Parówki - gdzie popełniłem błędy?

[pawcioneptun]

pewnie są, ja w poniedziałek w Lidlu zakupię 600W, 80zł chyba....

 

mój blender ma własnie 600W może dlatego jeszcze się nie spalił jak sie spali to bedę szukał nowego, ale to nie dużo 80zł a ja dałem za mojego 200zł ponad

[gariwaldi]

robiłem według takiego przepisu:

 

Surowiec na 10kg wyrobu:

 

- podgardle, pachwina 50/50 -3,5kg

- wp.IIkl. - 2kg(łopatka)

- wp. III.kl - 2,8kg

 

Przyprawy:

do peklowania - peklosól 20g na kg mięsa

 

Dodane w czasie kutrowania.

pieprz biały -10g

gorczyca mielona - 24g

cukier -12g

papryka słodka -10g

papryka ostra - 8g

kolendra - 2g

gałka - 4g

mleko w proszku - 100g

woda - 1,7

sól - 30g

Kiełbaśnice 26-28mm

Czy te wspaniałe parówki są wędzone? Niestety nie mam wędzarni, a czytałem w innym poście o parówkach że można zrobić bez dymu.

[Bagno]

Niestety nie mam wędzarni, a czytałem w innym poście o parówkach że można zrobić bez dymu

Można zrobić. Wykonujesz tylko parzone albo zakupujesz sól z aromatem dymu wędzarniczego i otrzymujesz a`la parówki wędzone.

[Arki]

Witam wszystkich! Jestem tutaj nowy taki świeżak przy zadymieniu. W sobotę robiliśmy pierwszy raz parówki drobiowe w osłonce sztucznej w smaku wyszły bardzo dobre tylko po zdjęciu osłonki była jeszcze taka jedna warstwa trochę twardawa bardziej gumowata. Zastanawiam się dlaczego tak wyszło. Szukałem na forum ale nic nie znalazłem albo szukałem za słabo. Przepis dał mi znajomy.
2 kg kurczaka
2 kg indyka
Sól
Pieprz
Gałka muszkatołowa
Wędzidłem około 2 godz w tep 60stopni  
Parzyłem 20 min w tem. 80 stopni
Może ktoś doradzić co powinienem poprawić żeby było tak jak powinno być?

Edytowane 2 Marca 2017 przez EAnna
ort

[Maxell]

 

 

Szukałem na forum ale nic nie znalazłem albo szukałem za słabo.

Szukałeś za słabo.

[Arki]

Czyli mam sie bardziej postarać?

[Maxell]

Najpierw sprawdź swój termometr w wędzarni i ten od parzenia.

Takim parówkom wystarczy godzina w ciepłym dymie i 10 min parzenia.

Ta podwójna skórka jest dowodem na popełnienie błędów podczas wędzenia lub obróbki termicznej, albo podczas obu tych czynności. To na początek.

[Arki]

Dzięki! następnym razem skrócę o polowe czas wędzenia i parzenia i dam znać jak mi poszło.

[Maxell]

A gdzie w przepisie tłuszcz?

Jeśli chcesz uzyskać tutaj konkretne odpowiedzi na swoje pytania, to podawaj bardzo dokładnie skład kiełbasy, jak ją robiłeś (wszystkie etapy po kolei, łącznie z czasami i temperaturami). I oczywiście zdjęcia. Wtedy łatwiej jest dać Ci odpowiedź.

Edytowane 2 Marca 2017 przez Maxell

[Arki]

Nie miałem, tylko drób i to sam indyk był podany a myśmy zmieszali z kurczakiem. Edytowane 2 Marca 2017 przez Arki

[Maxell]

No to jak chcesz uzyskać dobry wyrób i to jeszcze parówkę?

Nie rób nigdy z tego typu przepisów. Poszukaj u nas na forum i zrób zgodnie z wymogami technologii i przede wszystkim, wg sprawdzonego już wielokrotnie przepisu.

[Arki]

W sumie to nawet ten znajomy nie potrafił pomoc i tu juz powinna zapalić mi sie lampka ze coś z tym przepisem jest nie tak.

[miro]

Parówka bez tłuszczu.....?

To raczej taka kiełbasa bardzo drobno rozdrobniona.

 

Bez przepisu ....niewiele można powiedzieć.

[arkadiusz]

 

 

Wędzidłem około 2 godz w tep 60stopni

 

Za długo i w za wysokiej temperaturze.

 

 

 

Parzyłem 20 min w tem. 80 stopni

 

Za długo i w za wysokiej temperaturze.

 

To są przyczyny tej skórki tylko, że to nie są parówki.Parówki to emulsja mięsno -tłuszczowo - wodna.Tu tłuszczu nie widzę a i wody też brak to nie można tego nazwać parówką.

[robboh]

Witam.
pierwszy raz robiłem parówki, mięso szynka 60% karkówka i łopatka 20%, podgardle 20%.
Przemieliłem najpierw schłodzone składniki na średnim oczku, poszło szybko. Potem po ponownym schłodzeniu na najmniejszym (makówka to chyba się zwie). Tutaj już szło bardzo trudno. Trzeba chyba było od razu pchać wszystko na drobne sitko.
Po ponownym schłodzeniu blendowałem farsz w termomiksie z przyprawami i dodawanym lodem.
Farsz wyszedł ładny.
Podszedłem do nadziewania w osłonki naturalne maszynką zelmer i tu zaczęły się schody. Farsz nie chciał wychodzić, a jak już wyszedł to przy wyciąganiu tego popychacza, cofał się przez to, że wytwarzało się podciśnienie przy wyciąganiu tego popychacza. Zabrałem się do ręcznego wpychania farszu przez rurkę do nadziewania z maszynki. Trwało to z 40 minut ale się udało.

Po sprzeniu parówek (15 min 75 st.C) przyszła kolej na testy.
I tu dosyć przykra niespodzianka, bo konsystencja parówek jest ciastowata.
Czy macie pojęcie dlaczego ? Czytałem, że niektórzy dodają mąkę ziemniaczaną, gdzie indziej pojawia się żelatyna.
 

[SZCZEPAN]

2 godziny temu, robboh napisał(a):

I tu dosyć przykra niespodzianka, bo konsystencja parówek jest ciastowata.

Witam, co masz na myśli przez słowo ciastowata???

[Muski]

2 godziny temu, robboh napisał(a):

maszynką zelmer i tu zaczęły się schody

Pierwsze schody........ a w ogóle się daje tak ?>co znaczy ciastowata ? ciągnie się czy jest taka puszysta i dziurkowana ? pokaż foto 

Parówki wbrew powszechnej opinii to trudny wyrób 

Edytowane 17 Marca przez Muski

[szrekPL]

25 minut temu, Muski napisał(a):

Parówki wbrew powszechnej opinii to trudny wyrób 

Uważam że jeden z trudniejszych nawet....kolego wrzuć foty tego co tam ulepiłeś...

[EAnna]

3 godziny temu, robboh napisał(a):

Podszedłem do nadziewania w osłonki naturalne maszynką zelmer i tu zaczęły się schody. Farsz nie chciał wychodzić, a jak już wyszedł to przy wyciąganiu tego popychacza, cofał się to, że wytwarzało się podciśnienie przy wyciąganiu tego popychacza

Już od samego czytania cierpnie mi skóra 

Daj zdjęcia całej parówki i przekroju.

Podejrzewam, że przy tych wszystkich manewrach  przegrzałeś farsz, zerwała się emulsja  i wyprodukowałeś kiełbaski "jak najdrobniej rozdrobnione " .

Ile lodu wkręciłeś do farszu?

[robboh]

16 godzin temu, SZCZEPAN napisał(a):

Witam, co masz na myśli przez słowo ciastowata???

No jest taka mało zwarta, bardziej przypomina pasztetowa niż parówkę. Prawdopodobnie problemem jest zbyt duża temperatura farszu powstała przy ręcznym nabijaniu osłonek.

[robboh]

14 godzin temu, EAnna napisał(a):

Już od samego czytania cierpnie mi skóra 

Daj zdjęcia całej parówki i przekroju.

Podejrzewam, że przy tych wszystkich manewrach  przegrzałeś farsz, zerwała się emulsja  i wyprodukowałeś kiełbaski "jak najdrobniej rozdrobnione " .

Ile lodu wkręciłeś do farszu?

lodu weszło jakieś 25-30 % całości. Na etapie mielenia i blendowania temperatura była raczej ok, bo wstawiałem farsz do zamrażarki a przy blendowaniu dodawałem lód. Myślę, że przyczyną mogło być ręczne nadziewanie paluchami

Edytowane 18 Marca przez robboh

[robboh]

16 godzin temu, Muski napisał(a):

Pierwsze schody........ a w ogóle się daje tak ?>co znaczy ciastowata ? ciągnie się czy jest taka puszysta i dziurkowana ? pokaż foto 

Parówki wbrew powszechnej opinii to trudny wyrób 

Puszysta i dziurkowata, jednocześnie nie ma zwartej, sprężystej konsystencji. Rozpada się przy krojeniu podgrzanej parówki i przypomina w konsumowaniu gąbkę. Fotkę wstawiłem już w tym wątku

[EAnna]

19 godzin temu, robboh napisał(a):

parówki, mięso szynka 60% karkówka i łopatka 20%, podgardle 20%.

+ 25-30% wody.

Przy takim składzie trudno uzyskać emulsję; zrobiłeś coś w rodzaju pasztetówki mocno napowietrzonej.

Gdybyś dał 60% golonek v wołowiny + 30% podgardla + 20% wody miałbyś idealną emulsją.

Mięso z szynki (mam na myśli mięśnie z części udowej) mają małą kleistość.

Reżim temperaturowy musi być zachowany.

Bez nadziewarki ani rusz 

 

[robboh]

11 minut temu, EAnna napisał(a):

+ 25-30% wody.

Przy takim składzie trudno uzyskać emulsję; zrobiłeś coś w rodzaju pasztetówki mocno napowietrzonej.

Gdybyś dał 60% golonek v wołowiny + 30% podgardla + 20% wody miałbyś idealną emulsją.

Mięso z szynki (mam na myśli mięśnie z części udowej) mają małą kleistość.

Reżim temperaturowy musi być zachowany.

Bez nadziewarki ani rusz 

 

Ok, dziękuję za fachową poradę. Zbyt optymistycznie podszedłem do produkcji parówek jak widzę

[SZCZEPAN]

Witam,

Zgadzam się z koleżanką EAnną, ale nie popełnia błędów tylko ten kto nie próbuje  Parówka wbrew pozorom nie jest łatwym produktem do zrobienia. Pomocne przy robieniu tej wędliny są maszyny takie jak nadziewarka, dobry blender czy maszynka typu 32, 22. Oczywiście z ostrymi nożami i sitami  Brawo za odwagę i powodzenia przy kolejnych próbach

Pozdrawiam