Maciekzbrzegu robi

[Maciekzbrzegu]

Witam po nieobecność

 

zostało dawką peklosoli 50g/kg.

Musiałem się pomylić przy przeliczeniu na całość jak pisałem posta .Dałem 35 gram na kilo

 

I ostatni produkt z kategorii suszonych dłuuuugo przechowywanych ? dojrzewających ? . Pewnie już nie powtórz takich czasów przechowywania

Wołowina  (sklepowa to nie wiem jaka część)

Start 5.01.2016 

Waga wołowiny 1200 gram peklosól  40 g , papryka ostra 4 g liść laurowy  1 sztuka , gorczyca 0,5 g , majeranek 1 g,  czosnek 15 g , gożdzil 0,4 g , cynamon 0,5 g , ziele angielskie 0,3 g , pieprz  3 g kozieradzka 10 g , kmin rzymski  1 g

suszona w gazie od 10.01.2016  w warunkach piwnicznych (tak temperatura 8-10 stopni wilgotność 60-70 %)   9.02 .2016 do próżni i lodówki .

Dzisiaj otwarta 10.02.2017 (po roku)  waga końcowa 820(przed zafoliowaniem odkroiłem 60 gram i zapis na foli może być mylący)   ubytek wagi  ca . 34 %  jak dla mnie o key bo jest twarda ale jednocześnie sprężysta i wilgotna

Wrażenia : pikantna, na słoność "ciut" za słona , ciągnąca  a jednocześnie delikatna czuć "klej" , smaczna , aromat b dobry, b ładny kolor .

Innymi słowy warto również robić wołowinę suszoną a'la parmeńska. i powtórzę  ale nie w rocznym cyklu

Edytowane 11 Lutego 2017 przez Maciekzbrzegu

[karolszymczak]

I pomyslec za czaly tydzien bylem w brzegu?

[ziezielony]

Suż, sugerowane subiektywne, super sumienne suszenie surowego.....

Efekt rzeczywiście, wzorcowy a marmurkowość i kolor wzrusza...

Podciągnij w kierunku 730 dni

[Maciekzbrzegu]

Dzięki za miłe słowa . Musze jednak skorygować swoją wypowiedź . Nie warto robić wołowinę ale trzeba . W mojej ocenie po konsumpcji wyszła lepiej niż wieprzowina . Więc dzisiaj nastawiłem znowu  tym razem udziec wołowy . Moim zdaniem tak jak nadmienił czcigodny ziezielony wołowina  winna mieć ten tłuszcz  między mięśniowy ten "marmurek" . Wcześniej nastawiłem karczek wieprzowy  Trzeba wykorzystywać temperaturę .

Przyszła  kultura  z Unico SBL- 48  + instrukcja obsługi . A ja przyswoiłem wiedzę  z forum  +  zrobiłem plan    ,  wędliny dojrzewające czas zdobyć .

(o sukcesach będę informował na forum , porażki przemilczę )

[Maciekzbrzegu]

Jak to mówią :

-jak nie spróbujesz to się nie przekonasz/nauczysz

-jak się niema  co się  lubi to się lubi co się ma

 

Więc do rzeczy odgrażałem się że popełnię wędlinę dojrzewającą , a u mnie słowo droższe od pieniądza . 

W pierwszych słowach należy podziękować mentorom w osobie Redzeda , Jondka , Kurpia , Qqredu również wymieniłem poglądy z  Ziezielonym  których to materiały były moimi inspiracjami 

 

Maksyma

-jak się niema  co się  lubi to się lubi co się ma  Znalazła zastosowanie w twórczym budowaniu komory ( komora -pojemnik plastykowy , nawilżanie - brytfanny z wodą + grzałki akwarystyczne  5 W 15 W i żarówka 70 W , sterowanie temp wyłączanie  grzałki  - póki  co jest dobrze 90 % wilgotności ale nie wierzę bo na ściankach osadza się woda   temp 23 stopni  , kontrola atmosfery jak odkryję pojemnik to jest wymiana ) 

 

następna -jak nie spróbujesz to się nie przekonasz/nauczysz

Co popełniłem  (sam nie wiem  ale wiecie jak  to jest - niekiedy tak mam że muszę spróbować )  chyba kiełbasę   w stylu chorizo/salami dojrzewajacą/pleśniowa

Skład po peklowaniu

I - (szynka) -   1,10 kg sitko 12

II- (karczek)-   0,93 kg         10

III- (z szynki )  0,12 kg           3

     boczek      0,82 kg           6

     wołowina   0,30 kg           3

     słonina      0,30 kg           krojona nożem (załóżmy w drobną kostkę starałem się )

Razem           3,57 kg  (w tym peklo+sól + glukoza )

Dodatek słoniny był spowodowany  że szynka/ karczek / boczek był chudy . Oceniam karczek 20 % boczek 30 % - to 0,42  kg tłuszczu + 0,3 kg słoniny =0.72   to wyszło około 20 % tłuszczu powinno być dobrze. 

Do  peklowania użyłem   peklosoli  76 gram  + 6 gram soli (słonina) +  6 gram glukozy (peklowanie 3 dni) . Chciałem dać mniej peklosoli  ale zaleca się 25 g/kg  moje 23g/kg to pewnie minimum .

Do kiełbasy  pieprz czarny 6 g , papryka ostra wędzona  7 g , papryka gorzka wędzona 7 g ,papryka słodka  10 g,  czosnek 13 g , kultura startowa Unico SBL- 48 - 0,7 g+ (troszkę glukozy 1 g  + wody  do uaktywnienia ) . Założyłem że w papryce jest 10 % cukru . Zastosowałem jelita 28/32 (bo takie miałem )

Jako pleśń zastosowałem  penicillium candidum (pozyskałem  pleśń s sera brie wymieszałem z wodą i pomalowałem przed włożeniem do komory wędliny- pytanie czy to jest dobry czas czy po fermentacji ? ) . 

Póki co kiełbaski wiszą w  komorze i fermentują . Ze względu na to że nie mam PHmetru  fermentacja będzie przeprowadzona na czas + ilość cukrów  ( 48 h , temp 20-24 stopni wilgotność ma być  95 % mam 85 % (myślę że więcej) ilość glukozy 9,5 g) .

 

Wyszło 3,1 kg  wędliny  (trochę zostało w nadziewarce,  ale że aż tyle poszło na kosztowanie ). Farsz b smaczny może trochę za tłusty ?  

Nic teraz trzeba czekać i doglądać.

 

"Komora"  z wędliną

Edytowane 20 Lutego 2017 przez Maciekzbrzegu

[ziezielony]

 

 

kiełbasę w stylu

... nie zagłębiam się w te... internacjonalistyczne okołopodobne, choć b.szanuję Propagatorów i rozumiem chyba modus operandi (!)

Maciek, kierunek sugeruję w obronie (B)brzegu, przybrzeżnie zasypać się gwiazdoblokami, nawet podwójnie... i cieszyć się smakiem

Podstaw - Bezpieczeństwa- się trzymać i swawolić

------

Słonina dobry dodatek, wdzięczny, z czasem można redukować, zmniejszenie peklosoli można/podciągam -użyciem vit C..

Kapsuła dojrzewalnicza wygląda profesjonalistycznie :clap:

[Maciekzbrzegu]

Po 8 dniach :

-2 dni wilgotność 85 % (ale nie wierzę bo po ścianach ciekła woda myślę  90 -100 % ) temperatura 23 stopnie , wietrzenie przez ściągnięcie pokrywy

-6 dni wilgotność 65 % temperatura 12 stopni (wietrzenie włączenie wentylatora co 4 godziny  i uchylona pokrywa ) 

-waga 2400 gram

uwagi : 

-szczepiona penicillium candidum  z sera brie  w  komorze bardzo ładnie się namarzała  (dwa pierwsze dni) , poza nią tak średnio    jakby stanęła

-kiełbasa  straciła 22,6 % wagi ale na dotyk jest miękka (oczywiście nie jak zaraz po zrobieniu)

-pod ręką jest wilgotna może nie obślizła ale też nie jest to wrażenie wody

-dzisiaj wisi w piwnicy temp 12 stopni ,  wilgotność 45- 50 % niech obeschnie  .

"Komora" była wietrzona

Jak sądzicie dać do komory 12 stopni , 65 % wilgotności  , czy już zostawić w tych 45-50 % wilgotności

-@Redzed zaleca :

Dojrzewać ok 6 tygodni w temp 12-13C i 80% wilgotności, aż kiełbasa osiągnie wydajność 65%. 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/ aż się boje w tak wysokiej wilgotności 

-@Jondek  nie podaje warunków https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13917-w%C4%99dliny-dojrzewaj%C4%85ce-pierwsze-kroki/page-2

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13917-w%C4%99dliny-dojrzewaj%C4%85ce-pierwsze-kroki/page-2

Oczywiście  moja kiełbasa to całkiem inna bajka niż kiełbasy cytowanych kolegów .

Póki co myślę że dam (moje ) do "komory" po powierzchniowym osuszeniu.

 

 

 

Teraz tak :

-z czystym sumieniem mogę polecić do szczepienia pleśnią stosowanie sera brie  Odpada zamawianie dedykowanej  pleśni

-mam  bardzo mieszane uczucie co do low  costowych wilgotnościomierzy . No ale jak mnie nie stać na to co lubię to lubię na co mnie stać

Edytowane 28 Lutego 2017 przez Maciekzbrzegu

[Maciekzbrzegu]

To jedziemy według Nadesłał i tłumaczył: Qqredu Przepis wg Lena Poli http://home.pacbell.net/lpoli/index.htm

"Dojrzewanie: suszymy w temp. 12 - 16 st.C i wilgotności 75-80% przez min. 20 - 30 dni (w zależności od użytej średnicy osłonki, utrata masy powinna wynosić około 30%).
W warunkach domowych powinniśmy zadbać aby wilgotność nie była mniejsza niż 70%. Poniżej możemy się spodziewać efektu „suchej skórki” tzn. powierzchnia salami obeschnie za szybko i będzie utrudniać odprowadzenie wilgoci ze wnętrza batonu. Dotyczy to wszystkich suszonych wędlin a salami w szczególności."

i czekamy na wyniki

[EAnna]

 

 

wilgotność 85 % (ale nie wierzę bo po ścianach ciekła woda myślę  90 -100 % )

Jeżeli ściany są chłodniejsze niż powietrze wewnątrz pomieszczenia, to przy wilgotności względnej 85% po chłodniejszych ścianach będzie ciekła woda.

[Maciekzbrzegu]

Jeżeli ściany są chłodniejsze niż powietrze wewnątrz pomieszczenia, to przy wilgotności względnej 85% po chłodniejszych ścianach będzie ciekła woda.

  Tu się zgadzam ale wilgotnościomierz powiesiłem   prawie na ścianie wiec powinien wskazać troszkę więcej (moim zdaniem )

 

 Nic podsumowanie tematu 

waga końcowa 1,875 kg to jest 60,5 % procenta wagi początkowej .

Smak można dać więcej przyprawa  papryki , pieprzu czosnku , słoność o kej (startowałem z 22 g/kg po utracie wagi daje to 36 g /kg i nie czuć jakość specjalnie soli ). Kiełbaska jeszcze plastyczna , smaczna  ale trochę jej brakuje do dobrego wzorcowego salami/kiełbasy dojrzewającej   (może za wilgotna, za mało przyprawa , fakt że jej skład to taki a'la salami ) . Na pierwszy raz jest super  z tą słoniną to trochę mi nie wyszło i krojenie na drobną kostkę i wymieszanie ?  troszkę jest nierównomiernie w kiełbasie . Akurat na zdjęciach jest jej stosunkowo dużo a w innych odcinkach prawie w ogóle. (raczej już nie będę dawał słoniny w ten sposób) 

 

Nic jest sprzyjająca pogoda, jest chęć,  zakupiłem  surowiec na następną dojrzewającą . Trochę zmotywował mnie  Redzed  . Mianowicie kiełbaskę można przechowywać w próżni w lodówce ładne kilka miesięcy . To trzeba zrobić malutki zapas

Dzięki tez koleżankom i  kolegom za uwagi .

 

Co chciałbym poprawić  : 1. namnożenie/pokrycie  pleśnią  . 2. smak aby był bardziej ostry wyrazisty (z góry dziękuje za sugestie )

Edytowane 10 Marca 2017 przez Maciekzbrzegu

[ziezielony]

 

 

z tą słoniną to trochę

  Maciek, wyszło, wyszło...

Kiełba fajna mimo jakiegoś niedosytu autorskiego (?????)

Właśnie fajnie masz bo możesz porównać fragment "ze słoniną" i "bez"

"Nastempno razo" słoninę przygotuj wcześniej, ujmy mieć nie będzie i możliwie schłodź, nawet przymroź...

Jak wszystko- farsz-  będziesz miał wyrobiony to wtedy dosyp słoninę i mieszaj, mieszaj niewybrednie i z zaangażowaniem.

Można podzielić na mniejsze porcje i proporcjonalnie dodawać kostki...

Kilka pętek może podwędź delikatnie, czysto doświadczalsko

Jako kiełbasofil poszukujący załadowałbym z premedytacją jakiś grubszy baton tym samym farszem, choćby jeden, jedynieńki

Smaki soczewkuję ilością- wiadomo- przypraw .... Maciek, może przygorczyczyć warto? 3-5 gr/kg ?  

[Maciekzbrzegu]

Kilka pętek może podwędź delikatnie, czysto doświadczalsko

 

Koniecznie na jakim etapie

 

premedytacją jakiś grubszy baton tym samym farszem, choćby jeden, jedynieńki

 

koniecznie chciałem  zrobić ale miałem  tylko białkowe  40 mm  chyba ?(większe jak sugerujesz są dostępne ale koszt dojazdu na zakupy większy od korzyści kupię przy okazji na następny raz )

 

Smaki soczewkuję ilością- wiadomo- przypraw ..

 

Dokładnie

 

Maciek, może przygorczyczyć warto? 3-5 gr/kg ?

 

tak zrobiłem

Poczynione następna dojrzewająca

Skład :

I   2,35 kg  mielone na szarpaku  (głownie polędwica ze schabu 1,6 + reszta łopatka)

II 1,93 kg mielenie  sitko 8 mm 1/2  6 mm 1/2 (głównie podgardle  1,88kg  + minimalnie łopatka, schab )

III  1,12 kg to co zostało ze schabu bez kości (0,42 ,mizdra , warkocz  0,25 kg wołowina, reszta z rozbioru łopatki) mielenie 6 mm  następnie 3 mm

Przyprawy/dodatki 

na etapie peklowania :110g soli , 5 g saletry , 12 g glukozy , 7,5 gram kwasy askorbinowy, (pozyskany jako witamina C w aptece tylko tyle miałem , trzeba kupić na alledrogo jako kwas  )  

po zmieleniu :1 gram kultury  SLB 48 + 1 g glukozy , kolendry 3 g,  gałki muszkatułowej 1,5 g , ziele angielskie 1,4 g , pieprz ziarnisty 5 g, pieprz czarny mielony 5 g , czosnek (w ząbkach-przepuszczony przez praskę ) 15 g  gorczyca, 10 g papryka wędzona ostra,  15 g  papryka słodka . majeranek 1 g , cynamon 0,5 g . (Przyprawy w ziarnach grubo mielone )

. Miałem jeszcze dodać nasiona  koper rzymski (co to jest mam kminek, kumin ale koper ? ) wino czerwone wytrawne 150 ml cabernet 

Do komory Jutro szczepienie pleśnią    (dzisiaj nie miałem ). Razem w batony 5,15 kg. Miałem dodać orzechy włoskie ma może  ?  żurawina  ale stwierdziłem że jak na drug raz  dojrzewających to zbyt duże mieszanka (mając na uwadze ile dodałem przypraw   i moje doświadczenie w temacie )

jedynka

dwójka

trójka +przyprawy

"zestaw"

batony

Edytowane 12 Marca 2017 przez Maciekzbrzegu

[Maciekzbrzegu]

 

 

czosnek (w ząbkach-przepuszczony przez praskę ) 15 g gorczyca

miało być

15 g czosnek (w ząbkach-przepuszczony przez praskę ) 15 g gorczyca

[miro]

 

 

koper rzymski

Chyba jakaś pomyłka. Raczej kumin, kmin rzymski...bo koper? 

 

Kiełbasa ładnie się prezentuje.

[electra]

Koper ,  chyba ze wloski

[Maciekzbrzegu]

Electra

 

Koper , chyba ze wloski

dokładnie  (pomyliłem nazwy )

zestaw przypraw +/- http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/305-salami-milano

Ale nie miałem (tylko suszony do zupy i to koperek  ) . Ale też nie spotkałem w sklepach nasion  jako przyprawa

Edytowane 13 Marca 2017 przez Maciekzbrzegu

[electra]

ostatecznie mozna go zastapic selerem ..podobny smak 

w sklepach nie widzialam w PL ale pewnie przez internet da sie kupic 

[EAnna]

 

 

nie spotkałem w sklepach nasion  jako przyprawa

Z nasion robi się herbatki dla dzieci, zapytaj w aptece lub zielarskim.

Koper włoski-nasiona ma bardzo silny aromat. 

[ziezielony]

Maciek...

 

 

 

na jakim etapie

 

Ja podwędzam jak utracą 30-50% wagi, jak "dojrzeją/podeschną".

Szmatąszczotką ścieram pleśń, z grubsza i do wędzarynki. Sympatycznie pozostała pleśń brązowieje w tych kanionach...

 

Wołowinę bym zwiększył, tak 15/20%, staram się wyżyłkować z wołowego trochę "jedynki" i na #6 reszta na #2...

Czosnek wygodnie się robi z nikłym dodatkiem wody, vit C oraz z użyciem blendera ostatnio kilka cykli kiełbasowych robiłem z czosnkiem granulowanym- zadowolony jestem.

 

Może jeszcze kolejność mieszania...

1. "jedynka" plus przyprawy

2. "1." plus "dwójka"

3. "trójka" plus czosnek plus vit C (blendowane)

4. "2." plus "3."

5. "4." plus tłuste (podgardle/słonina)

6. batonizacja... nie mogłem się powstrzymać :laugh:

 

Działaj Maciek ja coś wykombinuję na zapiątek.. onen  

[Maciekzbrzegu]

Razem w batony 5,15 kg.

 

Jest już 4,17 kg (kontrolne ważenie ) . Pleśń ładna . Pod ręką kiełbasa  jeszcze miękka . Czekamy dalej

 

[arkadiusz]

Koper włoski-nasiona ma bardzo silny aromat. 

 

Bardzo ładnie wygląda.Czekam na przekrój.Moja dawka kopru włoskiego to 0,5 g/kg 

Edytowane 20 Marca 2017 przez arkadiusz

[Maciekzbrzegu]

Poczynione następna dojrzewająca

 

Podsumowanie tematu

+ przyprawy pleśń smak konsystencja

- malutki minus  : teraz użył bym drobniejszych  sitek , lepsze by były osłonki o większej średnicy,  troszkę za mało miałem mięsa kleistego (nie  że się rozpada, farsz na dłoni po jej odwróceniu nie odpadał), a może tak  sprasować w początkowej fazie ? .z notatek wynika że powinno go starczyć ale  mam tu lekki niedosyt. Może SiB zauważą jeszcze inne   to proszę o podpowiedzi

-- duży minus proficook odmówił współpracy

Póki co cześć poszło do próżni i  lodówki

Generalnie jestem zadowolony z moich początków  w zakresie wędlin dojrzewających 

 

Edytowane 3 Kwietnia 2017 przez Maciekzbrzegu

[@halusia@]

 

 

'Maciekzbrzegu', dnia 12 Marz 2017 - 22:43, napisał: Poczynione następna dojrzewająca

 

:clap:

[arkadiusz]

teraz użył bym drobniejszych  sitek

 

Proponuje 6 mm  lub 5 mm tylko mięso musi być podmrożone a tłuszcz ja mielę całkowicie zamrożony. Do salami używam mięsa z łopatki z mięśnia trójgłowego, albo z karkówki , ale wtedy dodaję nieco mniej tłuszczu.Nie ma wtedy potrzeby używać jakiejkolwiek masy wiążącej

 

 

 

lepsze by były osłonki o większej średnicy,

 

Niekoniecznie .

 

 

 

a może tak  sprasować w początkowej fazie ?

 

To nic nie da bo masz za grubo zmielone. Za to trzeba bardzo mocno nabijać. 

 

Brawo za pleśń.Ja mam duży problem żeby tak zapleśnić salami, ale moja mi się nie rozpada.

Edytowane 3 Kwietnia 2017 przez arkadiusz

[karolszymczak]

Jak dla mnie to mistrzostwo!