Wiejskie wędzarnie i wędzenie

[Wnuczek]

Gdy jeszcze nie znałem tego forum też miałem wędzarnie z paleniskiem pod wyrobami. Teraz dołożyłem 50cm kanału i uważam, że jest lepsza. Nie trzeba tak pilnować. Tyle, że dawniej wędziłem drzewem świeżo ściętym, mokrym a teraz mogę suchym.

Pzdr.

Ps. Wędzarnia z paleniskiem w środku jest rozwiązaniem "klasycznym" Takie są bacówki. Budynek z paleniskiem na dole a na półeczkach leżą serki. Wydaje mi się tylko,że wędzarnia z paleniskiem na dole lepiej jak będzie miała duże rozmiary. Ale może się mylę.

[SMORODINA]

Witam

Ja mam wędzarkę z paleniskiem bezpośrednim i jak sie nabierze wprawy to można wędzić od 25 do 90 st C. Faktycznie trzeba może częściej dozorować. Wczoraj wędziłem kiełbaski w 25 - 30 st, a następnie powoli podnosiłem temperaturę do 90 st C. Cały proces wędzenia i pieczenia trwał 3 godziny.

Pozdrawiam

[Adam]

Ja rowniez mam wedzarnie z paleniskiem pod spodem, musze powiedziec ze jest to bardzi dobra wedzarnia, wedzonki w niej wychodza znakomite, jednak kielbasy to trzeba pilnowac i wedzic zimnym dymem gdyz szybko moga sie stopic!

[Marek z Bielska]

następne pytanie które szyneczki są najsmaczniejsze

dla mnie najsmaczniejsza jest z miesnia pólbloniastego tylko i wyłącznie ze względu

na delikatność mięska oraz brak tkanki łącznej wewnątrz (błony,żyly)

 

Czy ktoś z wędzarniczej braci poza Dziadkiem i Szczepanem, potrafi odpowiedzieć na pytanie. Dlaczego wędzarnie z paleniskiem bezpośrednim są lepsze od wędzarni z kanałami dymnymi?

1.szybkie wygrzanie wędzarni,mniejsze zuzycie drewna

2.zdecydowanie lepiej i szybciej osusza się wędzonki

3.komora nie zachłystuje sie zimnym powietrzem z zewnątrz (zimą)co ma miejsce

w wedzarniach tzw.kanałowych czyniąc momentalnie rose na kiełbasie czy wędzonkach

4.możliwość pieczenia tj 180'C

minus brak możliwości prawdziwego wedzenia dymem zimnym w warunkach domowych

[Adam]

śmiło mozesz wedzic zimnym dymem w tej wedzarni, to wszystko zalezy od drewna jakim sie wedzi!

[DZIADEK]

Cytat z instrukcji

Przypieczenia w takiej wędzarni mogą się zdarzyć a szczególnie gdy zaczniemy tak dodawać drewno że aż utworzy się tego sterta w palenisku.Najlepiej jednak w tego typu wędzarni wędzić drewnem na samym początku suchym lub półsuchym a dalej to może być dopiero co ścięta olszyna .W instrukcji wędzenia bardzo wyraźnie napisane jest jak wędzić szynki które będą parzone. wiem że to może niektórym trochę pomieszać teorię wędzenia gdy bez względu na rodzaj szynek stosują wędzenie w temp. starając się nie przekraczać 50st C. Pozdrawiam

[Wnuczek]

A jeszcze rok temu dostawałem na forum cięgi gdy pisałem, że wędzę świeżą, mokrą olszyną.

Podejście się zmienia.

Pzdr.

[andrzej k]

Witam

A jeszcze rok temu dostawałem na forum cięgi gdy pisałem, że wędzę świeżą, mokrą olszyną.

Ale to jest tylko instrukcja

 

Pozdrawiam

[Gonzo]

Witam

A jeszcze rok temu dostawałem na forum cięgi gdy pisałem, że wędzę świeżą, mokrą olszyną.

Ale to jest tylko instrukcja

 

Pozdrawiam

Odkąd pamiętam to w domu rodzinnym zawsze wędziło się mokrą olszyną.Przed wędzeniem była specjalna wyprawa po sąsiadach, po "świeżą" olszynę a jak nie mieli akurat to się szło i wycinało.Czego jak czego ale olchy na wsiach nie brakowało.Teraz też nie ma kłopotu.

 

Pozdrawiam :wink:

[andrzej k]

Witam

 

Odkąd pamiętam to w domu rodzinnym zawsze wędziło się mokrą olszyną.Przed wędzeniem była specjalna wyprawa po sąsiadach, po "świeżą" olszynę

Teraz jeszcze sobie przypomniałem że do lepszego dymu to musiała być nawet spróchniała i na dodatek mokra .

 

Pozdrawiam

[Marek z Bielska]

śmiło mozesz wedzic zimnym dymem w tej wedzarni, to wszystko zalezy od drewna jakim sie wedzi!

i tu sie Adam z Tobą nie zgodze,nigdy wedzenia zimnego prawidłowo nie przeprowadzisz w takiej wedzarni,oczywiście mam na myśli warunki jakie

są wymagane tj.wilgotność,przeplyw dymu w wedzarni i na końcu temp. i czas.

wedzenie dymem zimnym w tego typu wedzarni bedzie tylko namiastką tego wedzenia.

jest może pare zakładów w Polsce które wykonują pełne wedzenie zimnym dymem

cyklem 10-12 dniowym zachowując wszelkie warunki wymagane.

[Adam]

być może nie jest to super wedzarka do wedzenia caly czas zimnym dymem, ale musze przyznac ze wedzonki typy kielbasa wychodza znakomicie, szyneczki wedze cieplym!

[Marek z Bielska]

Adam ja wszystko wedze cieplym dymem nie mam czasu na wedzenie zimnym,

znam sposob jak mozna troche oszukac na wedzeniu zimnym ale nie bede tego

tutaj pisał

[Adam]

znakomicie:)

[kempes]

Zimne wędzenie to najlepiej http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1268&page=

rurę włożyć od dołu wędzarni i temperatura "zimna" :wink:

[Gonzo]

Dlaczego wędzarnie z paleniskiem bezpośrednim są lepsze od wędzarni z kanałami dymnymi?

Andrzeju czekamy na odpowiedź :rolleyes:

 

Pozdrawiam :wink:

[SZCZEPAN]

Dlaczego wędzarnie z paleniskiem bezpośrednim są lepsze?

Ok………………

-z powodów sanitarnych

-ekonomiczna

-lepsza cyrkulacja powietrza

-szybsza wymiana powietrza

-lepsze efekty wędzenia (koloru)

-całkowite panowanie nad ogniem i dymem

Całym regulatorem ciągu i temperatury są drzwi szczelne, którymi regulujemy stan ognia.

Marku z Bielska

Można przeprowadzić zimne wędzenie w takich wędzarniach!

Natomiast pieczenie w 180ctC raczej jest nie możliwe może to spowodować popękanie wędzarni od zbyt wysokiej temp.

Marku obecnie żaden zakład nie przeprowadza pełnego cyklu wędzenia w zimnym dymie!

W dzisiejszych czasach wygląda to tak: wędzi się kiełbasę do odpowiedniego koloru i poddaje się procesowi dojrzewania lub osuszania w magazynach o odpowiedniej wilgotności.

 

Wnuczek masz rację!!!!

NIE WĘDZIMY ŚWIEŻO ŚCIĘTYM DREWNEM –MOKRYM!!!!!!!!!

[Gonzo]

http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/7a88f59065e2f4ab.html

Szczepan drzwi szczelne?

 

Pozdrawiam :wink:

[SZCZEPAN]

Gonzo szczelne drzwi muszą być przy tego typu wędzarniach przy otwartych przeprowadzasz proces osuszania po osuszeniu zasypujemy ogień trocinami lub dokładamy drewna i zamykamy wędzarnie, po czym ogień wygasa z powodu braku tlenu mamy tylko dym i wędzimy jak nam się podoba i na jaki kolor chcemy wędzarnia tego typu wyposażona jest w odparnik

[Bagno]

Odpowiedź od początku była ukryta w poście Dziadka

Technika prosta prosto z lejka po odkręceniu na kij ii do wędzarni tak dowieszamy aż do zapełnienia wędzarni. Po zapełnieniu zależnie od tępa , praktycznie możemy już zacząć przewieszanie .Ostatnie kije wieszamy na koniec wędzarni pierwsze na początek. Te pierwsze wieszane kije praktycznie już są uwędzone lub mało im jest brak.

Musicie wiedzieć, że wędzenie przebiega w dymie gorącym( któryś post Dziadka), stąd łatwość osuszania, nie mamy do czynienia z martwą strefą (wędzarnia w Napoleonowie).

Więcej zalet wymienił Szczepan.

Jeśli do tego dołożymy kolejna wypowiedź Dziadka

"Najlepiej jednak w tego typu wędzarni wędzić drewnem na samym początku suchym lub półsuchym a dalej to może być dopiero co ścięta olszyna ."

Mamy gotową odpowiedź.

[Adam]

prosze o odpowiedz, czy wedzarki takiej j/w z paleniskiem pod spodem, które przedstawil nam dziadek mozna stosowac przy małym domowych zakładach (masarenkach) ?? peosze o opinie kogos kto sie zna na przepisach weter-sanitarnych ,

 

dzieki!

[kempes]

Czy macie jakieś zdjęcie wędzarni z paleniskiem bezpośrednim, z drzwiami, właściwym /wielkość/ odprowadzeniem dymu ? Takiej do której nie ma żadnych uwag konstrukcyjnych.

Poproszę :lol:

[Gonzo]

Czy macie jakieś zdjęcie wędzarni z paleniskiem bezpośrednim, z drzwiami, właściwym /wielkość/ odprowadzeniem dymu ?

Poproszę :lol:

Podejrzewam, że Smorodina w "sławojce" ma drzwi :rolleyes: :smile:

 

Pozdrawiam :wink:

[Papla]

Czytam sobie ten temat z wielkim zaciekawieniem. Brakuje mi wniosków. Dlatego proszę kolegów: Bagno, Dziadka, i Szczepana aby napisali czy jest sens budowania wędzarni z kanałami dolotowymi? Bo i konstrukcja wędzarni z bezpośrednim paleniskiem pod wędzonkami jak i wiele innych zalet już wymienionych przemawia na ich korzyść. Nauczyć się wędzić w takich wędzarniach podejrzewam, że też by się każdy mający trochę wyobraźni i stronkę wedlinydomowe do pomocy, nauczył. Piszę to bo zamierzam wybudować wędzarkę obok swojej altanki przydomowej. I się waham :-) Powiedzcie Koledzy jednoznacznie.

 

PS. Myślę, że temat wędzenia w wędzarni z bezpośrednim paleniskiem pod wędzonkami, powinien być przerobiony na IV Zlocie. To tak moje 5 gr ;-)

[SMORODINA]

Gonzo, Witam

Mam tylko konstrukcja jest mało fotogeniczna. Na wiosnę mam zamiar wybudować nową i większą wędzarkę.

Pozdrawiam