Mąka ,drożdże i dodatki ...czyli Electra w kuchni.

[sverige2]

Ale ten "dodatek" zakwasu powoduje że chleb ma smak chleba, i smakuje chlebem, a nie "bułką paryską" .

http://baka-smaka.blogspot.com/2010/03/grytbrod-med-autolys.html

 

[sverige2]

Chlebek na zakwasie i drożdżach pięknie się uśmiecha

A tutaj taki fajny przepisik na "Polski Chleb" z ew. dodatkiem drożdży.

http://przepisnachleb.pl/chleb-polski/

 

http://2.bp.blogspot.com/_Nt62RTmn-Pk/S6_MQAWkleI/AAAAAAAAA6M/1dz6auyaWp8/s1600/grytbrod3.jpg

Edytowane 31 Października 2017 przez sverige2

[electra]

Beato , chleb ma inna konsystencje i jest jakby nazwac bardziej kwasny ,skorka bardzije chrupka niz na pszennym. Maka zytnia jakiej uzylam byla taka mocno zmielona ( inna niz ta ktora uzywam do chlebow na zakwasie ) Podsumowujac beda powtorki , nastepny zrobie z woda zeby poczuc bardziej roznice miedzy pszennym a zytnio /pszennym , bo w tym byla maslanka.

[beatag]

Jestem ostatnio zafascynowana smakiem chleba pieczonego metodą długiego wyrastania i pieczenia w rozgrzanym garnku żeliwnym[bądź ceramicznym] ,ale jak to ja ...szukam jeszcze lepszego smaku modyfikując przepis np.

 -zmieniając mąki przez dodanie żytniej np 450-500g pszennej+150-100g żytniej  [ja piekę z 600g]

-przez dodanie części zakwasu zamiast części drożdży-i tu nie bardzo wiem jakie ustalić proporcje-do tej pory robiłam tak,że zamiast 20g drożdży dawałam 15 g i Łyżkę zakwasu

-ostatnio zrobiłam odwrotnie -dałam więcej zakwasu niż drożdży[100g zakwasu i 5g drożdzy]

Za każdym razem wyjmuję zakwas z lodówki i dodaję taki nieaktywny [ma przecież całą noc do pracy w lodówce] ale nie wiem,czy to nie błąd??

Jeśli dodaję łyżke do większości drożdży to zakwas może tu pełnić rolę smakową ,ale jeśli chleb ma być pieczony na zakwasie tylko z niewielkim dodatkiem zwykłych drożdzy to może lepiej by było go wcześniej dokarmić i uaktywnić?-tylko jak tu ustalić proporcje??

Może ktoś z Was robił takie kombinacje?[myślę ,ze trzeba by zmniejszać trochę masę mąki na korzyść zakwasu]

[electra]

no ja tez zmienilam maki  kolejny zrobic chce pszenny ale tylko na zakwasie ,  

Beato sproboj dac 155 g aktywnego zakwasu do 750 g maki  i 0.5 l wody, ja taki teraz bede robic

[Dodano: 31 paź 2017 - 10:44]

Jak masz nieaktywny zakwas to wez  25 g tego dodaj 100 ml wody i 55 g maki zytniej i ta niech sie uaktywni po czym dodaj 750 maki i 0.5 l wody ..to proporcja bez drozdzy

[sverige2]

Tysiące kombinacji Beato na przestrzeni lat, tak wiele wariantów, zmian i odmian że nie sposób spamiętać. To są rzeczy arcy proste i prawie każdy z nas ciągle coś modyfikuje. Są przecież przepisy bazowe, które to możesz sobie całkowicie dowolnie zmieniać a wtedy sama zadecydujesz który chlebek, i jaki smak, najbardziej odpowiada Tobie oraz twym najbliższym .

Edytowane 31 Października 2017 przez sverige2

[beatag]

Elektro napisałaś ,ze będziesz próbować z aktywnym zakwasem,tylko,ze dochodzi tu jeszcze 100ml wody i nie wiem ,czy przy tych proporcjach mąki nie będzie za dużo w sumie tej wody?

[sverige2]

To należy zacząć mieszanie zaczynu od mniejszej ilości wody, i ew. dolewać w miarę potrzeby, obserwując zaczyn Każda mąka jest inna.

[elmaz]

Dopytuję bo dla mnie chleb na zakwasie to taki gdzie mąka fermentuje dzięki zawartym w nim bakteriom kwasu mlekowego  . Jeśli damy drożdże to ciasto rośnie dzięki ich działaniu dlatego według mnie taki chleb to nie jest chleb na zakwasie tylko z dodatkiem ( smakowym) w postaci zakwasu .

Coś w tym jest. Chleb z dodatkiem drożdży nie tyle rośnie lepiej (bo na dobrym zakwasie urośnie wcale nie gorzej), tylko szybciej - więc proces fermentacji zachodzi w mniejszym stopniu. Czasem to może być zaleta (są dni, gdy chleb na zakwasie rośnie baaaaaaardzo długo i wtedy bywa zbyt kwaśny), ale zazwyczaj - zwłaszcza w przypadku chlebów z dużą zawartością mąki żytniej, fermentacja powoduje, że chleb jest smaczniejszy. Słabo przefermentowany jest raczej bliżej - jak to Kol Jarek określił - bułki paryskiej niż wiejskiego chleba. :-)

[Dodano: 31 paź 2017 - 16:09]

Pisałam wcześniej ,ze zawsze dodaję drożdże -niezależnie ,czy piekę na zakwasie ,czy bez niego. [na zakwasie naturalnie dużo mniej]A jeżeli chodzi o sam smak tego chleba-chyba lepszy niż na drożdżach ,ale musiałbym jakoś dopracować ten przepis -[chodzi o ilość dodawanego zakwasu]

 

Jeśli masz mocny zakwas, to w większości przypadków (za wyjątkiem bardzo ciężkiej mąki, dużej ilości dodatków w chlebie lub kiepskich warunków wyrastania) dodatek drożdży ma sens tylko wtedy, gdy chcesz (z braku czasu, lub żeby ciasto było mniej kwaśne) aby wyrastanie chleba postępowało szybciej. W innych przypadkach chleb spokojnie urośnie na samym zakwasie (i tak na jego bazie pączkują - poza bakteriami - dzikie drożdże).

 

Tyle, że jeśli pieczemy chleb na samym zakwasie, to nie tylko ilość zakwasu jest ważna, ale i sposób prowadzenia chleba - ale to już jest zazwyczaj podawane w konkretnych przepisach. 

 

Na bardzo dobrej stronie chleb.info.pl jest przepis na chleb, który bodajże (piszę z głowy) nazywa się pszenno-żytni dobry na początek, czy jakoś tak - i on zawiera stosunkowo dużo zakwasu, jest prosty w produkcji i praktycznie zawsze się udaje. Piekę go zawsze wtedy, jak nie mam ochoty  na żadne eksperymenty. Jak chcę sam pszenny, bez eksperymentowania, to na tej samej stronie jest przepis na chleb grecki - też absolutny pewniak, choć trzeba cierpliwości bo ciasto potrafi rosnąć nawet 6 godzin.

 

Ale żaden z nich nie wymaga drożdży a rosną wspaniale i dłużej są świeże niż te robione na drożdżach.

[beatag]

Kiedy zaczynałam piec chleby posiłkowałam się właśnie ta stroną -ale nie same chleby człowiek piecze i informacje uciekają.

Ja mam kilka zakwasów i nie zawsze się nimi dobrze zajmuję stąd nie jestem pewna ich działania to też wspomagam się drożdżami.

Ostatnio tak jak wcześniej pisałam spodobała mi się ta metoda garnkowa i powolne rośnięcie ciasta ,bo jest to metoda mało wymagająca -wieczorem rozmieszam ciasto [bez wyrabiania] rano ruszę parę razy ręką i do pieca :)Stąd moje zainteresowanie modyfikowaniem składu przy tej własnie metodzie.

[electra]

Beato ,ja nie wiem moze u was troche inna maka jest ja daje zawsze ciut wiecej wody niz w tym garnkowym przepisie inaczej ciasto jest bardzo zwarte , tak ze sadze ze w tym wypadku przynajmniej u mnie nie bedzie potrzeby redukowac wode,

wode zawsze dodaje tak na wyczucie ,maka zytnia wedlug mnie chlonie wiecej wody.

[beatag]

No to i ja muszę spróbować z tym aktywnym zakwasem [jak tylko skończymy ten ostatni ]Wobec tego muszę zacząć od rana -wyjąć zakwas z lodówki ,ocieplic go, dokarmić  ,poczekać aż urośnie i wieczorkiem wymieszać z mąkami

[electra]

Ja tez czekam az zjemy ..bo nawet nie mam miejsca zeby zamrozic 

[michal278]

Zakwas to nie tylko bakterie mlekowe. W ZAKWASIE SA RÓŻNE SZCZEPY DROŻDŻY i BAKTERII. Kwas mlekowy daje nam część smaku chleba, alkohol po fermentacji wyparowuje po kilku minutach.

 

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

[electra]

Chleb chlebem ale slodkosci tez trzeba ..szczegolnie gdy pogoda paskudna 

a czekolada czyni cuda 

 

Kakaowe ciasto z banami i kawalkami czarnej czekolady mocno wilgotne ..w sam raz do kawki 

[elmaz]

Jeśli chodzi o poziom czekoladowości, to chyba nic nie przebije tego:

 

http://www.mojewypieki.com/post/mississippi-mud-cake

 

2,5 tabliczki czekolady gorzkiej i 70 g kakao w składzie :-)

 

Robiłem kilka razy - dla miłośników czekolady super, a nie jest tak ciężkie jak brownie. Raczej tak pośrodku między brownie i murzynkiem - ale mooooocno czekoladowe.

 

Do tego polewa drugie 2,5 tabliczki czekolady gorzkiej - choć wystarczy zrobić polewę z połowy porcji.

Edytowane 2 Listopada 2017 przez elmaz

[beatag]

O...to coś dla mnie-mam 3kg czekolady z która nie wiedziałam co zrobić [nadal nie mam pomysłu na białą]

Na razie upiekłam te brownie ,ale przedobrzyłam z czasem i wyszły twarde ,ale smaczne -starczą do kilkunastu kaw

[electra]

@elmaz, moje ciasto jest zupelnie inne  na 180g maki , 40 g cacao i 100 g czekolady w sumie mozna dac i wiecej bo czekolada jest dodana w kawalkach, zasnej wody sa natomiast 2  banany i 50 ml yogurtu ..wiec jak bym wyliczyla wagowo to moze i moje by bylo bardziej ale nie w tym rzecz to inne ciasto wiec nie ma co porownywac 

[Dodano: 02 lis 2017 - 18:44]

@beatag, z bialej czekolady mozesz upiec tort z musem z bialej czekolady i smietany z dodatkiem kwasnych owocow jak np maliny.

[elmaz]

No więc - zgodnie z planami upiekłem chleb z płaskurki, mąka jasna 650, na żytnim zakwasie, wg przepisu (nie pamiętam źródła niestety) podobnego do tego:

 

Zaczyn:

·        1 łyżki zakwasu z mąki żytniej typ 2000

·        200g mąki z płaskurki typ 650

·        200g wody

 

Ciasto właściwe:

·        1 płaska łyżka soli

·        450g mąki z płaskurki typ 650

·        230g wody

 

Składniki zakwasu umieścić w dużej niemetalowej misce, wymieszać dokładnie łyżką. Przykryć folią stretch, zostawić do fermentacji na 8-10 godzin.

 

Składniki na ciasto wyrobić z zakwasem, zostawić na 3-3,5 h pod przykryciem (w połowie czasu odgazować).

Naciągnąć i złożyć bochenek, umieścić na blaszce wyłożonej papierem, łączeniem do dołu. Zostawić pod przykryciem 2-3 h, do podwojenia objętości.

 

Do miski z zaczynem dodać sól, pozostałą mąkę i wodę, mieszać łyżką aż cała woda zostanie wchłonięta. Wyłożyć ciasto na stolnicę, zagnieść w kulę, następnie wyrabiać przez 10 minut aż stanie się miękkie i gładkie. Wyrobione ciasto uformować w kulę i umieścić z powrotem w misce.

 

Naciąć, piec w naparowanym piekarniku, spryskany wodą, w naparowanym piekarniku w 240°C bez termoobiegu. Po 10 minutach obniżyć temperaturę do do 200°C i piec jeszcze 30-35 minut. Studzić na kratce.

 

--------

Ja akurat miałem rozczyniony zaczyn żytni - więc dałem z mąki żytniej w tych samych proporcjach, poza tym upiekłem go w formie chlebowej, a nie bochenku, bo tak mi było wygodniej.

 

Niezależnie od tego, chleb wyszedł bardzo ciekawy. Mąka - przed pieczeniem biała - przybrała po upieczeniu orzechowy kolor i lekko orzechowy posmak. Wyrósł ładnie, choć mniej niż typowe chleby pszenne - raczej w konstystencji pszenno-żytniej (może to kwestia tej mąki żytniej w zaczynie). Ale nie był zbity - po prostu mniej puchowy niż typowo pszenne. Za to trochę bardziej wilgotny (choć nie gliniasty) - i ładnie trzymał świeżość przez 2 dni (potem zniknął). Jedzony przez 2 dni, bo upiekłem w tym samym czasie drugi, pszenno-orkiszowy - i jedliśmy je na zmianę.

 

Generalnie - nie będzie to mój chleb na codzień - zarówno ze względu na smak, jak i cenę mąki (6-8 zł/kg), ale będę na pewno do niego wracał. Zarówno ze względu na smak, jak i na to, że podobno mąka z płaskurki jest znacznie zdrowsza od pszenicy, a nawet orkiszu. Tak więc generalnie polecam, jako miłą odmianę.

 

Następnym razem przetestuję mąkę z samopszy - zamówiłem w tym samym czasie. 

Edytowane 4 Listopada 2017 przez elmaz

[eli55]

A gdzie zdjecie Twojego chleba?

[elmaz]

No właśnie się zgapiłem :-(

 

Ale następnym razem wrzucę. Spróbuję zrobić z samej płaskurki - żeby mieć "czystość" smaku - może pieczony dla odmiany na kamieniu.

 

I zobaczymy. 

[electra]

Byly chleby z garnka ..to teraz mamy bulki z garnka 

[sverige2]

No ładniusie bardzo te bułeczki Electro, osobiście wolę jednak takie nieco bardziej rumiane . Wiem, wiem, wtedy skórka i grubsza i bardziej twarda, ale też i bardziej chrupiąca zarazem, a ja lubię jak chrupie , nie mniej garnkowe bułeczki, "malyna" i na pewno warto skorzystać z pomysłu .

Ps. Electro, czy piekłaś każdą bułeczkę z osobna, czy wszystkie jednocześnie ?

Edytowane 8 Listopada 2017 przez sverige2

[electra]

Sverige ..wiem wiem ja tez wole bardziej ale mialam 2 garnki w piecu i juz czasowo nie moglam bo w drugim byl chleb ..ten jest natomiast przecudnej urody ..

a do tego jeszcze dzis mam akurat tych od czyszczenia wentylacji i bylo albo wyjac albo sie spala ..bo stali i czekali zeby pomiary robic a wentylacja nad kuchnia ..ze zawsze ktos sie zwali w najmniej nieoczekiwanym momencie

[sverige2]

No tak, wentylacja rzecz ważna, ale u mnie już wentylację wiosną robili, lecz po ile bułeczek piekłaś w garnku jednocześnie ?