851 odpowiedzi w tym temacie

[Perszing37]

Witam,

 

Niektórzy pewnie znają mnie z działu serowarskiego. Tam także wrzucałem moje inne kuchenne "zabawy". Ale trochę to było bez sensu zważając na to, że dział typowo serowarski. Postanowiłem więc założyć nowy watek w którym będę prezentował moje kuchenne kombinowanie. Wrzucę na początek kilka ostatnich prac:

 

1. Galantyna ozorkowa - całkiem fajnie wyszła ale następnym razem bez groszku albo z groszkiem mrożonym (wszystko bardzo zwarte oprócz miejsc gdzie jest groszek)

 DSC_4449.JPG   54,62 KB   109 Ilość pobrań  DSC_4450.JPG   49,47 KB   95 Ilość pobrań  DSC_4452.JPG   58,81 KB   94 Ilość pobrań  DSC_4453.JPG   55,63 KB   87 Ilość pobrań

 

2. Pizza włoska na mące 00. Zaczyn 12 h a potem garowania ciasta 16 h w chłodnym (garaż i lodówka). Wypiek na szamocie grzanym w piekarniku 300C przez 40 min. Fantastyczna. Zupełnie inna bajka niż na zwykłej mące i szybkich przepisach....

 DSC_4454.JPG   70,28 KB   77 Ilość pobrań  DSC_4456.JPG   55,4 KB   75 Ilość pobrań  DSC_4458.JPG   63,31 KB   72 Ilość pobrań  DSC_4459.JPG   76,17 KB   69 Ilość pobrań  DSC_4460.JPG   79,03 KB   66 Ilość pobrań  DSC_4461.JPG   75,02 KB   66 Ilość pobrań  DSC_4462.JPG   72,55 KB   66 Ilość pobrań

 

 

 

[Dodano: 13 mar 2017 - 08:19]

3. Sudżuk z  mięsa wołowego z dodatkiem słoniny. Pierwszy raz na dedykowanych bakteriach do mięsa. Obecnie w komorze 80% wilgotności.

 DSC_4415.JPG   57,76 KB   64 Ilość pobrań  DSC_4418.JPG   48,29 KB   61 Ilość pobrań  DSC_4419.JPG   51,03 KB   62 Ilość pobrań  DSC_4420.JPG   61,3 KB   61 Ilość pobrań  DSC_4423.JPG   75,55 KB   58 Ilość pobrań  DSC_4424.JPG   69,71 KB   56 Ilość pobrań  DSC_4430.JPG   45,25 KB   55 Ilość pobrań

 

4. Wędzenie na zimno 20h : schaby, boczki, łosoś i 2 pętka sudżuka dla zabawy. Obecnie próżnia i za kilka dni łosoś pięknie dojdzie a mięsiwa za 2-3 tygodnie.

 DSC_4435.JPG   83,18 KB   56 Ilość pobrań  DSC_4464.JPG   61,71 KB   55 Ilość pobrań  DSC_4465.JPG   68,6 KB   55 Ilość pobrań  DSC_4468.JPG   63,04 KB   54 Ilość pobrań  DSC_4471.JPG   59,19 KB   54 Ilość pobrań

[Dodano: 13 mar 2017 - 08:37]

5. Schab w majeranku i kolorowym pieprzu. Parzony do 62C w folii celulozowej. Pycha....

 DSC_4432.JPG   71,21 KB   56 Ilość pobrań  DSC_4439.JPG   58,79 KB   55 Ilość pobrań  DSC_4442.JPG   68,76 KB   56 Ilość pobrań

[Dodano: 13 mar 2017 - 08:40]

6. No i jakiś chlebek by się przydał do tego wszystkiego oraz bułeczki

 DSC_4394.JPG   56,6 KB   56 Ilość pobrań  DSC_4406.JPG   78,66 KB   54 Ilość pobrań  DSC_4410.JPG   54,58 KB   54 Ilość pobrań  DSC_3486.JPG   79,66 KB   54 Ilość pobrań  DSC_3490.JPG   64,5 KB   54 Ilość pobrań  DSC_4335.JPG   45,74 KB   54 Ilość pobrań  DSC_4339.JPG   54,36 KB   52 Ilość pobrań  DSC_4341.JPG   53,67 KB   52 Ilość pobrań  DSC_4342.JPG   45,38 KB   53 Ilość pobrań

[Dodano: 13 mar 2017 - 08:48]

7. Oj zapomniałem, że jeszcze czymś trzeba zapić. Owsiany STOUT

 DSC_3994.JPG   51,87 KB   54 Ilość pobrań  DSC_3995.JPG   38,83 KB   55 Ilość pobrań  DSC_3996.JPG   237,45 KB   56 Ilość pobrań  DSC_3997.JPG   63,58 KB   55 Ilość pobrań  DSC_3999.JPG   72,12 KB   53 Ilość pobrań  DSC_4000.JPG   63,79 KB   56 Ilość pobrań  DSC_4003.JPG   232,62 KB   55 Ilość pobrań  DSC_4006.JPG   244,1 KB   54 Ilość pobrań  DSC_4010.JPG   51,8 KB   53 Ilość pobrań  DSC_4032.JPG   202,9 KB   52 Ilość pobrań

[Muski]

NO.........       ale poleciałeć po bandzie  

[Perszing37]

No a tak z innej beczki ale dalej w temacie. Nowa wędzarnia się buduje. Potrzeby się zwiększają a miejsca zaczęło brakować.

Sprzedałem więc małą witrynkę do wina i sobie sprawiłem dwie duże. 2,1 m sumarycznie. Jedna będzie do serów ze sterownikiem aby 13C wycyrklować. A druga do peklowania padliny

 

 DSC_2828.JPG   94,38 KB   47 Ilość pobrań  DSC_2832.JPG   100,32 KB   46 Ilość pobrań  DSC_2920.JPG   100,07 KB   46 Ilość pobrań  DSC_4444.JPG   87,9 KB   46 Ilość pobrań  DSC_4445.JPG   299,64 KB   46 Ilość pobrań  DSC_4446.JPG   268,66 KB   44 Ilość pobrań

[Jojo]

Teraz to już na pewno muszę Cię odwiedzić.

[Maciekzbrzegu]

NO.........

No generalnie nasz koleżka

 

Napisano dziś, 08:48 Witam,

  zdolny jest

 

I nie wiem czy się załamać z zazdrości że ja tak nie umiem  , czy  przyjąć jako wzorzec i dążyć do takiej doskonałości w podejściu do tematu

Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 13 mar 2017 - 10:48

[Perszing37]

Teraz to już na pewno muszę Cię odwiedzić.

Musisz musisz. Bez lipy niech się tylko cieplej zrobi to ja wpadnę do Ciebie i ukręcimy jakiejś fajnej kiełby

[Dodano: 13 mar 2017 - 10:41]

A dziękuję Maćku kocham domowe wyroby - to mnie nakręca P.S. dziś robię po raz pierwszy rolmopsy. Bo dostałem śledzie mrożone na kutrze przez znajomka który pływa

Użytkownik Perszing37 edytował ten post 13 mar 2017 - 11:06

[roger]

Postanowiłem więc założyć nowy watek w którym będę prezentował moje kuchenne kombinowanie

 

 

No toś się kolego wkręcił na dobre z tego co widzę ...     

[Perszing37]

Ano ano. A zaczynałem tak niewinnie i tak nadal sery są na topie ale po sezonie zimowym trochę mnie zmęczyły....więc wracam do wędlin

[Dodano: 13 mar 2017 - 11:23]

A serek też jeden wrzucę bo mój autorski - muszę tylko proces dopracować bo do łatwych nie należy. Paweljack ochrzcił go pięknie i nazwa idealnie się wpasowała : SANDAŁ MNICHA.

Ser ala limburgerowaty z bardzo aromatyczną skórką aczkolwiek delikatnym smakiem (z wyłączeniem ostrej skórki która wali jak w stajni u mojego kunia).

Ale tak ma być bo za to są odpowiedzialne bakterie czerwonej mazi. Ser po wysoleniu masuje się codziennie przez min 2 tygodnie - strasznie to upierdliwe ale efekt powala. Najlepszy smakowo ser jaki zrobiłem....

 DSC_3593.JPG   53,91 KB   40 Ilość pobrań  DSC_4047.JPG   47,48 KB   39 Ilość pobrań  DSC_4086.JPG   73,76 KB   38 Ilość pobrań

[jac007]

Jest co zjeść Jest browar  czego więcej chcieć.

[ziezielony]

Godna naśladowania, niedościgalna, wielowątkowość wykonawcza lotów wysokich    

Wyraźna estetyka i uporządkowanie  

Użytkownik ziezielony edytował ten post 13 mar 2017 - 13:35

[Perszing37]

Godna naśladowania, niedościgalna, wielowątkowość wykonawcza lotów wysokich    

Wyraźna estetyka i uporządkowanie  

hehehe piękny komentarz - wyjątkowo mi się podoba dzięki

[Perszing37]

Nie ma nudy, nie ma nudy. Nowość w ofercie Rolmopsy wg Maxell'a. Śledzie od kolegi pływającego na kutrze. Już się nie mogę doczekać weekendowej degustacji. Przy okazji zakapslowane na nowej kapslownicy - 16 butelek cydra półwytrawnego. Teraz będzie nabierać mocy urzędowej i bąbelków. No i piwko pszeniczne zlane na cichą - niestety taki dziwny odblask od lampy szedł. W całym jednak przekroju ma taki sam kolor.

 

 DSC_4472.JPG   49,23 KB   34 Ilość pobrań  DSC_4473.JPG   42,81 KB   33 Ilość pobrań  DSC_4474.JPG   47,79 KB   33 Ilość pobrań  DSC_4475.JPG   214,03 KB   33 Ilość pobrań  DSC_4476.JPG   171,72 KB   32 Ilość pobrań  DSC_4479.JPG   55,29 KB   32 Ilość pobrań  DSC_4481.JPG   196,14 KB   31 Ilość pobrań

[Dodano: 14 mar 2017 - 21:41]

Nie wytrzymałem. Za namową Maxell'a zjadłem jednego. Zajebisty

[Dodano: 14 mar 2017 - 21:51]

Wrzucę jeszcze fajną wędlinkę. Polędwiczki wieprzowe peklowane na sucho 25g/kg - 3,4 dni.

Wędzone do 45-50C do koloru. Po wystygnięciu próżnia na 5-10 dni.

Wiązanie to fanaberia. Tak dla picu

Buła i masło własne. Pomidor kupny

 

 DSC_2940.JPG   62,09 KB   31 Ilość pobrań  DSC_2941.JPG   62,86 KB   29 Ilość pobrań  DSC_3018.JPG   60,62 KB   30 Ilość pobrań  DSC_3020.JPG   55,97 KB   28 Ilość pobrań  DSC_3022.JPG   53,02 KB   29 Ilość pobrań

Użytkownik Perszing37 edytował ten post 14 mar 2017 - 21:31

[januszfeniks]

NO.........       ale poleciałeć po bandzie

Mało powiedziane Dał czada  

[Perszing37]

Historycznie. Taki dziwny projekt bo promocja była w SELGROS

Część poszła na podsuszaną a część na chorizo.

80% karkówki chudej i 20% słoniny. Wszystko na sitku nr 8.

Jak widać kiełba na początku swojej drogi za tłusta i mi nie smakowała. Po podsuszeniu jednak może długo leżeć w lodówce i kamerdolec się nie robi.

No i finalnie bardzo mi zasmakowała. W kolejnej zmniejszę ilość słoniny do 15% albo zastąpię ją podgardlem.

 DSC_3668.JPG   65,15 KB   31 Ilość pobrań  DSC_3669.JPG   64,46 KB   31 Ilość pobrań  DSC_3686.JPG   60,78 KB   30 Ilość pobrań  DSC_3688.JPG   52,65 KB   31 Ilość pobrań  DSC_3778.JPG   68,79 KB   31 Ilość pobrań  DSC_3781.JPG   71,62 KB   29 Ilość pobrań  DSC_3784.JPG   71,62 KB   29 Ilość pobrań

[beatag]

Czym konserwowałeś mięsko na to chorizo i jaki dawałeś skład przypraw? w sensie ,czy paprykę dawałes wędzoną ?

[Perszing37]

Chorizo robię 50%/50% peklo i sól albo 100% peklo. Nie mam ochoty ryzykować. Dodatek czosnku 4 g/kg. Oraz 60 g papryki wędzonej dobrej jakości. Ja daję 45g słodkiej i 15g pikantnej. To papryka wędzona daje ten niepowtarzalny smak. Jeżeli za szybko obsycha z braku odpowiednio wysokiej wilgotności to w pewnym momencie można zapróżniować i pięknie dojdzie. Ale oczywiście lepiej stworzyć jej warunki do dojrzewania.

 

Z tym, że zupełnie inny skład mięsa zwykle. Z tego co kojarzę to daję na 3 kg szynki 1 kg boczku.

Użytkownik Perszing37 edytował ten post 15 mar 2017 - 15:03

[beatag]

Dopytuję tak ,bo kiedyś robiłam chorizo z przepisu na "łyzki" ale w składzie oprócz peklosoli była jako konserwant rozpuszczona tabletka wit C ,trochę brandy i trochę czerwonego octu winnego.

Ciekawi mnie również dodatek serwatki lub zsiadłego mleka  ....czy eksperymentowałeś z tymi dodatkami?

[Perszing37]

Hej. W chorizo nie eksperymentowalem. A dziwne jest to bo serwatki mam zwykle od wafla. Nastepnym razem dodam. Ona ukwasza czyli zmienia sie pH miesa. A o to w dojrzewaniu chodzi. Mojego pierwszego sudżuka z powyższych postow zaprawialem dedykowanymi bakteriami pod kielbasy i glukozą. Bakterie z firmy meatferm. Zobaczymy jak wyjdzie. Chorizo nigdy mi sie nie popsulo.

[beatag]

Ja do zwykłej surowej dojrzewajacej [część wedziłam] dodawałam jakieś 10% zsiadłego mleka i wyszła mi całkiem niezła kiełbasa tzn oprócz walorów smakowych przetrzymywała sie długo  .Po dojrzewaniu leżała jeszcze  ze 2 m-ce w lodówce .Ta wędzoną suszyłam krócej i bez pakowania próżniowego też sobie leżała ze 4 tygodnie.

W chorizo tez nie eksperymentowałam z tym mlekiem,czy serwatką dlatego dopytuję...a kiełbaska swoją drogą  super!

[roger]

Do tego typu kiełbas można dodawać serwatkę czy jogurt z żywymi kulturami ...