Bigos

[Muski]

Chciał bym też (mam zamiar) do bigosu dodać rosołu po parzeniu wędzonego schabu.- dodać?

NIE

 w sieciach - chorsznicka kapusta kiszona  bio w lidlu 50% - obowiązkowo 50% białej świeżej kapusty 

 

kilka rodzajów mięs - obsmażanych , boczuś pieczony -bez wynalazków , mięsa tyle co kapusty - jest wtedy mięsny ( broń Boże parówki)

obowiązkowo wino czerwone półwytrawne lub wytrawne - żadnych innych wywarów z wędzonek - 

Edytowane 3 Stycznia 2018 przez Muski

[Maxell]

Z bardzo dobrej książki, dla wiejskich zakładów gastronomicznych.

 

 

 

[Muski]

A i " pamiętajcie dzieci bigos najlepszy na dzień trzeci" to powiedzenie zawsze funkcjonowało w moim domu

[Maxell]

Oczywiście wino bardzo wskazane.

[binio1111]

No panowie - A grzyby suszone? MUSZĄ być   Bez wina przejdzie , bez grzybów ni huhu

Do bigosu daję zawsze żeberka i lub kości od schabu - po rozgotowaniu wywalam gnatki , ale smak ze szpiku robi swoje

Edytowane 3 Stycznia 2018 przez binio1111

[Maxell]

Grzyby, to już rzecz gustu. Mogą także być suszone czy wędzone śliwki lub powidła śliwkowe.

[ANNAM]

Ja robie bigos bez grzybow.  Nie narzeka na brak amatorow moj bigos.

[beatag]

U mnie obowiązkowo suszone grzyby ,ale po obgotowaniu kroję je w drobne paseczki ,bo domownicy u mnie nie lubią grzybów i jeśli sa całe w bigosie to odkładają  na bok talerza.Śliwki też dodaje .i trochę wędzonego boczku lub kości schabowych wędzonych.Doprawiam wędzoną papryką [odrobinę jeśli nie mam wędzonych kości ,czy boczku] Czasami też doprawiam przecierem pomidorowym.

[Rutusowiec]

Dzięki za porady, mam jeszcze jedną zagwozdkę...jednak obawiam się, że jak napisze o co mi chodzi to zostanę zlinczowany hehe

Mając kociołek 12l ile kupić w kg mięsa i kapusty zakładając proporcje około1:1 żebym nie zostawił zbyt dużo miejsca po opadnięciu i nie przesadził z ilością aż tak coby się nie zmieściło dp kociołka

[Maxell]

W podanych przepisach, masz ilość gotowego produktu. Po prostu sobie przelicz.

[Rutusowiec]

Maxell ja zawsze muszę wszystko se komplikować

Ile może ważyć 5litrów kapusty i 5litrów mięsa bo jak będę kupował to na wagę nie na litry

Coś mi sie widzi, że bezpiecznie bedzie się zaopatrzyć w 5-6kg kapusty i 5kg mięsa.

Edytowane 3 Stycznia 2018 przez Rutusowiec

[Maxell]

Masz podane wagi produktów w kg, oraz uzysk. Jeśli masz kociołek 12 litrowy, to 3-3,5 takich porcji wystarczy.

Edytowane 3 Stycznia 2018 przez Maxell

[Rutusowiec]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1968-objetosc-a-waga-miesa/
"W wiaderku o pojemności 20 l można zmieścić 20-22 kg mięsa kl I Mięsa wp kl II już mniej może 15kg zależnie od zawartości tłuszczu a najmniej tłuszczu drobnego może 13 kg .Odliczając wolną przestrzeń w mieszałce by mięso nie wypadało z niej myślę że ta pojemność robocza będzie wynosiła gdzieś w granicach 35 kg. Pozdrawiam"

Czyli w wiaderku 20 litrowym można zmieścić średnio (21+15)/2=18 kg mięsa bez smalcu

Czyli na połowe wkładu kociołka 10/2 = 5 litrów potrzebuję 18/4 mięsa = 4,5 do 5kg mięsa ...

a ile waży wiaderko 20l kapusty? ...żartowałem

hejka - do jutra

[beatag]

Ja co prawda nie robiłam nigdy bigosu w kociołku ,ale w normalnym garze zagotowuję kapustę i odlewam pierwszą wodę ,powtórnie zagotowuje i powtórnie odlewam do uzyskania lekko kwaskowego smaku.Wrzucam listki laurowe,ziele ang , obgotowane i pokrojone grzyby, kilka śliwek sól ,przyprawy[wegeta ]   i obsmażone wcześniej pokrojone w niewielkie kawałki mięso .Golonkę jeśli dorzucam to w całości .Boczek idzie również przesmażony w kostkę.

Gotuję na wolniutkim ogniu  pierwszego dnia i zostawiam na noc. Drugiego dnia gotuję jeszcze do odparowania większości wodyi po ostatecznym doprawieniu przekładam do słoików i pasteryzuję .Dla mnie lepszy ze słoika niż mrożony.

Mięska daje sporo ,ale bez przesady-nie w proporcji pół na pół...

Edytowane 3 Stycznia 2018 przez beatag

[Rutusowiec]

beatag z przepisu powyżej  który załączył Maxell wynika, że kapusty powinno być w proporcji wagowej 2:1 wagi mięsa

Ja mięsa dam jednak nieznacznie więcej- kapusta i tak "opadnie"

A co do kapusty: Zmieniając proporcje kapusty kwaszonej do kapusty białej zmieniamy kwaskowatość bigosu - o ile tak można to nazwać.

Dziękuję bardzo wszystkim za odpowiedzi, pozdr.

[jumbo]

MÓJ DOMOWY PRZEPIS BY MOJA MAMA

....3 kg kapusty białej, 3kg kapusty kiszonej , 3 kg mięsa (1 kg kiełbasy, 1 kg podsmażonego boczku, 1 kg podsmażonego wołowego gulaszu)....o reszcie małych dodatków nie wspomnę...chyba że komuś zależy...

[chudziak]

Ja zaczynam robić bigos w dwóch garach; w jednym duszę słodką kapustę z podsmażonymi wcześniej mięsami, boczkiem i kiełbasą  w drugim nieco obgotowuję kiszoną kapustę . Potem łączę i duszę codziennie przez kilka dni . Ubytek masy w trakcie obróbki termicznej wynosi według mnie prawie 40 % - tak na oko .

[frapio]

ile kupić w kg... żebym nie zostawił zbyt dużo miejsca po opadnięciu

Nie zapomnij że trzeba zostawić miejsce do zamieszania. A bigos jak ma być "paradny" to kapusta:mięso jak 1:1. Kupując kapustę zwróć uwagę na to czy jest opisana jako kiszona czy kwaszona. Ma być kiszona. Co podsmażane to na smalcu.

[Maciekzbrzegu]

Ja dusze kapustę kiszoną z  nóżką świńską (najlepiej wędzona jak jest ) kości wędzone  też okey .(na koniec obieram z mięsa i dodaję do bigosu) .

Kapustę do  kiszenia  wyciskam z soku (usuwam nadmiar "kwaśnosci") dodaje do duszenia wody , sok można zostawić i trochę dodać jak dla kogoś za mało kwaśne. Nie dodaje  białej . Jak jest prawie uduszona to dodaje mięsa/kiełbasy/  dodatki . Wędzone (boczek kiełbasa )  podsmażam z dodatkami (cebula , marchewka) Inne dodatki np grzyby  śliwki wędzone , przyprawy  nie podsmażam daje bezpośrednio do gara .I dalej duszę  

Przy bigosie oprócz  składników równie ważny (moim zdaniem)  jest czas  powinno być wolno i gar  (taki który trzyma ciepło) nie przypala 

Edytowane 4 Stycznia 2018 przez Maciekzbrzegu

[PePe]

Ja jak robię bigos to zużywam:

2kg kapusty białej

1kg kapusty kiszonej

garść suszonych śliwek

2 garści suszonych grzybów

2 duże kwaśne jabłka

ok 2 kg pieczonych mięs (różnych, pozostałości po świętach, bo najlepszy bigos robi się po świętach)

2 średnie cebule

1/2 kiełbasy jałowcowej

1/2 wędzonego boczku

2 łyżki smalcu

1 szklanka wytrawnego czerwonego wina

5 łyżek koncentratu pomidorowego

10 jagód jałowca

10 ziaren ziela ang.

10 ziaren pieprzu

2-3 liście laurowe

3-4 goździki

2 łyżeczki majeranku

1 łyżeczka cukru

szczypta kminku

pierz mielony

trochę papryki mielonej.

Gotować i przyprawiać wg sztuki kucharskiej, gotować, zamrażać i tak trzy razy - na czwarty dzień PYCHOTA.

[Papcio]

A ja robię bigos z trzech rodzaju kapusty: białej, czerwonej i kiszonej. Zainspirował mnie do tego :"Bigos wrocławski" znaleziony poprzez wujka Google.

[beatag]

W każdym domu inny bigos Ja np. nie dodaje do bigosu kiełbasy.Bigos robię tylko z kiszonej ,którą zagotowuję 2-3 razy do uzyskania mało kwasnego smaku.Nie próbowałam nigdy z dodatkiem np. goździków ,ale wszystko przede mną

[Muski]

 

 

Ja jak robię bigos to zużywam:

no to jest dobry przepis - robię podobnie KAŻDY bigos jest inny   ​daję mniej grzybów - nie dodaję smalczyku - nie używamy w domu -( czasem zrobię smarówkę jak mam tłuszcz z gęsi lub kaczki).

Bardzo często staram się oprócz różnych mięs dodawać różne kapusty świeże - nawet dodaję pekińską (trochę krócej się gotuje). Pomidory dodaję z własnego słoiczkowania - taki gęsty sos. 

 

Gotować i przyprawiać wg sztuki kucharskiej, gotować, zamrażać i tak trzy razy - na czwarty dzień PYCHOTA.

   wprawdzie nie zamrażam ale schładzam  

Pomysł

 

zaczynam robić bigos w dwóch garach

  jest naprawdę wart skopiowania bo ja zwykle robie w dużym wysokim - a póżniej (na drugi dzień) przekładam do mniejszego.

Świetny wychodzi pieczony w piekarniku w gęsiarce  i nie wymaga mieszania  

[beatag]

@Muski,

No i kolejny patent do wypróbowania

U mnie przez święta nie zdążyliśmy otworzyć żadnego słoika z bigosem,ale jak oczyścimy trochę lodówkę i opróżnimy słoiki z bigosem  to spróbuję coś upichcić w tym piekarniku

[Muski]

 

 

mnie przez święta nie zdążyliśmy otworzyć żadnego słoika z bigosem

z doświadczenia nie robie bigosu na świeta - cały czas króluje kapustka wigilijna z grzybami