Trzecie wędzenie i totalna porażka:

[mazurek01]

Andyandy tutaj na stronie wędliny domowe. Ale lepiej jest krytykować niż podpowiedzieć co robię nie tak. Twoją odpowiedź pomijam. Nie wnosi nic do tematu...

[miro]

Włożyć kiełbasę, lekko osuszyć ale tak żeby jelito jeszcze był wilgotne przed puszczeniem dymu.

Wędzić na kolor góra do 3-4 godzin.

Jak nie parzysz to podpiekasz na koniec w 90-100 C.

Jak parzysz to wyciągasz i do wody.

 

A tak poza tym....to w czym problem z tą nie odchodzącą skórką na swojskiej kiełbasie?

Własnoręcznie uwędzić kiełbasę żeby potem ściągać skórkę?....... 

Cały urok własnej kiełbasy to właśnie ta trzaskająca w ustach skórka!

 

Badziewie kiełbasiane, od którego łatwo ściągnąć skórkę to można w sklepie kupić za marne grosze.

Tam jelito nie ma się czego trzymać, bo sama woda, białko i mąka, a mięsa tyle co pies napłakał.

 

A żeby jaśniej było to tzw. KNACK....przy cienkim jelicie baranim, to sukces a nie porażka....

[mazurek01]

Zmodyfikowałam projekt aby wylot był na środku jak również zastosowałem detektor

[Andyandy]

A ja popieram Rogera i zaglądnę do flaszki po twoim poście. Jakoś mi umysł wyłączyłeś! 

[mazurek01]

Deflektor miałobyć. Andyandy starałem się obrazowo i rzeczowo przedstawić w czym problem, Ale skoro nie trafiłem w Twój "gust"... co ja mogę... przecież boku sobie wyrwę...

[Dodano: 13 maj 2017 - 23:13]

Wiem, że tym razem spiepszyłem i mięso będę jadł ja i pies, bo gościom tego nie podam.

[Dodano:

Podaj skład kiełbasy !

Jeśli pozwolisz zrobię to jutro jak małżonka wstanie...

[Dodano: 13 maj 2017 - 23:24]

Andyandy coś mi Internet muli, co do składu kiełbasy jutro napiszę. Tajna receptura małżonki.

Edytowane 13 Maja 2017 przez mazurek01

[Andyandy]

[mazurek01]

Odnośnie kolegów i koleżanek z forum opinie i krytyka konstruktywna mile widziana. Co do kolegi Andyandy nie jestem uprzedzony. Pozdrawiam ????

[miro]

Konstruktywnie:

 

I - 8 

II- 10

III - 10

[mazurek01]

Miro zobacz ile postów tutaj napisałem. Jestem zielony, dopiero raczkuję a już czuję się trochę zniesmaczony (smakiem moich wyrobów jak i wypowiedziami starych wyjadaczy). Dopiero się uczę, zwróciłem się z moimi spostrzeżeniami na forum i... zostałem wyśmiany?!

[Dodano: 13 maj 2017 - 23:46]

Jak na wstępie sugerowałem się najpierw kolorem a później środkiem kiełbasy, którą się wyciąga wcześniej niż szynki.

Edytowane 13 Maja 2017 przez mazurek01

[Maciekzbrzegu]

Nie miej żalu do innych jak piszesz bardzo nie komunikatywnie. To forum kiełbasofilne a nie literackie Napisz w krótkich żołnierskich słowach o co Ci chodzi.

Uwaga

Drewno powinno być powietrzno suche to jest około 20 procent wilgotności takie z pod wiaty. Przesuszone np.z ogrzewane garażu jest niedobre do wędzenia

Edytowane 14 Maja 2017 przez Maciekzbrzegu

[Woytas]

Dąb nie jest najlepszym drewnem do wędzenia, wytwarza wysoką temp. Ja osobiście nie używam, natomiast mięso osuszam robinią akacjową(praktycznie nie wytwarza dymu).W tej chwili  wędzę drewnem owocowym, czasem dodając jałowca.  Nie patrz na kolor środka kiełbasy, to zupełnie niepotrzebne. Wędź w temp. w granicach 50 stopni ok. 3h (jaki czas dokładnie to kwestia smaku i wędzarni). Potem już tylko parzenie w temperaturach jak pisali koledzy wyżej.

Nie denerwuj się i nie poddawaj. Ja też cały czas się uczę. Powodzenia.

[arkadiusz]

Kolego Mazurek prosił bym Cię bardzo żebyś nie generalizował. Otrzymałeś ode mnie konkretne odpowiedzi i ja się z Ciebie nie śmiałem. Mam tylko pewne wątpliwości czy się z nimi wszystkimi zapoznałeś i czy zrozumiałeś co Ci napisałem.

[mazurek01]

Wydaje mi się,że zapoznałem się z wieloma opiniami jak i sporo postów tutaj poczytałem. Co do peklowania szynek baleronów robię to chyba dobrze, peklosól dobierana do gramatury mięsa i woda. Solanka w garnku mięso zanurzone w całości. Leży w lodówce w temp 5 st. Po jednym dniu strzykawką nabiera tej wody i nastrzykuję każdy kawałek szynki. Leży to w lodówce 10 dni. Po wyjęciu z lodówki płukam, wkładam w siatki i na noc do garażu aby obciekły. Po wędzeniu nie mam żadnych oczek w środku, kolor różowy po całości. Z wyrobieniem kiełbasy również stosuję pewne zasady. Mięso pocięte wymieszane z przyprawami i solą leży 1 dzień w lodówce. Później oddzielam mięsa mielę na różnych oczkach, następnie mieszam i nabijam w jelita. Później na kije na noc do garażu i następnego dnia wędzenie. Staram się rozpalić godz wcześniej aby wygrzać wędzarkę. Wkładam kije i tu wychodzą moje braki doświadczenia. Temperatura jaka jest w wędzarce po zamknięciu szczelnie komory spalania wynosi najczesciej 40-45 st. Wydaje mi się trochę za niska. Szyber w kominie lekko uchylony, dym widoczny w/g ok. Po rozszczelnieniu dolotu od paleniska temp wzrasta do ok 50 st. Podczas dokładania drzewa do paleniska temp chwilowo wzrasta do nawet 70 st ale zaraz po zamknięciu drzwiczek wraca do tych 45. Drzewo mam dębowe suche leży na powietrzu.

Edytowane 14 Maja 2017 przez mazurek01

[chudziak]

 

 

robię to chyba dobrze, peklosól dobierana do gramatury mięsa i woda.

 

Najpierw dobieramy ilość solanki do wagi peklowanego mięsa a potem robimy odpowiednią ilość solanki o żądanym stężenie ( z tego wynika ile peklosoli ptrzebujem ) - nie napisałeś jakie stężenie stosujesz . Nastrzyk robimy od razu.

 

Etap osuszania przeprowadzamy w wygrzanej wędzarni bez dymu .

 

PS  Czy przeczytałeś to co było w linku,który Ci podesłałam ?

[mazurek01]

Po wyjęciu z wędzarki całość parzę do osiągnięcia w środku temp 75 st. Trwa to nawet z 1,5 godz.

[Dodano: 14 maj 2017 - 16:24]

Korzystałem z tabeli dziadka za pierwszym razem, wg mnie trochę za słone za drugim razem żona znalazła inną stronkę z kalkulatorem do ilości mięsa ilość wody i peklosoli.

[Dodano: 14 maj 2017 - 16:27]

PS  Czy przeczytałeś to co było w linku,który Ci podesłałam ?

Tak

[Dodano: 14 maj 2017 - 16:31]

Czytałem również że jeśli solanka na 10 dni to nie trzeba nastrzykiwać

[Dodano: 14 maj 2017 - 16:33]

Maciekzbrzegu tak się starałem opisać krótko o na temat ale w tym temacie jestem laikiem.

[Maxell]

 

 

Po wyjęciu z wędzarki całość parzę do osiągnięcia w środku temp 75 st. Trwa to nawet z 1,5 godz.

Po co aż do 75 st.C.?

[mazurek01]

Tyle gdzieś znalazłem. Chcę pojąć temat wędzenia jeszcze się nie zniechęcam i szukam tutaj podpowiedzi. To dopiero 3 wędzenie i wędzarka jeszcze nie poznana do końca

[Maxell]

Przy produkcji wędlin nie ma takiego czegoś, jak gdzieś... Do tego trzeba naprawdę się przyłożyć, jeśli chcesz osiągnąć pozytywne rezultaty.

Odłóż na razie inne źródła i poświęć trochę uwagi naszemu forum. Słuchaj rad bardziej doświadczonych, a zanim się zorientujesz, będziesz miał wyborowe wędzonki.

[mazurek01]

Dlaczego szukam złotego środka

[Dodano: 14 maj 2017 - 17:03]

Że strony wyroby domowe biorę ilość peklosoli bo od dziadka trochę za slone

[Dodano: 14 maj 2017 - 17:08]

Czyli nastrzykuję od razu i zostawiam na 10 dni w lodówce. Jaka temp wędzenia u mnie w wędzarce bez żadnego kombinowania mam 40-45st (nie za niska) no i czas jak długo? No i czy zapiekać parzyć - jak lepiej?

[PePe]

Maxell, nie wydaje Ci się ze to prowokacja ???

[mazurek01]

Pepe nic nie wnosisz do tematu. Za długo wędziłem tym razem i 15 kg mięsa zmarnowane.

[PePe]

Uwaga była nie do Ciebie.Ale mam radę jeśli chcesz mieć dobre wyroby to poczytaj wpierw Akademie Dziadka i wtedy będziesz miał JASNOŚĆ.

[miro]

@mazurek

 

Osusz dobrze w wędzarni z tym że szynki, boczki, balerony jak dotkniesz zewnętrzną częścią ręki mają być suche, natomiast kiełbasa jeszcze lekko wilgotna.

Wędź utrzymując temperaturę na poziomie 65 C.

Kiedy kiełbasa złapie kolor, taki że już prawie ci odpowiada, weź pętko i sparz w 75 C przez 20 minut.

Oceń czy jeszcze wędzić, czy już wystarczy. Jeśli nie, wędź ale już nie za długo.

Jeśli jest dobra, wyciągasz i parzysz.

Kiedy nie chcesz parzyć, podnieś temperaturę w wędzarni na 90-100 C i podpiecz z 30-40 minut.

Możesz się wspomóc przy podpiekaniu wbijając termometr w kiełbasę, Jak dojdzie do 67 C wyciągaj i studź na powietrzu.

 

Pozostałe wędzonki wędzisz również do czasu aż uzyskają odpowiedni dla ciebie kolor.

Powinno to zająć około 4-5 h. 

I tak samo co parzysz to do parzenia, co chcesz podpiec podpiekasz patrząc na wskazania termometru wbitego w mięso.

[mazurek01]

Miro i to jest odpowiedź. Bardzo dziękuję. Niby proste, a jak dla mnie niezwykle trudne. Dziękuję

[Silton]

Głupie pytania ale: Jak długo palisz w wędzarni przed włożeniem wędlin? Jaką temperaturę utrzymujesz w tym czasie?