Jogurt do kiełbasy dojrzewającej

[franek_1986]

Witam wszystkich serdecznie, jestem nowy na forum. 

 

Chciałbym zapytać o zastosowanie jogurtu w kiełbasach dojrzewających. Otóż interesuje mnie, jaką ilość jogurtu należy dodać na kilogram mięsa oraz w jakich warunkach wyrób powinien dojrzewać. Czy należałoby dodać również cukier?

 

Czy jest sens dodawać jogurt do kiełbasy palcówki suszonej w kuchni (temperatura 18-20C, wilgotność 40-50%), czy w takich warunkach bakterie jednak nie zadziałają?

 

Czy ktoś z Was robił kiedyś kiełbasę suszoną z dodatkiem jogurtu oraz analogiczny produkt bez jogurtu? Czy były wyczuwalne różnice smakowe?

[Bagno]

Nie wiem, w jakim celu masz zamiar dodawać jogurt do palcówki. Ponadto jest duża różnica pomiędzy wędlinami dojrzewającymi a suszonymi.

Kiełbasa palcówka to typowa kiełbasa surowa suszona, ponadto wykonywana od pokoleń, w niektórych rejonach kraju. Myślę, że nasi pradziadowie nie używali jogurtu do wykonania tej smacznej kiełbasy.

Reasumując zrób bez jogurtu.

[redzed]

Nie mówiąc o palcówce, ale można użyć jogurt przy fermentacji kiełbas.  Ważne jest aby jogurt zawierał odpowiednie probiotyki.  Możesz obniżyć pH, i do pewnego stopnia uniknąć złych bakterii, ale nigdy nie będziesz miął pewnej fermentacji, smaku i koloru jak przy stosowaniu kultur startowych.https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7344-redzed-robi/page-9

[arkadiusz]

 

 

Otóż interesuje mnie, jaką ilość jogurtu należy dodać na kilogram mięsa oraz w jakich warunkach wyrób powinien dojrzewać. Czy należałoby dodać również cukier?

 

O ile chodzi o kiełbasy a'la dojrzewające to możesz nie mając kultur startowych dodać jogurt.Ja dodaję w ilości ok.30g/kg i oczywiście cukier w ilości ok.5 g/kg.Jogurt w pełni nie zastąpi kultur, ale kiełbasa po dojrzewaniu będzie miała posmak kiełbasy dojrzewającej.

 

 

 

Czy jest sens dodawać jogurt do kiełbasy palcówki suszonej w kuchni (temperatura 18-20C, wilgotność 40-50%),

 

 

W tych warunkach moim zdaniem nie ma sensu.

[franek_1986]

Dziękuję za odpowiedzi.

Czyli rozumiem, że mógłbym dodać jogurtu (lub probiotyku) do masy mięsnej i odstawić na np. 30h do lodówki i w tym czasie bakterie prawdopodobnie by zadziałały?

Czy taka kiełbasa, suszona później w "moich" warunkach miała by posmak dojrzewającej?

Na czym w ogóle polega rola bakterii - tylko na fermentacji masy mięsnej przez kilkadziesiąt godzin przed nałożeniem w jelita, czy później w jelitach też ma zachodzić dalsza fermentacja?

 

Jeszcze pytanie z innej beczki - warunki panujące w mojej lodówce to temperatura 10C i wilgotność 65%; czy w takich warunkach mógłbym prowadzić dojrzewanie kiełbasy, czy, z uwagi na słaby przewiew, kiełbasa np. spleśnieje? Dodam, że jest to lodówka w której normalnie przechowuję jedzenie więc jest dość często otwierana.

[roger]

Za mała wilgotność kolego wyschnie powierzchniowo zamiast dojrzewać.

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[arkadiusz]

 

 

Za mała wilgotność kolego wyschnie powierzchniowo zamiast dojrzewać.

 

To prawda, ale to już lepiej niż poprzednio.Jak się nie ma co się lubi to trzeba kombinować. 

[franek_1986]

Kilkakrotnie czytałem o metodzie przeprowadzani wstępnej fermentacji kiełbas w piekarniku z wstawionym naczyniem z wodą (mającym zapewnić wysoką wilgotność), w temperaturze pokojowej.

Czy nie byłoby lepiej włożyć po prostu kiełbasy do miski, zawinąć szczelnie folią chroniącą przed wyschnięciem i pozostawić w temperaturze pokojowej? Czy jednak przy tym sposobie byłoby ryzyko zepsucia mięsa ze względu na zerową cyrkulację?

[Aksamit97]

Przy zbyt wysokiej wilgotności i braku wymiany powietrza zaczynają działać patogeny, które są szkodliwe dla zdrowia.

[EAnna]

rozumiem, że mógłbym dodać jogurtu (lub probiotyku) do masy mięsnej i odstawić na np. 30h do lodówki i w tym czasie bakterie prawdopodobnie by zadziałały?

Może i zadziałąją, ale nie bakterie jogurtowe. Prędzej gnilne, zimnolubne.

Bakterie jogurtowe należą do grupy termofilnych i rozwijają się w temp. powyżej 30 st.C, optymum 42.

Edytowane 22 Stycznia 2015 przez EAnna

[Smoky 58]

Hallo,

ich möchte mal versuchen die Reifung einer Salami zu erklären .

Ein Lebensmitteltechniker hat das vor einigen Jahren mal geschrieben, es war nur eine Idee. Es geht auch ein bisschen aber nicht richtig gut.

Es ist wichtig was für ein Zucker verwendet wird oder auch Honig aufgelöst in Rum.

Aber keinen Joghurt, schmeckt in der Salami nicht gut.

 

Ich verwende ein Zuckergemisch welches bis zum Ende der Reifung zur Verfügung steht.

für ein Kg Brät = 3 g Rohrzucker und 3 g Trockensirup. 

1 ) http://www.ehlert-express.de/trockenglukosesirup-beutel-1-kg.html

2 ) http://www.ehlert-express.de/rohrzucker-dunkel-beutel-1-kg.html

 

Der Trockensirup sorgt für den schnellen Abbau vom Nitrit und so für die Säuerung für den Reifeprozess. Wichtig ist zum Anfang der Reifung die Wärme und eine sehr hohe Luftfeuchtigkeit Die Salami trocknet von innen nach außen. Der Darm darf nicht trocken werden. 

Dann muß immer ein guter aber leichter Luftaustausch sein damit die Salami nicht das gammeln anfängt.

 

Ich habe mir einen Schrank gebaut der am Schornstein angeschlossen ist. Der Schornstein wird nicht gebraucht, nur für meinen Reifeschrank. Da habe ich eine Heizung und einen Nebler für ein Terrarium eingebaut. So kann ich die Temperatur und die Feuchtigkeit der Salami anpassen.

Hoffe geholfen zu haben.

[Muski]

Smoky 58 gogle translator :

Witam,

Chciałbym spróbować dojrzewanie salami wyjaśnić.

Żywność technolog napisał kilka lat temu, to był tylko pomysł. Jest też trochę, ale nie bardzo dobre.

Ważne jest to, co jest wykorzystywane do cukru lub miodu rozpuszczonego w rumu.

Ale nie ma jogurtu nie smakuje w salami.

 

Że stosuje się mieszaninę cukru, która jest dostępna do zakończenia dojrzewania.

kg mięsa = 3 g cukru trzcinowego i 3 g syropu na sucho.

1), http: //www.ehlert-ex...eutel-1-kg.html

2) http: //www.ehlert-ex...eutel-1-kg.html

 

Syrop na sucho zapewnia szybką degradację azotynów i tak do zakwaszania procesu dojrzewania. Jest to ważne dla wczesnego dojrzewania, ciepła i bardzo wysokiej wilgotności, salami osusza od wewnątrz na zewnątrz. Jelito nie może być sucha.

Następnie dobre, ale niewielkie wymiana powietrza musi być zawsze z salami nie zaczyna bum to.

 

I zbudowany szafy, który jest podłączony do komina. Komin nie jest potrzebna tylko do mojego gabinetu zapadalności. Odkąd zainstalowano ogrzewanie i Zamgławiacz do terrarium. Więc mogę regulować temperaturę i wilgotność salami.

Nadzieję, że pomogło.

[Papcio]

Przepraszam, że się czepiam kol. Muski ale po co Twój post? Mógłbyś przynajmniej poprawić tłumaczenie z translatora. Uważasz, że tu są sami głupcy i nie potrafią korzystać z translatora?

Dobrego samopoczucia!

[Muski]

Papcio masz racje -dobrymi uczynkami piekło wybrukowane - )

[Papcio]

To nie był dobry uczynek. Nie czytasz forum, bo gdybyś czytał to byś wiedział że:

Smoky 58 pisał, że podaje przepisy używając translatora. "Nasi" poprosili by podawał oryginał w Jego języku a Oni pomogą i przetłumaczą.

 

Pozdrawiam.