CZASY KRUSZENIA MIĘSA

[SZCZEPAN]

RODZAJE MIĘSA CZAS KRUSZENIA W DNIACH

wołowina -------- 4-5

wieprzowina -------- 2

cielęcina -------- 2-3

baranina -------- 7-10

konina -------- 3-4

dziczyzna -------- 7-10

 

Oto średnie terminy kruszenia mięsa poszczególnych gatunków co ma wpływ na jakość naszych wyrobów.Pozdrawiam

[TOSHIBA]

Aż strach coś napisać :blush: :grin: :wink:

Czy to chodzi o czas od uboju do obróbki :question: :grin:

A czy kruszenie mięsa odbywa się w lodówce, lub innym chłodnym miejscu :question: :grin:

I czy temperatura powinna wynosić 0 do 3 st C :question: :grin:

A może w niektórych przypadkach nawet minusowa :question: :grin:

Czy ptactwo dzikie też zalicza się do ogólnego pojęcia dziczyzna :question: :grin:

[sokoz]

Jak długo musi wisieć zając za oknem? Jak długo /przez ile odcinków serialu/ Shogun bażanta kruszył?

Rozumiem, że proponowany tamat ma sprowokować do dyskusji. Odszczekuję to co napisałem wyżej!

[TOSHIBA]

Jak długo musi wisieć zając za oknem? Jak długo /przez ile odcinków serialu/ Shogun bażanta kruszył?

Rozumiem, że proponowany tamat ma sprowokować do dyskusji. Odszczekuję to co napisałem wyżej!

Eeeeee to zły przykład, tam Schogun zapomniał o nim i ogrodnikowi łeb obcieli bo waliło jak cholera. :grin: :grin:

[Gość pedro]

Eeeeee to zły przykład, tam Schogun zapomniał o nim i ogrodnikowi łeb obcieli bo waliło jak cholera. :grin: :grin:

Właśnie miało walić, bo Schogunowi taki smrodlawy (chciałem powiedzieć skruszony) podchodził smakowo. Skośnoocy tego jednak nie zrozumieli i łeb poleciał :devil:

[SZCZEPAN]

Toshiba, czasy kruszenia brano pod uwagę w latach przed wojennych bynajmniej korzystam ze źródeł z tamtego okresu.

Kruszenie dotyczy od chwili uboju

Dlaczego tak kiedyś robiono, w czym to pomagało????

Piszę w taki sposób, dlatego aby skłonić szanowne grono do dyskusji na tematy związane z przeznaczeniem STRONKI WĘDLINY DOMOWE

[Tomuś]

Ciekawy tok myślenia. Dlatego pytam wracając do tematu związanego z przeznaczeniem stronki -Szczepan ,dlaczego tak kiedyś robiono i wczym to pomagało?

Liczę ,że kol.VIP dokładnie rozwinie temat.

[DZIADEK]

Tomuś- źle postawiony jest temat. ponieważ wątek ten jest wyrwany z tematu opisującego całościowo zmiany poubojowe zachodzące w mięsie. Temat jest opisywany na naszej stronie chyba w mięsie. jak również wpisz w gogle - dojrzewanie mięsa - i tam znajdziesz mnóstwo opisów. miedzy innymi.

http://64.233.183.104/search?q=cache:a1-mBnxjRgwJ:hodowlakoni.waw.pl/Towar.doc+dojrzewanie+mi%C4%99sa&hl=pl&ct=clnk&cd=4&gl=pl&client=firefox-a

http://66.102.9.104/search?q=cache:w_XKYqew3MUJ:hodowlakoni.waw.pl/3-5mieso.doc+dojrzewanie+mi%C4%99sa&hl=pl&ct=clnk&cd=5&gl=pl&client=firefox-a

 

http://66.102.9.104/search?q=cache:kOw5GaFej74J:www.blacom.pl/kampus2005_01/modules.php%3Fop%3Dmodload%26name%3DDownloads%26file%3Dindex%26req%3Dgetit%26lid%3D70+dojrzewanie+mi%C4%99sa&hl=pl&ct=clnk&cd=32&gl=pl&client=firefox-a

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=760&page=1

Pozdrawiam

[Bagno]

Szczepan podał wielkości minimalne(przyjete od dawna), które są potrzebne aby mięso z danego rodzaju zwierzęcia mogło być poddane procesowi przetwórstwa i mogło być użyte do sporządania potraw w kuchni jako świeże ale o walorach pełnej smakowitości.

Nie ma jednego czynnika kształtującego kruchość mięsa, gdyż w mięsie mamy do czynienia z wieloma, które się wzajemnie nakładają i jest trudno w sposób jednoznaczny(nawet dzisiejszej nauce-technologii) wyjaśnić wszystko do końca.

Wszyscy na tym forum pamiętają, jak smakowały wyroby domowe w dawnych czasach, gdzie z powodu użycia saletry peklowano szynkę dwa tygodnie. A co się działo w mięsie, czy tylko następowała wymiana składników peklujących? Nie, w mięsie zachodziły powolne i bardzo zagmatwane procesy chemiczne, które kszałtowały smakowitośc naszych wyrobów. Dlatego, Wnuczek pekluje mięso na wędzonki tak długo.

Ja również jestem zwolennikiem dłuższego peklowania nawet mięs drobnych, przy wolowinie staje się to koniecznością.

Ci którzy zajmują się kuchnią bardziej lub mniej profesjonalnie widzą, że do szybszego skruszenia mięsa z dziczyzny należy moczyć(marynować) w przetworach mlecznych(jogurt, kwaśne mleko)zawierających produkt fermentacji mlekowej, czyli kwas mlekowy. A dlaczego, kwas mlekowy jak i nne kwasy działają destrukcyjnie(niszczenie ich struktury i podział na mniejsze fragenty) na białka mięsa, powodując, że w procesie konsumcji odczuwamy mięso mniej żylaste włókniste i itp.

Przy tej okazji powiedziałem dlaczego polędwice sopocka i boczki po procesie parzenia pozostają krzywe http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1674&highlight=krzywe+pol%EAdwice

W tym temacie pomimo mojej sugesti, nie było chętnych do poszukania na płytce z I zlotu co powoduje, że boczki niewyginaja się po parzeniu.

W drugiej części filmu p. technolog mówi o kwasie mlekowym. Kto ma płytkę niech sobie przypomni.

[TOSHIBA]

Toshiba, czasy kruszenia brano pod uwagę w latach przed wojennych bynajmniej korzystam ze źródeł z tamtego okresu.

Kruszenie dotyczy od chwili uboju

Dlaczego tak kiedyś robiono, w czym to pomagało????

Piszę w taki sposób, dlatego aby skłonić szanowne grono do dyskusji na tematy związane z przeznaczeniem STRONKI WĘDLINY DOMOWE

Popieram każdą konstruktywną dyskusję. Mimo że coś było już opisane, mozna na podstawie tego wyjasnić powstałe niejasności.

:grin: