie długa lektura ???? Poczytaj o ociekaniu i osuszaniu. O obróbce cieplnej - głównie parzeniu. Zacznij od: Akademii Dziadka https://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka I działu Dla początkujących https://wedlinydomowe.pl/dla-poczatkujacych Co do termometru to może być taki który wbija się w mięso analogowy (tylko jak najdłuższy). Chodzi o to, że jak zamontujesz go w ściance, to żeby końcówka była jak najbliżej środka wędzarni. Tylko musisz uważać przy wieszaniu wędzonek, żeby nie dotykały termometru bo będzie zaniżał wskazania. A jeszcze lepiej elektroniczny i sonda powieszona razem z wędzonkami. Łatwiej go umiejscowić. Przykład: Może być bezprzewodowy lub z innymi bajerami ???? PS. To wszystko że zdjęcia było wędzone na raz? Jeśli tak to miałeś mocno przeładowaną wędzarnie.

To i ja poproszę o taki przepis ????

Mój tato wędzi w podobnej. Po wymianie termometru i przeprowadzeniu osuszania tak jak należy - da się wędzić bez okopcenia. Sprawdź czy czasem nie masz zamontowanego takiego termometru - w sprzedawanych zwykle jest taki lub podobny. Mierzy on bardziej temperaturę ścianek wędzarni niż powietrza/dymu wewnątrz.

Forum jest od tego, żeby sobie pomagać. I wielu pomogło. Ale jak zaczynasz temat tak: To nie licz, że ktokolwiek odpowie. Jak sama nazwa wskazuje PEKLOWANIE robi się przy użyciu SOLI PEKLUJĄCEJ. To co zrobiłeś to SOLENIE mięsa i zostawienie go na kilka dni w lodówce, a potem uwędzenie go - szczerze to nie odważyłbym się tak zrobić. Nigdy... Sól peklująca nie jest tylko dla koloru mięsa. Ona mięso zabezpiecza.

Według mnie jeśli zostawisz tak jak jest to mięso wyjdzie Ci dużo zbyt mało słone. Nie będzie też odpowiednio zapeklowane. Jeśli koniecznie nie chcesz zmieniać pojemnika (lub przekładać do dwóch), tak żeby solanka zmieściła się w całości to będziesz musiał dodać trochę peklosoli. Tylko ile? Z danych które podałeś (630g peklo, 17.5kg mięsa, 6.8l wody) wynika, że zasolenie układu po wyrównaniu stężeń to około 25.9g peklo / kg (mięsa + wody) Piszesz, że zużyłeś połowę solanki. Dokładnie połowę? Czyli już dostarczyłeś do układu 315g peklo. Jeśli tak, to żeby docelowe stężenie (słoność) było takie same jak założone to musiałbyś dodać 225 g peklo 540 g peklo / 20.9 kg (mięso + woda) = około 25.9 g peklo / kg Solanka wyjdzie Ci 160g peklo / 1 litr wody. Jedyny problem jaki widzę, to czy będziesz peklował wystarczająco długo, żeby wyrównało się stężenie. Bo jeśli nie to zewnętrzne warstwy będziesz miał dużo bardziej słone niż środek.

To, że jak rozpakuję z worków i zostawię w zamrażarce to straci trochę wilgoci to wiem. Podobnie w lodówce no-frost. Po rozmrożeniu i rozpakowaniu zostawiam na kilka dni (albo i dłużej) w lodówce, a dopiero później idzie do konsumpcji. Byłem po prostu ciekaw czy zamrożone kiełbasy ala Krakowska (pieczone w wędzarni) mogę podsuszać.

Dzięki za odpowiedzi. Chwilowo podwędzenie nie wchodzi w grę. Niestety wędzarnia stoi u rodziców, a tam wybieram się dopiero na Wigilię. Gdzieś na forum znalazłem, że zamiast drugiego wędzenia można wrzucić do piekarnika do 50 stopni na 2-3h - było to w jakimś przepisie na kiełbasę robioną na dymie w płynie. Wiem, że to nie to samo co 2 wędzenie, ale spowoduje to wysuszenie osłonki - po rozmrożeniu jest wilgotna/mokra. Myślę, że to korzystne przed podsuszaniem. Co o tym sądzicie?

Ładnie - przez 3 dni bardzo duży skok w statystykach

Dzięki za odpowiedź. Wilgotność niestety też nie jest optymalna - przed chwilą było 65%...Spróbuję suszyć i dość często będę sprawdzał jak się zachowuje. Najwyzej szybko wróci do lodówki. Ciekawe czy sąsiedzi będą mieli coś przeciwko zapachom - piwnica w bloku Jednak z racji, że nie miałem warunków (za ciepło) oraz nie miałem czasu pilnować - nie podsuszałem. Kiełbasę zapakowałem próżniowo i większość zamroziłem. Teraz mam głupie pytanie. Czy taką kiełbasę po odmrożeniu mogę podsuszać? Teraz w piwnicy mam około 13 stopni.

Łatwo się mówi... W takim razie, według Ciebie jaki generator dymu jest najlepszy na rynku? Taki który da się kupić. Czy Dymbox'em da się wędzić? Da się. Czy bez problemów? Z problemami, ale da się go nauczyć. I nie naklaniam do kupowania go, tylko chciałbym znać lepszą alternatywę.

Zawsze możesz użyć destylowanej ????

Co do samego urządzenia to powinieneś być zadowolony. Jedyne co to patrząc na budowę - zwróć uwagę na to o czym pisała EAnna. Metalowa cześć urządzenia (w środku grzałka) będzie bezpośrednio dotykać ścianki naczynia. Zwróć na to uwagę przy wyższych temperaturach gotowania.

O ile nie kupisz cyrkulatora który wylewa wodę górą jak fontanna to nie będzie problemu - a widziałem gdzieś zdjęcie takiego. Ja gotuję w przerobionej lodówce turystycznej 10L. Otwór był robiony na inny cyrkulator - teraz bym zrobił trochę mniejszy /topic/12265-urządzenie-do-gotowania-próżniowego-sous-vide/?p=628395

Ja mogę polecić cyrkulator Klarstein Quickstick. Pisałem o tym już kilka razy - wpisz w wyszukiwarce na forum Klarstein. Jak dobrze poszukasz to za 500-600 zł kupisz kilka powystawowych ???? ja kupiłem takie dwa. Znalezione na szybko, ale czasem są pod innymi nazwami (garnek, wolnowar, itd.) https://allegro.pl/oferta/klarstein-quickstick-wolnowar-gotowanie-prozniowe-8876564700?utm_medium=app_share&utm_source=facebook Magia ????

A nie myślałeś, żeby przerobić wędzarnie na elektryczną - przenośną? 1. Nie będziesz musiał jej non stop pilnować, bo robi to sterownik. Co jakiś czas tylko musisz skontrolować czy wszystko działa jak należy. 2. Dym z generatora jest suchszy i możesz regulować jak dużo go jest - szansa że ściana zmieni kolor jest dużo mniejsza. Dymu się nie pozbędziesz, chyba że przejdziesz na dym w płynie... PS. Ja w elektrycznej wędziłem kilka razy jakieś 50 cm od ściany (musiałem schować się pod dach bo padało) i nic złego się z nią nie stało.