Kiełbasa Dziadka 1- cały proces na zdjęciach

[DZIADEK]

Dla początkujących w tym temacie - trochę inny proces mielenia jak i mieszania jak przewidują receptury, a wszystko po to by ukryć tłuszcz w kiełbasie.

http://images29.fotosik.pl/98/8f8685dd4f2be941m.jpg http://images24.fotosik.pl/98/2b8d3cbf47616858m.jpg http://images26.fotosik.pl/98/91b424d88e873396m.jpg http://images26.fotosik.pl/98/2b6003202206d832m.jpg http://images24.fotosik.pl/98/efca311f2a007359m.jpg http://images30.fotosik.pl/98/c7ca7ede9d0718a3m.jpg http://images27.fotosik.pl/98/400301f7156f0056m.jpg http://images29.fotosik.pl/98/6249ef4f5f3c2f45m.jpg http://images26.fotosik.pl/98/4c892fd528cb2836m.jpg http://images26.fotosik.pl/98/7059262eaca40583m.jpg http://images26.fotosik.pl/98/6ab293b5e4c713c8m.jpg http://images23.fotosik.pl/98/4b2180d7199f1869m.jpg http://images23.fotosik.pl/98/992d8944f0fda8dbm.jpg http://images30.fotosik.pl/98/de61df7e747eb43fm.jpg http://images27.fotosik.pl/98/52c1eccf1fa616b8m.jpg http://images30.fotosik.pl/98/7ff49297e0f38d21m.jpg http://images25.fotosik.pl/98/30c1e86e807db48fm.jpg

[Tomuś]

Nic innego nie wypada jak zrobić "REPLAY'a" z Dziadka ,może tak na Fentla "IMIENINY" 10.11.2007 w Napoleonowie ? :wink: :lol:

[frapio]

Bardziej poglądowo chyba nie da się tego przedstawić.

Dziadek, jesteś wielkim mistrzem nie tylko masarstwa ale też doskonałym mistrzem-nauczycielem.

 

Wyrazy najwyższego szacunku

frapio

[Tomuś]

Frapio to co napisałeś jest tak pewne jak to ,że Kopernik już nie żyje. Dziadku prosimy o jeszcze.

[sokoz]

Witam!

Dziękuję! Ten przepis najlepiej do mnie przemawia. Obrazki niosą w sobie setki razy więcej informacji niż najdokładniejszy opis. W takiej obrazkowej formie zachowam przepis.

Mam jedną tylko watpliwość, jestem poczatkujący i oczywistość nie jest dla mnie oczywista. Mianowicie czas!

1.Czy i jak długo trzeba odczekać po potraktowaniu pokrojonego mięsa mieszaniną soli i peklosoli?

2.Czy po zakończeniu mieszania i dobrym ubiciu farszu też należy zrobić jakąś przerwę, czy od razu nabijać we flaczki?

Pozdrawiam - Zygmunt

[Gość pedro]

1.Czy i jak długo trzeba odczekać po potraktowaniu pokrojonego mięsa mieszaniną soli i peklosoli?

2.Czy po zakończeniu mieszania i dobrym ubiciu farszu też należy zrobić jakąś przerwę, czy od razu nabijać we flaczki?

 

Peklowanie mięs na kiełbasy trwa z reguły 24-48 godz. Najlepiej w lodówce (temp. ok. 6°C). Jak w lodówce nie ma miejsca to można postawić mięso w chłodnej spiżarce, piwnicy (temp. ok. 10-12°C), ale wtedy można przyjąć tą dolną granicę czasu peklowania. Po zmieleniu i dokładnym wymieszaniu farszu (ciężka praca - właśnie przed chwilą skończyłem) pozostawiam farsz do późnego wieczora, kiedy to z pomocą mojej prywatnej nadziewarki (Gabi :grin: ) napełniamy jelita i tak sobie wiszą w garażu do rana, a potem do wędzoka :grin: . W czasie gdy tak sobie wiszą, a właściwie osadzają się, nadal trwa proces peklowania, więc u mnie całość od pokrojenia mięsa i potraktowania go peklosolą do momentu włożenia do wędzarni trwa ok. 48 godz.

[jewo]

i tak sobie wiszą w garażu do rana,

Naprawe w garażu :question:

Nie przejdą zapachem benzyny, smarów itp :question:

[miro]

Dziadku

 

http://www.gifownik.pl/gify_02xx/3d/17.gifhttp://www.gifownik.pl/gify_02xx/3d/63.gif

[Gość pedro]

Nie przejdą zapachem benzyny, smarów itp :question:

Nie przejdą, ponieważ mój garaż jeszcze nie widział samochodu :grin:

 

Do nowego domu wprowadziliśmy się 3 lata temu. Ponieważ nie mam piwnicy (czego teraz żałuję) jako warsztatu masarskiego używam garażu - najchłodniejszego pomieszczenia. Samochód musi poczekać jeszcze na dokończenie placu przed garażem i potem w nim zamieszka :smile:

[DZIADEK]

Dziękuję za pochlebne opinie. Jestem u córki i na jej komputerze ostatnio dodawane zdjęcia nie wyswietlają w zwiazku z tym jak są potrzebne jeszcze jakieś informacje, to uzupelnię .Będę musiał wszystkie zdjecia wykasować i jeszcze raz wegrać zachowując kolejność procesów produkcji na zdjęciach. POZDRAWIAM

[Małgoś]

Dziadku!Bardziej "łopatologicznie" już się nie da!Dzieki!!!! :lol:

[DZIADEK]

Zdjęcia wgrane na nowo z informacjami o które proszono. Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Witam

Dziadku, bardzo ładnie pokazałeś maskowanie tłuszczu.

1 sposób mielenia

2 napełnianie farszu w kiełbaśnicę maszynką (powoduje wcieranie tłuszczu) –nadziewarki ślimakowe służą do tych celów.

Pozdrawiam!!

[jareknew]

Dziadku, dziękuję za trud włożony w dokształcenie między innymi mnie, entuzjasty tej stronki.

Jednocześnie mam pytanie: pamiętam z dzieciństwa robienie kiełbas w domu, ale u nas nie przestrzegano ani kolejności dodawania przypraw, ani kolejności mieszania ze sobą różnych klas mięsa,itp. Poprostu "waliło" się wszystko do jednej miski i wyrabiało,dodając wodę (na oko), aż masa nabierze odpowiedniej kleistości.

Czy możesz wyjaśnić, jaka będzie różnica pomiędzy kiełbasą zrobioną w/g Twojej kolejności, a kiełbasą zrobioną tak, jak wyżej opisałem?

Czy chodzi tu o prawidłowe (w miarę równomierne) wymieszanie przypraw i tłuszczu, czy o coś innego? Dodam, że mieszanie zajmowało mi (wyrabiałem wtedy jeszcze biceps) około 1 godziny, więc wszystko było wymieszane w miarę przyzwoicie.

Pozdrawiam

[frapio]

Witam

Dziadku, czy aby nie ma błędu w opisie zdjęcia nr 004-rozdrabnianie. Jest tam napisane WP IIB, a z wyglądu i nr sitka wnoszę że chodzi o WP IIA.

 

Pozdrawiam serdecznie

frapio

[DZIADEK]

Pytanie padło, więc odpowiadam .Mieszanie prosta czynność, można przy nim się napracować i czoło zrosić potem, a efekty mogą być rożne .Wszystkie receptury branżowe napisane są tak że czytając skład surowcowy ,wymienioną mamy kolejność klas mięsa w jakiej kolejności będziemy je mieszać lub określają to schematy produkcyjne. Kolejność tą opracowano kierując się cechami właściwymi dla poszczególnych klas mięsa, takimi jak uzyskanie kleistości ,wodochłonność, podatność na rozgniatanie- mazistość.

I tak przy kiełbasach grubo rozdrobnionych miesza- wyrabia się najpierw mięsa chude do osiągnięcia przez nie odpowiedniej kleistości z dodatkiem wody technologicznej do 5 % w stosunku do mieszanych chudych mięs. Następnie dodaje się tłuszcz i masę wiążącą i miesza się do całkowitego wymieszania składników, i ta zasada właściwie obowiązuje tak samo przy kiełbasach średnio rozdrobnionych .a definiując cytatem z przepisów brzmi to ,,wp kl I i kl II miesza się aż masa nabierze kleistości a następnie dodaje się tłuszcz i masę wiążącą , mieszając dalej do równomiernego wymieszania się wszystkich składników.’’ Wszystko co piszę jest w każdej normie branżowej przy poszczególnych wyrobach.. Przechodząc do właściwego pytania Jaka jest różnica, między mieszaniami w wyrobach. .Kiedyś wszystko się kładło razem. tak jak piszesz i mieszało. Różnice mogą być w jakości lub nie, ale namieszać to musisz się a przy tym napocić. Duży wpływ tutaj będzie miało rozdrobnienie tłuszczu na jakiej siatce zmielono .Przy takim mieszaniu nie wykorzystamy właściwości prawidłowego wchłonięcia wody i nadania mięsu kleistości a w dalszej kolejności właściwego związania masy mięsnej. Ponadto rozmażemy tłuszcz zwiększając jego topliwość. Skutkować to może podciekamy tłuszczu na końcach batonów lub podczas wędzenia wydostawanie się tłuszczu na powierzchnię jelit co bardzo utrudni wędzenie lub zmusi nas do przecierania batonów w czasie wędzenia. Może się zdarzyć że plasterki kiełbasy się rozpadają .W mojej wersji takiego mieszania usprawniłem sobie pracę a wyrabianie –mieszanie trwało ok. 10min.wcale nie spieszyłem się. Podczas wędzenia nie miałem kłopotów z tłuszczem na osłonkach .Kiełbasa dobrej jakości w smaku i krojeniu. A w ogóle to całe zamieszanie z tym mieszaniem wynika z moich domowych niejadków, bo jak ich inaczej można nazwać gdy większe kawałki tłuszczu tak smacznego kolą ich w oczy. Pozdrawiam

[jareknew]

Witam,

Dziękuję za odpowiedź, pamiętam, że z tą kiełbasą bywało różnie, człowiek się namieszał (napocił) a bywało, że po ukrojeniu się rozpadała. Teraz mam chyba odpowiedź dlaczego.

Pozdrawiam

[sobol]

,,wp kl I i kl II miesza się aż masa nabierze kleistości a następnie dodaje się tłuszcz i masę wiążącą , mieszając dalej do równomiernego wymieszania się wszystkich składników.’’

Czyli jak dobrze rozumiem, I i II miesza sie do uzyskania kleistości, a tłuszcz i masę wiążącą tylko od wymieszania w jednolitą całość i kleistość powinna być już zachowana z I i II.?

 

pozdrawiam

[BonAir]

Tak

[anem5]

Witam

 

Zrobiłem wszystko jak w "instrukcji" tylko nie miałem sitka największego i użyłem trochę mniejszego. Ze jedyną maszynkę jaką posiadam to 5 zelmera także jej używałem. całość mieszałem ręcznie około godzinę ale takiej kleistości jak ty Dziadku nie udało mi się uzyskać. mimo to zapakowałem w jelitka i to było wczoraj wieczorem i za dwie godzinki biorę się za wędzenie :lol: juz się nie mogę doczekać efektu :grin: . Zapomniałem dodać jest to moja pierwsza kiełbaska. Wieczorkiem napisze co mi z tego wyszło mam nadzieje że ten brak kleistości nie popsuje mi wyrobu. Mam pytanko na przyszłość jak mieszać maszynką jakiego sitka użyć :question: Jak mi kiełbaska wyjdzie to może przekonam żonkę do zakupu jakiejś większej maszynki.

 

Pozdrawiam

[Marek z Bielska]

anmen5 jezeli robisz kielbaske na maszynce 5 proponuje dac

wieksze nieco oczka sitka niz przewiduje receptura,dlatego

iz zelmerek 5 jak i moja 8 troche pucza miesko,dlatego z

reguly miele towar na maszynce 32 ktora wkrotce bedzie

miala napedzik.

 

pozdrawiam tęgo

Marek

[anem5]

spróbuje zdobyć jakąś większa najlepiej z napędzikiem pomalutku wszystko sobie zorganizuje. Póki co kiełbaska wyszła bardzo bobra :lol: rodzince całej smakuje także dziękuje Dziadku za ten ładniutki i czytelny opisik produkcji. Miejscami nie jest tak dobrze nabita i są dziurki ale jak na pierwszy raz myślę że nie jest źle.

 

Pozdrawiam gorąco

[Gość pedro]

No to chłopie wpadłeś po same uszy. :grin: Jak raz zacząłeś to tak jak narkotyk - jedynie odwyk może pomóc. Witaj w klubie. :lol:

[anem5]

Ano wpadłem dzięki pedro za miłe powitanie. Fajnie że jest taka stronka i kupa zsolidaryzowanych ludzi na których pomoc można liczyć.

[Witold]

Mam nietypową sprawę. Kupiłem wczoraj mięsko na szyneczki, boczek, schabik, karkóweczkę i udziec wołowy. Odkroiłem po kawałku na kiełbasę i teraz co mam zrobić, żeby tego mięsa nie mrozić, bo wędzić będziemy za tydzień.