Kiełbasa z dzika

[binio1111]

Ważysz mięso przygotowane do peklowania. Obliczasz dawkę peklosoli i tyle. Soli już nie dodajesz. (no chyba , że stwierdzisz , że mało słone)  -   ( co do słoności gusta różne -  z reguły do kiełbasy od 16 - 20g peklosoli / kg)

Odmierzoną peklosól dodajesz do mięsa, dokładnie mieszasz  i odstawiasz do lodówki na 48h. (dobrze jest szczelnie przykryć np folią spożywczą , wówczas jest mniej szarego)

Edytowane 21 Października 2018 przez binio1111

[Paweł1984]

 

mam dzika 30kg szukam przepisu na kiełbasę . Słyszałem że do dziczyzny dodaje się dużo słoniny lub boczku.

Ja zrobiłbym taką:   https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10486-kie%C5%82basa-z-dziczyzny-by-paweljack/

 

zrobiłem z tego przepisu, miałem łopatke z dzika i boczek wieprzowy, wyszła super, tylko soli dałem 18g, dobór przypraw wyborny

[siwydymek]

A oto moja kolejna (ciągle ulepszana) kiełbasa jałowcowa z dzika. Ponieważ udało mi się w ostatnim czasie upolować niewielkiego (23 kg) dziczka, to jego mięso pójdzie do bezpośredniej konsumpcji, natomiast na kiełbasę użyłem mięso dużo większego (starszego) osobnika o wadze ok. 70 kg upolowanego w listopadzie, które dotąd czekało w zamrażarce na taką właśnie "okazję" (mięso tak dużej sztuki nadaje się wg mnie jedynie na kiełbasę). 

A oto mój przepis dostosowany do gustów moich, mojej rodziny i grona znajomych:

 

 - dzik: kl. IIa  i III - 4,5 kg

 - wieprzowina kl.IIb - 1,5 kg

- wołowina ścięgnista – 0,5 kg

- 18 g peklosoli / 1 kg mięsa, którą podzieliłem proporcjonalnie do wagi, oddzielnie na każdy gatunek mięsa

Peklowanie w temp. 4 st.C przez 2,5 dnia 

Przyprawy na 1 kg mięsa:

 - 2 g pieprzu | 10 g czosnku | 1 g ziaren jałowca | 0,6 g gorczycy | 1 g kolendry |

2,5 g majeranku.| do całości mięsa - 1 płaska łyżka cukru

 - ok. 0,1 litra zimnej, przegotowanej wody z rozpuszczonym cukrem /1 kg mięsa dla ewentualnego zmniejszania gęstości farszu podczas wyrabiania (łatwiejsze nabijanie osłonek). 

Drewno do wędzenia - dębowe i olchowe (okorowane

W dniu mielenia moczyłem osłonki w przegotowanej wodzie. Mięso dzika klasy III wraz z wołowiną  zmieliłem na sitku 2,5 mm wraz z rozdrobnionym czosnkiem i pogniecionymi ziarnami jałowca. Mięso dzika kl. II -  na sitku 8 mm,.mięso wieprzowe kl. IIb – na sitku 13 mm.

Przyprawy zmieliłem w młynku do kawy na proszek (bo tak lubię). 

Osadzanie. 2 godziny (w pokojowej temp.)

Wędzenie

1. Wędzarnię suszyłem 60 min. w temp. > 80ºC wraz z jednoczesnym podgrzewaniem kiełbasy w suszarni obok

2. Wędziłem dymem o temp. 50÷55ºC przez 3,5 godz. do koloru

 

Kiełbasę parzyłem w temp.. 72÷75ºC (wewnątrz ok.68ºC) przez ok. 25 min.

Po sparzeniu porcje te krótko studziłem w zimnej wodzie i wieszałem na kijkach do ocieknięcia, wyschnięcia i dojrzenia na okres 12 godzin..

Kiełbaska wyszła pyszna(!)   , chuda, jędrna i jedynie z drobnymi wtrąceniami ziaren jałowca na przekroju.

Daje się kroić na plasterki o grubości nawet 1 mm   :

Edytowane 4 Maja 2021 przez EAnna

[wróbel75]

Fajnie wygląda

[siwydymek]

  Dzięki   

Edytowane 3 Maja 2021 przez siwydymek

[EAnna]

Ciekawa ta Twoja kiełbasa 

Jaki był cel dodatku cukru/miodu?

Mam pewne podejrzenia, ponieważ napisałeś:

 

 

wieszałem na kijkach do ocieknięcia, wyschnięcia i dojrzenia na okres 12 godzin..

 

Chcę jednak znać Twoje zdanie i ew. przemyślenia na ten temat.

[siwydymek]

Ciekawa ta Twoja kiełbasa 

Jaki był cel dodatku cukru/miodu?

Mam pewne podejrzenia, ponieważ napisałeś:

 

 

wieszałem na kijkach do ocieknięcia, wyschnięcia i dojrzenia na okres 12 godzin..

 

Chcę jednak znać Twoje zdanie i ew. przemyślenia na ten temat.

Cukier dodałem kierując się nie tylko podanymi tu na Forum przepisami, ale także na podstawie mojej dotychczasowej praktyki (przed "zaistnieniem" na Forum WB). A więc po prostu - nie wdając się w technologiczne niuanse wykonałem to tak, jak to inni robią w przypadku kiełbasy "zimowej" (bo tak naprawdę mamy dotąd prawdziwie "zimowe" temperatury) 

P. S. miód z powyższego przepisu już skreśliłem, bo tym razem dodałem tylko cukier (mam taki zapisany przepis /"szablon").  

Miód dodawałem tylko w przypadku jego nadmiaru w domu. Tym razem go aż tyle nie posiadam 

Edytowane 3 Maja 2021 przez siwydymek

[EAnna]

 

 

Cukier dodałem kierując się nie tylko podanymi tu na Forum przepisami, ale także na podstawie mojej dotychczasowej praktyki (przed "zaistnieniem" na Forum WB). A więc po prostu - nie wdając się w technologiczne niuanse wykonałem to tak, jak to inni robią w przypadku kiełbasy "zimowej" (bo tak naprawdę mamy dotąd prawdziwie "zimowe" temperatury) 

Czyli kierowałeś się tzw. "dobrą praktyką".  

[siwydymek]

 

Cukier dodałem kierując się nie tylko podanymi tu na Forum przepisami, ale także na podstawie mojej dotychczasowej praktyki (przed "zaistnieniem" na Forum WB). A więc po prostu - nie wdając się w technologiczne niuanse wykonałem to tak, jak to inni robią w przypadku kiełbasy "zimowej" (bo tak naprawdę mamy dotąd prawdziwie "zimowe" temperatury) 

Czyli kierowałeś się tzw. "dobrą praktyką".  

 

[Bagno]

- wołowina kl. III – 0,5 kg

Mam prośbę do autora przepisu lub moderatorów o poprawienie cytatu na : wołowina ścięgnista - 0,5kg. Mam nadzieję, że autor użył właśnie 

Osoby pragnące powtórzyć przepis mogą bezskutecznie poszukiwać wołowiny kl III w sklepach. 

Wydaje mi się, że łatwiej można zakupić wołowinę ścięgnistą niż wołowinę kl III ( tłusta wołowina).   https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7814-klasyfikacja-miesa-wolowego-drobnego-tabele/

Edytowane 4 Maja 2021 przez Bagno

[siwydymek]

Przykro mi, ale już nie mogę edytować (a więc i poprawić)

[EAnna]

 

 

już nie mogę edytować

Ale ja mogę  ....poprawione   

[siwydymek]

Moja kolejna modyfikacja kiełbasy z dzika.

Tym razem z uwagi na młody jego wiek (30 kg) i delikatne mięso odważyłem się I klasę (szynka, łopatka) nie mielić, a pokroić w kostkę od 10 do 15 mm. Nie wklejam pełnego przepisu, aby niepotrzebnie nie zabierać miejsca. Podam tylko podstawowe dane: mięso dzika 70%, niezbyt tłusty brzuch wp 20% oraz mięso III klasy (jedna dzicza golonka, ścięgna z szynek i łopatek) 10%. Osłonka naturalna 24/26 mm (jak widać ładnie "schodzi").  Przyprawy: czosnek, pieprz, majeranek, roztarte w moździerzu ziarna jałowca i niewielka ilość gorczycy. Zaręczam - kiełba BARDZO SMACZNA i szczęśliwie łatwa do pogryzienia

[Maxell]

11 minut temu, siwydymek napisał(a):

Nie wklejam pełnego przepisu, aby niepotrzebnie nie zabierać miejsca.

O miejsce się nie martw. Niedawno dokupiłem 100 GB przestrzeni na dysku, gdyż nasze dotychczasowe 150 GB, było już na finiszu.

[EAnna]

12 minut temu, siwydymek napisał(a):

delikatne mięso odważyłem się I klasę (szynka, łopatka) nie mielić, a pokroić w kostkę od 10 do 15 mm.

I słusznie 

Nadziewałeś w dość cienkie jelita więc czego sie obawiałeś?

Prawdziwym wyzwaniem jest zrobienie kiełbasy w szerokich osłonkach. Bez pomiaru pH i skrupulatnej kontroli temperatury parzenia mogą zdarzyć się wpadki.

Mam na myśli nie tylko sklejenie ale i podcieki.

Aż Ci zazdroszczę tej kiełbasy. 

Z młodej sztuki to jest delikatna  i nie ma odgruczołowych aromatów 

[siwydymek]

Ośmielony słowami naszego głównego przewodnika/technologa wklejam zatem swój przepis, który jest na tyle długi, że musiałem go zapisać na swoim dysku, bo pamięć już nie "ta", a ważna jest przecież powtarzalność wyrobów:

 

Przepis na kiełbasę z dzika z dodatkiem II kl.wieprzowiny

(peklowanie „na sucho”)

Czynność wstępna: kruszenie mięsa dzika „w skórze”, aby „skruszał" - ok. 7 dni w temperaturze ok. 4÷6ºC.

Skład mięsa do peklowania

Całe mięso myję oraz odsączam na sitach.

Dzik: kl. I 70%, wp kl.IIb (średnio tłusty brzuch) ok. 20%, dzik kl. III (golonka, policzki, ścięgniste okrawki z obielenia głowy, ścięgniste kawałki i błony z łopatki oraz szynki) - łącznie ok. 10%          

Peklowanie

18 g peklosoli na 1 kg mięsa, którą dzielę proporcjonalnie do wagi oddzielnie na każdą klasę. Mięso pozostałe (kl. II i III)  pokroiłem na paski 3 x 2 x 10 cm, włożyłem do naczyń emaliowanych i szklanych w temp. 4 ÷ 6ºC oddzielnie klasami na 48 godzin.

Przyprawy na 1 kg mięsa:

3g pieprzu | 5g czosnku świeżego | 1g ziaren jałowca | 0,5 g majeranku | 0,5 g gorczycy | ok. 0,1 litra chłodnej, przegotowanej wody (dla rozrzedzania farszu podczas wyrabiania). Przyprawy (oprócz jałowca) zmieliłem w młynku do kawy na "proszek", aby nie było ich widać na przekroju (bo tak lubię 😉). Czosnek zblendowałem z częścią wody. Ziarna jałowca utarłem w moździerzu, bo inaczej zawarta w nich żywica zakleiła by młynek i sitka.

 

Mielenie, wyrabianie masy i napełnianie osłonek

W dniu mielenia osłonki moczę w przegotowanej wodzie i 2 - krotnie przepłukuję wewnątrz wodą. Mięso dzika kl. I pokroiłem w kostkę od 10 do 15 mm, mięso kl. IIa i IIb – sitko 10 mm, mięso dzika kl. III wraz z pozost. mięsem kl.III  2-krotnie zmieliłem na sitku  Ø 3 mm. Kl. I wymieszałem z kl. III, a potem z II w międzyczasie dodając zmielone przyprawy. "Wyrobiłem" całą masę dodając pozostałą ilość wody dla uzyskania odpow. gęstości, aż farsz się zaczął kleić. Napełniłem osłonki dzieląc je na  pęta. Kiełbasę  osadzałem ponad 12 h w chłodzie (ok.6 ºC).

Wędzenie

Pustą wędzarnię wygrzewałem ok. 60 min. z jednoczesnym wstępnym suszeniem i podgrzewaniem kiełbasy w suszarni przybudowanej do wędzarni do temperatury zbliżonej do temp. wędzenia.

2. Wędziłem do brązowo – bordowego koloru dymem o temp. 50÷55ºC przez ok.3,5 godz.

Parzenie

Parzyłem do uzyskania temp. wewnątrz kiełbasy ok.68ºC (temp. wody - ok. 72÷75ºC) przez ok. 20÷25 min. 

Po sparzeniu kiełbasę studziłem 15 min. w zimnej wodzie i powiesiłem na kijkach do ocieknięcia, wyschnięcia i wyrównania smaku na 24 godziny.

 

Przepraszam za różnej wielkości czcionkę, ale nie miałem możliwości jej zmienić, bo nie wiem jak . 

[siwydymek]

51 minut temu, EAnna napisał(a):

 

Prawdziwym wyzwaniem jest zrobienie kiełbasy w szerokich osłonkach.

Nawet nie usiłuję takiej zrobić, bo to już dla mnie "wyższa półka" 

[EAnna]

27 minut temu, siwydymek napisał(a):

Całe mięso myję oraz odsączam na sitach.

Dlaczego myjesz?

Domyślam się, że sam bielisz dzika i robisz jego rozbiór.

Jeżeli są elementy zabrudzone krwią to nie jesteś w stanie ich umyć. Rozmażesz tylko krew i zmniejszysz trwałość wyrobu. 

Takie elementy wycina się i odrzuca. Mogą ew. wejść do kaszanki, za wyjątkiem fragmentów przepalonych strzałem.

Zabrudzenia innego rodzaju usuwa sie wraz z błoną powierzchniową elementu (np. wnętrza żeberek/boczkow zabrudzone w czasie patroszenia w lesie).

[arkadiusz]

37 minut temu, siwydymek napisał(a):

Całe mięso myję

????????

[arkadiusz]

Godzinę temu, EAnna napisał(a):

Prawdziwym wyzwaniem jest zrobienie kiełbasy w szerokich osłonkach

Nie przesadzajmy. Dobry skład ,dobra technika wyrobu i leci.😉

[MariuszB]

2 godziny temu, siwydymek napisał(a):

Całe mięso myję

Normalnie szop pracz 😉 

[arkadiusz]

51 minut temu, MariuszB napisał(a):

Normalnie szop pracz 😉 

🤣🤣🤣🤣.Przepraszam nie mogłem się powstrzymać.

[siwydymek]

Skoro to moje mycie tyle wzbudziło kontrowersji to muszę nadmienić, że w odróżnieniu od świni trudno jest utrzymać czystość w przypadku dzika strzelonego w lesie. Tak samo w przypadku tak amatorskiego wyposażenia, jakie posiadam, gdzie nie mam możliwości zachowania pełnej higieny. Wolę więc umyć mięso, niż przerabiać mniej lub bardziej zanieczyszczone. Tym bardziej, gdy ten dziczek był mały i z rozwaloną łopatką a ciśnienie  wywołane przez kulę wtłoczyło "farbę" w różne zakamarki. W tej sytuacji zdecydowałem, że lepiej było wyciąć tylko widoczne krwiaki i umyć mięso, niż wyrzucić, bo by nawet nie starczyło na wszystkie zaplanowane wyroby.

Chciałbym dodać, że to mycie dotyczyło tylko mięsa z dzika.

Zaręczam, że mycie (z ocieknięciem) surowcowi na kiełbasę nie zaszkodziło i wyszła pyszna 

Edytowane 15 Grudnia 2024 przez siwydymek

[arkadiusz]

20 minut temu, siwydymek napisał(a):

Zaręczam, że mycie (z ocieknięciem) surowcowi na kiełbasę nie zaszkodziło i wyszła pyszna 

Przecież w całej tej historii  nie chodzi czy była pyszna czy nie.😒

[siwydymek]

11 godzin temu, arkadiusz napisał(a):

Przecież w całej tej historii  nie chodzi czy była pyszna czy nie.😒

Mnie właśnie o to głównie chodzi, bo swoich wyrobów nie  sprzedaję, tylko robię dla siebie  Ważniejsza jest dla mnie świadomość, że mięso jest czyste, gdy nie mam pewności, czy jakieś zanieczyszczenia podczas obielania się w nim nie "zaplątały" (szczególnie wtedy, gdy dzik nie był "czysto" strzelony).