Wyroby Woytasa

[Woytas]

 

Dzisiaj

w 90% jak robie kiełbasy to jest choć  ok 30%  czasem więcej  ostrej    z papryką i chili . A ilość czosnku ? -każdemu wolno co lubi     

 

Też bym dawał, ale nie wszyscy domownicy lubią chilli. 

 

 

czosnek świeży 18g /kg (wiem że dużo,ale tak chcieliśmy).

 

Gdzie tam dużo ja daję 25g/kg,kiełbaski apetyczne

 

Teraz też uważam że 18/kg to nie dużo. Kiełbaska wyszła naprawdę pyszna, smakuje nawet młodym. 

Miło że podobają się wyroby. 

[Woytas]

Dzisiaj pierwsza próba kiełbasy suszonej z papryką.

Tak wyglądała po trzech dniach suszenia.

A tak po pięciu. W smaku jak najbardziej fajna. Czuć pikantność i oczywiście wędzenie.

Konsystencja jak najbardziej ok, ale jakoś brakuje mi tego "czegoś". Słabo czuć czosnek. Niestety miałem kupny, niby Polski, ale chyba na jego moc jest go za mało.

Mam pomysł na następną wersję. Następnym razem zrobię oryginał (w/g kostka bo jest doskonała) i z moimi innymi dodatkami.

 

[rarytasik]

Ciekawe eksperymenty  Zawsze następnym razem przepis można dopracować 

[ziezielony]

Woytas, a jak dodajesz ten czosnek?

W prasce? Kroisz na drobno? Rozgniatasz?

W którym momencie dodajesz?

Jak robię że świeżego to kapka wody i blenderem na miazgę ale dobry też jest suszony/granulowany z Prymatu...

Miazgę z blendera dodaję do "trójki"/kleju, mieszam dokładnie i do reszty wrzucam.

Suszony sypię z innymi przyprawami do "jedynki"/najładnieszego

-----

Poczynania Twoje na niwie kiełbasofilskiej przykuwają moją uwagę, budząc podziw bo z zazdrością u mnie kiepsko

[Woytas]

Ciekawe eksperymenty  Zawsze następnym razem przepis można dopracować 

Dzięki. 

 

Woytas, a jak dodajesz ten czosnek?

W prasce? Kroisz na drobno? Rozgniatasz?

W którym momencie dodajesz?

Jak robię że świeżego to kapka wody i blenderem na miazgę ale dobry też jest suszony/granulowany z Prymatu...

Miazgę z blendera dodaję do "trójki"/kleju, mieszam dokładnie i do reszty wrzucam.

Suszony sypię z innymi przyprawami do "jedynki"/najładnieszego

-----

Poczynania Twoje na niwie kiełbasofilskiej przykuwają moją uwagę, budząc podziw bo z zazdrością u mnie kiepsko

Dodaję z praski wraz z innymi przyprawami do zmielonego mięsa przed wymieszaniem farszu. Oczywiście po uprzednim zapeklowaniu.

Spróbuję za Twoją radą następnym razem zrobić miazgę. Dziękuję za uznanie i radę. 

[arkadiusz]

A ja czosnek do kiełbasy mielę razem z mięsem na klej oczywiście jeśli używam takiego mięsa. Edytowane 2 Czerwca 2018 przez arkadiusz

[EAnna]

Co do formy czosnku, dodawanego do kiełbas, są różne szkoły.

1. Wyciskany przez praskę świeży

2. Świeży, wyciskany przez praskę zaparzany, wraz z naparem

3. Miksowany z wodą świeży

4. Krojony drobno nożem 

5. Suszony/granulowany

Osobiście jestem zwolenniczką metody nr 4.

Mogę podać za- - przeciw-

[ziezielony]

6. ....via maszynkę #2

7. Pasta Sla100

8. ....

9. ..Nie Dźwiedzi, konfigurowalny różnorako....

.......

 

----

Wojtas, to powinność

-----

EAnio, łaknę uzasadnienia, jest nas wiele.... SiBów

Edytowane 2 Czerwca 2018 przez ziezielony

[EAnna]

łaknę uzasadnienia, jest nas wiele.

 

Powiem tak:

Stopień rozdrobnienia czosnku (pieprzu również) decyduje o jego wpływie na smak i aromat.

Również o dominacji w smaku lub aromacie.

Jak również o tzw. pierwszym lub drugim smaku - dotyczy to też aromatu..(czyli o kolejności odczuwania od momentu "zapieszczenia" ustami plasterka.

W moim odczuciu - robiłam doświadczenia po sugestii jednego z naszych forowiczów - zbyt rozdrobniony czosnek dominuje i spłaszcza smak oraz paraliżuje węch.(Poz.1 i 3)

Dominujący smak "pacyfikuje" neutralne tło, które jest warunkiem prawidłowego odczuwania smaku.

Smak takiego czosnku zabija bukiet i jest smakiem odczuwanym pierwszoplanowo.

Za to czosnek w postaci cząsteczek uwalnia swój aromat delikatnie zaś smak po rozgryzieniu, czyli z przesunieciem czasowym.(poz. 4.)

Wtedy możemy się cieszyć cały bukietem stopniowo uwalnianym.

Czosnek zaparzany traci wiele aromatu Ale uzyskuje podwyższoną sterylność. Ma to podobno wpływ na trwałość kiełbasy. (jest to szkoła kresowa)

Czosnek suszony - dla mnie słaby aromat, smak zmieniony, bez charakterystycznej ostrości ale czasami nie mamy wyboru..

Bardziej jest to widoczne dla pieprzu. Zbyt rozdrobniony pieprz daje dominujacą goryczkę, pieprz młotkowany ostrość i aromat.

Dla mnie idealną jest wędlina, w której ostrość i wiodące aromaty odczuwane są dopiero w drugim smaku i zapachu.

Ponieważ statystycznie, kobiety posiadają w opuszce węchowej o prawie 50% wiecej neuronów niż mężdczyźni, dlatego tak się mądrzę i liczę na wybaczenie tej wypowiedzi z pozycji gender     

Dodam, że są to moje subiektywne przemyślenia i oceny, zaś ich wyniki niekoniecznie optymalne dla kubkow smakowych innych konsumentów.

Życzę owocnych eksperymentów w tej materii 

Edytowane 3 Czerwca 2018 przez EAnna
uzupełnienie

[electra]

100 % zgadzam sie z Eanna w sprawie pieprzu , z czosnkiem nie praktykowalam  porownawczo , jak mam 1-2 zabki siekam bo dluzej zajmuje mycie praski , ..

Jak robie jakies pasty rozcieram w mozdziezu .

[Woytas]

I to jest właśnie super na tym forum, zawsze można liczyć na dobrą radę. 

Od siebie jeszcze dodam że można jeszcze rozcierać z odrobiną soli na desce do krojenia za pomocą noża. 

[jac007]

 

 

Od siebie jeszcze dodam że można jeszcze rozcierać z odrobiną soli na desce do krojenia za pomocą noża.

 

Ja tak właśnie robię.

[Woytas]

Domownikom zachciało się szynki. No to poszła do dymu. przy okazji polędwica i boczuś. Sezon na na owoce to i przetwory trzeba robić. Na pierwszy ogień dżem z truskawek i czerwonych porzeczek.

 

 

 

[Sound]

Gdzie kupujesz taki ładny boczek 

[Woytas]

Gdzie kupujesz taki ładny boczek 

Różnie, najczęściej mięso kupuje w Selgrosie. Jest taki patent na kupowanie spakowanego w vacum boczku lub karkówki w marketach. Trzeba wziąć do ręki i lekko pognieść. Chudy boczek czy karkówka będzie miękki, taki "lejący" nawet schłodzony. Tłuste kawałki są z racji budowy anatomicznej twarde i sztywne.

[eli55]

:clap:

[Woytas]

:clap:

Dziękuję.

Do produkcji poszedł pasztet smarowny z drobiu z majerankiem. Próbowałem również odtworzyć wyrób moich rodziców z przed lat. Pachwina pieczona w słoiku.

Przyprawy to tylko pieprz i sól. Pieczona w 160 stopniach przez 4 godziny. Smak podobny jednak zdecydowanie pachwina była za chuda. Jest "smarowna", ale dość sucha. Tamta pamiętam była cała przykryta tłuszczem.

 

[Woytas]

Sezon ogórkowy w pełni. Ja kiszone robię w 3l słojach.

W słoiki poszły tez krokodylki. 

W słoiku po lewej zamiast ogórków na próbę tzw dziki ogórek czyli cylkantera, zobaczymy jak przejdzie próbę smaku.

 

Tak wygląda na krzaku.

 

[ziezielony]

 

 

Ja kiszone robię w 3l słojach.

 

 

W słoiki poszły tez krokodylki.

Przy ogórach hołduję zasadzie "im więcej tym lepiej"

Zakiszanci grasują aktywnie...

[Woytas]

Dzisiaj niedziela, ale dzień jak najbardziej pracowity. Krokodylki moczą się w zalewie , a do słoików poszły pikle z ogórków z kurkumą i sałatka z octem winnym. Ta ostatnia jest dobra dla tych którzy nie lubią ostrości octu spirytusowego. 

[gruby7074]

Można jakieś linki do stron lub przepisy na te ogóreczki i sałatkę  

[Woytas]

Pikle

1.5 kg ogórków

2 szklank wody

1 3/4 szklanki octu

1i 3/4 szklanki cukru

Gorczyca

Pieprz ziarno

Ziele angielskie

Płaska łyżka kurkumy

 

Ogórki pokroić w plastry wzdłuż, zagotować wodę z cukrem dodać ocet i sól. Na koniec kurkumę i pozostałe przyprawy.

Jak najciaśniej ułożone ogórki w słoiku zalewamy gorącą zalewę i od razu pasteryzujemy ok 5 min

[Dodano: 29 lip 2018 - 19:41]

 

 

Sałatka z octem winnym.

 

Ogórki 4 kg

0,5 kg cebuli

0,5 kg papryki

0,25 marchwi

Średnia cebula

pęczek koperku

2 łyżki soli

0,5 szklanki cukru

Szklanka oleju szklanka octu winnego

kilka ząbków czosnku

 

Ogórki i marchew kroimy w plasterki paprykę w pasku. Zasypujemy solą i odstawiamy na 3 godziny. Odlewamy wodę i dodajemy posiekany koperek i czosnek w plastrach. Zagotować ocet winny z cukrem i cebulą w plastrach dodać olej i chwilę pogotować. Gorącą zalewę wlać do warzyw i dokładnie wymieszać. Jeszcze ciepłe pasteryzujemy kilka minut.

W obu przepisach szklanka ma pojemność 250 ml

Edytowane 29 Lipca 2018 przez Woytas

[gruby7074]

Dziękuje,czy zamiast białego cukru można użyć cukru trzcinowego lub brzozowego?

[Woytas]

Nie wiem, nie próbowałem.

[Woytas]

Lato to u mnie czas przetworów. Dzisiaj przerobiłem buraczki do słoików, tzn ugotowane, starte i zapasteryzowane. Starte ogórki do zupy, kisza się, zrobione pierwsze trzy słoiczki z pastą chilli. 

 

 

Nie mogło zabraknąć mięska, zrobiona na szybko mielonka w szynkowarze według przepisu znajomego. Naprawdę smaczna, jednak następnym razem pominę żelatynę.

530 g boczku

240 g łopatki

230 g karkowki

przyprawy na kg

peklosól 18g

pieprz biały 2g

pieprz ziołowy 1,5g

ziele angielskie mielone 1g

gałka muszkatołowa 1g

3 ząbki czosnku

2 plaskie łyżeczki

100ml wody