Jump to content

Perszing piecze, wędzi, gotuje i jak zwykle kombinuje !


Perszing37

Recommended Posts

Witam,

 

Niektórzy pewnie znają mnie z działu serowarskiego. Tam także wrzucałem moje inne kuchenne "zabawy". Ale trochę to było bez sensu zważając na to, że dział typowo serowarski. Postanowiłem więc założyć nowy watek w którym będę prezentował moje kuchenne kombinowanie. Wrzucę na początek kilka ostatnich prac:

 

1. Galantyna ozorkowa - całkiem fajnie wyszła ale następnym razem bez groszku albo z groszkiem mrożonym (wszystko bardzo zwarte oprócz miejsc gdzie jest groszek)

post-67697-0-20222500-1489389227_thumb.jpgpost-67697-0-78851000-1489389227_thumb.jpgpost-67697-0-37727600-1489389228_thumb.jpgpost-67697-0-97580000-1489389228_thumb.jpg

 

2. Pizza włoska na mące 00. Zaczyn 12 h a potem garowania ciasta 16 h w chłodnym (garaż i lodówka). Wypiek na szamocie grzanym w piekarniku 300C przez 40 min. Fantastyczna. Zupełnie inna bajka niż na zwykłej mące i szybkich przepisach....

post-67697-0-63111600-1489389305_thumb.jpgpost-67697-0-20476900-1489389306_thumb.jpgpost-67697-0-14516200-1489389307_thumb.jpgpost-67697-0-81845100-1489389307_thumb.jpgpost-67697-0-46344000-1489389308_thumb.jpgpost-67697-0-05121100-1489389309_thumb.jpgpost-67697-0-64487300-1489389309_thumb.jpg

 

 

 


[Dodano: 13 mar 2017 - 08:19]

3. Sudżuk z  mięsa wołowego z dodatkiem słoniny. Pierwszy raz na dedykowanych bakteriach do mięsa. Obecnie w komorze 80% wilgotności.

post-67697-0-17694800-1489389446_thumb.jpgpost-67697-0-75249700-1489389446_thumb.jpgpost-67697-0-31162500-1489389447_thumb.jpgpost-67697-0-87297200-1489389447_thumb.jpgpost-67697-0-40667100-1489389448_thumb.jpgpost-67697-0-95540400-1489389448_thumb.jpgpost-67697-0-47123400-1489389449_thumb.jpg

 

4. Wędzenie na zimno 20h : schaby, boczki, łosoś i 2 pętka sudżuka dla zabawy. Obecnie próżnia i za kilka dni łosoś pięknie dojdzie a mięsiwa za 2-3 tygodnie.

post-67697-0-37220700-1489389526_thumb.jpgpost-67697-0-83745600-1489389542_thumb.jpgpost-67697-0-35645100-1489389543_thumb.jpgpost-67697-0-34507500-1489389544_thumb.jpgpost-67697-0-00509500-1489389545_thumb.jpg


[Dodano: 13 mar 2017 - 08:37]

5. Schab w majeranku i kolorowym pieprzu. Parzony do 62C w folii celulozowej. Pycha....

post-67697-0-41773400-1489390649_thumb.jpgpost-67697-0-02943700-1489390650_thumb.jpgpost-67697-0-60181000-1489390650_thumb.jpg


[Dodano: 13 mar 2017 - 08:40]

6. No i jakiś chlebek by się przydał do tego wszystkiego oraz bułeczki

post-67697-0-49141800-1489390730_thumb.jpgpost-67697-0-40905000-1489390731_thumb.jpgpost-67697-0-01273800-1489390732_thumb.jpgpost-67697-0-12680600-1489390751_thumb.jpgpost-67697-0-67417200-1489390751_thumb.jpgpost-67697-0-17881300-1489390784_thumb.jpgpost-67697-0-80201900-1489390784_thumb.jpgpost-67697-0-34979800-1489390785_thumb.jpgpost-67697-0-84638000-1489390785_thumb.jpg


[Dodano: 13 mar 2017 - 08:48]

7. Oj zapomniałem, że jeszcze czymś trzeba zapić. Owsiany STOUT :)

post-67697-0-48812700-1489391270_thumb.jpgpost-67697-0-04872000-1489391271_thumb.jpgpost-67697-0-54073600-1489391271_thumb.jpgpost-67697-0-11886400-1489391272_thumb.jpgpost-67697-0-66871900-1489391272_thumb.jpgpost-67697-0-18794200-1489391273_thumb.jpgpost-67697-0-73511300-1489391273_thumb.jpgpost-67697-0-31493900-1489391274_thumb.jpgpost-67697-0-89834400-1489391274_thumb.jpgpost-67697-0-47351600-1489391275_thumb.jpg

Link to comment
Share on other sites

  • Replies 860
  • Created
  • Last Reply

Top Posters In This Topic

Top Posters In This Topic

Posted Images

No a tak z innej beczki ale dalej w temacie. Nowa wędzarnia się buduje. Potrzeby się zwiększają a miejsca zaczęło brakować.

Sprzedałem więc małą witrynkę do wina i sobie sprawiłem dwie duże. 2,1 m sumarycznie. Jedna będzie do serów ze sterownikiem aby 13C wycyrklować. A druga do peklowania padliny :)

 

post-67697-0-74900900-1489394592_thumb.jpgpost-67697-0-40848600-1489394593_thumb.jpgpost-67697-0-95505600-1489394599_thumb.jpgpost-67697-0-14865000-1489394625_thumb.jpgpost-67697-0-10958200-1489394626_thumb.jpgpost-67697-0-77927700-1489394626_thumb.jpg

Link to comment
Share on other sites

NO......... :D:thumbsup::clap:

No generalnie nasz koleżka

 

Napisano dziś, 08:48 Witam,

  zdolny jest :D

 

I nie wiem czy się załamać z zazdrości że ja tak nie umiem  :devil: , czy  przyjąć jako wzorzec i dążyć do takiej doskonałości w podejściu do tematu :D

Edited by Maciekzbrzegu
Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu.
Link to comment
Share on other sites

Teraz to już na pewno muszę Cię odwiedzić.

Musisz musisz. Bez lipy :) niech się tylko cieplej zrobi to ja wpadnę do Ciebie i ukręcimy jakiejś fajnej kiełby :)

[Dodano: 13 mar 2017 - 10:41]

A dziękuję Maćku :) kocham domowe wyroby - to mnie nakręca :) P.S. dziś robię po raz pierwszy rolmopsy. Bo dostałem śledzie mrożone na kutrze przez znajomka który pływa :)

Edited by Perszing37
Link to comment
Share on other sites

 

 

Postanowiłem więc założyć nowy watek w którym będę prezentował moje kuchenne kombinowanie
 

 

No toś się kolego wkręcił na dobre z tego co widzę ...  :clap:  :clap:  :clap:

Robert
601353601
ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ

Link to comment
Share on other sites

Ano ano. A zaczynałem tak niewinnie :) i tak nadal sery są na topie ale po sezonie zimowym trochę mnie zmęczyły....więc wracam do wędlin :)


[Dodano: 13 mar 2017 - 11:23]

A serek też jeden wrzucę bo mój autorski - muszę tylko proces dopracować bo do łatwych nie należy. Paweljack ochrzcił go pięknie i nazwa idealnie się wpasowała : SANDAŁ MNICHA.

Ser ala limburgerowaty z bardzo aromatyczną skórką aczkolwiek delikatnym smakiem (z wyłączeniem ostrej skórki która wali jak w stajni u mojego kunia).

Ale tak ma być bo za to są odpowiedzialne bakterie czerwonej mazi. Ser po wysoleniu masuje się codziennie przez min 2 tygodnie - strasznie to upierdliwe ale efekt powala. Najlepszy smakowo ser jaki zrobiłem....

post-67697-0-99685600-1489400578_thumb.jpgpost-67697-0-60553400-1489400589_thumb.jpgpost-67697-0-18635600-1489400590_thumb.jpg

Link to comment
Share on other sites

Nie ma nudy, nie ma nudy. Nowość w ofercie 1f642.png :) Rolmopsy wg Maxell'a. Śledzie od kolegi pływającego na kutrze. Już się nie mogę doczekać weekendowej degustacji. Przy okazji zakapslowane na nowej kapslownicy - 16 butelek cydra półwytrawnego. Teraz będzie nabierać mocy urzędowej i bąbelków. No i piwko pszeniczne zlane na cichą - niestety taki dziwny odblask od lampy szedł. W całym jednak przekroju ma taki sam kolor.

 

post-67697-0-10754000-1489523095_thumb.jpgpost-67697-0-97986700-1489523095_thumb.jpgpost-67697-0-79103400-1489523096_thumb.jpgpost-67697-0-59279500-1489523097_thumb.jpgpost-67697-0-31366400-1489523109_thumb.jpgpost-67697-0-11917900-1489523110_thumb.jpgpost-67697-0-94669000-1489523110_thumb.jpg


[Dodano: 14 mar 2017 - 21:41]

Nie wytrzymałem. Za namową Maxell'a zjadłem jednego. Zajebisty :)


[Dodano: 14 mar 2017 - 21:51]

Wrzucę jeszcze fajną wędlinkę. Polędwiczki wieprzowe peklowane na sucho 25g/kg - 3,4 dni.

Wędzone do 45-50C do koloru. Po wystygnięciu próżnia na 5-10 dni.

Wiązanie to fanaberia. Tak dla picu :)

Buła i masło własne. Pomidor kupny :(

 

post-67697-0-11414100-1489524677_thumb.jpgpost-67697-0-99057300-1489524677_thumb.jpgpost-67697-0-99544500-1489524684_thumb.jpgpost-67697-0-76670900-1489524685_thumb.jpgpost-67697-0-53511900-1489524686_thumb.jpg

Edited by Perszing37
Link to comment
Share on other sites

Historycznie. Taki dziwny projekt bo promocja była w SELGROS :)

Część poszła na podsuszaną a część na chorizo.

80% karkówki chudej i 20% słoniny. Wszystko na sitku nr 8.

Jak widać kiełba na początku swojej drogi za tłusta i mi nie smakowała. Po podsuszeniu jednak może długo leżeć w lodówce i kamerdolec się nie robi.

No i finalnie bardzo mi zasmakowała. W kolejnej zmniejszę ilość słoniny do 15% albo zastąpię ją podgardlem.

post-67697-0-77666400-1489583947_thumb.jpgpost-67697-0-33145200-1489583948_thumb.jpgpost-67697-0-86793900-1489583948_thumb.jpgpost-67697-0-42098700-1489583949_thumb.jpgpost-67697-0-88314500-1489583965_thumb.jpgpost-67697-0-75807800-1489583966_thumb.jpgpost-67697-0-36188800-1489583967_thumb.jpg

Link to comment
Share on other sites

Chorizo robię 50%/50% peklo i sól albo 100% peklo. Nie mam ochoty ryzykować. Dodatek czosnku 4 g/kg. Oraz 60 g papryki wędzonej dobrej jakości. Ja daję 45g słodkiej i 15g pikantnej. To papryka wędzona daje ten niepowtarzalny smak. Jeżeli za szybko obsycha z braku odpowiednio wysokiej wilgotności to w pewnym momencie można zapróżniować i pięknie dojdzie. Ale oczywiście lepiej stworzyć jej warunki do dojrzewania.

 

Z tym, że zupełnie inny skład mięsa zwykle. Z tego co kojarzę to daję na 3 kg szynki 1 kg boczku.

Edited by Perszing37
Link to comment
Share on other sites

Dopytuję tak ,bo kiedyś robiłam chorizo z przepisu na "łyzki" ale w składzie oprócz peklosoli była jako konserwant rozpuszczona tabletka wit C ,trochę brandy i trochę czerwonego octu winnego.

Ciekawi mnie również dodatek serwatki lub zsiadłego mleka  ....czy eksperymentowałeś z tymi dodatkami?

beata
Link to comment
Share on other sites

Hej. W chorizo nie eksperymentowalem. A dziwne jest to bo serwatki mam zwykle od wafla. Nastepnym razem dodam. Ona ukwasza czyli zmienia sie pH miesa. A o to w dojrzewaniu chodzi. Mojego pierwszego sudżuka z powyższych postow zaprawialem dedykowanymi bakteriami pod kielbasy i glukozą. Bakterie z firmy meatferm. Zobaczymy jak wyjdzie. Chorizo nigdy mi sie nie popsulo.
Link to comment
Share on other sites

Ja do zwykłej surowej dojrzewajacej [część wedziłam] dodawałam jakieś 10% zsiadłego mleka i wyszła mi całkiem niezła kiełbasa tzn oprócz walorów smakowych przetrzymywała sie długo  .Po dojrzewaniu leżała jeszcze  ze 2 m-ce w lodówce .Ta wędzoną suszyłam krócej i bez pakowania próżniowego też sobie leżała ze 4 tygodnie.

W chorizo tez nie eksperymentowałam z tym mlekiem,czy serwatką dlatego dopytuję...a kiełbaska swoją drogą  super! :clap: :clap:

beata
Link to comment
Share on other sites

Ja do zwykłej surowej dojrzewajacej [część wedziłam] dodawałam jakieś 10% zsiadłego mleka i wyszła mi całkiem niezła kiełbasa tzn oprócz walorów smakowych przetrzymywała sie długo  .Po dojrzewaniu leżała jeszcze  ze 2 m-ce w lodówce .Ta wędzoną suszyłam krócej i bez pakowania próżniowego też sobie leżała ze 4 tygodnie.

W chorizo tez nie eksperymentowałam z tym mlekiem,czy serwatką dlatego dopytuję...a kiełbaska swoją drogą  super! :clap: :clap:

A dzięki. Ja zaczynam ostro kombinować z dojrzewaniem. Ciężko o warunki podobnie jak w serach. Ale będę walczył bo lubię "surowizny" :)

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.