Zmiana barwy i konsystencji zalewy peklującej

[Piotr341]

Tydzień temu zapeklowałam 7,5 kg mięsa szynka, schab, polędwica 3 l wody 240 g peklosolu , 40 g cukru, czosnek, pieprz, jałowiec nastrzyk. Peklować miało się 14 dni po 5 zaczęła zmieniać się barwa i konsystencja mieszanki peklującej tz. barwa szara biała gęstość kiślu ale zapach prawidłowy bez oznak psucia się mięsa. I teraz pytanie czy to normalne czy coś zaczęło się dziać niedobrego tak na wszelki wypadek zrobiłem jeszcze raz zalewę i po opłukaniu mięsa z poprzedniej zalewy zalałem je nową lecz ciekawość nie daje mi spokoju może ktoś coś może powiedzieć na ten temat , może miał taką sytuację ???? 

[miro]

Przypuszczam, że mięso było nastrzyknięte i stąd pojawianie się kisielu.

Wymiana zalewy była zbyteczna.

Teraz warto po peklowaniu sprawdzić słoność mięsa.

[arkadiusz]

coś zaczęło się dziać niedobrego

 

Glutowacenie solanki  i zmiana barwy z przejrzystej na szaro -białawą wskazuje, że solanka zaczęła się psuć.Powodem moim zdaniem może być dodatek czosnku.Nie spotkałem się też żeby do peklowania mokrego do solanek dodawano cukier.Skąd ten pomysł.?

Edytowane 1 Kwietnia 2017 przez arkadiusz

[Maxell]

No i rzecz najważniejsza - temperatura peklowania.

[arkadiusz]

No i rzecz najważniejsza - temperatura peklowania.

 

Zakładam, że była prawidłowa bo nic na ten temat nie napisano., ale jeśli do tego jeszcze dojdzie za wysoka temperatura peklowania to mamy gotowy przepis na zepsutą solankę.

Edytowane 1 Kwietnia 2017 przez arkadiusz

[Piotr341]

pomysł z dodaniem do solanki cukru jest z forum i z przepisu. Chwilę temu przewracałem mięso na drugą stronę i nowa solanka zrobiła się gęstsza. Dodam jeszcze że tak mięso był nastrzyknięte i nowa solanka została pozbawiona czosnku i i użyta do zapeklowania ponownego. 

[Dodano: 01 kwi 2017 - 20:50]

temperatura peklowania to około 6 st C stoi w lodówce

[Maxell]

Zrób zupełnie nową zalewę. Nie dodawaj przypraw (tylko woda i peklosól). Opłucz mięso w zimnej wodzie i zalej je nowa, czysta solanką.  

[Piotr341]

oki więc do roboty  bp w poniedziałek wyjadę a żona w razie czego tego nie zrobi a w sobotę mam wędzić i chciałbym mieć co zadymić  

[Mirekr134a]

Jak dla mnie to zmierz temperaturę solanki.

Też tak miewałem w zwykłej lodówce.

Od czasu jak mam osobną lodówkę tylko do peklowania i temperatura stoi jak drut 4-6 C, problem sie nigdy nie powtórzył.

[Maxell]

Tylko nie dawaj czosnku, ani innych przypraw oraz cukru! Czosnek zaczyna już rosnąć i nie nadaje się do zalew peklujących.

[arkadiusz]

 

 

pomysł z dodaniem do solanki cukru jest z forum i z przepisu.

 

Co masz zrobić to już wiesz a mnie interesuje inna kwestia.Z którego przepisu korzystałeś dodając cukier do solanki.?

[Dodano: 01 kwi 2017 - 21:12]

 

 

temperatura peklowania to około 6 st C stoi w lodówce

 

Czy to jest temp, solanki czy temperatura nastawiona w lodówce bo to są zupełnie dwie różna rzeczy .?

[Piotr341]

Nowa solanka już stygnie dałem sam peklosol i nic więcej. A jeśli chodzi o przepis w którym jest dodanie cukru odnajdę i podam na forum. Temperaturę solanki sprawdzałem i miała 6 st. C tak jak jest w lodówce ale podsunąłeś mi świetny pomysł z tą lodówką tylko do peklowania muszę nad tym popracować   

[Dodano: 01 kwi 2017 - 21:24]

temperatura solanki  

[miro]

Co ma wspólnego kisiel zalewy z czosnkiem?

Nawet cukier nie mógł tu nic złego zrobić.

Kolega pisze że zalewa nie ma złego zapachu, więc nie ma też mowy o jej psuciu się.

 

Glut to nic innego jak nastrzyk mięsa który pod wpływem soli, jest oddawany do zalewy.

[arkadiusz]

 

 

Glut to nic innego jak nastrzyk mięsa który pod wpływem soli, jest oddawany do zalewy.

 

Chyba nigdy nie miałeś glutowatej solanki bo straszne bzdety piszesz.Ja to przeżyłem i to z wiejskiego świniobgicia.Owszem mięso było nastrzyknięte, ale przeze mnie. 

[Maxell]

 

 

Co ma wspólnego kisiel zalewy z czosnkiem?

Poważnie pytasz?

 

 

Nawet cukier nie mógł tu nic złego zrobić. Kolega pisze że zalewa nie ma złego zapachu, więc nie ma też mowy o jej psuciu się.

Gdyby już miała zapach, to wszystko byłoby do wywalenia.

 

 

Glut to nic innego jak nastrzyk mięsa który pod wpływem soli, jest oddawany do zalewy.

W pewnym stopniu masz rację, ale nie to jest najważniejsze.

[Piotr341]

Dodam jeszcze że mięso ma normalną barwę czerwoną oraz zapach wszystko jest oki nie ma żadnych objaw psucia się mięsa zapach jest porostu SUPER więc mięso nie psuje się ale dmucham na zimne i zmienię  solankę na nową bo kasy trochę wydałem i chciałbym za tydzień zjeść cieplutką polędwiczkę pod kieliszek chleba  

[arkadiusz]

i zmienię  solankę na nową

 

Tylko zalewaj solanką dobrze schłodzoną, żebyś sobie za mocno nie podniósł temperatury peklowania.

Edytowane 1 Kwietnia 2017 przez arkadiusz

[Piotr341]

tak też robię pilnuję temperatury bo wiem ze ma ona niemalże kluczowe znaczenie w peklowaniu 

[ANNAM]

 

 

. A jeśli chodzi o przepis w którym jest dodanie cukru odnajdę i podam na forum.

 

 

 Arkadiusz prosil prawdopodobnie o link do tego przepisu. 

[jumbo]

Lenin wiecznie żywy - i znów coś napstrzył - jakoby mucha na obrazie Franciszka Józefa....

 

Cukier waści to do spożycie przezez drożdże nadaje się w celu uzyskania ich produktów przemiany materyji....

[miro]

Wydaje Ci się jumbo że mądre rzeczy piszesz?

 

Czyli jak za dawnych czasów dodawano do saletry cukier, to tez wszystkie peklowania były psu na budę?

 

 

Glut to nic innego jak nastrzyk mięsa który pod wpływem soli, jest oddawany do zalewy.

 

Chyba nigdy nie miałeś glutowatej solanki bo straszne bzdety piszesz.Ja to przeżyłem i to z wiejskiego świniobgicia.Owszem mięso było nastrzyknięte, ale przeze mnie. 

 

Piana i owszem, ale glut?

To proszę o wyjaśnienie który moment psucia się czosnku powoduje ksielowatość zalewy?

Skąd nagle ten fenomen przechodzenia stanu płynnego zalewy w stan kleikowania?

O ile mnie pamięć nie myli, kleikowanie następuje w gorących roztworach i potrzebna jest do tego jeszcze skrobia.....czyli w temperaturze 6 -8 C mamy do czynienia z cudem.

 

Czy widzieliście kiedyś jak wygląda preparat do nastrzyku mięsa, jaką ma konsystencję i jaką funkcję spełnia w mięsie?

Czy to tylko pitolenie o Lenienie ....... a wiedzy brak.

 

 

 

[Marek z Bielska]

Witaj  Piotr341

Założenie było peklować 14 dni,doczytuje że peklowanie było z przyprawami i z nastrzykiem,takie peklowanie to 3 dni max i do wędzenia,po 5-ciu dniach musiał pojawić się już tzw.kisiel,iż mięso było przepeklowane przy tym steżeniu solanki ok 8%!

Ty Piotr nie czekaj tydzień z tą polędwiczką pod kieliszek, tylko maszeruj nawet jutro do wędzenia!!!..zalewanie tego mięsa świeżą

solanką i trzymanie tego jeszcze tydzień spowoduje iż nawet koty tego nie ruszą bo wyjdzie za słone po parzeniu (świeża solanka=zwiększenie zasolenia) zatem zalecam wymoczenie mięsa w zimnej wodzie przez 30 min.

Co do cukru dodaje się do solanki,przyśpiesza peklowanie,redukuje zasolenie,trochę wpływa na kolor,ja dodaje do każdej solanki.

Co do czosnku to ja bym go dał 2 dni przed końcem peklowania do zalewy,jest wtedy taki intensywny świeży mocny aromat,trzymając go 5 dni to stanowczo za długo,zaczyna z niego robić się smrodek,solanka zmienia właściwości na mętną.14 dni to możesz peklować z nastrzykiem,ale w temp.2'C spowalniając jednocześnie proces peklowania tylko po co....Z życia napiszę jest mnóstwo promocji na mięso teraz przed okresem świątecznym ludzie kupują czy teraz potrzebują czy nie,dlaczego bo jest cena 2zl taniej niż normalnie,peklują czarują wymyślają nowe trendy w peklowaniu,przechowywaniu robią i wychodzą cuda na kiju,kupujemy wtedy kiedy planujemy wykonać gotową wędline!Trochę się rozpisałem,cóż czasem pojawia się taki Kol.Piotr341 i serce każe pisz.

3-maj sie i marsz do wandzenia

Marek

Edytowane 2 Kwietnia 2017 przez EAnna
lit.

[jumbo]

....SOŁDEK się nazywał zdaje się - 10tysięcznik - i na złom poszedł....

 

Może tez chciałbym się tak bardzo ośmieszać aby istnieć, ale nie potrafię aż tak mądrze pisać, jak SOŁDEK....

Edytowane 1 Kwietnia 2017 przez jumbo

[Maxell]

 

 

Czy to tylko pitolenie o Lenienie ....... a wiedzy brak.

Przy takich argumentach, niestety odpadam. Brak wystarczającej wiedzy.

[miro]

Jumbo

No fakt..może nie pisz już nic więcej.

[Dodano: 01 kwi 2017 - 22:43]

 

Czy to tylko pitolenie o Lenienie ....... a wiedzy brak.

Przy takich argumentach, niestety odpadam. Brak wystarczającej wiedzy.

 

Ty akurat o Leninie nie pisałeś, więc to nie do ciebie.

Edytowane 1 Kwietnia 2017 przez miro