Chleby, chlebki, bułki i inne pieczywo.

[hanysek]

Czyli dodanie mąki żytniej sprawi że "chleb" bedzie przypominał chleb czy jednak zakwas musi być ?

[sverige2]

Hanysek. Zakwas powoduje dwie podstawowe rzeczy w zaczynie chlebowym. Po części zastępuje drożdże, gdyż można robić zaczyn na samym zakwasie, lecz rośnie on wtedy nieco słabiej, i "dziurki" w chlebie są przeważnie nieco mniejszy co czyni chlebek mniej pulchnym. Dodatek drożdży wspomaga ten proces wyrastania zaczynu, ale to co jest najbardziej istotne z zakwasem, to to że zakwas powoduje fermentację zaczynu, i daje ten charakterystyczny cudowny chlebowy zapach, oraz smak prawdziwego, domowego chleba, takiego właśnie jak piekła Twoja babcia . 

[sverige2]

 

To to jest mały chleb

 

 

Dokładnie i precyzyjnie,  to są takie małe chlebki w formie bułeczek jak prezentuje Pyza , to jest zupełnie tak samo jak ten przepis na bułkę w kształcie chleba. Pyza sama otwarcie pisze że się wciąż  uczy i przeprowadza "próby własne", widać Pyzy tak mają, lecz jak mówi stare przysłowie, "Kto pyta, nie błądzi"  .

Edytowane 8 Marca 2016 przez sverige2

[sverige2]

Masz takie prawo Bazyl, mamy przecież demokrację , co jednak nie zmieni nazewnictwa i podstawowej nomenklatury, choć cytując klasyka wiemy że "czarne jest czarne a białe jest białe", i życzę Ci samych sukcesów w tej jakże wdzięcznej "konkurencji" .

[Wirus]

 

 

duże to chleb, małe to bułk

 

 

A  jeszcze mniejsze to .....   ..... groszek ptysiowy     .

[electra]

Bazyl to jak bedziesz  schodzil u nas na lad  z Zawiszy ,skocz do sklepu i kup sobie "chleb " o nazwie bergis...duze ale czy to chleb sam ocenisz

Edytowane 8 Marca 2016 przez electra

[sverige2]

Taka toto "mała bułeczka Bergis" w formie chlebka, o której pisze Electra  .

http://www.gkbageriet.se/mind_content/media/Bergis_scaled_FULL.jpg

Edytowane 8 Marca 2016 przez sverige2

[withereggie]

Może Paweł i to zniesie w swoim temacie

Skoro wg niektórych chleb to tylko żytni na zakwasie to jak nazwać:

Pszenny na zakwasie

Żytni na drożdżach

Mieszany na zakwasie

Żytni, pszenny, lub mieszany na zakwasie z dodatkiem drożdży...

 

Pytam bo lubię wiedzieć co upiekłem i jem.

Edytowane 8 Marca 2016 przez withereggie

[sverige2]

Pieczywo białe, tylko  pszenne, upieczone na samych drożdżach, bez poddawania zaczynu procesowi fermentacji, to klasyczna "bułka pszenna" .

[withereggie]

A co z resztą?

[sverige2]

A co z resztą?

 

Pytałeś o definicję bułki, więc ja otrzymałeś. Reszta ??? no cóż, recept najprzeróżniejszych znajdziesz w necie bez liku, a już szczególnie aktywni i płodni są wszyscy początkujący "piekarze" blogerzy i blogerki. Oni wiedzą najwięcej i najlepiej, więc życzę powodzenia .

[waro58]

A moze poczytajcie.

https://pl.wikipedia.org/wiki/Chleb

Jarek zanim odpiszesz przeczytaj.

[withereggie]

 

A co z resztą?

 

 

Pytałeś o definicję bułki, więc ja otrzymałeś. Reszta ??? no cóż, recept najprzeróżniejszych znajdziesz w necie bez liku, a już szczególnie aktywni i płodni są wszyscy początkujący "piekarze" blogerzy i blogerki. Oni wiedzą najwięcej i najlepiej, więc życzę powodzenia .

No widzisz, zapytałem poważnie a Twój post albo nie do mnie bo jakoś nie kojarzę bym pytał o definicję bułki, albo nie zawiera odpowiedzi. Tym samym ...

[sverige2]

Withereggie. Ja również odpowiedziałem Ci jak najbardziej poważnie. Na tym klasycznym przykładzie definicji bułki, możesz zobaczyć co różni te dwa wypieki, Wnioski wyciągniesz sobie sam przypuszczam, gdyż to nie jest takie skomplikowane, zaś intencje jak najbardziej czytelne .

[beatag]

Jak go zwał ,tak go zwał ,byle smakował.

[withereggie]

Ok. Zrozumiał

[beatag]

Ostatnio obserwuje,że większy nacisk kładziony jest na pieczywo na zakwasie..Drożdże są "be".Ja często piekę chlebki i bułeczki na drożdżach [z mieszanych mąk] a jeśli używam zakwasu ,to też zawsze dodaję drożdzy ,bo tak mi smakuje .Staram się żyć  w miarę zdrowo i jeść w miarę zdrowo,ale bez przesady i nic na siłę.Przede wszystkim musi smakować !

[waro58]

@sverige2, czy w końcu odniesiesz się do linków które Ci przesłałem, raz tu i drugi raz ja i Robert ( roger ) w wątku podwawelska?

[sverige2]

Nie Waro, już się dostatecznie do tematu bułek pszennych odniosłem, i nie musisz akceptować podanych definicji, ot i tyle. Przedstawiłem definicję klasycznej pszennej bułki na drożdżach, bez etapu fermentacji zaczynu. Nie musisz tej definicji wypieku klasycznej bułki pszennej akceptować, to Twoja sprawa . 

[hanysek]

Możesz do swojego przepisu odłożyć 1 szkl. mąki pszennej ,a dodać 1 szkl. mąki żytniej .Otrzymasz już nie" bułkę ".Możesz dodać 1-2 łyżki octu winnego [imitując zakwas] i będzie to już inny chlebek.

Zakwasy gotowe pewnie też kupisz ,ale zrobienie go jest naprawdę proste.

 

Beatko właśnie wyrasta chlebek z przepisu Pawła z Twoją propozycją. Zobaczymy co z tego wyjdzie.

 

Aaaaa i zakwas nastawiony

[paweljack]

Zanim zacznę prezentować nowe dla mnie rodzaje chleba i pieczywa, nazwijmy to bardziej fachowe i tradycyjne, zaprezentuję Wam chleb czy też bardziej pieczywo mniej fachowe ale smaczne, które robię od jakiegoś czasu.
W związku z tym, że pieczywo żytnie jest zbyt "ciężkie", dla mnie jak się okazało również, to część mąki chlebowej żytniej, zastąpiłem pszenną. Dziękuję też koledze @DUCH, który "maczał w nim palce" i służył radą. 
 

 
Chleb ten był robiony kilkakrotnie w różnych proporcjach i w tej wersji najlepiej wychodzi.
 

Chleb żytni na zakwasie żytnim.

Potrzebujemy (na dwie keksówki o wymiarach 25 x 12 x 7 cm):

500 gramów dojrzałego zakwasu żytniego
700 gramów mąki żytniej chlebowej (typ 720) (lub 300 gramów żytniej typ 720 i 400 gramów pszennej typ 750)
500 ml letniej wody
20 gramów soli
olej rzepakowy
grubo mielona mąka do wysypania foremek


Wykonanie:

Składniki mieszamy około minuty na pierwszej prędkości miksera a następnie około 4 minut na drugiej prędkości. 
Przekładamy do nasmarowanych olejem i obsypanych mąką keksówek. Ciasto wypełnia prawie połowę foremek.
Następnie odkładamy chleby w ciepłe miejsce (w warunkach domowych najlepiej włożyć do piekarnika z zapaloną żarówką).
Wyrastanie trwa od około 2,5 - 3,5 godziny, w zależności od tego kiedy był dokarmiany dojrzały zakwas.

Gdy ciasto urośnie na wysokość centrymetra od górnej krawędzi formy, wyciągamy je z piekarnika, który nagrzewamy do 240 stopni C. 
Aby ciasto nam nie opadło, należy delikatnie wyjąć go z piekarnika i zadbać o odpowiednią temperaturę w pomieszczeniu. Zazwyczaj włączam dwa palniki na kuchence. ????
Wkładamy formy do nagrzanego piekarnika i pieczemy w temperaturze 240 stopni przez 20 minut, a następnie obniżając temperaturę do 200 stopni, przez kolejne 30 minut. 
Włożenie chlebów poprzedzamy "naparowaniem" piekarnika.
Można to zrobić używając spryskiwacza.
Po upieczeniu chleby smarujemy pędzelkiem z wodą, wyciągamy z foremek i studzimy ma kratce.

Jeśli posypuję przed pieczeniem mąką to nie smaruję na końcu wodą.

Edytowane 22 Sierpnia 2021 przez paweljack

[witt]

 

 

Chleb żytni na zakwasie żytnim.

Paweł, Twoje chlebki pięknie wyglądają, a smakują napewno jeszcze lepiej.     

Pozdrowienia 

[paweljack]

 

 

Twoje chlebki pięknie wyglądają, a smakują napewno jeszcze lepiej.

Dziękuję, cały czas trenuję. Pozdrowienia. 

[paweljack]

Zaczyn POOLISH czyli podmłoda.

 

"Baron August Zang przybył do Paryża z Wiednia około roku 1840. Przywiózł ze sobą przepis na pieczywo na zaczynie poolish, które do stolicy Francji dotarło wraz z piekarzami z Polski. Aromat nowego pieczywa wynikał głównie z zaczynu. Ponadto przy jego produkcji potrzeba niewielkiej ilości drożdży. Była to wówczas ogromna zaleta, ciesząca piekarzy, którzy nie mieli dostatecznego dostępu do świeżych drożdży dobrej jakości.
Nowy gatunek pieczywa nie miał kwaśnego posmaku charakterystycznego dla pieczywa na zakwasie i niemal natychmiast zyskał popularność. We Francji zapanowała moda nie tylko na austriackie pieczywo, lecz także na wszelkiego rodzaju słodkie pieczywo na drożdżach, odtąd wypiekane przez piekarzy..." CHLEB - Jeffrey Hamelman

 

 

Zaczyn poolish (wym. pulisz) -  to mieszanina równych części mąki pszennej i wody z niewielką ilością drożdży - od 0,08 (przy 27 st.C i 16 godzinach) do 1 procenta. Ponieważ ilość mąki i wody jest taka sama, to jego hydracja wynosi 100 %. Zaczyn przygotowujemy co najmniej 6 godzin lub co najwyżej 16 godzin przed ostatecznym mieszaniem ciasta.

Łaczymy składniki i mieszamy 3 minuty na pierwszej prędkości. Przykrywamy folią spożywczą żeby powierzchnia nie stwardniała.

 

 

Zaczyn dojrzewa w temperaturze pokojowej.

Im dłuższy czas dojrzewania tym mniejsza ilość drożdży.

Proponowane ilości drożdży w temp. 21-24 st. C:

 

Od 6-8 godzin - 0,7 - 1%

do 12 godzin -   0,3 - 0,6 %

do 16 godzin -   0,1- 0,25 %

 

Udział drożdży odnosi się do masy mąki użytej do zaczynu a nie do całkowitej masy mąki podanej w przepisie. Dotyczy drożdży świeżych.

Zaczyn poolish jest dojrzały, gdy na jego powierzchni pojawią się bąbelki.

 

Edytowane 8 Stycznia 2023 przez paweljack

[paweljack]

PAIN RUSTIQUE - czyli chleb wiejski

 

Zaczyn Poolish:

mąka chlebowa - u mnie typ 750 - 450 gramów

woda - 450 gramów

drożdże świeże - 0,2 % - ilość uzależniona jest od tego, na jaki czas nastawiamy zaczyn - tabela w poście wyżej.

 

Gotowe ciasto:

mąka chlebowa - 450 gramów

woda - 170 gramów - ponieważ zaczyn jest dość luźny to wody czasami dodaję od 30-50 ml mniej. 

poolish - całość - 910 gramów

sól - 20 gramów

drożdże świeże - 1,5 % ilości mąki - 6,75 g

 

Wykonanie:

Zaczyn: łączymy drożdże z wodą, dodajemy mąkę i mieszamy do uzyskania gładkiego ciasta. Miskę przykrywamy folia spożywczą i odstawiamy na 12-16 godzin w temp. około 21 st.C

 

Mieszanie: Podczas mieszania ciasta stosujemy technikę autolizy - wkładamy najpierw mąkę, wodę i dojrzały zaczyn. Na pierwszej prędkości mieszamy tylko do połączenia się składników w postrzępiona masę. Przykrywamy i odstawiamy na 20 - 30 minut. Dosypujemy sól, dodajemy drożdże i mieszamy na drugiej prędkości 1,5-2 minuty. Ciasto powinno być elastyczne i niezbyt luźne. Temperatura ciasta to 24,5 st.C

Fermentacja wstępna 70 minut.

Pierwszy raz ciasto składamy po 25 minutach od rozpoczęcia fermentacji i ponownie po 50 minutach.

Dzielimy na trzy równe części układamy łączeniami do góry i całość przykrywamy folią. U mnie wyrastanie i pieczenie w "foremkach" z papieru do pieczenia.

 

 

Fermentacja końcowa 20-25 minut - przy jednym dużym bochenku 45 minut.

Pieczenie: w zaparowanym piekarniku około 35 minut w temp. 240 st. C. Przy jednym dużym bochenku, piekłem jeszcze 20 minut w 200 stopniach C.

 

 

 

 

Smak i zapach chleba nie do opisania. 

 

Przepis pochodzi z książki CHLEB - Jeffrey'a Hamelmana

Edytowane 12 Stycznia 2023 przez paweljack