Perszing piecze, wędzi, gotuje i jak zwykle kombinuje !

[Perszing37]

Jednak zmiana planów. Zupa na obiad. Na śniadanie sałatka wiosenna z "ptasią grypą" - czyli wędzoną polędwiczką z indyka (ala łososiową). Ognisk ptasiej grypy nie było w tym roku więc można ryzykować

 

[Muski]

 

 

Zupa na obiad

 ​u nas też wynikł tylko żurek -wprawdzie z wkładkami   

[Woytas]

Bardzo apetyczna, kolorowa sałatka. 

[Perszing37]

Polędwica dojrzewająca "dojrzała" do próżni....utrata wagi 35% (ponad 2 miesiące). Testowo w siatce Q-net - ładnie porosło pleśnią. Nawet na mięso się menda dostała  Zrobiłem jak przy serach - przemyłem słabym roztworem wody z octem a niby się tylko szczotkuje......Obsuszyłem i do próżni na finalne ułożenie się smaków ale pachniała zarąbiście .....ser rozkrojony - niestety z wadą - pęknięcie przez cały środek. W smaku dobry....cholera wie co się stało.....Zdjęcia nie daję bo nie wyglądało to dobrze....

 

Edytowane 6 Kwietnia 2018 przez Bee Gees

[Perszing37]

Zabawy z dojrzewaniem ciąg dalszy....szynka odpakowana (pęcherz nawet łatwo zszedł), braesola odpakowana (kątnica jeszcze łatwiej zeszła niż pęcherz). Strata wagi - 35%. Start dojrzewania : 03.02.2018. Teraz ułożenie się smaków w próżni. Camemberty - start 17.02.2018. Nadal nie są w pełni elastyczne i przy brzegach zaczynają płynąć. Ale całkiem całkiem.....

 

[EAnna]

Camemberty

 

Piękne 

Załam pleśń na obwodzie i poczekaj na bakterie  naturalnej czerwieni - Brevibacterium linens:

Wtedy uzyskasz "ten smaczek"   

[janusz_p]

piekne

[Perszing37]

Dziś z komórki nadaje..... Moja szafa sterownicza dostała upgrade..... Teraz sterujemy temperaturą (czyli witryną chłodniczą) oraz wilgotnością (czyli nawilżacz powietrza). Chodzi jak złoto. Ustawiłem 11C +|- 1C. Oraz 78% +|- 3%. Jutro korekty jak się wszystko ustabilizuje. Teraz dojrzewanie to będzie bajka

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[binio1111]

Rozumiem , że ustawiłeś w lodówce (witrynie)  jakąś (niską) temperaturę , a regulujesz ją poprzez Esco , który włącza i wyłącza prąd od zasilania lodówki (w/g potrzeb) ?

Edytowane 25 Kwietnia 2018 przez binio1111

[Perszing37]

Dokładnie tak. Termostat w witrynce na max. Jest stabilnie. Właśnie sprawdzałem. 11C i 77%

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[binio1111]

Sposób prosty i skuteczny . Będę robił komorę i najpierw kombinowałem , co by dobrać termostat do lodówki   o określonym zakresie , ale widzę , że nie ma co kombinować - najlepsze są proste rozwiązania.

[Perszing37]

To działa rewelacyjne. Spokojne ESCO mogę do tego polecić. Ma kalibrację temp. Ma możliwość chłodzenia i grzania - czyli można też wysterować sobie grzałkę w wędzarni. Ma możliwość ustawienia dowolnej delty temp. U mnie już działa ze 3 lata. Miód malina i orzeszki. A ten chińczyk na razie też super. Skalibrowałem go z porządnym higrometrem i wskazania są identyczne.

[Perszing37]

Sobie trochę powędziłem.....coś koło 12 kg Emeryckiej oraz 3 kg Drobanosów. Miały jeszcze być parówki ale niestety okazało się, że procesu technologicznego nie da się skrócić. Chciałem po pierwszym mieleniu na oczku nr 3 podmrozić i od razu skutrować z lodem. Niestety nie można było uzyskać odpowiedniej masy.......Farsz poszedł do zamrożenia.....Dodatkowo zrobiłem fajne batoniki MUSLI - tym razem nie prasowane....a pieczone. FlapJack z miodem : 80g płatków jaglanych, 80g rozpuszczonego masła, 80g suszonych daktyli i śliwek, 60g miodu, 50g migdałów, 10 g wiórek. 180C - 20 min.

 

[Dodano: 28 kwi 2018 - 15:17]

[EAnna]

 

 

Sobie trochę powędziłem.........Dodatkowo zrobiłem

 

Piękny do-robek 

Napisz coś o "emeryckiej" i "drobanosach"; z czego i jak 

Masz złote ręce chłopaku 

Kiedyś nie wierzyłam, że tacy się rodzą; a jednak 

[Perszing37]

 

Sobie trochę powędziłem.........Dodatkowo zrobiłem

 

Piękny do-robek 

Napisz coś o "emeryckiej" i "drobanosach"; z czego i jak 

Masz złote ręce chłopaku 

Kiedyś nie wierzyłam, że tacy się rodzą; a jednak 

 

A dziękuję. Jedynym ograniczeniem są dla mnie moi niezrównoważeni sąsiedzi

 

KIEŁBASA EMERYCKA PERSZINGA

=================================================

Potrzebne składniki:

 

80% - polędwica (20g peklosoli /1 kg – I klasa; II klasa – 18g peklosoli/ 1 kg)

10% - chuda golonka (18g peklosoli / 1 kg)

10% - podgardle (18g peklosoli / 1 kg)

 

1g glukozy / 1 kg

2,5 g pieprzu białego/ 1 kg

2,5 g czosnku / 1 kg

0,6g gałki muszkatołowej / 1 kg

jelita wołowe grube 43-46

5% zimnej wody lub lodu

 

Mięso peklowane 48h.

 

I – szarpak 2 nerkowy (40-50%) , kostka ręcznie krojona 2x2 cm, 3x3 cm

II (podgardle i warkocz) – sitko 6

III – 2x sitko 3 lub 4

 

Wyrabiamy I z wodą i przyprawami aż zacznie kleić. Dodajemy II i III i mieszamy do dobrej kleistości.

Nadziewamy jelita wołowe wiankowe ciasno.

Osadzamy w lodówce 12 h lub w temp. pokojowej 2-3h.

Osuszamy i wędzimy do odpowiedniego koloru. Dopiekamy w 90C do temp. wew. 62 C max. Chłodzimy na powietrzu. Można a nawet trzeba podsuszać.

SMACZNEGO

[Dodano: 28 kwi 2018 - 15:57]

DROBANOSY PERSZINGA (konsultacja Halusia, kropka nad „i” Kostek)

Mięso:

• I - 40% całości – filety z indyka/kurczaka
• Wieprzowina II - 60% całości : okrawki z szynek, łopatki (IIA - 80% II), podgardle

  (20% II) – tłuszczu nie więcej niż 30% II klasy

  Czyli w stosunku do całości: IIA = 48%, podgardle = 12%

 Przyprawy:

a) do peklowania:

• peklosól 18g /kg

b) dodane przed rozdrobnieniem :

• pieprz świeżo mielony - 1,8g/kg
• gałka muszkatołowa - 0,5g/kg
• „kminek - 0,7g/kg „ - opcjonalnie
• czosnek - 2,0g/kg

Sposób wykonania:

• mięso kl I mielone na sitku 8 mm
• mięso kl II mielona na sitku 6mm

Nadziewanie w jelita baranie dosyć ściśle

- osadzanie ok 12 godz. w temp. 2-8 st.C lub 1-1,5 h w temperaturze pokojowej.

Wędzenie:

- osuszanie w temp do 60 st. (krótko)

- wędzenie w temp. 45-55 st.C do uzyskania żądanego koloru w czasie ok 2-3 h

- pieczenie w temp. 85-90 st.C ok 20- 30 min

- schłodzenie na powietrzu.

[EAnna]

 

 

tłuszczu nie więcej niż

Czyli ile % tłuszczu  jest w całej masie?

Jak oceniasz kruchość w porównaniu z kabanosami?

Okazjonalnie robie kabanosy z różnych mięs, tzn z sarniny+wp oraz dzika+wp.

Z drobiu nie robiłam stąd moje zainteresowanie.

U mnie najbardziej kruche wychodza z dziczyzny.

Chociaż wiele zależy od doboru mięs (przy założeniu poprawności procesu technologicznego).

[Perszing37]

A cholera wie ile bo zagmatwałem ten przepis hehehe fajnie pykają i są kruche ale nie aż tak jak wieprzowe....

Natomiast smakowo bardzo moim LASKOM pasują..I nie nadają się do długiego podsuszania bo się robią twardawe. 2 dni i można pakować do próżni i potem podżerać ze smakiem.

 

Dla mnie hitem jest EMERYCKA - to moja ulubiona kiełbasa. Bardzo długo wytrzymuje w próżni po ok. 5 dniach podsuszania. Chuda ale nie wiórowata - tylko nie można przekroczyć 62C. Moje LASKI też się nią zajadają mimo, że kiełbas nie lubią. Co dziwne moja córka woli wędliny dojrzewające hehehe

[Dodano: 28 kwi 2018 - 16:35]

Potem napiszę dokładny skład z dzisiejszej produkcji. Z godziny na godzinę są coraz lepsze - łażę i podżeram

[Wirus]

Możesz napisać w jakim celu dodajesz :

 

 

1g glukozy / 1 kg

 

Wyroby I kl,      

[EAnna]

 

 

moja córka woli wędliny dojrzewające

Dobre dojrzewające są nie do przebicia.

Te, które serwowałam moim wnukom niezmiennie były oceniane jako "genialne" 

[Perszing37]

Możesz napisać w jakim celu dodajesz :

1g glukozy / 1 kg

Wyroby I kl,

W teorii zapewnia lepszą konserwację wspomagając pracę bakterii kwasu mlekowego jeżeli mnie pamięć nie myli. Czyli zmienia środowisko na lekko kwaśne. Konserwant. Trwałość. Ale od chemii jest to Eanna

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[Muski]

 

 

KIEŁBASA EMERYCKA PERSZINGA

piękny skład - robiłem 75% polędwicy -10% policzków wołowych + 15% II z warkoczy i podgardle, ogólnie  =cymesik - ale w 34-36 jelicie .

Co do sąsiadów - kup w okolicy z hektar działeczkę i po problemie     

[binio1111]

No , wianuszki fajne

[Perszing37]

Ja lubię pracę z wołowymi wiankowymi. Moje ulubione jelita....

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[Perszing37]

1 koty za płoty - moje 1 burgery od podstaw.....bułki na mące graham 1850 oraz pszennej chlebowej 750 - z dodatkiem zakwasu żytniego (ot tak dla zabawy). Wersja XXXL Mięso wołowe klasa II i boczku kawałek (10%) - dla nas zdecydowanie za tłusto i następne będą z 80-90% wołowiny chudej i 10-20% podgardla lub słoniny. Sosik ala Sebastian Pustelnik super : majonez, musztarda Dijon, ketchup i kapkę wody z pikli - bajera. Sklepowy poszedł do kosza Zupa dla córki z resztek po wczorajszej kiełbie. Generalnie padam z obżarstwa. Bułka 200g, kotlet 200g , dodatki cholera wie ile - ale generalnie BURGER XXL ok 0,5 kg jedna sztuka heheheh

 

Edytowane 29 Kwietnia 2018 przez Perszing37

[sebarod]

Znowu Cię zainspirowałem do działania ,burgery pierwsza liga