Peklowanie na sucho w woreczkach strunowych i próżniowych.

[Mariusz7]

No i po co ta złośliwość?

[_Misiek_]

No i po co ta złośliwość?

Wobec kolegi gollum żadnej złośliwości nie było gdyby ktoś miał wątpliwości. Co do Mira to tylko drobna podsumowująca temat. Proszę o wybaczenie jeżeli było to tak niestosowne.

[wróbel75]

Po przeczytaniu tematu kolegi ZLeP-a (a właściwie już dwóch)  pomyślałem (tak – zdarza mi się ) a co by było gdyby: Tak zapeklowane mięso wykorzystywać do wyrobu wędlin.

 

Ostatnio w innym temacie zostałem „pouczony” że mięsa (nie tylko na wędliny) po peklowaniu nie dotyka się (nie miesza np. po dobie – co ja zawsze robiłem aby nie było ”szarego”, czy wkładałem łapy do solanki i przekładałem mięso góra/dół ) oraz że czas peklowania mięsa na wędliny to minimum 48h (choć chyba już w standardzie,  w opisach wędlin jest napisane: peklowanie 48h.)

 

Pomyślałem że można by było kupić mięso, zapeklować „metodą ZLeP-a” ( przepraszam Cię Kolego, ale myślę że pomału przyjmie się taka nazwa) a po 14 dniach mamy przygotowane mięso do: przeznaczenia na wędzonki, do wykonania wędlin, do ew. dalszego peklowania (jeśli np. zmieniły się nam plany)

I zastanawiam się czy można klasyfikować mięso dopiero po peklowaniu?

 

Ja rozumiem że mięso kroi się w kostkę aby w ciągu tych 48h peklosól dobrze spenetrowała mięso, ale czy tylko o to chodzi, czy jest coś o czym nie mam pojęcia i nie wziąłem pod uwagę?

 

Pomijam teraz aspekty ekonomiczne czy ekologiczne, tylko samą technikę. W życiu naszym różnie bywa, nie raz coś zaplanujemy i nie wychodzi , nie raz zmienia się sytuacja z dnia na dzień.

Po prostu wygodniej chyba by było "mieć w gotowości" zapeklowane mięso na wyroby.
 

[EAnna]

 

 

Pomyślałem że można by było kupić mięso, zapeklować „metodą ZLeP-a” ( przepraszam Cię Kolego, ale myślę że pomału przyjmie się taka nazwa) a po 14 dniach mamy przygotowane mięso do: przeznaczenia na wędzonki, do wykonania wędlin, do ew. dalszego peklowania (jeśli np. zmieniły się nam plany) I zastanawiam się czy można klasyfikować mięso dopiero po peklowaniu?

Na pewno nie będzie szkód  przy takim postępowaniu.

Kiedyś dokładałam do kiełbasy mięso z całej polędwicy zapeklowanej na mokro.

Po prostu była taka potrzeba - zrobiłam to po konsultacji z Gł. Technologiem.

Nawet zakładając nierównomierne przepeklowanie mięśni, po rozdrobnieniu i wymieszaniu wszystko się wyrówna.

Jednak nie widzę tutaj : "dalszego peklowania". takie mięso należy sklasyfikować i od razu przerobić.

[wróbel75]

 

 

Jednak nie widzę tutaj : "dalszego peklowania". takie mięso należy sklasyfikować i od razu przerobić.

Nie,nie Aniu, chodziło mi o to że np. mam zapeklowane mięso, bo planuję za 14 dni wędzenie ale... coś wyskoczyło i muszę przełożyć wędzenie/wykonanie wyrobu na kolejny weekend, czyli wtedy mięso leży w tym worku 21dni (nie otwierane)

Po wyjęciu go z worka naturalnie, bez zwłoki należało by je wtedy przerabiać od razu.

Dziękuję

[Dodano: 23 lis 2019 - 12:34]

A, i dziękuję moderatorom za przerzucenie mojego posta -to było głupie/nieprzemyślane aby tworzyć nowy - niepotrzebny- temat

[Romii]

Pytanie do doświadczonych w temacie: Jak długo taki zapeklowany kawałek np. polędwicy można trzymać w vacum?

W wakacje trzymałem 30 dni przy dawce 25g/kg peklosoli - mięsko ładnie się zapeklowało, żadnych skutków ubocznych 

30-to dniowego peklowania nie stwierdziłem. 

--

Romii

[EAnna]

 

 

chodziło mi o to

3 tygodnie  spokojnie. Po obniżeniu temp. może być dłużej.

[michal1]

Bardzo wygodna metoda, z ktorej skorzystalem po raz pierwszy ostatnio. Trzymałem równo 7 dni w temp 3-4 stopnie. Niestety w wiekszosci wyszlo szare oczko, w szynkach ok 1,2kg i w karku ok 2kg, to samo poledwica ok 2kg. Następnym razem temp podniose do 5-6 stopni i kawałki mięsa będą po ok 1kg każdy.

 

ok 12kg mięsa zmieściłem w jednej szufladzie, śmiało mógłbym jeszcze dołożyć z 5kg i by się zmieściło.

 

Podpowiedzcie mi proszę, jak długo wędzonki trzymacie w lodówce? Widziałem tabelki, w których czas to ok 4 tygodnie. Oczywiscie te w woreczkach prozniowych.

Przy wiekszej ilosci serow wloskich, tez mozna zapakowac w woreczek i do lodowki na dluzej, czy zamrazarka?

[wróbel75]

Trzymałem równo 7 dni w temp 3-4 stopnie. Niestety w wiekszosci wyszlo szare oczko, w szynkach ok 1,2kg i w karku ok 2kg, to samo poledwica ok 2kg.

Zdecydowanie za niska temperatura oraz zbyt krótki czas. Trzymaj się bliżej 6'C i 14 dni

 

 

 

Podpowiedzcie mi proszę, jak długo wędzonki trzymacie w lodówce?

Aż je skonsumujemy

U mnie kiedyś wytrzymała coś koło 1,5 miesiąca.

Zalecane jest aby w lodówce trzymać wyroby które zamierzamy zjeść w ciągu miesiąca lecz czasem spotykam się z opisem że w Vacum SiBy mają po 2-3 miesiące.

 

Jeśli parzysz wędzonki po wędzeniu, to część zaraz po wędzeniu (przed parzeniem), po wystudzeniu możesz zamrozić, a parzyć dopiero po odmrożeniu.

Edytowane 28 Listopada 2019 przez wróbel75

[Romii]

 

 

michal1, dnia 28 List 2019 - 12:21, napisał: Podpowiedzcie mi proszę, jak długo wędzonki trzymacie w lodówce? Aż je skonsumujemy U mnie kiedyś wytrzymała coś koło 1,5 miesiąca. Zalecane jest aby w lodówce trzymać wyroby które zamierzamy zjeść w ciągu miesiąca lecz czasem spotykam się z opisem że w Vacum SiBy mają po 2-3 miesiące.

 

Po miesiącu w lodówce "Total NO FROST" zarówno kiełbasa jak i wędzonki są wysuszone u mnie na max-a. Kiedyś testowo zostawiłem.

Bez problemu jadalne pod warunkiem posiadania ostrego noża i dobrych zębów:-). Nadmiar "na świeżo" pakuje w vacum i zamrażam.

Wczoraj otworzyłem serek typu włoskiego wędzony około lipca i spakowany w vacum - nie był mrożony tylko leżał w lodówce w 4 stopniach - smakowo i zapachowo bardzo OK

żadnych zmian in minus nie stwierdziłem.

--

Romii

[michal1]

 

Trzymałem równo 7 dni w temp 3-4 stopnie. Niestety w wiekszosci wyszlo szare oczko, w szynkach ok 1,2kg i w karku ok 2kg, to samo poledwica ok 2kg.

Zdecydowanie za niska temperatura oraz zbyt krótki czas. Trzymaj się bliżej 6'C i 14 dni

 

 

 

Podpowiedzcie mi proszę, jak długo wędzonki trzymacie w lodówce?

Aż je skonsumujemy

U mnie kiedyś wytrzymała coś koło 1,5 miesiąca.

Zalecane jest aby w lodówce trzymać wyroby które zamierzamy zjeść w ciągu miesiąca lecz czasem spotykam się z opisem że w Vacum SiBy mają po 2-3 miesiące.

 

Jeśli parzysz wędzonki po wędzeniu, to część zaraz po wędzeniu (przed parzeniem), po wystudzeniu możesz zamrozić, a parzyć dopiero po odmrożeniu.

 

 

sprobuje 14 dni trzymac, balem sie jak na pierwszy raz ogolnie zachwycilem sie takim peklowaniem w porownaniu do mokrego i strzykawki, ktora potrafila sie rozpiac i solanke lądowała na mnie

 

parzyłem od razu, jesli 1,5 miesiaca moze lezec w lodowce to dla mnie wystarczy, spokojnie z 6kg ktore zostalo zniknie

[Dodano: 28 lis 2019 - 14:51]

 

michal1, dnia 28 List 2019 - 12:21, napisał: Podpowiedzcie mi proszę, jak długo wędzonki trzymacie w lodówce? Aż je skonsumujemy U mnie kiedyś wytrzymała coś koło 1,5 miesiąca. Zalecane jest aby w lodówce trzymać wyroby które zamierzamy zjeść w ciągu miesiąca lecz czasem spotykam się z opisem że w Vacum SiBy mają po 2-3 miesiące.

 

Po miesiącu w lodówce "Total NO FROST" zarówno kiełbasa jak i wędzonki są wysuszone u mnie na max-a. Kiedyś testowo zostawiłem.

Bez problemu jadalne pod warunkiem posiadania ostrego noża i dobrych zębów:-). Nadmiar "na świeżo" pakuje w vacum i zamrażam.

Wczoraj otworzyłem serek typu włoskiego wędzony około lipca i spakowany w vacum - nie był mrożony tylko leżał w lodówce w 4 stopniach - smakowo i zapachowo bardzo OK

żadnych zmian in minus nie stwierdziłem.

--

Romii

 

 

wspaniale, nastepnym razem nie bede sie zastanawial i zrobie serow jak na handel

[wróbel75]

 

 

balem sie jak na pierwszy raz

I jeszcze jedna bardzo ważna sprawa - ile dajesz peklosoli?

[michal1]

20gr/kg bez zadnych przypraw

[wróbel75]

Bezpieczna dawka. Tylko rozprowadzaj w miarę dokładnie po całym kawałku mięsa.

Jak będzie za słone to tak do 18g/kg możesz zejść (mówię tylko na swoim doświadczeniu) i pamiętaj że jak będziesz podpiekał w wędzarni czy np. w piekarniku (wędzonka nie będzie parzona w wodzie) to słoność pójdzie w górę

Z przyprawami nie mam doświadczenia bo uważam że mięso powinno smakować mięsem (inna bajka że przyprawy potrafią się psuć)

[beatag]

Ja do każdego kawałka osobno  odważam dawkę soli i panieruje nią dokładnie mięsko. Zostawiam na 10 dni.Staram się kupować małe kilogramowe kulki szynkowe ,cienkie schaby i karkówki.Wszystko po wedzeniu parzę i gotowe pakuje w woreczki i do zamrażarki.

[Henio]

 

 

odważam dawkę soli

 

Czy peklosoli ?

 

 

 

Wszystko po wedzeniu parzę i gotowe pakuje w woreczki i do zamrażarki.

 

 

A może tak zapakować po wędzeniu i zamrozić . Parzyć po rozmrożeniu w lodówce . Smak i aromat taki jak po wędzeniu . 

[beatag]

Sorki- peewnie,ze peklosoli

Nie próbowałam parzyć po rozmrozeniu ,bo wyjmuje produkt już gotowy i tylko rozmrażam,ale spróbuje ,jeżeli mówisz,ze jest różnica w smaku

[ZLeP]

Mięso rozdrobnione w sposób tradycyjny peklujemy bardzo krótko, ze względu na możliwość zakażenia bakteryjnego, hermetyczny woreczek tą możliwość eliminuje, jeśli nie zarazimy mięsa przed zapakowaniem, to po zapakowaniu nie ma już możliwości.

Pomysł z peklowaniem w woreczku mięsa na kiełbasy spodobał mi się, to metoda którą lubię.

Czasem jest ochota, nie ma czasu. Czasem jest czas, a nie ma ochoty .

W woreczku mamy więcej czasu i możemy poczekać na ochotę .

 

Osobiście nie peklowałbym bardzo dużych kawałków, a pociąłbym na nieco mniejsze, takie które zapeklują się w kilka dni.

Może ochota przyjdzie szybciej niż się spodziewamy .

Edytowane 28 Listopada 2019 przez ZLeP

[piurko]

Ośmielę się zadać pytanie ...

Dlaczego zamrażacie wędliny zapakowane "próżniowo" ?

Może ktoś lubi zamrażane i odmrażane...ja kupiłem pakowarkę po to , żeby nie mrozić , a jeśli już to po dłuuuuższym czasie .

Został mi jeden kawałek polędwicy i nie wytrzymałem ... rozpakowałem...

Zaraz wrzucę fotki mojej polędwicy robionej na pseudo łososiową , zapakowana 21.08.2019r , przechowywana w lodówce .

Edytowane 28 Listopada 2019 przez piurko

[ZLeP]

Z przyzwyczajenia?

Ze strachu przed, no właśnie czym?

U mnie nawet wędzone pstrągi zapakowane próżniowo leżą miesiącami w lodówce.

Edytowane 28 Listopada 2019 przez ZLeP

[beatag]

Ja zapytam w drugą stronę -po wyjęciu z zamrazarki odmroziłam wędlinę ,ale jej nie wyjęłam z worka .Ile może odmrożona leżeć w lodówce w worku?

[ZLeP]

Nie chcę nikomu podpaść, ani nikogo wprowadzić w błąd, bo aktualnie to wbrew wszelkim zaleceniom, ale u mnie potrafi poleżeć długo. Tygodniami.

Nie chcę polecać tej metody, ale na zdrowy rozsądek: skoro hermetycznie zapakowane nie psuje się bez zamrożenia, to czemu ma się popsuć po rozmrożeniu?

[wróbel75]

A ile w życiu zjedliśmy wędlin/wędzonek zamrażano-rozmrażanych?! Z marketów, sklepików.

Ostatnio poprosiłem Beatę (LP) aby kupiła mi pieczarki - z kilograma 4szt. nie zdążyły się rozmrozić

[miro]

Mięso rozdrobnione w sposób tradycyjny peklujemy bardzo krótko, ze względu na możliwość zakażenia bakteryjnego

Skąd niby to zagrożenie ma nastąpić?

Z wody, ziemi czy powietrza?

[ZLeP]

Z otoczenia.

 

Miro, komu jak komu, ale nie spodziewałem się, że Tobie będę przytaczał artykuły z głównej strony:

https://wedlinydomowe.pl/mieso/wszystko-o-miesie/1066-zalecane-czasy-przechowywania-miesa-i-przetworow-miesnych-w-warunkach-domowych

 

Tam jest napisane: "Należy zwrócić uwagę, że rozdrabnianie mięsa, w czasie którego następuje zniszczenie tkanek (powodujące uwolnienie enzymów i uaktywnienie reakcji enzymatycznych) oraz rozprowadzenie drobnoustrojów w całej objętości mięsa, znacznie skraca okres jego trwałości."

Edytowane 29 Listopada 2019 przez EAnna