Mrożenie wyrobów

[cedro]

I wszystko jasne :lol:

[arkadiusz]

Ja zrozumiałem tak:wędzona,podzielona ,zamrożona i parzone kawałki.Dla mnie nie do przyjęcia :shock:

[Jack]

Ja zrozumiałem tak:wędzona,podzielona ,zamrożona i parzone kawałki.Dla mnie nie do przyjęcia :shock:

ja zrozumiałem inaczej: wędzona, zamrożona (w całości), parzona :grin:

 

mam takie pytanie, co jest lepsze:

-szybkie schłodzenie szynki po parzeniu?

-czy wystarczy jak normalnie powoli szynka stygnie?

[Maxell]

Są dwie szkoły:

1. Studzenie szynki w wywarze, w którym sie parzyła.

2. Zaraz po sparzeniu, schłodzenie szynki zimną wodą, co zamyka pory i zapobiega ewentualnym wyciekom, a nastepnie pozostawienie w chłodnym pomieszczeniu do całkowitego wystudzenia.

Zalecam sposób drugi.

[sawca]

Jeżeli się dopilnuje temperatury parzenia to pierwszy sposób też jest dobry.

[Malinowy Bzyk]

Najlepiej to nie mrozić wcale jeżeli to możliwe. Produkty mrożone nie maja takiego smaku,tej soczystości jak niemrożone.Jednak jak już trzeba mrozić to polecam po wędzeniu a rozmrażać po woli (mniejsze ubytki(tzw.,,wyciek") i dopiero parzyć.

[roj61]

Produkty mrożone nie maja takiego smaku,tej soczystości jak niemrożone.Jednak jak już trzeba mrozić to polecam po wędzeniu a rozmrażać po woli (mniejsze ubytki(tzw.,,wyciek") i dopiero parzyć

Trochę przesadzasz. Wędzonki robię raz na jakiś czas i w większości mrożę po wędzeniu.

Rozmrożone i sparzone nie są mniej soczyste i aromatyczne od parzonych bezpośrednio po wędzeniu.

Natomiast wolne rozmrażanie w niskiej temperaturze ma na celu m.in. niedopuszczenie do

szybkiego namnażania się bakterii

[przemo73]

Witam, do tej pory robiłem tak:

 

1. Peklowanie szynki w całości z kością(dokładnie nastrzykuję przy kości).

2. Dzielenie na mniejsze kawałki.

3. Wędzenie.

4. Parzenie (najpierw wrzucam do gotującej się wody na 10min. później zmniejszam temp.wody do ok 78-82 stopnie czas gotowania i parzenia ok 50 min na 1kg).

5. Studzenie najpierw do zimnej wody kilka minut , później w chłodnym do zupełnego wychłodzenia.

6. To co za dużo w woreczki i do mrożenia.

 

Wszystkie wędzonki są zawsze soczyste, bardzo mocno czuć :grin: wędzenie.

Tak samo postępuję z nadmiarem kiełbas. Po parzeniu do zamrażarki.

 

Od wczoraj walczę ze 100 kg mięska :grin: i po wędzeniu chcę część wędzonek i kiełbas zamrozić nie parząc. Parzone będą po rozmrożeniu, zobaczę jaka będzie różnica.

[Malinowy Bzyk]

Trochę przesadzasz. Wędzonki robię raz na jakiś czas i w większości mrożę po wędzeniu.Rozmrożone i sparzone nie są mniej soczyste i aromatyczne od parzonych bezpośrednio po wędzeniu.

A czy smak i zapach jest taki sam?? Bo ja wiem ze nie. Poza tym jak nie mogą być mniej soczyste skoro powstaje ,,wyciek zamrażalniczy"(,,...głównym składnikiem ,,wycieku" jest woda która nie została zresorbowana przez produkt....Wyciek wody powoduje pogorszenie konsystencji i wygładu zewnętrznego produktu oraz przyspiesza jego zmiany mikrobiologiczne i enzymatyczne.")

 

 

Natomiast wolne rozmrażanie w niskiej temperaturze ma na celu m.in. niedopuszczenie do

szybkiego namnażania się bakterii

Z tym się zgodzę ale tez ma na celu : zmniejszenie powstawania wycieku co za tym dalej idzie ubytek masy i inne zmiany fizyko-chemiczne.Pozdrawiam.

[roj61]

A czy smak i zapach jest taki sam

Po sparzeniu, wg. mnie, zapach i smak jest praktycznie taki sam jak wyrobu niemrożonego.

 

powstaje ,,wyciek zamrażalniczy

Owszem, ale w surowym mięsie.

Jeśli pod koniec wędzenia podniesie się temperaturę tak aby ścięła się powierzchowna

warstwa białka to nie ma praktycznie żadnego wycieku.

Po wyjęciu wieczorem z zamrażalnika wędzonki kładę ją na talerzyk umieszczony w

lodówce i wyjmuję do parzenia po południu dnia następnego. Nigdy nie zauważyłem

żadnego wycieku poza odrobiną wody powstałą ze szronu, który jest na zamarzniętej

wędzonce.

[Jack]

Witam, do tej pory robiłem tak:

 

1. Peklowanie szynki w całości z kością(dokładnie nastrzykuję przy kości).

2. Dzielenie na mniejsze kawałki.

3. Wędzenie.

 

nie bardzo rozumiem jedną rzecz... :rolleyes:

że najpierw nastrzykujesz przy kości, a potem dzielisz na kawałki,

a czy to dzielenie na kawałki to wiąże się też z wyjęciem kości? bo po wyjęciu kości miejsce nastrzyku jest wtedy na wierzchu...

To czy może nie lepiej jest najpierw podzielić na mniejsze części i nastrzykiwać środek mięśnia? bo po wyjęciu kości solanka ma dostęp do miejsca które było przy kości.

 

[ Dodano: Pią 12 Mar, 2010 17:52 ]

Są dwie szkoły:

1. Studzenie szynki w wywarze, w którym sie parzyła.

2. Zaraz po sparzeniu, schłodzenie szynki zimną wodą, co zamyka pory i zapobiega ewentualnym wyciekom, a nastepnie pozostawienie w chłodnym pomieszczeniu do całkowitego wystudzenia.

Zalecam sposób drugi.

I właśnie ja skorzystałem z tego drugiego :grin:

WIELKIE DZIĘKI Maxell za poradeę :!: :!: :!:

 

Jak tylko szyneczki były umyte i "trochę" ostudzone, rzuciłem się na nie z nożem do próbowania :lol: :lol: :lol:

nie mogłem wytrzymać :blush:

 

Kiełbaski robię od dawna, ale to moje pierwsze szynki i na dodatek z afrykańskich świnek, ale przy ilości porad z których skorzystałem, nie mogły się nie udać :grin:

mimo to miałem obawy do samego końca,

tu świnki są maleńkie, do 60-70kg, to i szyneczki małe,

ale bardzo smaczne :tongue:

rozmaryn i miażdżony czosnek z imbirem dodane do solanki dały delikatną i ciekawą nutę smakową :grin:

 

 

Robiłem zdjęcia w czasie pracy, więc niebawem zamieszczę

Dzięki

pozdrówka

[Jack]

pierwsze doświadczenia z szynkami :blush:

 

1. surowe przed wędzeniem

 

 

2. po wędzeniu

 

 

3. wygląd ogólny

 

 

4. przekrój

 

 

W smaku rewelacyjne, nie są przesolone, ani niedosolone, bo o to się martwiłem,

od dzisiaj pewnie będę jadł na śniadanie szynkę, na obiad szynkę i na kolacje szynkę :lol: :lol: :lol:

bardzo dawno nie jadłem szyneczki,

tu nie ma takich produktów, mało tego ludzie nie znają słowa szynka (po angielsku -ham, w suahili nie ma odpowiednika, najczęściej do angielskiego słowa dodają na końcu "u", więc będzie "hamu")

 

Nad wyglądem produktu się nie zastanawiałem, skupiłem się na procesie obróbki,

pozdrawiam

[Henio]

Musisz ich nauczyć , że Polish ham- mniam mniam mniam :wink:

[Jack]

:grin: :grin: :grin:

 

będę niósł kaganek oświaty :lol:

[nestor]

Wędliny są dobrze zapeklowane,,tylko trochę za dużo uwędzone.Nadmiar wędzenia powoduje powstawanie rakotwórczyh dioxyn.Ja wędzę na złoty kolor ,smak też b.dobry.

Pozdrawiam:nestor

[Zbój Madej]

Coś nie mogę znaleźć odpowiedzi, jaki jest maksymalny czas trzymania w zamrażarce wyrobów wędzonych nieparzonych z późniejszym ich sparzeniem, żeby po sparzeniu nie straciły smaku :question: :smile:

[grzes855]

Przez czysty przypadek - tak to zwykle bywa, podczas ostatniego wędzenia szynek niezapanowałem w końcówce wędzenia nad wędzarnią i wyszedł mi produkt który nazwałbym szynką pieczoną nie do końca tzn po ostudzeniu i przekrojeniu była jakby powiedzmy na 85% sparzona nadawała się do bezpośredniego spożycia(małzonka która nie toleruje surowych szynek stwierdziła że ta jest OK) i taką szynkę zamroziłem 3 mce w zamrażarce i po powolnym rozmrożeniu bez parzenia do spożycia. Jak dla mnie bije na głowę smakowo szynki surowe mrożone a później perzone, jak i szynki parzone i później zamrażane. Smakowo jest to po rozmrożeniu szyna prosto z wędzarni

 

 

staram się nie mrozic dłużej jak 3 mce po tym czasie i kiełbaski i szynki traca w lawinowym tempie smak takie są moje doświadczenia

[jacekn]

Na drzwiach mojej starej zamrażarki jest taka tabela odnośnie mrożenia

owoce 9-12miesięcy

warzywa 9-12 miesięcy

dziczyzna 6-9miesięcy

drób 4-6miesięcy

wieprzowina3-6miesięcy

wędzonki9-11miesięcy

ryby1-2miesięcy

pieczywo1-3miesięcy

lody1-3miesięcy

potrawy gotowane1-3miesięcy

[jacekn]

Pozwalam bracie niech ci służy.

[Kaciak]

mam do zrobienia dwie szynki z świniodzików w całości z kością,

do konsumpcji za kilka tygodni

czy polecacie zamrożenie po uwedzęniu? i parzenie po rozmrożeniu?

[jacekn]

Możesz zamrozić po wędzeniu i potem powoli odmrozić a następnie parzenie.

[dietykon]

Dzisiaj wyciągam szynkę zamrożoną i daję do lodówki, jutro będę parzył, tu powstaje moje pytanie. Czy taka rozmrożona, zimna szynka powinna być parzona w taki sam sposób jak świeżo wędzona i nie mrożona? Planuję 10 minut w gotującej wodzie, potem 75-80 stopni i tak jak tu wcześniej czytałem 50 minut na każdy kilogram, będzie dobrze? I jeszcze jedno pytanie, wiadomo, że po włożeniu takiej chłodnej szynki do gotującej wody to ona wrzeć przestanie i dopiero po pewnym czasie powtórnie się zagotuje, czas tych 10 minut liczyć od włożenia do wrzątku, czy też od powtórnego zagotowania wody? i Jeszcze jedno :rolleyes: czy nie warto do takiego parzenia, konkretnie do wody dodać soli? Czy częściowo ta szynka swojej słoności nie odda wodzie i będzie mniej słona?

[jacekn]

wszystko zrób tak samo jak z szynką nie mrożoną.

[andrzej k]

czy nie warto do takiego parzenia, konkretnie do wody dodać soli? Czy częściowo ta szynka swojej słoności nie odda wodzie i będzie mniej słona?

Szynka peklowana i przeznaczona do parzenia jest tak zapeklowana że po sparzeniu nie powinno być braku słoności . Myślę że jak pierwszą sparzysz to będziesz miał pełen obraz swojej wyczuwalnej słoności .

 

Pozdrawiam

[abratek]

Dzisiaj wyciągam... jutro będę parzył

troszkę za szybko planujesz rozmrażać...

soli nie dodawaj

 

jacekn, jak masz tak radzić to lepiej nie pisz w ogóle....

 

wiadomym jest że różnica temperatur jest spora a więc i czas będzie dłuższy...

 

na godzinkę przed parzeniem można wyjąć szynkę z lodówki w ciepłe miejsce aby trochę ją ogrzać

 

w przypadku mrożonych nie polegałbym na czasie :rolleyes:

 

a jeśli chodzi o gotowanie to wrzucić do wrzątku i już nie czekać na ponowne zagotowanie tylko policzyć czas normalnie