Pawła wyroby z praski, osłonek barierowych. Konserwy.

[Zbój Madej]

 

 

Patrz Pan Panie, a my nie parzymy.

O co Tobie biega?

[miro]

O co Tobie biega?

 

O parzenie Zbóju mi biega.

 

Można parzyć zanurzając cały szynkowar w wodzie, ale pod warunkiem że wsad jest w osłonce lub folii celulozowej.

Woda która wlewa się do szynkowaru wypłukuje z wsadu substancje z których przy zastyganiu powstaje galaretka. 

Jeśli chodzi o temperatury to piszesz poprawnie.

Dlatego więc żeby uniknąć przeparzenia wsadu powinno się parzyć w wodzie o temperaturze około 75 C.

Będziemy parzyć trochę dłużej, ale bezpieczniej dla wyrobu.

 

Jeśli faktycznie masz problem z ochładzaniem się góry szynkowaru, przykryj folią aluminiową szynkowar lub nawet górę garnka.

 

 

[Zbój Madej]

 

 

Jeśli faktycznie masz problem z ochładzaniem się góry szynkowaru

Ja problemu nie mam, zanurzam całą praskę w wodzie, parzę i jest oki.

 

 

pod warunkiem że wsad jest w osłonce lub folii celulozowej.

Inaczej nie parzę jak tylko tak.

 

 

75 C.

W takiej temp. parzę jak nadziewam samą osłonkę i w samej osłonce parzę, ale jak już ta osłonka idzie pod prasę to parzę w około 80st.C, i tej temp. nie przekraczam.

[Maad]

 

 

przykryj folią aluminiową szynkowar lub nawet górę garnka.

 

zdecydowanie polecam to drugie - przykryć cały garnek

[miro]

Ja problemu nie mam, zanurzam całą praskę w wodzie, parzę i jest oki.

 

 

Bez osłonki ?

[paweljack]

Już w 16-tce, w dziale wyrobów prasowanych można poczytać jak się powinno robić.

Nie mogę znaleźć. 

[jumbo]

....że tak wtrącę swoje 12 groszy

 

Testując w końcu ową praskę , nalałem wody prawie do krawędzi

i dalej według receptury DZIADKA ze strony głównej,

gdzie podał czasy i temperatury właśnie dla TYCH wymiarów praski.

Więc wtykanie termometru uważałem za zbędne.

Woda się nie przelała , galaretka pozostała na miejscu.

Ponieważ praska wystawała ponad wysokość garnka przykryłem go drugim

i tyle....

Parzyłem w osłonce

 

Szyneczka była ok

Edytowane 11 Listopada 2014 przez jumbo

[Zbój Madej]

 

 

Bez osłonki ?

Miro, czytaj dokładnie co Tobie wyżej napisałem. Post 28.

[miro]

 

 

Miro, czytaj dokładnie co Tobie wyżej napisałem. Post 28.

Tam nic nie piszesz o osłonkach.   

[Zbój Madej]

pod warunkiem że wsad jest w osłonce lub folii celulozowej.

 

 

Inaczej nie parzę jak tylko tak.

 

Robię tak jak napisałeś, czyli do praski wkładam farsz nadziany w osłonkę poliamid lub zawinięty w folię celulozową.

Czy teraz wsio jasne?

[jumbo]

Zbóju pisze,  miro, pisze - i na swoich wyrobach z praski też....8|

[miro]

Zbóju sorki, teraz się doczytałem.

Parzysz dobrze i tak trzymaj.

[Zbój Madej]

 

 

Zbóju pisze, miro, pisze

No cóż, nieraz Mirkowi ciężko coś wytłumaczyć

[miro]

Napisałem sorry ! 

Źle odczytałem cytowanie...... przepraszam jeszcze raz !!!

[DZIADEK]

Dodam tylko że w dzisiejszych czasach tendencje ,bardziej wymogi , są takie, by wyrób blokowy  produkowany był   w osłonkach , woreczkach ,a chociażby  by przedłużyć okres przydatności do spożycia , nie licząc innych . Dodam jeszcze że w tej chwili nowe technologie zalecają niższe temperatury temperatury parzenia. W tym wątku w warunkach domowych bez dodatków, jesteśmy skazani na jakość mięsa i gdy jest ono z wadami to żadne temperatury parzenia nic nie pomogą ,co ma wypłynąć to wypłynie . Dodam jeszcze że niższe temperatury parzenia to skutek zmiany upodobań klientów , a z czym to związane jest w strukturze gotowego wyroby to nie jest tajemnicą.

Edytowane 11 Listopada 2014 przez DZIADEK

[dyzio]

Podeprę swoimi wyrobami parzonymi. Robiłem już różne parzonki. Na dnie gara są większe temp. wody niż na górze. Więc górna część prasowanki będzie się parzyć w mniejszej temp. wody. Jeżeli będziesz chciał mieć dobrze sparzone u góry to jest duże prawdopodobieństwo, że na dole będzie przeparzone. Jak zalejesz wodą całą praskę to te różnice temp będa mniejsze i całość lepiej i równiej będzie sparzona.

Zbóju Mistrzu Madeju,

nie do końca, mówiąc dyplomatycznie, mogę się zgodzić z Twoja tezą, że "Na dnie gara są większe temp. wody niż na górze." Ciecz, podobnie jak gazy, podgrzewana, ma tendęcję wędrówki ku górze. Górne warstwy rozchodzą się na boki, bo przez cały czas jest dostarczana do niej energia cieplna. Schłodzenie wody nastepuje tylko w rejonach ścianek podgrzewanego pojemnika, gdyż nie są one bezpośrednio podgrzewane.

Problem widzę w tym, że niektóre szynkowary nie mają tzw. nóżek i ich powierzchnia dolna styka sie bezpośrednio z powierzchnią ogrzewaną. NIe mają odpowiedniego chłodzenia, jakkolwiek to brzmi.

Powierzchnia górna szynkowaru zaś jest poddawana temperaturze pary, która jest w zasadzie równa temperaturze wody i wystarczy przykrywka, czyli tzw. dekiel, aby rozkład temperatur w naczyniu był w miarę równomierny. Poza tym sama pokrywa  szynkowara działa jak grzejnik, bo para oddaje jej swoją energię cieplną.

Można więc przyjąć, że moczenie szynkowaru po szyję nie jest konieczne. Soki wyrobu nie wydostaną sie do kąpieli wodnej.

ps. Niemożliwym jest, jak próbują pisać coniektórzy, że "woda która wlewa się do szynkowaru wypłukuje z wsadu substancjesoki z wyrobu", z prostej przyczyny. Różnica ciśnień.

Takich moich pare dygresji dla zachowania soków w wyrobie.

[paweljack]

i dalej według receptury DZIADKA ze strony głównej,

gdzie podał czasy i temperatury właśnie dla TYCH wymiarów praski.

Więc wtykanie termometru uważałem za zbędne.

Masz rację i zwracałeś mi na to uwagę, natomiast jeśli mówimy o tym linku  http://wedlinydomowe.pl/wszystko-o-szynkowarach/przepisy-szynkowarowe/1269-pierwsza-produkcja-dziadka-w-nowych-szynkowarach  to tam jest też boczek i golonka, gotowanie początkowe wskazane. Robiąc z łopatki, wyrób wyszedł trochę twardy ale na razie nie wiem czy przez wstępne gotowanie, później 2 godzinne parzenie czy nie zalanie całej praski wodą. Stąd też termometr przy kolejnym parzeniu.

Przy drugim wyrobie praska była cała w wodzie jak pokazałem powyżej, bez gotowania, woda 75 st. C i do osiągnięcia w środku 70 st. potrzeba było 1 godziny i 45 minut. Wyrób na pewno jest mniej twardy.

 

Edytowane 12 Listopada 2014 przez paweljack

[paweljack]

Nowa konserwa - boczek ze skórą. Oryginał znajduje się u DZIADKA:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8477-konserwy-dziadka-w-słojach-pasteryzowane-sposobem-domowym/?p=372494

 

Edytowane 12 Listopada 2014 przez paweljack

[paweljack]

Takiego boczku jeszcze nie jadłem, smak wyśmienity. Całość smaku załatwia mielony biały pieprz i mielony listek bobkowy.

 

[electra]

pieprz to mielony grubo czy tak na mial?

[paweljack]

pieprz to mielony grubo czy tak na mial?

Na miał, w młynku elektrycznym razem z listkami. 

[electra]

dzieki ,musze wyprobowac bo zawsze sypie czarny do boczku

[Michał Koperski]

Witaj Paweł

chciałbym zmierzyć się z boczkiem ze skórą ale mam kilka pytań jeśli pozwolisz.

Do wykonania wyrobu oprócz boczku surowego trzeba jeszcze dokupić skórki wieprzowe? Jeśli tak to ile?

Zmielone skórki dodaje się do boczku i razem pekluje?

Dlaczego tak długie czasy pasteryzacji - no to już chyba tyndalizacji?

czy do słoików dodajesz wody lub żelatyny?

[paweljack]

Witaj Paweł

chciałbym zmierzyć się z boczkiem ze skórą ale mam kilka pytań jeśli pozwolisz.

Do wykonania wyrobu oprócz boczku surowego trzeba jeszcze dokupić skórki wieprzowe? Jeśli tak to ile?

Zmielone skórki dodaje się do boczku i razem pekluje?

Dlaczego tak długie czasy pasteryzacji - no to już chyba tyndalizacji?

czy do słoików dodajesz wody lub żelatyny?

Witaj Michale, skórki 7 %, cały przepis jest w linku nad zdjęciem, czasy też DZIADKA. Jak parzysz wędzony boczek to też jest długo. Najdłużej z wędzonek chyba. Do słoików niczego już nie dodałem.

[Michał Koperski]

Ale ty błyskawica jesteś

No ok. Czyli skórki parzę, mielę i wkładam do peklującego sie boczku. Po peklowaniu wkładam do słoików i pasteryzuje dwa razy: 150 min i 120 min?

 

Boczku wedzonego nie parze. Podpiekam.