Polędwica dojrzewająca w stylu hiszpańskim - Beiot'a

[Maxell]

Polędwica dojrzewająca w stylu hiszpańskim

 

 

Składniki:

- schab, polędwiczki wieprzowe
- czosnek- jogurt z żywymi kulturami bakterii
- peklosól
- papryka Pimentone

Wykonanie:

Ze schabu wycinamy polędwicę, nie obrabiając jej. Pozostawiamy warkocz i mizdrę. Mięso peklujemy na mokro 2-3 dni, nie dłużej. Solankę przygotowujemy wg. tabeli. Do solanki dodajmy jogurt w ilości ok. 100 ml na litr zalewy. Dodajemy rozgnieciony czosnek.

Peklowanie prowadzimy w temperaturze pokojowej 20-25 stopni C. Zapoczątkuje ona i przyśpieszy proces dojrzewania mięsa. Po zapeklowaniu wyjmujemy mięso z zalewy.

Sporządzamy zalewę paprykową. Na litr wody dajemy ok. 100g papryki Pimentone oraz jedną główkę rozgniecionego czosnku. Wkładamy mięso i odstawiamy w chłodne miejsce o temp 10-15 stopni. na 3-5 godzin. Następnie wyjmujemy mięso i wieszamy na hakach lub pętli z przędzy w chłodnym pomieszczeniu na 1 dobę celem ocieknięcia i osuszenia powierzchni. Dalej prowadzimy dojrzewanie mięsa w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu o temp do 10-15 stopni i wilgotności 70-80%. Dodatkowo można mięso obtoczyć przed dojrzewaniem w grubej warstwie papryki. Tak pozostawiamy mięso na około tydzień obserwując i sprawdzając stan jego powierzchni i zapach. Następnie przenosimy do lodówki i pozostawiamy na kolejny tydzień lub dwa.

 

Smacznego.

Autor: Beiot

[EAnna]

Ten przepis do mnie przemawia 

Nie groźne mu tegoroczne upały 

[grzech25]

Tylko skąd wziąć temperaturę 10-15st? W tym roku u mnie nawet w piwniczce jest cieplej

[EAnna]

 

 

skąd wziąć temperaturę 10-15st?

Jeżeli nie masz chłodnej piwnicy to pozostaje lodówka a w zasadzie chłodziarka.

Kiedyś przerobiłam starą, NRD-owską zamrażarkę na takie właśnie urządzenie.

Zakres temperatur od 4-16 st.C.

[davido31]

Ta wędlina nazywa się Lomo Embuchado. Właśnie takich wędlin mam już dosyć. Wolę nasze polskie soczyste wędliny.

[Maxell]

 

 

Właśnie takich wędlin mam już dosyć

... co nie znaczy, że nie mam wrzucić przepisu.

[davido31]

 

 

co nie znaczy, że nie mam wrzucić przepisu.

 

Oczywiście, że nie. Bo to działa w dwie strony. Ja mam dosyć hiszpańskich wędlin a ktoś w Polsce chciałby spróbować czegoś inszego.

[ziezielony]

Fajny temat na rozruch schyłkiem lata.

Nastrzyknąć na fazę 1 chyba nie zaszkodzi?

[wojs40]

Polędwica dojrzewająca w stylu hiszpańskim

Solankę przygotowujemy wg. tabeli.  

 

 

Nie jestem jeszcze chyba zbyt biegły w poruszaniu się po forum i nie mogę znaleźć ów tabeli. Proszę o pomoc.

Może trochę się pośpieszyłem, chyba ta tabela załatwi sprawę:

 

http://www.wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=1327&Itemid=4

 

Tak by wyglądało że na 1 kg mięsa, przy peklowaniu przez 3 dni, użyjemy 0,4l wody i ok 64-68 g peklosoli. Czy dobrze odczytałem?

Edytowane 28 Listopada 2016 przez wojs40

[szaja]

Dobrze, a wersja mniej słona 60-64gr.

[redzed]

Chciałbym wiedzieć skąd ten przepis pochodzi.  Tradycyjna polędwica dojrzewająca w Hiszpanii peklowana jest na sucho.  I ten dodatek jogurtu, na jakiej podstawie technicznej i gdzie w Hiszpanii jest stosowany?  I do tego peklowanie w temp. 20-25? 

[wojs40]

Znalazłem taki przepis tu:

http://wyrobydomowe.blox.pl/tagi_b/2352/poledwica.html?PageNumber=2

Edytowane 2 Grudnia 2016 przez wojs40

[paweljack]

Chciałbym wiedzieć skąd ten przepis pochodzi.  Tradycyjna polędwica dojrzewająca w Hiszpanii peklowana jest na sucho.  I ten dodatek jogurtu, na jakiej podstawie technicznej i gdzie w Hiszpanii jest stosowany?  I do tego peklowanie w temp. 20-25? 

Oj tam, oj tam, to trochę jak ryba po grecku, śledź po japońsku, pierogi ruskie...

[EAnna]

Chciałbym wiedzieć skąd ten przepis pochodzi.  Tradycyjna polędwica dojrzewająca w Hiszpanii peklowana jest na sucho.  I ten dodatek jogurtu, na jakiej podstawie technicznej i gdzie w Hiszpanii jest stosowany?  I do tego peklowanie w temp. 20-25? 

Myślę, że autor się odezwie.

Na pewno nie jest to "tradycyjna polędwica dojrzewająca w Hiszpanii" tylko "w stylu hiszpańskim" . Łącznikiem jest tutaj papryka wędzona hiszpańska zaś polędwica - wspólną bazą.

Co do jogurtu: były w Polsce robione badania dojrzewania mięsa zaszczepionego bakteriami kwasu mlekowego.

Dojrzewanie w czasie peklowania w temp. 20-25 st. C ma na celu namnożenie tych bakterii w celu obniżenia pH i ograniczenia namnażania się bakterii patogennych. Jest jedno "ale", w jogurtach dominują bakterie termofilne a one wymagają temperatur ok. 40 st.C. Jednak w naszych jogurtach znajdują się również bakterie mezofilne i to one są tutaj wykorzystywane.

Stosowniejszym byłoby zastosowanie domowego kwaśnego mleka lub kefiru. A jeszcze lepiej - serwatki potwarogowej.

Jakiś czas temu peklowałam w serwatce szynkę z dzika z ciekawymi rezultatami.

Jeżeli uda mi się w tym sezonie pozyskać dzika to eksperyment powtórzę.

Podsumowując, zaproponowane w przepisie peklowanie w środowisku roztworu kwasu mlekowego i enzymów przyjaznych bakterii dobrze wpłynie na dalszy proces dojrzewania polędwicy.

Zastrzegam jednak, że w wielu krajach kiszonki polskiego typu nie udają się. W takich środowiskach peklowanie w/w sposobem może być niebezpieczne bakteriologicznie.

[kostek61]

Warto przeczytać to opracowanie http://l.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Fwww.up.lublin.pl%2Ffiles%2Ffood%2Fkatedra_miesa%2Fsprawozdania%2Fsprawozdanie-z-badan-podstawowych.pdf&h=GAQFUfclU

[EAnna]

 

 

Warto przeczytać t

To opracowanie miałam na uwadze. 

Proszę zauważyć, że kresowe kumpiaki i inne suszone, wiejskie szynki produkowane były na bazie rodzimych, z konieczności mezofilnych bakterii.

Przy czym w wiejskim obejściu nie trzeba było mięsa szczepić, bo bakterie były wszechobecne.

Współczesna chemia domowa skutecznie wytrzebiła bakterie z naszego otoczenia więc bezpieczniej jest mięsko zaszczepić jakąś kwaśną serwatką  

[kostek61]

No właśnie serwatką ,jak pisałaś wcześniej,chodzi mi o temperatury a nie jogurtem

[PePe]

Paweljack, pierogi ruskie to nie rosyjskie,nazwa pochodzi od krainy zwanej "Rusią Czerwoną" - ziemie polskie od Lwowa po Sandomierz.

[wojs40]

Przepis na Polędwica dojrzewająca w stylu hiszpańskim   wygląda na prosty przynajmniej dla mnie, laika. Chciałbym jedynie spytać czy przy peklowaniu owej polędwicy powinno się ją nastrzykiwać? Mam jeszcze wątpliwości co do temperatury peklowania, co prawda przepis tak mówi, ale  czy 20-25 stopni to nie za dużo? 

[ziomciu101]

Ten przepis wydaje się bardzo łatwy to też chętnie go wypróbuje; dopiero zaczynam.

Patrzę teraz do tabeli i jest zawarte tam takei coś, jak "nastrzyk", ale tutaj w przepisie tego nie ma...

To jak mam w końcu zrobić; włożyć mięso do tej solanki+jogurtu, czy robić jeszcze ten naztrzyk?(przez to rozumiem nabranie solanki???) i wbicie tego w kawałek mięsa?

 

I jak przechowywać to mięso po tym

 

Następnie przenosimy do lodówki i pozostawiamy na kolejny tydzień lub dwa.

normalnie w lodówce bez problemu? :>

[Bagno]

 

 

Mięso peklujemy na mokro 2-3 dni, nie dłużej. Solankę przygotowujemy wg. tabeli. Do solanki dodajmy jogurt w ilości ok. 100 ml na litr zalewy. 

Autor wyraźnie napisał, że peklujemy wg tabeli.

Wobec tego należy  postępować zgodnie przepisem tj nastrzyk a solanka powinna być wymieszana z jogurtem.