Polędwica w stylu schinkenspeck

[redzed]

Kolego agn, czy nie mógłbyś ozdobić twoje komentarze za pomocą znaków diakrytycznych?  Brak ich, i do tego te zdania bez końcu są zbyt meczące.

[agn]

Kolego redzed ,prostaram się

[wojs40]

 

Sól, 2,3%

Peklosól  Nr.2 -  0,25%  2,5g soli peklującej Nr.2 (6,25% azotyn sodu, 4,0% azotan sodu, 89,75% soli)

Czosnek granulowany - 0,5%

Pieprz, grubo mielony  - 0,3%

Cukier turbinado - 0,5%

Jagody jałowca, zmiażdżone - 0,5%

 

Polędwicę natrzeć solą/peklosolą razem z przyprawami.  Zapakować próżniowo lub w woreczku "zip-lock" i wstawić do lodówki na 2-3  tygodnie, obracając od czasu do czasu.  Następnie szczoteczką oczyścić, obsuszyć i wędzić zimnym dymem 8-10h przez 4 dni.  Dojrzewać ok 4 tygodni w temp 12C i wilgotności 75-80%.                 

Trudno wygospodarować przez cztery dni po 8-10 godzin, czy dużym błędem będzie wędzenie 4 godzinne przez 8-9 dni? 

 

 

 

Rozumiem, że chodzi tutaj o 2.3% soli w stosunku do wagi całej polędwicy, tak?

Todek,

w Kanadzie stosuje się peklosól o innej zawartości nitrytu niż u nas, ja spotkałam się z dwiema odmianami.

Najlepiej dodać ilość soli + peklosoli kanadyjskiej - w tym przypadku 2,3%+0,25% = 2,55%.

Na 1 kg jest to 25,5g naszej peklosoli. 

 

Aniu dzięki za przetłumaczenie na "nasze" , nie wiedziałbym ile użyć peklsoli z przepisu Redzeda.

[arkadiusz]

Możesz tak wędzić

[redzed]

Możesz wędzić po cztery godziny bez problemu.  Dobrze tez w wilgotnej wędzarni i nie ponad 15C.  Co do soli peklującej, 25g/kg polskiej mieszanki będzie OK.  W mojej mieszance jest także saletra, którą zawsze stosuje do wyrobów dojrzewających.

[wojs40]

 

Czosnek granulowany - 0,5%

Pieprz, grubo mielony  - 0,3%

Cukier turbinado - 0,5%

Jagody jałowca, zmiażdżone - 0,5%

 

Polędwicę natrzeć solą/peklosolą razem z przyprawami.  Zapakować próżniowo lub w woreczku "zip-lock" i wstawić do lodówki na 2-3  tygodnie, obracając od czasu do czasu.  Następnie szczoteczką oczyścić, obsuszyć i wędzić zimnym dymem 8-10h przez 4 dni.  Dojrzewać ok 4 tygodni w temp 12C i wilgotności 75-80%.                 

Proszę pomóżcie, czosnek granulowany 0,5% czy oznacza pół procenta z kilograma tj. 5g na kilogram mięsa?

[Maciekzbrzegu]

No 0,005x1000g=5g

Edytowane 20 Grudnia 2017 przez Maciekzbrzegu

[wojs40]

Nigdy nie peklowałem tak długo, a już na pewno w woreczkach próżniowych, to dla mnie nowość Kiedyś jest pierwszy raz, może uda się zrobić coś podobnego co wyszło Redzedowi. Prima sort  . Wyciąłem wartocz, teraz w przyprawy, do próżni i do lodówki na dwa tygodnie.

[Maciekzbrzegu]

 

 

może uda się zrobić coś

Trzymaj się przepisu, zachowaj higienę i będzie

[arkadiusz]

 

 

Wyciąłem wartocz, teraz w przyprawy, do próżni i do lodówki na dwa tygodnie.

 

A warstwę tłuszczu zostawiłeś .?

[wojs40]

Wyciąłem Arku, starałem się aby została tylko I kl., ale tłuszczu nie było za dużo, wyciąłem mizdrę

Edytowane 20 Grudnia 2017 przez wojs40

[Maciekzbrzegu]

Wyciąłem

To niezbyt dobrze , chroni przed szybkim wysychaniem

Edytowane 20 Grudnia 2017 przez Maciekzbrzegu

[wojs40]

No tak, słuszna uwaga. Będzie dla tych co mają zęby  

[arkadiusz]

To źle.Trzeba było zostawić cienką warstwę.Po pierwsze będzie smaczniejsza a po drugie od tej strony tłuszcz i mizdra będzie ją chronił przed nadmiernym wysychaniem.Przyjrzyj się polędwicy Redze.Zwróć jeszcze uwagę na marmurkowatość tej polędwicy.Te ze sklepu z wyścigowych świnek się nie nadają bo mają mało tłuszczu śródmięśniowego.

Edytowane 20 Grudnia 2017 przez arkadiusz

[wojs40]

No cóż, za późno. Następnym razem zostawię mizdrę, a tłuszcz rzeczywiście jest nośnikiem smaku. Obiecuję poprawę

[arkadiusz]

 

 

Obiecuję poprawę

 

Najpierw pytamy później robimy.To żelazna zasada tego forum.I żeby mi to było ostatni raz.

[wojs40]

Wyjąłem dzisiaj moje polędwice z woreczków próżniowych po ok dwóch tygodniach leżakowania w woreczkach próżniowych w temp. ok 2C. Zapach super, kolor również jednak na powierzchni pojawił się coś jakby śluz, opłukałem mięso, powiesiłem od osuszenia , jednak proszę o Wasze sugestie.

Edytowane 4 Stycznia 2018 przez wojs40

[Maxell]

Jeśli zapach, kolor i konsystencja jest ok. to wędzić i się nie przejmować.

[arkadiusz]

 

 

jednak na powierzchni pojawił się coś jakby śluz,

 

Widać że metoda peklowania w woreczkach próżniowych się sprawdza.   

[wojs40]

Jeśli zapach, kolor i konsystencja jest ok. to wędzić i się nie przejmować.

Dzięki

 

 

jednak na powierzchni pojawił się coś jakby śluz,

 

Widać że metoda peklowania w woreczkach próżniowych się sprawdza.   

 

Arku, nie jestem amatorem peklowania w woreczkach, jednak zrobiłem zgodnie z recepturą z pierwszej strony.

[arkadiusz]

 

 

Arku, nie jestem amatorem peklowania w woreczkach, jednak zrobiłem zgodnie z recepturą z pierwszej strony.

 

Jeśli decydujesz się na stosowanie eksperymentalnych, niesprawdzonych metod to musisz być przygotowany na różne niespodzianki.A najważniejsza to taka że nie masz żadnej kontroli nad tym procesem.Otwierasz i zoonk.Gdybyś potrzymał jeszcze dłużej to pewnie byś to mięso musiał wywalić.Miałeś farta tylko ze peklowanie nie ma polegać na metodzie uda.

[wojs40]

 

Arku, nie jestem amatorem peklowania w woreczkach, jednak zrobiłem zgodnie z recepturą z pierwszej strony.

 

Jeśli decydujesz się na stosowanie eksperymentalnych, niesprawdzonych metod to musisz być przygotowany na różne niespodzianki.A najważniejsza to taka że nie masz żadnej kontroli nad tym procesem.Otwierasz i zoonk.Gdybyś potrzymał jeszcze dłużej to pewnie byś to mięso musiał wywalić.Miałeś farta tylko ze peklowanie nie ma polegać na metodzie uda.

 

No nie do końca Arku. Czytałem o peklowaniu w woreczkach, nie do końca mnie to przekonuje, dlatego peklowanie przeprowadzam na mokro szynki itp. oraz na sucho mięso na kiełbasy. W tym konkretnym przypadku jako amator postanowiłem trzymać się przepisu stąd woreczek i próżnia, nie był to z mojej strony eksperyment lecz pewnik, że tak ma być. Dzisiaj wiem, że następnym razem peklowanie będzie prowadzone w pojemniku z możliwością bieżącej kontroli stanu mięsa. Ciekawy jestem zdania Redzeda, autora tematu, jak wyglądało mięso po wyjęciu z woreczka mięsa po dwóch tygodniach.

Edytowane 4 Stycznia 2018 przez wojs40

[StefanS]

Widać że metoda peklowania w woreczkach próżniowych się sprawdza.   

czasami nie sprawdza sie i metoda na mokro

 

Ciekawy jestem zdania Redzeda, autora tematu, jak wyglądało mięso po wyjęciu z woreczka mięsa po dwóch tygodniach.

nie jeste Redzed ale tez robie tego rodzaju "eksperymenty" - w zaleznosci od ilosci dodatkow typu przyprawy mieso po wyjeciu jest zawsze mokre/wilgotne, jesli jest sporo przypraw to potrafi byc i "oslizle", np. proszkowany czy granulowany czosnek jak jest uzywany, ale i inne przyprawy tez moga to spowodowac. 

 

Jeśli zapach, kolor i konsystencja jest ok. to wędzić i się nie przejmować.

popieram. 

Edytowane 4 Stycznia 2018 przez StefanS

[wojs40]

Jestem po pierwszym sześciogodzinnym wędzeniu, kolor niemal się nie zmienił. Mam nadzieję, że drugie wędzenie przyniesie zadowalający rezultat.

[arkadiusz]

Wędzisz na zimno.?