[Ciekawostka] Peklowanie - "high level"

[Papcio]

Miro,

Odpuść już, wszyscy znają Twój pogląd, każdy teraz ma swój wybór i będzie robił jak chce. Jak powiedział w którymś odcinku filmu Cejrowski chodząc boso (chodzenie boso to naturalne i prawidłowe a nie w butach ) po uliczkach Ekwadoru jedząc to co można kupić: cytuję z pamięci

"Moje kiszki i moja  sraczka i gówno do tego ma Sanepid" powiedział to lub coś podobnego. A o młodych to się nie martw, Oni i tak zrobią po swojemu.  Popatrz na narkotyki, papierosy, dopalacze czy inne alkohole - wiedzą, że to beee a i tak biorą. Więc peklowanie w woreczkach czy w jakichkolwiek naczyniach daje taki sam skutek i jak wielu mówi  to beee! bo azotyny itd.

Przepraszam jak Ciebie uraziłem, nie jest to moim celem.

[miro]

Papcio....nie uraziłeś mnie.

Biorę udział w dyskusji, bo zapytano mnie w jakim kierunku mają iść badania mięsa peklowanego tą metodą.

Skoro ktoś pyta, to spokojnie sugeruję.

[Papcio]

Pozdrawiam

[Mariusz7]

Napisałem meila do tego labolatorium,niestety nie wykonują tego typu badań

[Maxell]

Najpierw trzeba zadać sobie pytanie: jakie reakcje chemiczne zachodzą podczas peklowania mięsa i co jest ich wynikiem. Potem warto poczytać o tzw. chorobie silosowej, a przy okazji szkodliwości tlenku azotu, który jest 10-ciokrotnie groźniejszy od tlenku węgla (pop. czadu). No i na koniec zadać sobie pytanie, dlaczego przemysł nie korzysta z peklowania w opakowaniach (pojemnikach) zamknietych, w podciśnieniu. I pomijam tutaj wszelkie sprawy ekonomiczne - chodzi jedynie o bezpieczeństwo.

Warto jeszcze dowiedzieć się, dlaczego nie wolno obniżać ilości peklosoli kosztem soli, czyli robić wszelkiego rodzaju mieszanki 50/50, 40/60 itp.

To tak na początek.

[darbarian]

Czy coś się wyjaśniło w kwestii peklowania próżniowego ? Bo temat jakby ostygł i nie został dokładnie rozwiązany. Ja osobiście robię peklowanie w woreczkach, świnkę, jelenia oraz dzika i wszystko jest ok, smaczne i aromatyczne. Nie nalazłem kontynuacji więc ożywiam ten temat.

 

 

 

[Angelos]

Warto jeszcze dowiedzieć się, dlaczego nie wolno obniżać ilości peklosoli kosztem soli, czyli robić wszelkiego rodzaju mieszanki 50/50, 40/60 itp.

To tak na początek.

Nawet przy peklowaniu na mokro? Z tego co wyczytałem (na tym forum) , często miesza się peklo z solą. Tak chyba sugeruje DZIADEK. Dopytuje, bo tak zrobiłem i teraz zgłupiałem, a miesiwa już w solance kilka dni (docelowo 13).

[Baca]

 

 

Czy coś się wyjaśniło w kwestii peklowania próżniowego ?

Jak na ten czas opracowań na ten temat w sensie naukowym nie ma lub ja się z tym nie spotkałem.Robię na własne ryzyko .

 

 

Nawet przy peklowaniu na mokro? Z tego co wyczytałem (na tym forum) , często miesza się peklo z solą. Tak chyba sugeruje DZIADEK. Dopytuje, bo tak zrobiłem i teraz zgłupiałem, a miesiwa już w solance kilka dni (docelowo 13).

To prawda co piszesz jednakże uważam że poprawianie naukowców, instrukcji stosowania czyli zmiana proporcji jest błędem,dawno dałem sobie z tym spokój.Zapewne o tym wiesz pekla ma właściwości również bakteriostatyczne co przy naszym działaniu często warunki nie do końca są ok ma według mnie kluczowe znaczeni i dlatego proporcji nie zmieniam.

[electra]

Ja osobiscie tez nie kombinuje tylko robie na samej peklosoli , zbyteczne odmierzanie ( zawsze mozna sie gdzies pomylic) aspekt cenowy to tez nie przemawia bo tania peklowa sol jest , u mnie dochodzi jeszcze ze ja kupuje sol raz w roku i moze pod koniec roku juz nie byc taka swieza jak przy zakupie wiec tym bardziej wole dawac sama peklosol.

[Angelos]

Ja osobiscie tez nie kombinuje tylko robie na samej peklosoli , zbyteczne odmierzanie ( zawsze mozna sie gdzies pomylic) aspekt cenowy to tez nie przemawia bo tania peklowa sol jest , u mnie dochodzi jeszcze ze ja kupuje sol raz w roku i moze pod koniec roku juz nie byc taka swieza jak przy zakupie wiec tym bardziej wole dawac sama peklosol.

Ja tutaj nie szukałem jakiegokolwiek aspektu, po prostu zrobiłem tak jak pisał DZIADEK. Pomyślałem, że tak ma być. Mam nadzieję, że nic złego się mięsom nie stanie. Następnym razem będzie sama pękła.

[Maciekzbrzegu]

Dziadek jak podawał możliwe mieszanki  to oparł się na teoretycznym wyliczeniu  minimalnego stężenia  azotynu sodu potzrebnego do zabezpieczenia mięsa (jak kogoś interesuje znajdzie na stronie ) . w przypadku stosowania peklosoli

Standardowo peklosol zawiera 0,5-0,6 %  azotynu sodu i dla takich wartości Dziadek podawał mieszanki

Ale Maxell podal rownież wyniki badań nad zawartością peklosoli w peklosoli i wynikalo z nich iż zawartość azotynu sodu zawiera sie w dostępnych produktach w granicach !!!!! 0,075-0,55 %  . (to też jest na stronie)

Dodatkowo rozważania Dziadka dotyczyły mięsa  wobec którego zachowywano czy to w uboju czy transporcie reżim technologiczny ( temperatury czystość a chyba ostatnie zdarzenia  dają dużo do myślenia ) . 

Więc mając na uwadze jakość peklosoli , jakość mięsa  stosowanie mieszanek to proszenie sie o awarię .

Ale jak mówią wolny kraj .

Edytowane 7 Lutego 2019 przez Maciekzbrzegu

[electra]

Jak wszystko robiles tak jak mowil Dziadek to bedzie dobrze, wazne zebys utrzymywal w temp  nie przekraczajacej 8 st C 

[Angelos]

Maćku ja nie próbuję tutaj dyskutować. Tylko napisałem co wyczytalem, a forum jest tak rozbudowane, że nie dotarłem do wymienianych przez Ciebie artykułów. Trzeba na samej pekli to tak będę robił. Za mało wiem, żeby z wieloma z Was dyskutować :-)

[electra]

 

 

Więc mając na uwadze jakość peklosoli , jakość mięsa 

  i tu wlasnie moj glowny punk dlaczego uzywam tylko peklosol

[Maciekzbrzegu]

 

 

Trzeba na samej pekli to tak będę robił

i tak trzymać

[wróbel75]

Poszukaj sobie tematów o peklowaniu, pisaliśmy gdzieś o tym z 3 miesiące temu (chyba jakoś przed świętami, ale nie pamiętam w którym temacie).

Sam się wtedy "nawróciłem"

Tak w skrócie chodziło o to że kupowane (i spożywane) warzywa mają więcej chemii niż ta którą zjemy w wędlinie czy innych wyrobach robionych na 100% peklosoli. A zmniejszając peklosól diametralnie zwiększamy ryzyko zatrucia. Gra niewarta świeczki a ryzyko zbyt duże (przynajmniej dla mnie)

No i prościej wsypać peklosól niż przeliczać proporcje %

A o peklowaniu w workach to chyba najlepiej poczytać tutaj:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14682-peklowanie-na-sucho-w-woreczkach-strunowych-i-pr%C3%B3%C5%BCniowych/

 

 

Tylko napisałem co wyczytalem, a forum jest tak rozbudowane, że nie dotarłem do wymienianych przez Ciebie artykułów.

 

I nie popełniaj tego błędu który popełniałem ja - nie sugeruj się tylko tym że tutaj "coś" przeczytałeś.

Napisał coś Dziadek od razu łykałem za pewniak ale... nie doczytałem że to tylko wyrwane z kontekstu. Napisał inny SiB i super, - robię. Następnie czytam że chodziło im o całkiem coś innego. Tak jak z tą solą i peklosolą - temat rzeka, i każdy pisze swoje racje. Czytaj, pytaj i sam wyciągaj wnioski. Na pewno ktoś zawsze rozwieje Twoje wątpliwości lub podeśle Ci link gdzie szukać.

Ale najważniejsze, jak czegoś nie wiesz/nie jesteś pewien, to pytaj zanim zaczniesz w ogóle robić - zepsuty produkt to naprawdę najmniejsze zło jakie może Ciebie i Twoją rodzinę spotkać

[Angelos]

Jak wszystko robiles tak jak mowil Dziadek to bedzie dobrze, wazne zebys utrzymywal w temp nie przekraczajacej 8 st C

Temperatura ok. 2st C +/-1. Tego niestety nie przeskoczę. W lodówce brak miejsca, ale niższa temp. to chyba nie jest dramat.

 

Ale najważniejsze, jak czegoś nie wiesz/nie jesteś pewien, to pytaj zanim zaczniesz w ogóle robić - zepsuty produkt to naprawdę najmniejsze zło jakie może Ciebie i Twoją rodzinę spotkać

Będę pytał :-)

[wróbel75]

Temperatura ok. 2st C +/-1. Tego niestety nie przeskoczę. W lodówce brak miejsca, ale niższa temp. to chyba nie jest dramat.

temperatura peklowania to 4-8 st. I trzymaj się bardziej 6 niż 9

Jak dobrze pamiętam poniżej 4 "przestaje zachodzić peklowanie" powyżej 8 rośnie większe zagrożenie rozwijania się bakterii. Tak że pilnuj tych temperatur i musisz to "przeskoczyć"

Edytowane 7 Lutego 2019 przez wróbel75

[Maciekzbrzegu]

poniżej 4

poniżej + 2 stopni

Edytowane 7 Lutego 2019 przez Maciekzbrzegu

[wróbel75]

Dzięki Maćku

[Muski]

 

 

Trzeba na samej pekli to tak będę robił

Wyliczałem kilkukrotnie ilość nitrytu- kombinacje z dodatkiem soli - bez sensu - I masz racje jak nie wiesz do końca - rób bezpiecznie   

[Angelos]

poniżej + 2 stopni

Czyli jest w normie, bo w piwniczce mam z reguły +2/3 stopnie, a poniżej 2 spada tylko w duże mrozy (-15 i więcej), a u nas teraz wiosna. Niestety tego nie dam rady podczas tego peklowania obejść. Następnym razem pomyślimy co można zrobić z temperaturą.

[darbarian]

Skoro już tak ruszyliście temat to prosiłbym o doradzenie. Kolega powiedział mi przy kielonku że jego znajomy robi tak na "OKO"  do peklowania suchego czyli.

 

- 1 szklanka soli  oraz 1/4 szklanki peklosoli, ilość dostosowuje do ilości mięsa. Kolejno układa mięsko warstwowo przesypując tą mieszanką, dodatkowo przyprawy oraz czosnek. Następnie po peklowaniu, moczył w wodzie przez parę godz. w celu odsolenia. Potem osuszanie i wędzenie.

 

Degustowałem kilka plasterków i były smaczne. Nie wiem czyt te proporcje były ok ale dobre było.

[Muski]

 

 

przy kielonku

No coment   

[darbarian]

 

przy kielonku

No coment   

 

Nigdy nie dyskutowałeś przy kielonku ? To że jest kielonek nie znaczy że ktoś pod stołem leży