Kiełbasa "codzienna" prośba o oceny i rady

[Dafman]

Dzień dobry,

 

Po studiowaniu od jakiegoś czasu forum, postanowiłem zrobić kiełbasę(parę prób mam już za sobą, poza pierwszą, wszystkie uważam za udane), nie chciałem się trzymać ścisło jakiegoś konkretnego przepisu, ponieważ nie miałem mięsa podzielonego na klasy. Postanowiłem opróżnić trochę zamrażarkę z tego co mam, by nie przerzucać wszystkiego po milion razy oraz, by w razie czego gdyby coś nie wyszło nie było szkoda  oddać pieskom mięska. Wszelkie rady oraz krytyka mile widziana. Kiełbasę postanowiłem nazwać kiełbasą codzienną. Jest troszeczkę tłustsza, bo ostatnio co robiłem to wychodziły za chude.

Skład surowcowy

 

Łączna ilość 10,143 kg

 

Karkówka wieprzowa- 800 gram

Boczek wieprzowy- 140 gram

Mięso gulaszowe wieprzowe 2klasa (kupuję takie paczki w makro)- 4700 gram

Wołowina(szponder)- 1700 gram

Podgardle- 1377 gram

Skórki wieprzowe- 530 gram

Słonina- 896 gram

 

Słoninę, skórki, podgardle oraz połowę wołowiny mielę na maszynce na sitku #4, co jakiś czas dodając kostkę lodu.

Tłustsze kawałki karkówki, mięsa gulaszowego, boczku mielę na sitku #8

Najlepsze kawałki wołowiny, karkówki wieprzowej i mięsa gulaszowego mielę na sitku #13

 

Przyprawy na te 10,140 kg mięsa:

 

sól peklująca- 182 gramy (dla mnie idealna słoność)

pieprz czarny zmielony- 16 płaskich łyżeczek (dla mnie ciągle za mało pieprzu)

czosnek- 11 dużych ząbków (dla mnie czosnku w sam raz)

majeranek- 6,5 płaskich łyżek (nie lubię majeranku więc dla mnie jest w sam raz)

do tego dodaję 2 płaskie łyżki przyprawy do mięs delikat

 

Farsz wyrabiam i wstawiam do lodówki na okres od 24 do 36h (temperatura 4-7 stopni), po 12 godzinach dodaję zimnej wody i wyrabiam do uzyskania konsystencji do nadziewania. Potem nadziewam we flaka i odwieszam w pokoju na kolejne 12h. Następnego dnia wrzucam do wędzarni(Borniak), temperatura 40 stopni i osuszam około 1h, potem puszczam dym(olcha) podnoszę temperaturę do 55 stopni i wędzę do uzyskania koloru, w moim przypadku 2,5 godziny. Następnie cześć kiełbasy parzę w temperaturze 80 stopni, aż do uzystania temperatury w środku 72stopnie, a drugą cześć podpiekam w wędzarni w temperaturze 90 stopni, aż do uzyskania w środku 68 stopni. Wędlinę potem odwieszam w pokoju na 12h i następnego dnia wkładam do lodówki.

Efekt finalny:

 

 

 

 

 

Smakowo jestem zadowolony z efektów,wyczuwalne kawałki mięsa i delikatne chrząstki, tłuszczyk(ja akurat to lubię) jedynie to fajnie jakby dało się zrobić, by kiełbasa nabrała bardziej czerwonego koloru, bo teraz jest taka lekko brązowa.

Edytowane 20 Września 2017 przez chudziak

[Maciekzbrzegu]

Kiedy dajesz peklosól. Bo co do zasady najpierw powinniśmy peklować 48 h a później mielić (chyba że robimy kiełbasy "specjalne" na soli).Trochę mi nie pasują te skórki mielone, ale jak lubisz. Nie wiem po co przechowujesz w lodówce zmielone? a później wyrabiasz jeżeli dajesz na etapie mielenia peklosól to błąd i masz za krótki czas peklowania.I masz za drobne sitko do słoniny podgardla lepiej 6 (jak masz Alfa 10 maszynkę i większą).Wołowe na klej miel na najdrobniejszych jakie masz 2,5-3 i to z dwa razy Edytowane 20 Września 2017 przez Maciekzbrzegu

[pis67]

 

 

Słoninę, skórki, podgardle oraz połowę wołowiny mielę na maszynce na sitku #4,

 

Skórki do kiełbasy? Nie wierzę.....   

 

 

 

 

pieprz czarny zmielony- 16 płaskich łyżeczek (dla mnie ciągle za mało pieprzu)

 

Czyli gdzieś około 7g na kilogram i za mało?    Kupuj porządny pieprz , wystarczą 2g na kilogram...

 

 

 

Po studiowaniu od jakiegoś czasu forum, postanowiłem zrobić kiełbasę(

 

Trzeba jeszcze postudiować.....     powodzenia

[Dafman]

Skórki do kiełbasy

 

Jak kupuję np cały płat boczku, to skórę którą oddzielę wrzucę do zamrażarki, a, że nie miałem na nią pomysłu to wrzuciłem ją do kiełbasy.

 

 

 

Kupuj porządny pieprz , wystarczą 2g na kilogram...

 

 

Kurczę pieprz cały niemielony firmy Kamis mam, sam go sobie mielę i dodaję.

 

 

 

Trzeba jeszcze postudiować.....     powodzenia

 

Dzięki, studiuję cały czas w wolnej chwili i się uczę. Pozdrawiam. 

[Dodano: 20 wrz 2017 - 21:56]

 

 

Kiedy dajesz peklosól. Bo co do zasady najpierw powinniśmy peklować 48 h a później mielić (chyba że robimy kiełbasy "specjalne" na soli).Trochę mi nie pasują te skórki mielone, ale jak lubisz. Nie wiem po co przechowujesz w lodówce zmielone? a później wyrabiasz jeżeli dajesz na etapie mielenia peklosól to błąd i masz za krótki czas peklowania.I masz za drobne sitko do słoniny podgardla lepiej 6 (jak masz Alfa 10 maszynkę i większą)

 

Peklosól daję od razu po przepuszczeniu całego mięsa przez maszynkę, wraz i innymi przyprawami,wyrabiam i potem wstawiam to wszystko do lodówki na 24-36h( w teksćie przed edycją wpisałem 12h, mój błąd), w zależności ile mam czasu wolnego, robię tak dlatego, bo myślałem, ze tym sposobem peklosól lepiej wniknie w mięso. Maszynkę mam jakąś starą Zelmera.

Edytowane 20 Września 2017 przez Dafman

[pis67]

 

 

robię tak dlatego, bo myślałem, ze tym sposobem peklosól lepiej wniknie w mięso.

 

W tym wszystkim nie chodzi o wnikanie, a o reakcję i przemiany......   

[ANNAM]

 

 

ak kupuję np cały płat boczku, to skórę którą oddzielę wrzucę do zamrażarki, a, że nie miałem na nią pomysłu to wrzuciłem ją do kiełbasy.

 

 

 Jak mam za duzo skor wieprzowych to je wesze i podsuszam. A pozniej pies ma zabawe. A i dla zdrowia zebow psich dobre.

[Einshell]

 

 

jedynie to fajnie jakby dało się zrobić, by kiełbasa nabrała bardziej czerwonego koloru,

Witaj   Jeśli chodzi Ci o kolor zewnętrzny , to musisz użyć odpowiedniego drewna do wędzenia... np czereśni lub wiśni... ale wtedy smak również będzie ''inny'' ... nie wszystkie przyprawy pasują do poszczególnych rodzajów mięsa i dymu , którym wędzisz... Ps... I pózniej się ludzie dziwią, że wyrób wędlin i samo wędzenie jest SZTUKĄ Na  'zagospodarowanie ' skórek wp. też jest kilka sposobów... ale nie do kiełbasy   Kurde !!!

[Muski]

(kupuję takie paczki w makro

w makro możesz kupić też boczek i podgardle już bez skóry. Jak drogie SiBy Ci podpowiadają - skóra do kiełbasy      Mam nadzieje ,że z podgardla usunąłeś gruczoły przyuszne ?  ​. Peklowanie - masz na stronie głównej w Akademii Dziadka  . Troche dziwną zastosowałeś technologię - poczytaj . Ja osobiście kroję mięso w paski ( do gardła maszynki) lub w kostkę - i pekluję 36-60 godzin ( zwykle ok 48) , Później mielenie , przyprawy itd.. a że robir kiełbaski z mocnym dodatkiem dziczyzny - same wychodzą wiśniowe    na zrębkach bukowo olszynowych .

Edytowane 21 Września 2017 przez Muski

[Dafman]

Nie wiedziałem, że wykorzystanie skórek do kiełbasy to taka zbrodnia:) już nie kopcie leżącego:)

 

Mam nadzieje ,że z podgardla usunąłeś gruczoły przyuszne ?

Co do podgardla i innych mięs, ja wszystko raczej kupuję w makro. Myślę, że w takim sklepie mają już to wszystko powycinane, nie zauważyłem żadnych gruczołów w mięsie.

[Maciekzbrzegu]

 

 

Myślę, że w takim sklepie mają już to wszystko powycinane

Raczej nie

 

 

nie zauważyłem żadnych gruczołów w mięsie.

Za pierwszym razem jest z tym problem . Ale nie są  mocno szkodliwe to nic się nie dzieje , a praktyka czyni mistrzem wiec następnym razem będzie lepiej lub super

[arkadiusz]

Podgardle w Makro sprzedaje się razem z gruczołami

[Muski]

 

 

Myślę, że w takim sklepie mają już to wszystko powycinane,

Też zaopatruję się w Makro ( w większości ) i NIe - podgardle jest z gruczołami i to tak ze 30 deko odchodzi z kilograma

[Dafman]

A możecie wstawić zdjęcie jak taki gruczoł wygląda?

[wróbel75]

Dafman, chęci są i to się chwali, teraz pozostaje wiedza. Moja rada, to popatrz na wyroby Koleżanek i Kolegów, wybierz coś co Ci się spodoba i wykonaj trzymając się ściśle przepisu. Nie kombinuj, nie zmieniaj, nie zabieraj czy nie dodawaj. Po prostu wykonaj taki wyrób jaki zrobił autor. Wtedy dopiero kubki smakowe Twoje i Twojej rodziny podpowiedzą co dodać, co ująć.

W moim przypadku ZAWSZE jak najpierw robiłem a później czytałem to wychodził babol

.

 

nie chciałem się trzymać ścisło jakiegoś konkretnego przepisu, ponieważ nie miałem mięsa podzielonego na klasy

Podział mięsa to jedno a trzymanie się receptury to całkiem inna bajka.

Poczytaj, przemyśl, poczytaj i rób.

Na pewno z tymi skórkami i gruczołami jest zdrowsze niż sklepowy MOM, no a teraz pozostaje wyeliminować błędy i będzie już tylko lepiej.

[Muski]

 

 

A możecie wstawić zdjęcie jak taki gruczoł wygląda?

: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14013-powiniene%C5%9B-wiedzie%C4%87cz%C4%99%C5%9B%C4%87-viii-rozbi%C3%B3r-uzupe%C5%82niaj%C4%85cy-podgardla/

[arkadiusz]

A możecie wstawić zdjęcie jak taki gruczoł wygląda?

 

Tak wygląda i tak go się wycina.

 

 https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/9181-arkadiusza-porady-praktyczne/?p=452956

[Dodano: 21 wrz 2017 - 12:02]

 

 

Na  'zagospodarowanie ' skórek wp. też jest kilka sposobów... ale nie do kiełbasy   Kurde !!!

.

 

Skórki do kiełbasy? Nie wierzę..... 

 

Są przepisy branżowe na kiełbasy do których dodaje się skórki. 

Edytowane 21 Września 2017 przez arkadiusz

[DZIADEK]

[Dafman]

Bardzo dziękuję za wszelkie rady! Następnym razem będzie lepiej!