Wędliny Domowe
Drukuj



Na 5 kg mięsa
Składniki:
Wariant 1
Wieprzowina chuda 2,1 kg
Wołowina chuda 2,0 kg
Słonina 0,9 kg
Wariant 2
W warunkach domowych radzę:
Wieprzowina chuda od 1,5 do 2,0 kg
Wieprzowina tłusta (np.boczek) od 1,0 do 2,0 kg (w zależności od boczku tłusty/chudy)
Wołowina chuda 1,5 do 2,0 kg
Sól peklowa 0,011 kg
Mleko w proszku (chude) 0,072 kg
Glukoza 0,018 kg
Biały pieprz 0,011 kg
Czarny pieprz 0,0065 kg
Czosnek 0,02 kg
Zestaw przypraw 7g w stosunku: 4 części kolendry, 3 części gałki muszkatołowej,2 części ziela angielskiego, 1 część kopru włoskiego
Zestaw ziół 4 g w stosunku: 3 części majeranku, 1 część tymianku, 1 część bazylii.
Wytrawne czerwone wino 65 ml
Kultura startowa (wg producenta)
Instrukcja:

1. Rozdrabnianie: mięso chude mielimy na sitku o oczkach 4 mm, tłuszcz zmrożony (- 6 st.) kutrujemy,
Uwaga: W warunkach domowych radzę wybrać wariant 2, mięso chude i tłuste mielimy na sitku o oczkach 4 mm (mielimy mięso lekko zmrożone).
1. Mieszanie:
przygotowanie kultury: (uwaga tryb postępowania jest zależny od instrukcji producenta),
mielimy i mieszamy pozostałe przyprawy (pieprz grubo mielimy)
mięso dokładnie !!! mieszamy z przyprawami i winem
przyprawione mięso dokładnie mieszamy z przygotowaną kulturą i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na 1-2 godz. Całość mieszamy z solą peklową.
2. Napełnianie osłonek: napełniamy ściśle osłonki białkowe śr. 45-65mm, powietrze wykłuwamy igłą.
3. Fermentacja: wieszamy batony w pomieszczeniu o ściśle określonym przedziale temp. i wilgotności (w zależności od typu i producenta). Tu kłania się nasza inwencja. Ja wykorzystuję kulturę startową FSC111 (szybka) lub T-SP (tradycyjna) i kuchenkę gazową z elektrycznym piekarnikiem. Nastawiam temperaturę na zero i włączam oświetlenie w piekarniku (ciepło żaróweczki jest wystarczające). Drzwiczki są zamknięte blacha wypełniona wodą. Nad nią umieszczam ruszt na którym wieszam salami. Kontroluję temp. do 4 razy dziennie przy okazji wietrząc. Powinna oscylować w przedziale 20-24 st.C. Jeżeli zbliża się do 24 st.C wyłączam żarówkę. Po okresie 2-5 dni proces można uznać za zakończony (2 dni dla kultur szybkich, dla kultur tradycyjnych 5 dni).
4. Dojrzewanie: suszymy w temp. 12 - 16 st.C i wilgotności 75-80% przez min. 20 - 30 dni (w zależności od użytej średnicy osłonki, utrata masy powinna wynosić około 30%).
W warunkach domowych powinniśmy zadbać aby wilgotność nie była mniejsza niż 75%. Poniżej możemy się spodziewać efektu „suchej skórki” tzn. powierzchnia salami obeschnie za szybko i będzie utrudniać odprowadzenie wilgoci ze wnętrza batonu. Dotyczy to wszystkich suszonych wędlin a salami w szczególności.
Uwaga:
- jeżeli mamy możliwość to obniżamy stopniowo wilgotność pomieszczenia wychodząc od 90% i zmniejszając wilgotność 5 % co około 5 dni. Taki proces suszenia jest najkorzystniejszy dla wszystkich wędlin (w tym typowo wędzonych suchych).
- temperatura w czasie procesu może być niższa od podanych w pkt. 4.
- kiełbasy wyprodukowane z użyciem kultur tradycyjnych są smaczniejsze wg mnie.

Przepis wg Lena Poli
http://home.pacbell.net/lpoli/index.htmll.net/lpoli/index.htm

Tłumaczył i nadesłał: Qqredu

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież