peklowanie mokre - kłopoty

[mundry]

Nim znalazlem tabele nt peklowania przygotowalem zalewe z pierwszego lepszego przepisu ze strony. I tak zrobilem 3litry zalewy o stezeniu 16be na 6 kg miesa. Od poniedzialku pekluja sie tam kawalki szynki i boczku o wadze 0,7-1kg. z tabeli wynika ze przy takim stezeniu powinno sie peklowac 1 dzien (sic!!). Tyle ze ja nie nastrzykiwalem tego. zamierzam je jutro wyciagnac. co dalej?

Ile moczyc w wodze? czy, jak gdzies wyczytalem, 3 minuty na kazdy dzien? czy dluzej?

wysuszyc -1 dzien? ... i wedzic

 

no i z innej beczki powiedzcie mi prosze:

- jak sie ma dlugosc peklowania do grubosci kawalka miecha

- jak sie ma dlugosc peklowania do grubosci kawalka miecha i stezenia zalewy

- jak sie ma ilosc litrow zalewy do ilosci kg miecha? co sie stanie jak zalewy bedzie za malo lub za duzo?

- czy mozna peklowac na mokro grubo zmielone mieso?

- Jak ocenic ze gruba szynka jest juz zapeklowana nie krojac jej?

[Maxell]

Mielonego miesa z zasady nie peklujemy.

Resztę znajdziesz w dziale Peklowanie na stronie głównej oraz w Akademii Dziadka http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1173

Jak się z tym zapoznasz i jeszcze będziesz miał wątpliwości i pytania (choć już nie powinieneś), pisz i bedziemy główkować.

[mundry]

czytalem juz ten artykul ale zabrnalem w slepy zaulek. Jak dla mnie laika mowi to mniej wiecej tyle ze mam wyrzucic to mieso a nastawic nowe. A tego nie chce

 

Please odpowiedz lopatologicznie.

[Maxell]

Szkoda, że przed peklowaniem nie zapytałeś.

Jesli to sa szynki dośc grube, to bez nastrzyku mogą sie w środku nie upeklować w tak krótkim czasie.

Zalecam mały nastrzyk - do 7-8% wagi szynki, peklowanie przez 1-2 dni dodatkowo i wyjęcie.

Po wyjęciu układaj mięso na jakiejś ażurowej kratce do ocieknięcia przez noc. Rano sprawdzisz słoność poprzez rozchylenie wytrybowanej (bez kości) szynki i wycięcie kawałka ze środka (szynkę możesz naciąć nożem w najgrubszym miejscu - i tak podczas dalszej obróbki ładnie się sklei - obecnie mięso przed wedzeniem nawet się nacina w specjalnych bębnach). Jesli będzie za słone, moczysz w zimnej, najlepiej bieżącej wodzie do skutku, to znaczy, do momentu, kiedy wyciety ze środka maleńki kawałek jest dla twego smaku odpowiednio słony. Teraz postepujesz wg zaleceń Dziadka. Ociekanie, sznurowanie lub siatka, osuszanie i wędzenie we wczesniej wygrzanej wedzarni.

Odpowiadam na dlasze pytania:

- kawałki twego mięsa nie sa duże, więc sprawdź je przed ewentualnym nastrzykiem - może się upeklowały,

- zalewy powinno być ok. 40% w stosunku do wagi mięsa,

- naczynie nalezy tak dobrać, by mięso podczas peklowania było cały czas nią pokryte - na wierzch talezryk i ew. zakręcony słoik z wodą (wszystko musi być dokładnie umyte przed uzyciem! Jesli mimo to, zalewa nie przkrywa mięsa (zbyt duże naczynie) w puste przestrzenie między kawałkami mięsa, możesz włozyc butelki PET z zimną wodą. Temperatura peklowania 4-8 st.C

- na temat zalezności już napisałem, gdyz jak wspomniałem, ilość zalewy musi wynosić 40% wagi mięsa.

- przy krótkoterminowym peklowaniu, nastrzyk jest niezbędny, celem równomiernego upeklowania całego kawałka mięsa.

- moczenie nie zawsze jest konieczne, dlatego nalezy to sprawdzić smakowo.

[mundry]

> Szkoda, że przed peklowaniem nie zapytałeś.

Mundry ( ) Polak po szkodzie.

chyle czola.

dziekuje

[Maxell]

Na pewno wypowiedzą sie tutaj jeszcze nasi eksperci, jak tylko się pojawią.

Ja tu własciwie tylko czasem posprzatam. :wink:

I pamiętaj, że zawsze, kiedy znajdziesz sie w kłopocie, możesz zadzwonić do któregoś "z lekarzy" naszego pogotowia zadymiarskiego, bez względu na porę.

Wystarczy nacisnąć na banerek u góry z karetką.

[mundry]

a wiec (chaotycznie) dokoncze co nastapilo:

wczoraj kolo poludnia wyciagnalem mieso z solanki i na 10 minut do wody. Potem osciekalo do dzis do 14. wrzucilem w siatke i do beczki. aha. no bo jeszcze nie napisalem ze nie mam wedzarni. w beczce na dole zrobilem dziure na dolot powietrza i rozpalilem maly ogien z jednej strony beczki a wedlinki powiesilem, na kijach, na gorze z drugiej strony. wedzilem to z 3 godzinki obracajac je by grzalo sie rownomiernie z kazdej strony. staralem sie trzymac taka temperature bym na dole wedlin mogl utrzymac dlon.

aha. dodam jeszcze ze padal deszcz i cala akcja odbyla w garazu przy uchylonych drzwiach

 

Efekt:

pol szynki wrabalem (bo inaczej tego nie mozna nazwac) jak tylko sciagnalem z kija. a poltora przywiozlem do domu. z racji tego ze nigdy nie parzylem miesa (i nie wedzilem tez przeciez) postanowilem sprobowac. Okazalo sie ze jest ono znacznie delikatniejsze niz te nieparzone. ja jednak wole te pierwsze.

 

no i wcale nie bylo takie slone. rzeklbym wrecz ze dla mnie moglo byc bardziej ... Ktos moglby wyjanic dlaczego? dodam ze temperatura peklowania byla 4 stopnie C

 

I czy jak przecedze przez gaze zalewe to moge ja trzymac ze 2 miesiace w butelce plastikowej?

[Anetka]

Wiesz co wg mnie to wylej tą zalewę przeciez ona już nie ma swoich właściwości bo część soli już została w mięsie a za dwa miesiące to zaśmiergnie Ci lodówka tak mi się wydaje nich się inni wpowiedzą :rolleyes:

[miro]

Solanka do zlewu.

Co do słoności to pisałeś że nie robiłeś nastrzyku i to jest powód.

[Maxell]

Anetko, w przemysle o takie solanki sie dba jak o zonę. :wink: Po prostu zawieraja bardzo dużo wypłukanych, wartościowych związków. Wystarczy je tylko odpowiednio "dosolić" i sa do dalszego wykorzystania, oczywiście przy przechowywaniu w odpowiednich warunkach.

W naszej, domowej produkcji, przy bardzo niskiej cenie peklosoli i braku możliwości zapewnienia solance odpowiednich warunków przechowywania - do zlewu, jak radzi Miro.

[Anetka]

:blush: Wiedziałam, że to wiem a w końcu za krótko się jeszcze uczę za dwadzieścia lat dam prawidłową odpowiedź i fachową :grin:

[mundry]

Dziekuje za podpowiedzi

 

czy niska temperatura jest odpowiednim warunkiem? czy tez trzeba to jakos filtrowac? jak?

[Maxell]

Mundry, czystość i niska temperatura są najwazniejsze, ale w związku z tym, że solanka zawiera pewną ilość związków pochodzenia organicznego, które wypłukała z mięsa, jest duzo bardziej zagrożona rozwojem bakterii niż czysta. Poza tym by nabrać pewności, trzeba by dysponować laboratorium, by na bieżąco dokonywać pomiarów i analiz. Duże zakłady to mają, a własciwie miały, gdyz teraz w dobie, inwazjii nastrzykowej, solanki przygotowuje sie głównie w ilościach do szybkiego wykorzystania. Pamiętaj także, iz nalezałoby od razu uzupełnić brakującą ilośc peklosoli, a to bez urządzeń pomiarowych, w warunkach domowych, jest dośc trudne.

Robiąc za każdym razem nową, będziesz po prostu spokojniej spał i zaoszczędzisz sobie pracy, nie mówiąc już o zdrowiu. :wink:

[mundry]

Dzieki za nauki

 

Spalbym spokojniej gdyby nie mysl, ze wylewanie solanki za plot szkodzi srodowisku (sasiada ). Domyslam sie, ze moje ilosci to nie to co jest sypane na drogi ale .... niechcialbym byc tym co powieksza skale zniszen. Moze jest latwy i niedrogi sposob na neutralizacje?

pomijam tu propozycje odparowania do wtornego wykorzystania

[DZIADEK]

Wędzenie jest również zatruwaniem środowiska jak to pogodzić by być a zgodzie z naturą nie wspomnę o jeżdzie samochodem itd. Pozdrawiam

[Bagno]

Moze jest latwy i niedrogi sposob na neutralizacje?

neutralizacja nie wchodziw grę ale jest inny sposób na oszczędzanie środowiska. Peklować na sucho np. http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1054

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1052 i inne.

[JASIU]

przypuszczam że przejeżdzając 10km samochodem bardziej się przysługujesz środowisku :tongue:

[sokoz]

Sól nie jest aż tak groźna dla środowiska. Pozbycie się jej, to bardzo drogie procesy. Ciepłe kraje, które mają więcej ropy i piasku niż wody wydają krocie na odsalanie wody morskiej. Niektóre źródła podają , że naszą Wisłą spływa rocznie długi towarowy pociąg soli. Trafia ona do Wisły z wodami kopalnianymi.

[Gonzo]

Witam.

Proszę o radę.

Mam np.10 kg mięsa, dalej postępuję według Waszych rad odnośnie peklowania mokrego tzn. 4 l wody + 40-42 dkg mieszanki soli i peklosoli (40-45%-60-55%) na 7 dni peklowania (dane wziąłem z rad Dziadka).

I teraz proszę o radę.

Mam naczynie kamionkowe, które akurat wystarczy na ułożenie 10kg mięska (prawie pod sam wierzch). I jak to mięsko ułożę zalewam solanką (oczywiście zalewam po ułożeniu każdej warstwy, żeby solanka wszędzie dotarła).Po ułożeniu całosci i zalaniu zostaje mi 1 l zalewy która się nie mieści.

Pytanie :

Jak to wpłynie na słoność wyrobów, czy pochłoną mniej soli o 1/4 z solanki(zalewa która została) tzn będą za mało słone?

Pozdrawiam.

[andy]

Gonzo, myślę, że wyroby będą mało słone. Odejmij jeden kawałek mięsa i wtedy powinno być dobrze (nowe proporcje)

[Gonzo]

Gonzo, myślę, że wyroby będą mało słone. Odejmij jeden kawałek mięsa i wtedy powinno być dobrze (nowe proporcje)

dzięki Andy.

Tak się zastanawiałem, że stężenie solanki takie same ale masz chyba rację 1/4 soli pewnie uciekła by.Chociaż z drugiej strony się zastanawiam, że miesko i tak nigdy chyba całej soli z solanki nie wchłonie.

 

Zastosuję się jednak do twojej rady - pozdrawiam.

[abratek]

Jeśli zostaje aż tak dużo solanki to mięso może być zbyt ściśle ułożone i nie będzie mogła ona dobrze docierać ze wszystkich stron - zazwyczaj powstaje odwrotny problem czyli że solanki jest za mało do przykrycia mięsa :shock:

może po prostu poszukaj innego naczynia lub część mięsa ułóż w innym

[andrzej k]

Witam

 

Gonzo . Starał bym się zapeklować w większym naczyniu . Miał byś możliwość regulowania temperatury zalewy wkładając zamrożone plastikowe butelki z wodą . W chwili obecnej tak pekluję moją karkóweczkę na balerony na balkonie .

 

Pozdrawiam

[Gonzo]

Witam.

 

Teź sobie tak pomyślałem o większym naczyniu - pojechałem i kupiłem 40l pojemnik a kamioneczkę zostawię na peklowanie suche do kiełbasek.

 

Dzięki za podpowiedzi - pozdrawiam.

[MirekB]

Gonzo

Podam Ci jak ja pekluję i w czym. Kupiłem w Makro 4 miski kolorowe takie kwadratowe po 5 PLN. (myślę że na bazarku w Wysokim Maz. tez kupisz takie miseczki ale pewnie drożej) Do kazdej miski wchodż 4 szynki do 1 kg. każda. Po włożeniu tych czterech kawałków mięska zalewam solanką z pektosoli ta aby zakrla mięsko. Nie patrze ile tej solanki wlałem. A solanke robię z wody Zywieckiej z 5l. baniaczków. Na dwa baniaczki po 5 l. zużywam 80 dkg. pektosoli i trzymam to 2 tygodnie w lodowce w temp. ok.6 stopni. Po tych dwóch tygodniach wkładam do zimnej wody na ok.30 min. i wyjmuje do obeschnięcia, następnie wkładam w siatke i na balkon na całą noc do wyschnięcia. Rano jade na działkę wędzić.

Jeśli zastosujesz ta metodę i stwierdzisz że szynki/baleron/schab były za slone, nie slone, nie zjadliwe (pomijam złe wędzenie i parzenie) to zwracam Ci koszt mięsa.

Postępuję tak od trzech lat i nikt kto jadł tak przyrzadzone moje wyroby nie miał zastrzeżeń. Ja wiem, że naukowe metody sa bardzo dobre, ale spróbuj metodą najprostrzą. Aha, w czasie mojego peklowanie co dwa dni obracam wszyskie kawałki miesa w tych miskach. Aby nie było wątpliwości to miski mają atest - nadają się do wyrobów spożywczych. Wędzę 3-4 godz. + 1 godz. obsuszanie w temp. do 45 stopni.

Parzę metoda powszechnie stosowana tu na tu forum. 15 min we wrzątku + 50min x waga mięska aż do uzyskania w środku temp. 70 stopni.

Po uparzeniu kilku szynek i innych wyrobów w żadnym wypadku nie wylewaj tego wywaru. Ida Święta i po dołożeniu białej kiełbaski możesz z tego przygotować przepyszny żurek. Ten wywar postoi w lodówce dość długo.

Spróbuj.