Perszingowe wyroby z mleka

[Perszing37]

To wyrażaj opinie w innej formie to ja inaczej będę do Ciebie podchodzić.. I ja się do Ciebie nie przyczepiam. Bynajmniej. Piszę jak jest.

A może jest inaczej ? Kochamy się jak starzy znajomi ?

Jakoś w innych wątkach potrafisz normalnie pisać a u mnie jakoś nie za bardzo. No bywa....

[Aksamit97]

Perszing tu nie chodzi o to, co ma w składzie podany przez Ciebie ser. 

Mleko, którego używasz, ścina się przez obniżenie pH (rośnie kwasowość), wtedy kazeina przekształca się parakazeiniany i oddziela się od serwatki.

[Perszing37]

Chodzi chodzi. Zrób wg tego przepisu i powiedz , że smakuje jak np. ricotta czy twaróg itp.

Smakuje zupełnie inaczej bo inna jest technologia wykonania. Jest śmietana do ukwaszenia, potem wysoka temperatura obróbki.

Jajka też na pewno swoje w tym procesie robią.

 

I uzyskujesz zupełnie inny ser niż podane powyżej.

Dodatkowo dość fajna wydajność i można zrobić dużą, okrągłą blachę sernika dość grubego (warstwa masy serowej).

Edytowane 13 Kwietnia 2015 przez Perszing37

[Aksamit97]

Ja tu nie mówię o smaku powyższego produktu, chociaż na pewno jest dobry.

Mi chodzi o sposób ścinania kazeiny. Jest on taki sam, lecz przebiega w przyśpieszeniu, ponieważ reakcje chemiczne zwiększają swoją szybkość w podwyższonej temperaturze.

[Perszing37]

Skoro proces jest ten sam to dlaczego smak i struktura zupełnie inne?

[Aksamit97]

No logiczne przecież, bo dodałeś inne składniki.

Jak robisz ciasto, to np. do jednego dasz czekolady, to jest smak czekoladowy, a jak do drugiego dodasz truskawek, to będzie miało smak truskawek, jednakże i jedno i drugie jest ciastem.

[EAnna]

Skoro proces jest ten sam to dlaczego smak i struktura zupełnie inne?

 

 

Podany przez Ciebie sposób pozyskania skrzepu to jeden z rodzajów pozyskiwania twarogu kwasowego.

 

 

 

 0,5 litra kwaśnej śmietany, Sok z 1 cytryny

 

 

Zarówno kwaśna śmietana jak i sok z cytryny zawierają wystarczającą ilość kwasu aby w podwyższonej temperaturze (posał o tym @akmis978,) zainicjować proces koagulacji.

Tak uzyskany sernik jest słodszy niż zrobiony z twarogu pofermentacyjnego, ponieważ zawiera całą ilość cukru mlekowego, czyli laktozy. Bakterie kwasu mlekowego nie miały w całym procesie nic do roboty, dlatego cały cukier został zachowany.

W zbliżony sposób (Technologicznie rzecz ujmując) produkuje się twarogi przemysłowe. Dodaje się odpowiednio wysoką ilość kwasu mlekowego aby uzyskac ścięcie kazeiny.

W podanej przez Ciebie technologii zastosowanie ma: kwas mlekowy ze śmietany, kwas cytrynowy z cytryny i wysoka temperatura.

W tak zrobionym serniku nie czuć kwaśnego smaku bo zawiera sporo cukru: oprócz dodanego cukru zawiera jeszcze cukier mlekowy - laktozę.

[Perszing37]

Oj wy chyba nie czytacie tego przepisu uważnie . Cytryna idzie później. Początkowo jest tylko: 2 litry mleka, 0,5 litra śmietany kwaśnej i 5 jajek. I z tego powstaje taki śmieszny serek o specyficznym smaku. Oczywiście że ten smak potem się jeszcze zmieni jak dodam masło, puder, cytrynę i np. wanilię etc.

EAnna - dzięki za wyjaśnienie. Teraz już bardziej to do mnie przemawia - w kwestii tej innej konsystencji oraz smaku.

SMAKU - przed dodaniem DODATKÓW

 

Ale dalej nie wiem po kiego grzyba dodaje się już na wstępie 5 jajek. Jakie one mają zadanie podczas powstawania tego słodkiego twarożku/sera/czy jak go tam zwał....

[Aksamit97]

Perszing no widzisz? Cały czas Ci o tym pisałem.

Mówisz, że cytryna idzie później. Nie jest to akurat istotne, chodzi o to, że kwas, który ścina kazeinę z mleka jest dodawany, a nie wytwarzany przez fermentację.

 

Jajka są dodawane najprawdopodobniej w celu zagęszczenia, żółtko ma właściwości emulgujące. A do tego białko jaja też może się ścinać pod wpływem kwasu i temperatury.

[EAnna]

Oj wy chyba nie czytacie tego przepisu uważnie . Cytryna idzie później.

To tutaj nie ma większego znaczenia. Ilość kwasu ze śmietany widać robi swoje

Co do jajek - podejrzewam, że białko w nich zawarte pełni taką samą funkcję jak przy klarowaniu galaretki z ryby lub auszpiku.

Czyli wzmacnia wytrącanie się kazeiny. Prawdopodobnie taki sernik zawiera również bałka serwtkowe, które normalnie rozpuszczone są w serwatce.

Można to sprawdzić przez podjęcie próby wyprodukowania z pozyskanej serwatki ricotty.

@Perszing37,

gwarantuję Ci, że jeżeli do 2l mleka dodasz 1/2l kwaśnej śmietany (bez jajek!), to również - po zagotowaniu - uzyskasz twaróg.

Edytowane 13 Kwietnia 2015 przez EAnna

[Perszing37]

Ale dobry sernik musi mieć jajka i to od kurek z wolnego wybiegu . Jaki też mój dostawca mleka ma. Przepyszne jajeczka.

A Wy lepiej spróbujcie sobie zrobić ten serniczek. Daje radę. Specyficzny ale bardzo smaczny.

Serwatkę sprawdzę przy następnej produkcji. Kolor miała nieco inny niż standardowa. Zobaczymy czy coś z niej można jeszcze uzyskać.

[EAnna]

 

 

A Wy lepiej spróbujcie sobie zrobić ten serniczek.

Robiłam kiedyś wg tej technologii.

Obecnie nie pochwalam, ponieważ w serniku występuje laktoza, która mi szkodzi a nie poddana fermentacji (czyli enzymom wytwarzanym przez bakterie) kazeina jest dosyć ciężkostrawna.

Ale potwierdzam, że ten wyrób ma wspaniały smak i konsystencję.

Jeżeli młody organizm dobrze go przyswaja i nie buntuje się, to tylko się cieszyć  

[KURP]

 

Czyli podałeś przepis na paschę Ja od lat robię z tego przepisu i do złudzenia przypomina ten który podałeś

 

 

http://krzysiek.przepisy.net/pascha-5/

 

 

Ja dziś robię parmezan - za 5 minut tnę skrzep i podgrzewam

Dokładnie. Czego to człowiek się nie nauczy na stare lata. Przez wiele urodzinowych okazji MAMA albo SIOSTRA robiły mi ten sernik. Miał niesamowicie kremową konsystencję i taki specyficzny smak. Ostatnio mi się zachciało go znowu. Więc z żoną poczyniliśmy. Jedno tylko spaprałem - za mocno odcisnąłem w gazie i wyszedł nieco za suchy. I nie przecierałem przez sitko. Więc następnym razem samoprasowanie (ale krótkie) oraz przecieranie.

 

heheheh PARMEZAN jest fajny. Ale kiedy masz zamiar go skosztować ??? min. 9 miesięcy ma dojrzewać. Moje mają już ok. 4 - więc jeszcze tylko albo aż 5 miechów.

 

Co do parmezanu - nie spodziewałem się że tak mało go wyjdzie z 25l mleka - wyszło mi z 1,5kg, a robiłem z przepisu z tej książki, dosuszałem tak jak było tam napisane najpierw 15 minut podnosząc temp. do 38stopni a potem kolejne 15 minut podnosząc do 51 stopni, potem 5 minut odczekałem aż ziarno opadnie i zlałem serwatkę a ziarno przełożyłem do formy.

Następnym razem robię z 34l mleka.

Co do paschy - ja to co się zetnie przekładam na tą niebieską chustę serowarską i jak odcieknie trochę serwatki składam tak chustę aby móc docisnąć kamieniem lub innym ciężarem. Potem tylko roztarcie masła z cukrem i dodanie tego serka do tej masy dodanie bakalii.

Jeśli się spodziewasz że da się to kroić - raczej nie, ale jakie to jest pyszne (w tym roku planowałem podawać to z rurką waflową i gałką lodów, ale ostatecznie zjedliśmy tą koszerną wersję)

[ANNAM]

 

 

ANNAM: pudło do pashy dodaje się twarogu.

 

 Nie czytales dokladnie tego co podalam

Pascha z mleka i śmietany[edytuj | edytuj kod]

• 6 l mleka
• 6 żółtek
• 2 1/2 szklanki kwaśnej śmietany
• 1/2 szklanki stopionego masła śmietankowego
• 2 szklanki cukru pudru
• 50 g migdałów
• 10 g rodzynek
• 50 g skórki pomarańczowej
• cukier waniliowy

Ubić żółtka ze śmietaną. Wlać do gotującego się mleka. Jeżeli mleko po chwili się nie zwarzy, zakropić cytryną. Szybko ostudzić. Położyć na sito dużą serwetę w dwu warstwach wlać masę, kiedy odcieknie zawiązać rogi serwety i powiesić na 2 dni nad jakimś naczyniem w chłodnym miejscu. Następnie włożyć jeszcze na jeden dzień pod prasę (np. obciążoną deseczkę). Rozetrzeć masę w makutrze dodając masło i cukier. dodać resztę składników, zmieszać, uformować paschę jak zwykle.

[Perszing37]

 

ANNAM: pudło do pashy dodaje się twarogu.

 

 Nie czytales dokladnie tego co podalam

Pascha z mleka i śmietany[edytuj | edytuj kod]

 

Czytałem czytałem. Przecież napisałem kilka zdań później sprostowanie. Dla mnie zbyt mocne wyciskanie tego serka powoduje, że jest za suchy. I do sernika nie będę wyciskał i nie będę za długo odsączał. Masa musi być gładka i nie za sucha. Podobnie jest z Ricottą jak się za długo ją odsącza. Twaróg zresztą też. Ale to jak zwykle kwestia gustu.

 

 

Czyli podałeś przepis na paschę Ja od lat robię z tego przepisu i do złudzenia przypomina ten który podałeś

 

 

http://krzysiek.przepisy.net/pascha-5/

 

 

Ja dziś robię parmezan - za 5 minut tnę skrzep i podgrzewam

Dokładnie. Czego to człowiek się nie nauczy na stare lata. Przez wiele urodzinowych okazji MAMA albo SIOSTRA robiły mi ten sernik. Miał niesamowicie kremową konsystencję i taki specyficzny smak. Ostatnio mi się zachciało go znowu. Więc z żoną poczyniliśmy. Jedno tylko spaprałem - za mocno odcisnąłem w gazie i wyszedł nieco za suchy. I nie przecierałem przez sitko. Więc następnym razem samoprasowanie (ale krótkie) oraz przecieranie.

 

heheheh PARMEZAN jest fajny. Ale kiedy masz zamiar go skosztować ??? min. 9 miesięcy ma dojrzewać. Moje mają już ok. 4 - więc jeszcze tylko albo aż 5 miechów.

 

Co do parmezanu - nie spodziewałem się że tak mało go wyjdzie z 25l mleka - wyszło mi z 1,5kg, a robiłem z przepisu z tej książki, dosuszałem tak jak było tam napisane najpierw 15 minut podnosząc temp. do 38stopni a potem kolejne 15 minut podnosząc do 51 stopni, potem 5 minut odczekałem aż ziarno opadnie i zlałem serwatkę a ziarno przełożyłem do formy.

Następnym razem robię z 34l mleka.

Co do paschy - ja to co się zetnie przekładam na tą niebieską chustę serowarską i jak odcieknie trochę serwatki składam tak chustę aby móc docisnąć kamieniem lub innym ciężarem. Potem tylko roztarcie masła z cukrem i dodanie tego serka do tej masy dodanie bakalii.

Jeśli się spodziewasz że da się to kroić - raczej nie, ale jakie to jest pyszne (w tym roku planowałem podawać to z rurką waflową i gałką lodów, ale ostatecznie zjedliśmy tą koszerną wersję)

 

Coś jest nie halo. Strasznie mała wydajność. Z mleka od krowiny nigdy tak niskiej nie miałem. Mi 1 kg wychodzi z 8-10 litrów mleka. W zależności czy dodam chlorek czy też nie. Z 25 litra to przed dojrzewaniem ponad 2 kg powinno wyjść. Dziwne. Daj jakąś fotkę.

Edytowane 14 Kwietnia 2015 przez Perszing37

[Aksamit97]

Może mleko jest oszukane.

[Perszing37]

No na to wygląda. Czy aby na pewno z wodą nie mieszane ???

Dobrze, że nasz HENIO takich praktyk nie PRAKTYKUJE.

[Perszing37]

Wczoraj robiłem Korycina z ziołami prowansalskimi i papryczką chilli. Wyszedł jak zwykle ładny, ponad 1 kg z 8 litra mleka. Ale tym razem, i to po raz w sumie pierwszy nie udało się zrobić ricotty z serwatki. Praktycznie się nie ścięła. Czy ktoś kiedyś miał podobnie ? i czym by to mogło być spowodowane ?

Podgrzałem do 93 stopni i zaprawiłem octem jabłkowym. Czyli tak jak zwykle.

[beatag]

Mnie się też tak zdarzyło [nie raz ] i też się zastanawiałam dlaczego?Myślę ,ze może za dużo tego kwasku dałam?,ale może ktoś tu nas oświeci....

[Perszing37]

Kurcze może masz rację bo chyba za dużo go lujnąłem - na oko. Zwykle mniej dawałem. Ale czekamy na oświecenie sił wyższych

[Perszing37]

hehhehe Bazylku - wreszcie normalnie piszesz więc jesteś dzisiaj mile widziany. Napisz napisz bo mnie ciekawość zżera czemu 7 litra serwatki się poszło do zlewu.....

[beatag]

Po co zostawiasz tą serwatkę -rozumiem przed zakwaszeniem?

Ja po zakwaszeniu odstawiam ją na balkon [jak jest chłodno] lub do zimnej wody na  kilkanaście godz.

[Perszing37]

hmmmmm może być w tym racja. Bo mi zawsze wychodziła. Ale zawsze korzystałem z odpowiednich proporcji a wczoraj lujnąłem na oko. Chyba za dużo.

Dziwne to dla mnie jest patrząc jaka ładna wydajność, skrzep i serek Korycin.

 

Nota bene dzisiaj robię inaczej. Solę go z łapy i zobaczę jaka będzie różnica w smaku i konsystencji.

 

No to jednak się widzę dogadamy Po burzliwym starcie:) Pozdrawiam

Po co zostawiasz tą serwatkę -rozumiem przed zakwaszeniem?

Ja po zakwaszeniu odstawiam ją na balkon [jak jest chłodno] lub do zimnej wody na  kilkanaście godz.

Beato: ja nigdy nie zostawiałem serwatki. Kończyłem robić ser. Brałem serwatkę, podgrzewałem do 93-95 stopni i zaprawiałem octem jabłkowym. Proporcje mam w domu. I tak robiłem od Sierpnia 2014. I zawsze mi wychodziła. A teraz niestety nie. Ale i na Ricottę są różne przepisy oraz pewnie inne smaki i konsystencja wychodzą.

Tak to z serowymi eksperymentami jest.

[beatag]

Hmm. Sprytnie! Spróbujemy się z tym patentem.

[electra]

@Perszing37, i jak oko nie boli?