Mortadela

[WiRo]

Witam na forum po raz pierwszy.

Zapragnąłem zrobić mortadelę podobną do tej jaką uwielbiałem w latach 70-tych, a o której teraz mogę tylko pomarzyć.

W przepisach znalazłem ten temat. Mam tylko problem z peklowaniem mięsa ponieważ autor odsyła do wcześniejszych przepisów jak peklować. Przeglądnąłem kilkanaście wpisów  po dacie dodania i nic.

Proszę o pomoc, czy to ma przebiegać na sucho czy mokro i w jakim czasie?

Pozdrawiam

 

[paweljack]

Proszę o pomoc, czy to ma przebiegać na sucho czy mokro i w jakim czasie?

Witaj, to trzeba zacząć od podstaw. Od razu jak to mówią: "Krakowa nie zbudowano"

 

Zacznij tutaj:

 

http://wedlinydomowe.pl/dla-poczatkujacych

 

http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka

 

http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/azotany-i-azotyny

 

http://wedlinydomowe.pl/mieso/wieprzowina/1081-klasyfikacja-miesa-na-podstawie-rozbioru-lopatki-wieprzowej

 

Możesz też jeszcze zapisać się na kurs, to niepowtarzalna okazja aby nauczyć podstaw pod fachowym okiem DZIADKA i Bagno oraz wykonać wspólnie z SiB swoje pierwsze kiełbasy.

 

http://szkoladomowegomasarstwa.pl/oferta-szkolen

Edytowane 13 Lutego 2016 przez paweljack

[Maxell]

Wszystkie kiełbasy robimy z mięsa peklowanego na sucho, wcześniej pokrojonego na kilkucentymetrowe kawałki. Peklowanie peklosolą w temp. 4-8 st.C trwa zwykle 2 doby. 

[WiRo]

Wszystkie kiełbasy robimy z mięsa peklowanego na sucho, wcześniej pokrojonego na kilkucentymetrowe kawałki. Peklowanie peklosolą w temp. 4-8 st.C trwa zwykle 2 doby. 

Dzięki za odpowiedź Maxell.

Proszę, podaj mi jeszcze ile średnio peklosoli na kg. Spotykam się z różnymi ilościami ( 13 - 50g / kg).

[Maxell]

Nooo, lekka przesada. na pewno nie 50 g/kg.

Na forum przyjęta jest ilość od 18 do 20 g/kg.

[paweljack]

Spotykam się z różnymi ilościami ( 13 - 50g / kg).

No to w dobre miejsce trafileś, bo tu możesz uzyskać fachową wiedzę. Proces produkcyjny też Ci podać, czy znasz? 

Jakby co to tutaj:  http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/nietrwale-drobno-rozdrobnione/45-mortadela-parzona

Edytowane 13 Lutego 2016 przez paweljack

[WiRo]

 

Spotykam się z różnymi ilościami ( 13 - 50g / kg).

No to w dobre miejsce trafileś, bo tu możesz uzyskać fachową wiedzę. Proces produkcyjny też Ci podać, czy znasz? 

Jakby co to tutaj:  http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/nietrwale-drobno-rozdrobnione/45-mortadela-parzona

 

Jak już Jesteś taki dowciapny to czemu nie, może będzie zjadliwa.

[paweljack]

Jak już Jesteś taki dowciapny to czemu nie, może będzie zjadliwa.

 

 

Zapragnąłem zrobić mortadelę podobną do tej jaką uwielbiałem w latach 70-tych, a o której teraz mogę tylko pomarzyć.

To właśnie taka o jaką Ci chodzi. 

P.S. Owszem, uchodzę za dowcipnego. 

[WiRo]

Dziękuję za pomoc i pozdrawiam.

 

ZAMYKAM temat

[paweljack]

Dziękuję za pomoc i pozdrawiam.

 

ZAMYKAM temat

Powodzenia.   Pozdrawiam.

[Tsosna]

Biorę się za zrobienie mortadeli.

Ponieważ nie chcę mieć w mortadeli słoniny pokrojonej w kostkę, będę słoninę mielił.

I tu pytanie, czy mielić ją również 2 razy na sitku 2 mm jak wszystko, czy wystarczy 1 raz.

Jest coś, na co muszę zwrócić szczególną uwagę podczas produkcji mortadeli ?

[paweljack]

 

 

I tu pytanie, czy mielić ją również 2 razy na sitku 2 mm jak wszystko, czy wystarczy 1 raz.

A jak stoi w recepturach?   

[arkadiusz]

W tym przypadku jeśli nie chcesz mieć słoniny pokrojonej w kostkę w mortadeli to tej słoniny w ogóle nie dajesz.

Szczególnie trzeba zwrócić uwagę na temperaturę farszu,która powinna wynosić od 10 do 15 stopni.

Edytowane 11 Maja 2017 przez arkadiusz

[Tsosna]

w PW 16 jest kostka 6 mm

a w linku napisane że zmielić

http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/nietrwale-drobno-rozdrobnione/45-mortadela-parzona

[Muski]

 

 

a w linku napisane że zmielić

nie miel - wyjdzie ci dodatek smalcu  ​ albo zrób kosteczkę albo daj więcej podgardla - Arek Ci powiedział najlepiej   

[arkadiusz]

Przeczytaj jeszcze raz dokładnie ten link tam się mieli podgardle i tłuszcz drobny .Słonina jest tylko dodatkiem i

możesz bo pominąć i nic nie dokładaj Trzymaj się przepisu bez słoniny

[Tsosna]

wszystko jasne, dziękuję za rady

[Dodano: 11 maj 2017 - 10:16]

Przeczytaj jeszcze raz dokładnie ten link tam się mieli podgardle i tłuszcz drobny .Słonina jest tylko dodatkiem i

możesz bo pominąć i nic nie dokładaj Trzymaj się przepisu bez słoniny

czytałem

jest coś takiego

Słonina krajana w kostkę o krawędzi 6 mm (może być również puszczona przez maszynkę, jeśli ktoś nie lubi słoniny w takiej postaci w kiełbasie).

[paweljack]

może być również puszczona przez maszynkę

Dla mnie znaczy, że przez siatkę 6. 

Edytowane 11 Maja 2017 przez paweljack

[PePe]

Też mi się wydaje że przez siatkę 6 mm, bo gdyby była kutrowana, to chyba trzeba by dodać stabilizator.

[arkadiusz]

Zajrzyj do 16 jak tam jest powiedziane bo wydaje mi się że to przepuszczenie przez maszynkę to jest niezgodne z przepisem. Ja już powiedziałem Ci co masz zrobić. Pominąć tą słoniną, a Ty zrobisz jak uważasz a podpowiedzi kolegów żebyś tą słoninę dodawał i mielił są błędne bo to jest tylko po to żeby był ładny przekrój.To nie zmienia smaku ani konsystencji tej mortadeli. Dodanie tej słoniny spowoduje to że w emulsji będziesz miał za dużo tłuszczu i może Ci to emulsja popłynąć ale rób jak chcesz. Edytowane 11 Maja 2017 przez arkadiusz

[Tsosna]

Arkadiuszu, ja jej nie dodam, jak radziłeś, ale dyskusja potoczyła się dalej

[arkadiusz]

 

 

Arkadiuszu, ja jej nie dodam, jak radziłeś

 

No i dobrze bo koledzy chyba nie odróżniają co to znaczy pokroić w kostkę 6 mm a co zmielić na sitku 6 mm.Słonina krojona w tym wypadku jest dodawana dla uzyskania głównie efektu wizualnego.Zmielenie tej słoniny na sitku spowoduje zmianę składu emulsji w kierunku zwiększenia zawartości tłuszczu.

 

 

 

ale dyskusja potoczyła się dalej

 

 

Gdyby ktoś z własnej inicjatywy nie dopisał ,że można zmielić nie było by dyskusji bo przepis z PW 16 tego nie przewiduje

[paweljack]

 

 

No i dobrze bo koledzy chyba nie odróżniają co to znaczy pokroić w kostkę 6 mm a co zmielić na sitku 6 mm

 

No i znowu wszystko przez Maxella.   

[arkadiusz]

 

 

No i znowu wszystko przez Maxella.  

 

Ktoś musi być winny.   

[Gregtom]

Dodatkiem w "wypelnieniu" mortadeli mozna uzyc suszonej papryki w platkach, pieczarek marynowanych, suszonych pomidorow albo pistacji.. ☺☺☺