Trzecie wędzenie i totalna porażka:

[kotunia]

"Arkadiuszu!", czy takiemu fachmanowi wypada coś tłumaczyć?. Wstydź się, jak możesz "orła:"   uczyć fruwać?

[arkadiusz]

[miro]

 

 

To jest cytat dotyczący obróbki kiełbas a nie szynek.Ciągle masz kłopot z czytaniem ze zrozumieniem.

Arek dobrze pisze. To dotyczy kiełbasy nie szynki!

A przekładanie po parzeniu do letniej wody jest po to, żeby już mięso nie nabierało ciepła i się chłodziło.

[frapio]

Nie wiem, skąd masz przepis na takie parzenie szynki, na pewno nie z forum

Chyba jednak jest na forum https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3305-studzenie-po-parzeniu/?hl=szok+termiczny#entry89436 

I drugi temat: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/672-sparzenie-podczas-studzenia-kielbas/?hl=kie%C5%82basa+kamienieje#entry10355 

Edytowane 21 Sierpnia 2017 przez frapio

[arkadiusz]

Chyba jednak jest na forum 

 

To jest metoda studzenia.O tym właśnie pisałem .Jeśli wrzuci szynkę do wody o temp.pokojowej ok. 25 ºC to w trakcie studzenia temp. wody wzrośnie i stanie się lekko ciepła.Studzi się takie szynki j/w ok. 10 min a nie 30 min.Takie wyroby są mniej trwałe.Wystarczy wyjąć taką szynkę ( ok. 1 kg) przy temp. wewnątrz 67º C i sama dojdzie wisząc sobie i stygnąc bez potrzeby przerywania parzenia w wodzie i będzie równie soczysta i bardziej trwała.Szynkę ,którą robię ze skórą i tłuszczem (ok 3 kg) wyciągam przy 65ºC w środku i sama dochodzi do 68-69º C w środku wisząc sobie na kiju.

Edytowane 21 Sierpnia 2017 przez arkadiusz

[frapio]

Wyjdę poza temat.

Marzy mi się zrobienie szynki całej (z usuniętą kością lub bez) z golonką, bez nogi.

I tu pytanie: jak duży garnek jest potrzebny do jej sparzenia (i uprzednio peklowania)? Mam garnek fi=36 x h=30 cm. Czy wystarczy? Kupno 100 litrowego garnka do wykonania jednego wyrobu  to już był by przerost formy nad treścią i czysta rozrzutność.

[binio1111]

kolego wanna metalowa i grzałka elektryczna lub kilka , Wejdzie cała świnia.   (no dobra żart, ale temat do przemyślenia, bo nie koniecznie musi być garnek zawsze użyty - istnieją też inne naczynia)

Edytowane 21 Sierpnia 2017 przez binio1111

[roger]

Na szynkę z kopytkiem powinien wystarczyć przerobiony 50L KEG

 

Ps

Na wszystko są sposoby kiedyś patrzyłem w metalowej wanience dolewając wrzątku ...

 

Tapniete z Tapatalk

Edytowane 21 Sierpnia 2017 przez roger

[Maciekzbrzegu]

Na szybciora i bez nakładów :

-najpierw parzenie od strony golonki (przykryć np folia aluminiową ) tak aby było  trochę nie doparzona

-obrót i parzenie od strony szynki (przykryć np foli ...)

dobrze aby na spodzie była  "kratka" aby nie przywarła

poziom wody tak aby minimalnie zachodził na siebie przy obrocie

 

 

P.S

Zawsze może znajdziesz dobrą duszę która ma i Ci pożyczy duży gar np . gastronomia itp (potrzebujesz na jedno popołudnie/wieczór) 

Edytowane 21 Sierpnia 2017 przez Maciekzbrzegu

[waro58]

@roger, na dwie szynki ok 7kg, wystarczy 50l garnek.

[Adamvfr]

Szynka wędzona 3h... w moim borniaku to nawet po 4h w środku jest baaardzo mało wyczuwalne wędzenie. schab (polędwica) to jeszcze ale szynka to minimum 5h patrząc na fotki mazurek01 i porównując rozmiar szynki.

[miro]

Wyjdę poza temat.

Marzy mi się zrobienie szynki całej (z usuniętą kością lub bez) z golonką, bez nogi.

I tu pytanie: jak duży garnek jest potrzebny do jej sparzenia (i uprzednio peklowania)? Mam garnek fi=36 x h=30 cm. Czy wystarczy? Kupno 100 litrowego garnka do wykonania jednego wyrobu  to już był by przerost formy nad treścią i czysta rozrzutność.

 

Peklować można w beczce plastikowej a obciętą górą, a parzyć w piekarniku.

[Adamvfr]

potrzebuje pomocy pilnej z łososiem 

zajżyjcie tutaj proszę https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/6041-wedzony-losos-norweski/page-7

[frapio]

Dziękuję za odpowiedzi.

 

kolego wanna metalowa i grzałka elektryczna lub kilka , Wejdzie cała świnia.  

 

Rozpatrywałem ognisko w łazience pod wanną ale ta się okazała być akrylową. Tak że nic z tego.

A na poważnie to szynka miała by być bez kopytka tylko z golonką. Przeglądałem oferty na aledrogo i faktycznie tanio to nie jest. Dobry KEG 50 l to prawie 300 zł, a garnek też ok. 350 do 400+ zł. Raczej odpada ta opcja. Zarówno KEG jak i garnek 50 l  to wymiary mają podobne, tj. fi ok. 40 cm i wysokość też ok. 40 cm, a ten co mam 30 litrowy to ma fi 36 cm i h=30 cm. Szkoda. Najwyżej marzenie nie spełnione zostanie.

[Adamvfr]

Dlaczego mięso zmieniło tak kolor, co z tym teraz zrobić ? odkroić ? czy całe mięso won ?

zalewa na samej peklosoli według tabeli już po 10 dniach.

Na żywo kolor jet jeszcze bardziej ciemny/zielonkawy.

 

http://static.pokazywarka.pl/x/i/w/8d3644ed6adb5d9032361e9835f94310_big.jpg?1505106306

Edytowane 11 Września 2017 przez Adamvfr

[Muski]

zapewne od powietrza - kawałek był nad zalewą - - jak zapach - jak pachnie ładnie peklowanym - to w dym   

[binio1111]

A jak masz wątpliwości to odkrój cienko i zobacz czy w środku jest czerwone. Przyczyna jak najbardziej spowodowana tym co Muski napisał.

[arkadiusz]

Dlaczego mięso zmieniło tak kolor, co z tym teraz zrobić ? odkroić ? czy całe mięso won ?

 

Nic z tym nie rób.To jest normalny objaw po peklowaniu.Ociekaj i wędź.Kolor sam wróci.

[Dodano: 11 wrz 2017 - 08:15]

 

 

zapewne od powietrza - kawałek był nad zalewą

 

A na kursie Andrzej mówił że to normalny objaw.Na wagarach się było.   

Edytowane 11 Września 2017 przez arkadiusz

[Muski]

 

 

.Na wagarach się było.

zapewne w tym czasie piłem kawę   

[Adamvfr]

raczej pilnowałem żeby wszystko było zanurzone, pachnie ok, odkroiłem cieniutko i dalej już ładny kolor, więc idzie w dym

[Dodano: 11 wrz 2017 - 07:37]

DZIĘKI !!! Można na was liczyć

[Dodano: 11 wrz 2017 - 07:42]

Sorry że tak na lenia, ale skoro już nie śpicie to może podeśle ktoś linka jak obwiązać sznurkiem polędwice i szynkę, szukam i szukam z marnym skutkiem.

[binio1111]

No leń . 

[miro]

 

 

zapewne od powietrza - kawałek był nad zalewą

Dokładnie tak...normalka, może się zdarzyć. 

[arkadiusz]

To nie jest objawem że mięso nie było pokryte solanką.Nawet jak jest pokryte i nie pływa swobodnie to co dotyka do siebie i ścian pojemnika jest mocno czerwone a te miejsca co nic nie dotykają są szarawe.Normalny objaw peklowania, że mięso zmienia powierzchniowo kolor nawet jak jest zanurzone w solance.

[Dodano: 11 wrz 2017 - 10:47]

Tu masz sposób wiązania tzw. Gdanski.Ja tak wiążę duże szynki bo lepiej i mocniej mozna ściągać.https://m.youtube.com/watch?v=S3Mt4ClaH0I

Edytowane 11 Września 2017 przez arkadiusz

[Adamvfr]

Witam, powiązałem po warszawsku, pytanie mam bo w mięsie pokazały się "kratery" mięsie angielskim i dziury, w mięsie polskim, w szynce tego nie ma a i poprzednio w polędwicy nie było.

 

http://static.pokazywarka.pl/7/s/m/078882ca5736796348ff5fa87f4c9671_big.jpg?1505194291

 

i jeszcze jedno pytanie, kiełbasa swojska, zapakowana próżniowo 3 tygodnie temu, czy ten nalot to normalka ?

 

http://static.pokazywarka.pl/a/2/r/9afeabdeeb5ad324442771c96f067947_big.jpg?1505194291

 

Sorry za stos pytań z rana, ale zawsze to coś do kawy, kawusi :-)

[binio1111]

Dziury po wieloigłówce raczej. Poza tym dłużej osuszaj przed puszczeniem dymu.