Trzecie wędzenie i totalna porażka:

[miro]

 

 

Dziękuje ,postaram się wprowadzić  w życie Wasze rady :-) 

Wrzuć zdjęcia wędzarni, bo przyczyn może być wiele.

 

 

 

Spróbuj może przed włożeniem mięsa do komory trochę go ogrzać to znaczy po wyjęciu z chłodni powieś go na około godzinę w temperaturze pokojowej i dopiero wtedy powieś go do komory.

Ja bym mu Arek dołożył jeszcze z godzinę albo i dwie, bo Ty już wiesz jak dobrze osuszać w wędzarni, a kolega może sobie zrobić kuku.

[arkadiusz]

Szczerze mówiąc to ja w ogóle tak nie robię. Bezpośrednio z chłodni rzucam wędzonki do wędzarni , ale tak jak napisałeś wiem jak dalej z nimi postępować, żeby ftopy nie było.

Edytowane 18 Czerwca 2017 przez arkadiusz

[miro]

Dokładnie....Ty wiesz jak....a on polegnie.

[roger]

Nie no szokkkk ... tylko Andrzej poprosił o zdjęcia wędzarni ... ja poprosiłbym jeszcze zdjęcia wedzonek i opis produkcji ... ale widzę że kolega już wszystko wie więc nie pozostaje życzyć nic innego jak powodzenia ... koledzy pomogą tylko Boże broń nie wrzucaj zdjęć ...napisz że 4 raz porażka oni będą wiedzieć o co kaman ...

 

Wysłane z mojego ALE-L21 przy użyciu Tapatalka

Edytowane 18 Czerwca 2017 przez roger

[ziezielony]

 

 

dołożyć drzewo ,i wtedy idzie dym ,i wędzonki zamiast się wędzić to się kopcą .

jak drzewo, to masz sporą wędzarynkę   dołóż drewno lepiej to ją zmniejszysz... pokaźnie

-----------

Trochę mnie ostatnio, z braku czasu,ziryt....urwiło te "obsuszanie", więc odważnie- idąc z duchem czasu...

Na dzień dziewiąty, miał być ósmy, wyciągnąłem mięcho z zalewy/peklosolanki.

Solankę "zlałem" do wiadra/ gara, podgrzałem do 60*C, elektronicznym, zalecanym, stopniomierzem, w skali Celsjusza okazało....sprawdziłem...

Batony** na 20/30 min wałkonienia... we wodzie...nadwątlonym będąc, wybaczcie...

Obterłem ręczniką papierową, jako że... nadwątlony byłem.... uwiązałem, żeby nie spadli...te batony

Tempa 45/60*C, może czasem chwilowo skakało (bez znaczenia), w półtorejbeczce.... i się zwędziło Doskonale Szło na kolorek i błogi pozyskano- 4godz... chyba   

Protezy wyjęte, mlaskania, ochy, ćmochy, żuchwa przód/tył.... bezcenne...szkliste brzęczenie...

Lussseirosss wiec niebagatelnym jest... polecam

--------

W obsuszaniu nie tyle chodzi o "suchość" powierzchni batonu** ile o jego temperaturę...jak będzie "cieplejszy" to lepiej, również kolores chwyci

 

** Najbardziej lubię mierzyć.... "temperaturę wewnątrz batonu", chyba dlatego zostałem kiełbasofilem

[Adamvfr]

Witam, podłącze sie tutaj, aby nie zakładać nowego tematu, otóż wędziłem kiełbasy i wyszły takie;

 

http://static.pokazywarka.pl/j/s/m/1388ee8e21214b36d46c110d90d5f54a_big.jpg?1497928426

 

no piękne są, poprzednia też wyszła taka śliczna, ale ja bym wolał żeby wyglądała... nie.... żeby smakowała jak ta

 

 

raczej chodzi mi o okopcenie niż upieczenie, tak właśnie wyglądały moje kiełbasy wędzone w beczce, a pierwsze zdjęcie to jak widać borniak, wiem że może takie ciemne to lipa ale czuło się wędzonym a z borniaka to taka śląska podwawelska ze sklepu (no trochę przesadzam ale żeby był obraz)

 

Jak uzyskać taką ciemną kiełbe a raczej jej smak w borniaku ? przyczym możliwie jak najmniej kwaśną.

 

Jak robię kiełbę, w żołnierskich słowach.

 

kroje mięso 3cmx3cm pekluje na sucho 1 dwa dni (czasem nie pekluje i odrazu robię kiełbę), miele dodaje przyprawy mieszam napełniam, ociekanie i osadzanie kolo 2h 

osuszanie w wędzarni bez dymu przy okazji wyrównuję temperatury produktu z temp wstępnego wędzenia czyli termostat na 40stopni i schnie bez dymu przez 30min - 1h ( nie wiedziałem że kiełbasa musi być wilgotna do wędzenia wcześniej w beczce nie suszyłem za bardzo pewno temu takie czarne były ale o niebo smaczniejsze o mięsie nie wspomnę)

wędzenie 50-60 stopni 3h szyber otwarty. Czy sparzona czy podpieczona, smak dymu słaby

zrębki buk, olcha

 

ps. jestem ciągle amatorem i zawsze w beczce wędziłem intuicyjnie, często był kwas, teraz mam borniaka i się dokształcam, ale nie czuję smaku wędzonki a przynajniej nie w takim stopniu jak bym chciał.

Edytowane 20 Czerwca 2017 przez Adamvfr

[arkadiusz]

Zdjęcie numer 1 bardzo ładnie uwędzona wędlina żeby był lepszy smak wędzenia Proponuję po oparzeniu dodatkowo pod wędzić 8-10 godzin bez włączania grzałek zdjęcie numer 2 .Totalna porażka wiem ale nie powiem ponieważ nie chcę mieć zdrowia Twojego i twoich bliskich na sumieniu

[roger]

 

 

Totalna porażka wiem ale nie powiem ponieważ nie chcę mieć zdrowia Twojego i twoich bliskich na sumieniu

Miałem to napisać wcześniej ale ugryzłem się w paluchy ...  

Ja już nie wspomnę o kolorze ale ta konsystencja ze zdjęcia  

Tutaj wpadka goni wpadkę .... jak zrobisz dokładnie odwrotnie i nie będziesz przestrzegał niczego o czym tutaj piszemy to wyjdzie Ci taki rarytas  

W Borniaku to będzie bardzo ciężko zrobić bo to było nie było urządzenie do wędzenia a nie psucia wędzenia  

[Adamvfr]

no to czemu te czarne są smaczniejsze, pomijając niekiedy kwas, a po podeschnięciu, łooo palce lizać, no ta konsystencja to drażniło ale za to jak tam się czasem galaretka zebrała w tych dziurach - mniam. 

 

Ale dobra nie w tym rzecz by gadać o błędach bo już trochę lekcję odrobiłem i nie chcę takiej purchatej spalenizny z komina, a smak wędzonki taki jak kiedyś mięsko z pończochy

 

najgorsze że z tego borniaka to po 3h nawet polędwiczka była jak z piekarnika a nie z wędzarni.

 

 

Wracając do meritum.

Czyli po sparzeniu, przewędzić 8h minimu, ale czekać aż ostygnie po sparzeniu czy odrazu wędzić ? a może na drugi dzień,? Arkadiusz rozwiń trochę myśl.

[miro]

 

 

ps. jestem ciągle amatorem i zawsze w beczce wędziłem intuicyjnie, często był kwas, teraz mam borniaka i się dokształcam, ale nie czuję smaku wędzonki a przynajniej nie w takim stopniu jak bym chciał.

Coś za coś...albo wędlina albo okopcone i na dodatek kwas. 

[Adamvfr]

 

ps. jestem ciągle amatorem i zawsze w beczce wędziłem intuicyjnie, często był kwas, teraz mam borniaka i się dokształcam, ale nie czuję smaku wędzonki a przynajniej nie w takim stopniu jak bym chciał.

Coś za coś...albo wędlina albo okopcone i na dodatek kwas. 

 

No to jak robią te kiełbasy z komina z beczki czy jak je zwał tak zwał ale są podobne w smaku (pod względem wędzenia) do tego co ja szukam tylko chcę ze "swojego" mięsa itp.

[Dodano: 20 cze 2017 - 10:28]

Jeszcze wtrące, bo właśnie jem...

 

Sery, twarogi, ryby, wędzą się zajefajnie, sery twarogowe, 1h wędzenia i w buzi aromat dymu niesamowity, te twrdsze sery już nawet od a'la korycińskiego począwszy 2h i super a kiełbasa lipa zapach dymu mało wyczuwalny, nawet przed parzeniem, dopiekaniem.

[Dodano: 20 cze 2017 - 10:35]

Wczoraj robiłem tą kiełbase w borniaku, teraz po sparzeniu wisi na kiju, przyjdę z pracy do podwędzę, chyba mogę ? i zobacze jak będzie.

 

A następnym razem zrobię jak Arkadiusz radzi.

Edytowane 20 Czerwca 2017 przez Adamvfr

[andrzej k]

 

 

no to czemu te czarne są smaczniejsze

 

 

..................  mówią że cyjanek  z cukierkiem czekoladowym też super   smakuje

 

 

Pozdrawiam

[miro]

 

 

No to jak robią te kiełbasy z komina z beczki czy jak je zwał tak zwał ale są podobne w smaku (pod względem wędzenia) do tego co ja szukam tylko chcę ze "swojego" mięsa itp.

Jelita lub nadzianą już kiełbasę moczy się w karmelu spożywczym i potem ewentualnie podwędza.

[arkadiusz]

No to rozwijam.Ja bym sobie sparzył poczekał aż wystygnie i ewentualnie na noc lub na drugi dzień wrzucił do drugiego wędzenia na zimno

[Adamvfr]

i tak uczynię jak tylko wrócę do domu, tą krakowska a w moim wykonaniu to powinienem napisać a'la krakowską też jeszcze podwędze, tylko ciężko o niską temperature ja na dworze 30stopni.

 

chociaż bedąc szczerym to i tak spieprzyłem taką piiekną kiełbasę aż wczoraj garami rzucałem bo niedopilnowałem i podczas parzenia mi się zagotowała woda i kiełbasa zrobiła się jak purchawka (pusta w środku) ale na szczęscie mam kika nie sparzonych i krakowską

[frapio]

na drugi dzień wrzucił do drugiego wędzenia na zimno

Dla zintensyfikowana zapachu tak robię prawie zawsze z parzonymi kiełbasami. 

[andrzej k]

 

 

Dla zintensyfikowana zapachu tak robię prawie zawsze z parzonymi kiełbasami.

 

 

Z grubymi kiełbasami też tak robię ,  Dzisiaj wędzę drugi raz wczorajsze parzone wędzonki .

 

 

Pozdrawiam

[arkadiusz]

Temperatura może być .

[Adamvfr]

a tak jeszcze spytam, to normalne że w wędzarni tak się wszystko klei (brązowy nalot)  jakoś wędząc w beczce tego nie zaobserwowałem.

[Adamvfr]

wsadziłem do wedzarni ale po 2h wyjąłem bo temperatura z samego generatora podbiła do ponad 70stopni, kiełbasa juz teraz jest całkim pokurczona i wiórowata, i musiałem opłukać grącą wodą bo była okrutnie gorzka, no nic trzeba jednak na lato zaopatrzyć się o przystawkę do "zimnego" wędzenia.

[EAnna]

 

 

musiałem opłukać grącą wodą bo była okrutnie gorzka,

Brak osuszenia przed zasadniczym wędzeniem. 

Równiwż ten "kwas" o tym świadczy.

[binio1111]

Jak generator podbił Ci do 70 to za mały przepływ powietrza przez wędzarnię miałeś. A w beczce nie miałeś kleistego osadu, bo wszystko zjarałeś i miałeś sadzę a nie "nektar" wędzarniczy.

 

była okrutnie gorzka

Kisiłeś dym - poza tym kiełbasa 2 raz wędzona musi po wędzeniu odpocząć ze 2 dni - wtedy jest najlepsza

Edytowane 21 Czerwca 2017 przez binio1111

[Adamvfr]

 

musiałem opłukać grącą wodą bo była okrutnie gorzka,

Brak osuszenia przed zasadniczym wędzeniem. 

Równiwż ten "kwas" o tym świadczy.

 

nie przeczytałeś w czym problem, poza tym kiełba nie jest kwasna jest gorzka, jak wydmuchnąć dym z papierosa przez malutką szczeline w ustach na dłoń i dotknąć językiem. (takie zabawy z młodości)

[Dodano: 21 cze 2017 - 06:59]

binio111 dzięki za podpowiedzi, wiesz z tym kiszeniem dymu to i mnie się wydaję, bo szyber mam otwarty na maksa ale tam pod kominem jst taka blaszka której chyba nie ma w starszych borniakach, ona zakrywa cały prześwit, są tylko dwie szpary, kiedyś borniaki miały problem z temp. może dlatego taka modyfikacja, teraz jak będę wędził to ją wyjmę, no żeby na samym generatorze 72stopnie ! ciekawe ile by było jeszcze po godzinie.

 

http://static.pokazywarka.pl/2/2/d/6eb6c18bb7f7816e8e26c918409e2e89_orig.jpg?1498024609

[roger]

Bo w lecie takie powtórne wędzenie robimy nockami  

W DG Borniaka jest grzałka elektryczna z tego co pamiętam 100 albo 110W przy małej komorze i niewielkiej masie wsadu bardzo szybko podniesie temperaturę ... ta wędzarnia nie nadaje się do eksperymentów "po Rzeszowsku"

Blaszka o której piszesz zapobiega kapaniu skropin z komina na wędzonki przy niekorzystnych warunkach wilgoć ... przewiew ... temperatura ... 

[Adamvfr]

czyli, co nie usuwać tej blaszki ? byłby lepszy przewiew.

 

kupiłem 3metry rury alu. zrobie przystawkę do zimnego wędzenia.

 

no niby 110wat ale daje ostro plus żar i łot co panie... 72*C