Przerobienie półtuszy / świniaka

[Cameleek]

Witam,

Na wstępie chciałem wszystkich powitać. Stronę i forum przeglądam już od dłuższego czasu. Pierwsze wędzenie mam już za sobą.

 

Zapoznałem się już ze sposobem rozbioru półtuszy (zamieszczona w Akademii) i wszystko jest jasne. Problem mam jak robienie kielbasek i wedzonek pogodzic aby wedzic zarówno kiełbasy jak i wedzonki w tym samym czasie.

Z przepisów wynika, ze wędzonki od rozpoczęcia do wędzenia to ok 5 dni a mięso na kiełbasy ok 1-2 dni.

Ja to zgrac aby uniknać mrożenia ? Czy jednak po prostu się mrozi ? Czy też takie mięso na kiełbasy może przez te 4 dni leżeć w lodówce tak po prostu ?

 

Bardzo proszę o porady i pomoc w rozgryzieniu tego mojego problemu.

 

Pozdrawiam

Cameleek

[BonAir]

Zapoznałem się już ze sposobem rozbioru półtuszy (zamieszczona w Akademii) i wszystko jest jasne

Zazdroszczę. Czytałem Akademię od deski do deski już trzy razy, dwukrotnie obejrzałem płytkę technologiczną, widziałem na żywo rozbiór trzech półtusz i dalej niewiele wiem

 

Czy też takie mięso na kiełbasy może przez te 4 dni leżeć w lodówce tak po prostu ?

Moim zdaniem zapeklowane na sucho mięso na kiełbasy spokojnie może leżeć w lodówce przez 5 dni.

[BonAir]

No proszę.

Cytat ze strony głównej:

 

Peklowanie należy przeprowadzać w poszczególnych klasach i rodzajach mięsa przez ok. 48 godz., nie dłużej jednak jak 4 doby.

[kempes]

Czytałem Akademię od deski do deski już trzy razy, dwukrotnie obejrzałem płytkę technologiczną, widziałem na żywo rozbiór trzech półtusz i dalej niewiele wiem

nic tak nie uczy jak praktyka :lol:

a wiedza o rozbiorze i praktyka to już sukces murowany

bon air zamiast zajmować się rąbanką musisz kupić półtuszę :grin: i rozebrać, przerobić itp i itd.

[BonAir]

Zastanawiam się w ogóle nad opłacalnością kupowania półtuszy...

W pobliskiej masarni cena półtuszy, to 6,70zł/kg (a 7,00zł jeśli kupuje się bez głowy).

 

Moja piękniejsza połowa przeprowadziła zresztą kalkulację, opierając się na średnich cenach poszczególnych mięs z rozbioru, sprawdzonych w dwóch pobliskich sklepach oraz biorąc pod uwagę:

orientacyjne średnie krajowe wskaźniki uzysku z rozbioru i wykrawania półtusz wieprzowych kl 2 i 3.

 

Wniosek z kalkulacji był taki, ze kupując poszczególne elementy w sklepie i składając z nich półtuszę, wychodzi na to, że koszt takiej złożonej półtuszy wynosi 6,80zł... :idea:

[abratek]

Zakup półtuszy zmniejsza ryzyko kupna mięsa z nastrzykiem, poza tym masz większą kontrolę nad pozyskiwanymi elementami - odcinasz tak jak Tobie pasuje

[kusy]

abratek!

Chyba najważniejsze jest żeczywiście to,że mięso nie jest wtedy nastrzyknięte!Pomimo iż kupuję mięso w dobrym prywatnym sklepie (dobrym bo mięso jest zawsze świerze),to bardzo często na tacy pływa w wodzie :!:

[kempes]

Wniosek z kalkulacji był taki, ze kupując poszczególne elementy w sklepie i składając z nich półtuszę, wychodzi na to, że koszt takiej złożonej półtuszy wynosi 6,80zł... :idea:

coś mi tutaj niepasuje skoro pobliski sklepik kupuje półtusze, rozbiera, sprzedaje na kg. i nie plajtuje od kilku lat , fakt, że przy okazji ma troszkę wędlin, elementów drobiowych i przypraw kamisa ale wieprzowina to tam podstawa

[Bagno]

Chyba najważniejsze jest rzeczywiście to,że mięso nie jest wtedy nastrzyknięte

Mam wrażenie, że temat: czy mięso jest nastrzyknięte, ciągle powraca nie wiadomo z jakiej przyczyny.

Wyciek soku mięsnego obserwowany na tacy w sklepie wcale nie świadczy o nastrzyku tylko o wadach występujących w mięsie.

Jeśli jakiś producent mięsa wykonuje nastrzyk, to zrobi go w ten sposób abyście się nigdy nie dowiedzieli, że było ono nastrzyknięte, tym bardziej, że istnieją środki(preparaty, maszyny) pozwalające na na utrzymanie wody dodanej do mięsa i w niej zawartej. Chyba, że dysponujecie w domu nowoczesną techniką w zakresie analiz chemicznych(chromatografia gazowa, spektometry itp.)

BonAir- poszukaj wskaźników rozbioru dla kl 1 i 4.

Obecnie półtusze są klasyfikowane w tzw. systemie "SEUROP", czyli najlepsza klasa mięsności to "S" zawierająca ponad 60% mięsa w całej masie, np. w czasie zlotu były rozbierane półtusze w kl U (wg mojej oceny) tj 50-55% mięsności(wielkość z pamięci)Więcej można poczytać w postach Zemata.

[BonAir]

coś mi tutaj niepasuje skoro pobliski sklepik kupuje półtusze

Źle się wyraziłem. Ten "pobliski sklepik", to duży, klimatyzowany sklep firmowy jednej z większych masarni w pobliżu.

 

Drugi sklepik, to market należący do ogólnopolskiej sieci "Intermarche".

 

Więcej można poczytać w postach Zemata.

Szukałem kiedys na forum informacji właśnie na temat klasyfikacji SEUROP i znalazłem jedynie wskazniki dla miesa wołowego (podane przez Zemata).

Może źle szukałem...

[Bagno]

Jest tutaj http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1151 oraz http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1259

[BonAir]

Kontynuując temat cen przedstawiam podsumowanie "składania półtuszy z elementów kupionych w sklepie" wg klasyfikacji SEUROP (posiłkując się danymi podanymi przez Zemata):

 

KLASA ...................... cena za 1kg półtuszy

 

E ........................................ 7,34 zł

 

R ........................................ 7,06 zł

 

P ........................................ 6,84 zł

Klasa P najbardziej przypomina "starą" klasyfikacje podaną przez Dziadka.

[Cameleek]

...... 6,84 zł

 

Teraz to ja sie juz pogubiłem...z tego co napisane wyżej wynikać ma, iż kupując w sklepie poszczególne partie mięsa wychodzi na to samo co jakby sie kupowało pułtuszę?

[kempes]

Teraz to ja sie juz pogubiłem...z tego co napisane wyżej wynikać ma, iż kupując w sklepie poszczególne partie mięsa wychodzi na to samo co jakby sie kupowało pułtuszę?

 

Tja...

a jak dobrze poszukasz w super sklepach to elementy jeszcze taniej kupisz niż półtusze :lol:

[andrzej k]

Witam .

 

Myślę że zapominacie że półtusza zakupiona w sprawdzonej ubojni to przecież świeże mięsko i to jest bardzo ważne !!! W sklepie mięsko ma kilka dni a może i więcej i jest na pewno "modyfikowane " różnymi sposobami . Nie będę wspominał jakimi bo na forum ta kwestia była już poruszana .

W moim przekonaniu i ja tak praktykuję jeżeli mam zrobić zakup większy to kupuję półtuszę . Jeżeli ktoś chce zrobić np. pięć kg kiełbaski to myślę że nie ma innego wyboru jak kupić w sklepiku .

 

Serdecznie pozdrawiam

[wiesiorek]

Witam.

Masz rację Andrzej, jeżeli ktoś chce sobie zrobić kilka kg. kiełbaski i jakąś szyneczkę to nie musi od razu kupować całej półtuszy , ale przy większych ilościach na pewno zakup półtuszy jest bardziej wskazany chociażby właśnie na różnego rodzaju modyfikację.

[kempes]

Dobre są chyba jako punkty zaopatrzeniowe takie miejskie targowiska z budkami z mięsem kłopot jest tylko latem :wink: ale tak to można kupić całą szynkę w dobrej cenie :lol:

trzeba tylko uważać na wielkość, kolor, mięsność aby to nie było z maciory :grin:

[BonAir]

takie miejskie targowiska z budkami

W takich budkach mięso i tak pewnie nie jest z własnej hodowli, tylko unijne...

[kempes]

wiadomo, że nie ze swojego uboju :wink:

kupują i rozbierają na miejscu półtusze

można zawówić co się chce zwłaszcza jak się człowiek lekko zakumpluje - uśmiech, komplement skutkuje w negocjacjach /zależy na jakiego człowieka się trafi/ :grin:

[BonAir]

Ale co ciekawe kiedys chcialem w takiej budce kupic baranine i sprzedawca oznajmil mi, ze teraz jagniątka ma małe i żebym zgłosił sie po miesiącu. Po tym czasie kupiłem u niego piękną kulkę z jagnięcia.

[JASIU]

wiadomo, że nie ze swojego uboju

kupują i rozbierają na miejscu półtusze

można zawówić co się chce zwłaszcza jak się człowiek lekko zakumpluje - uśmiech, komplement skutkuje w negocjacjach /zależy na jakiego człowieka się trafi/

dokladnie masz racje :grin: :grin: :grin:

Pozdrawiam serdecznie Jasiu

[andrzej k]

Witam

 

Jednak gdybym miał wybierać targ a sprawdzoną ubojnię to wolę to drugie . Dzisiejszy targ to nie to co np. dwadzieścia lat temu . Targ w większości to czysty handel komercyjny i należy mieć sporą wiedzę żeby nie dać się złapać jakiemuś cwaniakowi kupując jakikolwiek towar . No chyba że się zna osobiście tego co sprzedaje . Większość sprzedających zaopatruje się na wszelkiego rodzaju giełdach i muszę powiedzieć , ale to są moje spostrzeżenia że niektóre artykuły są droższe na targu niż w sklepie .

 

Dobrych zakupów i pozdrawiam .

[wosiu]

Ja na targu kupiłem miesiąc temu (od człowieka u którego kupowałem już kilka razy), kupiłem cały schab, karczek, boczek i całą kulkę. Zrobiłem z tego wyroby i dopiero przy parzeniu okazało się ,że wszystko śmierdzi knurem, było nie do zjedzenia. Od tej pory nie kupuję nic na targu, biorę wszystko prosto z ubojni.

Pozdrawiam Wosiu

[DZIADEK]

Kupowanie mięsa na targu jest zawsze ryzykowne ponieważ sprzedaż na nich rządzi się swoimi prawami -tanio kupić ,sprzedać i jak najwięcej zarobić a więc sztuki wyrośnięte z wag klasyfikacji lub po prostu maciory. Kupując mięso poproś o głowę wp. od tej sztuki a wszystko będzie jasne. Pozdrawiam