Kiszenie kapusty

[chudziak]

Stary przesąd mówi ,że zakiszona po 1listopada kapusta  śmierdzi truchłem . Wynikało to prawdopodobnie z faktu, że dawniej o tej porze roku w domach było już stosunkowo zimno i proces fermentacji nie przebiegał już tak dobrze .

Obecnie nie ma to znaczenia - sprawdzone osobiscie

[Zbój Madej]

Stary przesąd

No właśnie o to mi chodziło. Gusła, pierdoły i zabobony

 

 

Obecnie nie ma to znaczenia

Nie obecnie, nigdy nie miało to znaczenia, chyba, że ktoś trafił na jakąś felerną kapustę to tak sobie wmawiał

Edytowane 8 Listopada 2019 przez Zbój Madej

[andrzej k]

Wojtek kiedyś nie było felernej kapusty... pamiętam jak na Wszystkich Świętych były mrozy i świeczki nie szło w ziemię wcisnąć. Mieszkałem w starej chacie gdzie naprawdę było zimno jak tylko w piecu zgasło i zapewne chodziło o temperaturę do odrobienia kapusty .... A kisiło się około 200kg kapuchy w dębowej beczce ....

[Muski]

 

 

kiedyś nie było felernej kapusty.

No i tylko kamienna głowa - Też chodziło o to by nie była przemrożona   

[EAnna]

 

Stary przesąd

No właśnie o to mi chodziło. Gusła, pierdoły i zabobony

 

 

Obecnie nie ma to znaczenia

Nie obecnie, nigdy nie miało to znaczenia, chyba, że ktoś trafił na jakąś felerną kapustę to tak sobie wmawiał

 

Aby uzyskać dobre, trwałe kiszonki  niezbędne są pewne komponenty:

• surowiec poddawany fermentacji odpowiedniej jakości
• bakterie powodujące fermentację w odpowiedniej ilości
• warunki do szybkiego namnażania się bakterii czystej fermentacji kwasu mlekowego

Kiszonki nie robią się same z siebie.

W polskich warunkach bakterie pobierane są ze środowiska (dom, naczynia). Znane jest zjawisko, że w okresie zimowym ilość dostępnych bakterii LAB maleje i np. surowe mleko zakwasza się z dwudniowym opóźnieniem w porównaniu do okresu letniego.

Bakterie LAB robią swoją robotę na dwa fronty: zakwaszają surowiec inicjując zmiany enzymatyczne oraz działają bakteriostatycznie na patogeny.

Początkowy rozwój drobnoustrojów to wyścig z czasem o dominację wszystkich szczepów. Optymalne warunki kiszenia to nic innego jak wspomaganie LAB w szybkim namnażaniu, aby zdominowały środowisko kiszonki uniemożliwiając rozwój bakterii gnilnych. Wynik tego wyścigu pozostawia ślad w aromacie, smaku i konsystencji kiszonki.

Zatem nieeleganckie określenie "pachnie truchłem" wzięło się z obserwacji procesu kiszenia i jest mądrością ludową przekazywaną trafnie następnym pokoleniom. To zapach truchła nadmiernie namnożonych bakterii gnilnych w pierwszej fazie kiszenia przy zbyt wolnym starcie lub niedostatecznej ilości LAB.

W żadnym wypadku nie nazwałabym tego przesądem.

Inna sprawa, że współcześnie wykorzystanie tych obserwacji jest mocno ograniczone ze względu na komfortowe warunki termiczne naszych domów przez cały rok. 

Jednak ograniczenie ilości bakterii jest faktem ze względu na zmianę warunków higienicznych w naszych siedliskach i tzw. gorzkie mleko - szczególnie w okresie zimowym -  nie jest rzadkością.

Edytowane 8 Listopada 2019 przez EAnna

[Zbój Madej]

Co miałem napisać, napisałem

[bilu72]

https://youtu.be/UcSClTeMmRo

[paszeko]

https://youtu.be/UcSClTeMmRo

nawet babcia zrobila sie postepowa!wiedza idzie do przodu.

[Dodano: 08 lis 2019 - 11:58]

 

 

Stary przesąd

No właśnie o to mi chodziło. Gusła, pierdoły i zabobony

 

 

Obecnie nie ma to znaczenia

Nie obecnie, nigdy nie miało to znaczenia, chyba, że ktoś trafił na jakąś felerną kapustę to tak sobie wmawiał

Aby uzyskać dobre, trwałe kiszonki  niezbędne są pewne komponenty:

• surowiec poddawany fermentacji odpowiedniej jakości
• bakterie powodujące fermentację w odpowiedniej ilości
• warunki do szybkiego namnażania się bakterii czystej fermentacji kwasu mlekowego

Kiszonki nie robią się same z siebie.

W polskich warunkach bakterie pobierane są ze środowiska (dom, naczynia). Znane jest zjawisko, że w okresie zimowym ilość dostępnych bakterii LAB maleje i np. surowe mleko zakwasza się z dwudniowym opóźnieniem w porównaniu do okresu letniego.

Bakterie LAB robią swoją robotę na dwa fronty: zakwaszają surowiec inicjując zmiany enzymatyczne oraz działają bakteriostatycznie na patogeny.

Początkowy rozwój drobnoustrojów to wyścig z czasem o dominację wszystkich szczepów. Optymalne warunki kiszenia to nic innego jak wspomaganie LAB w szybkim namnażaniu, aby zdominowały środowisko kiszonki uniemożliwiając rozwój bakterii gnilnych. Wynik tego wyścigu pozostawia ślad w aromacie, smaku i konsystencji kiszonki.

Zatem nieeleganckie określenie "pachnie truchłem" wzięło się z obserwacji procesu kiszenia i jest mądrością ludową przekazywaną trafnie następnym pokoleniom. To zapach truchła nadmiernie namnożonych bakterii gnilnych w pierwszej fazie kiszenia przy zbyt wolnym starcie lub niedostatecznej ilości LAB.

W żadnym wypadku nie nazwałabym tego przesądem.

Inna sprawa, że współcześnie wykorzystanie tych obserwacji jest mocno ograniczone ze względu na komfortowe warunki termiczne naszych domów przez cały rok. 

Jednak ograniczenie ilości bakterii jest faktem ze względu na zmianę warunków higienicznych w naszych siedliskach i tzw. gorzkie mleko - szczególnie w okresie zimowym -  nie jest rzadkością.

[/quote

Fajnie opisane ale...kogo to kiedys obchodzilo!Jakby mojej mamie to przeczytalem to by pukla w czolo i dalej swoje robila a kapuste i ciasto najlepsze na swiecie robila )

 

 

 

 

[beatag]

CHmm..u mnie kapusta w beczce stoi 10 dzień w domu i nie jest taka kwaśna jak powinna ...Co moze być tego przyczyną?

[chudziak]

Za zimno

[beatag]

Utrzymuje 20 stopni

[chudziak]

 

 

Utrzymuje 20 stopni

 

To zbyt ciepło nie jest . A w ogóle było widać ,że proces fermentacji się  rozpoczął ?

[beatag]

Po ukiszeniu porobiłam dziury do dna beczki[30l] i widziałam jak słona woda  bąbelkuje  .Wody [kwasu] jest ogólnie mało -nie przykrywa tej kapusty ,ale jak nagniotę to   jest.na razie jej   nie obciążałam  bo bo przebiciu kijkiem jeszcze gazuje ,ale nie jest mocno kwaśna...i nie wiem ,czy już ją można przekładac w  słoiki czy jeszcze kilka dni poczekać?

[chudziak]

Czemu nie obciążyłaś  - ja obciążam od początku  bo sok powinien pokrywać kapustę i po dobie. dwóch spokojnie powinno się go wydzielić tyle by przykrywało kapustę  ew. dorobić trochę solanki i zalać.  Ja bym na Twoim miejscu obciążyła i jeszcze poczekała . A może zrobiłaś zbyt słoną  - sól też hamuje proces fermentacji .

[beatag]

Robiłam jak zwykle -ok 2 dag na kg Obciązałam do tej pory jak już przestała gazować,zeby nie zasłaniać tych dziur

[chudziak]

Ja dawniej żadnych dziur nie robiłam dopiero tu na forum o tym przeczytałam, gdy pytałam swoją Teściową to też nigdy tego nie robiła ani Jej mama też nie .

[beatag]

Jak się robiło w dużych beczkach to też nie robilam ,a teraz kiszę   20 kg, to trzonkiem drewnianej łyżki robię te dziury  Czy nakrywasz kapustę lnianą ściereczką? i dopiero obciążasz?

[chudziak]

Ja nie używam żadnych szmatek,  przykrywam talerzykiem/talerzem a na niego kamień polny ważący ok 2,6 kg.

Teściowa ostatnimi czasy to robiła najwyżej 30kg. i po burzliwej fazie fermentacji wkładała do słoików .

[Papcio]

Myślę, że to zależy od ilości tej kapusty. W bańce 10_cio litrowej też bym nie bawił się w jakieś przebijania, ale w 50 litrowej już tak.

Tata miał zrobiony tłuczek i nim ubijał kapustę a mama dosypywała i soliła a kijem od miotły przebijała. Tata miał drewnianą pokrywkę i dociskał ją wyprażoną kostką granitową z jakiej budowało się drogi.

[EAnna]

 

 

Fajnie opisane ale...kogo to kiedys obchodzilo!Jakby mojej mamie to przeczytalem to by pukla w czolo i dalej swoje robila

Uważasz, że wyjaśnienie warunków kiszenia to zawracanie głowy?

Przyznam, że czuję się nieswojo po przeczytaniu Twojego komentarza    

[beatag]

Ja mam dorobione parkietowe dębowe deseczki i na nie kładę kamień [taki okrąglak z Zakopanego ] jeśli kapustę zostawiam w beczułce ,ale chyba najlepszym sposobem jest przełożenie jej do różnej wielkości słoików

[paszeko]

 

Fajnie opisane ale...kogo to kiedys obchodzilo!Jakby mojej mamie to przeczytalem to by pukla w czolo i dalej swoje robila

Uważasz, że wyjaśnienie warunków kiszenia to zawracanie głowy?

Przyznam, że czuję się nieswojo po przeczytaniu Twojego komentarza    

 

Pisze tylko co moja mama by zrobila ?Mielismy dwie dupne beczki w piwnicy z kapusta chodzilem tam po kapuche prosto z podworka nabieralem kapuste na to jakas stara deche przyciskalem kamieniem granitowym i do domu.Zyje do dzis!I czuje sie swojo

[Radek.]

kładę kamień [taki okrąglak z Zakopanego ] jeśli kapustę zostawiam w beczułce ,ale chyba najlepszym sposobem jest przełożenie jej do różnej wielkości słoików

 

 

Kamień mam spod gruszki, bo u nas drzewka sadzi się kilofem . Dzisiaj Hania przekłada kapustę do słoików. Nie będą pasteryzowane. 

[bilu72]

Kapusta po trzech tygodniach kiszenia już się nadaje do jedzenia chodz jeszcze nie jest bardzo kwaśna,natomiast górna partia nieco słona za sprawą tego że dolałem zasolonej wody.Deseczki zostały ponownie wyparzone,fosa zalana wodą i kapusta powędrowała do piwnicy.Może w przyszlym tygodniu uda sie ugotować Kwaśnicę na wolnym powietrzu w kociołku jak pogoda będzie nadal sprzyjać

Edytowane 18 Listopada 2019 przez bilu72

[Alinka]

 

 

Kapusta po trzech tygodniach kiszenia już się nadaje do jedzenia chodz jeszcze nie jest bardzo kwaśna

U mnie po tygodniu była już mocno kwaśna.

Stała tydzień w kuchni, bardzo szybko ukisła

a wody miała aż w nadmiarze.