Peklowanie na sucho w woreczkach strunowych i próżniowych.

[Muski]

 

 

zmiana z "beczki" na foliowe woreczki narusza te zasady i pozwala na sformulowanie stwierdzenia - Nowe zasady peklowania??

Zdecydowanie się zgadzam - korzystajmy z nowych technologii - jaką daje vacum pod strzechami      - Staram się wykorzystywać nowe rozwiązanie w wielu dziadzinach - zawsze skutecznie

[ZLeP]

Przecież  tutaj  nie  chodzi o  różne  "metody"  peklowania -  różne są  tylko "naczynia".

 

Teoretycznie tak. I z tego założenia wyszedłem.

Jednak i ja, mimo że niefachowiec zauważam istotną różnicę: mniej tlenu.

Czy dochodzi do całkowitego zużycia tlenu podczas peklowania? Uważam, że istnieje taka możliwość i ostrzeżenia przed botuliną są jak najbardziej na miejscu.

Czyli w tej metodzie trzeba kłaść nacisk aby temperatury peklowania były poniżej 7C i stosować peklosól (aby nie doprowadzić do warunków, w których może rozwinąć się botulina).

W sumie podobnie jak przy peklowaniu mokrym, ale tam jednak nie dochodzi do beztlenowej atmosfery i tego niebezpieczeństwa nie ma.

Edytowane 28 Września 2017 przez ZLeP

[mikami]

Koledzy, jak już coś wklejacie na forum to było by dobrze, aby wszyscy mogli z tego korzystać , a nie tylko ci, którzy znają angielski.

W skrócie wg cytowanych i innych źródeł - obecnie standardem przemysłowym jest peklowanie w temperaturze 2-4C.

Peklowanie suche zachodzi stosunkowo wolno, ok. 2,5 cm na tydzien

[miro]

Dopiszę bo tak uważam...

 

 

Dyskusja jest na pewno pouczająca i jeśli będzie prowadzona w takiej formie, jak dotychczas, będzie ok. Jeśli jednak, forumowym zwyczajem skręci poza tory, będzie gorzej.

 

 

Jak zwykle masz rację.....Skręciła w kierunku manipulacji ....słowami.....bez konkretów, tylko bleblanie......a mnie ciężko zmanipulować.

Jak się to czyta, to ręce i nogi opadają.

 

Dlatego odpuszczam.....i niech będę nie nowoczesnym....Tak najbardziej lubię...Tradycyjnie, na mokro i 14 dni..

 

 

 

 

 

 

[ZLeP]

Miro, przepraszam, że cytuję sam siebie, ale ciągle mam nadzieję na odpowiedź.

 

 

 

Miro, czy napisałeś, że skoro botulina jest beztlenowcem, to nie działa na nią peklosól?

Nie...nigdy tak nie napisałem. 

 

 

To źle Cię zrozumiałem.

Kurcze, ale dalej za cholerę nie rozumiem, dlaczego wróżysz mi problem z botuliną, skoro nie mam problemu z utrzymaniem reżimu temperaturowego, dużo łatwiej zachować mi większą sterylność niż w peklowaniu mokrym i stosuję mieszanki peklujące hamujące jej rozwój.

 

Miro odnieś się do tego proszę.

 

 

[miro]

Odnoszę się

 

Jak botulina lubi brak tlenu, bo to jej najlepsze środowisko do życia i jest ona naszym najgorszym możliwym zagrożeniem......to czy rozsądnym jest tworzyć jej takie środowisko?

[Maciekzbrzegu]

 

To ja mam pytanie .Jak do tego ma się sprzedaż mięsa  zapakowanego w Vacum (czyli w naszej "próżni" ) w marketach , nie ma tam peklosoli , temperatura w szafach chłodniczych też chyba trochę powyżej 7 stopni , pewnie od zapakowania w ubojni do zakupu w markecie mija kilka dni . Warunki według niektórych z uczestników dyskusji wręcz idealne to wytworzenia jadu kiełbasianego .Więc jak  jest ? tam nie ma a jak jest peklosól to będzie  ?

 

 

P.S

Proszę nie pisać ze pewnie jest nastrzyknięta itd ,a jeżeli już to proszę załączyć kartę produktu gdzie jest napisane ze zabezpiecza produkt przed ....

 

 

Miro czy mógłbyś się odnieść do mojego pytania/tezy z postu 21

mutex/ocfipreoqyfb/mutex

mutex/ocfipreoqyfb/mutex

Edytowane 28 Września 2017 przez Maciekzbrzegu

[ZLeP]

Do Miro:

 

Nie.

Dlatego aby aby to środowisko ograniczyć trzeba stosować peklosól i pilnować temperatur. Piszemy tutaj o tym, na pewno zauważyłeś.

 

Nie lekceważę botuliny, nie daje się łatwo zniszczyć, jest odporna na wysokie temperatury, wyższe niż temperatury pasteryzacji.

Jednak dużo ludzi robi słoiki, w których atmosfera podczas przechowywania jest jeszcze bardziej sprzyjająca botulinie (również brak tlenu, a dodatkowo mało kto trzyma słoiki w lodówce) i jest więcej czasu na jej rozwój (często długie miesiące).

Czemu uważasz, że stosunkowo krótkie peklowanie w worku jest groźniejsze?

Edytowane 28 Września 2017 przez ZLeP

[Maxell]

 

 

Maxell a co z ludźmi którzy dostają te wyroby w prezencie czy kupują? Gdybyśmy robili to tylko dla siebie to pal licho -wolna amerykanka ale spada na nas odpowiedzialność też za innych. Rodzinę, znajomych czy klientów.

Wróbel, jeśli masz bezpośredni wpływ na działalność forowiczów, to super. My, na forum, możemy jedynie przestrzegać (ostrzegać) i podawać sprawdzone przepisy i receptury. Każdy robi i tak sposobem, jaki wyda mu się najlepszy.

 

PS.

Fajna dyskusja, warto zatem zadać (na razie jedno ) pytanie:

 

1. Jak to jest, że nikt z technologów przemysłu mięsnego, nie wpadł dotychczas na ten pomysł, a on sam nie jest masowo stosowany w zakładach mięsnych? Przecież, gdyby został wdrożony, niesie ze sobą ogromne oszczędności czasowo-materiałowe.

[Wirus]

 

 

Przecież, gdyby został wdrożony, niesie ze sobą ogromne oszczędności czasowo-materiałowe.

 

Osobiście  uważam, że  jest   wręcz przeciwnie - nie oszczędności,  ale  własnie większe  koszty  i  czasochłonność powodują, że nikt  z  technologów nie będzie się nad tym rozwodził.

 

Co do zagrożeń botulizmem to wystarczy  "pobuszować po necie"  i  sprawdzić  statystyki  zatruć, by wiedzieć co jest  przyczyną zagrożeń.

Według mnie  demonizuje się tutaj  peklowanie  z  ograniczonym  dostępem  powietrza,  a  nie zwraca się  uwagi  na  to, że największym zagrożeniem  jest  domowa produkcja konserw zarówno w słoikach jak i  w  puszkach 

[Maxell]

Wirusie, ja nie piszę o woreczkach, tylko peklowaniu w próżni. Chodzi o setki ton mięsa. Przecież przemysł korzysta z próżniowych mieszarek np. przy produkcji wyrobów dojrzewających. 

[Maxell]

I rzecz najważniejsza. Proszę pamiętać, że piszemy tutaj o peklowaniu w woreczkach, w próżni na sucho. Peklowanie w podobnych warunkach (woreczki próżniowe) na mokro byłoby raczej problematyczne.,

[Wirus]

Dlatego  pisałem, że  nikt  z  technologów "nie pochyli się"  nad  tym  sposobem, bo  w   masowej produkcji  nie ma to racji bytu.

[wróbel75]

 

 

No tak. Tak właśnie postępują nowicjusze. Nie robią tylko dla siebie, ale dla wszystkich dookoła, zwłaszcza dla klientów. (Przytoczyłem to zdanie, bo jest jakimś argumentem, aby jednak o tych nowicjuszy aż tak strasznie się nie obawiać.)

Co prawda nie zrozumiałem tego do końca (zwłaszcza napisanego w nawiasie) ale chcesz przez to powiedzieć że wyroby z woreczka robisz tylko dla siebie i nie częstujesz nimi żony, rodziny? To miało znaczyć że nowicjusze robią dla wszystkich a stare wygi tylko dla siebie?

 

 

 

Musisz zastosowac Klauzule Sumienia Masarza/Wedliniarza (zartobliwie......)

 

 

 

Ktoś myśli, że nowicjusz przeczyta tylko pierwszy post w tym temacie, krzyknie Eureka i poleci kupić sobie pakowarkę żeby zabrać się za peklowanie?

 

Powiem więcej, Po Twoim pierwszym poście to nawet nie kupi peklosoli

A dlaczego wybierze Twoją metodę? - Bo bardziej wprowadzającej w błąd nazwy tematu nie mogłeś wymyślić. Banalnie proste kojarzy się mi z ... Banalnie prostym

 

 

 

A co z nowicjuszami, którzy wchodząc na WB czytają taki przepis i wierzą na 100% że powielając go będzie zdrowy. Czy autorzy tych przepisów, ręczą w 100% że tak będzie...? A jeśli tak to na jakiej podstawie?.....Ja tak robię, jem i żyję....jest dla mnie mało przekonujące.

 

Sam lepiej tego bym nie ujął.

 

 

 

W czym rzecz..po prostu robisz według Twojego uznania bezpiecznie aż się nie przekonasz do innej metody

 

Andrzej, w sumie to nawet nie piszę tego w swoim imieniu, bo mam swój rozum, siedzę już na tym forum jakiś czas i wiem że trzeba najpierw spokojnie poczytać, zrozumieć. Ale pamiętam swoje początki. Spodobała mi się wędlina na zdjęciu, przepis  kopiuj - wklej do Worda, drukuj, lista zakupów i jedziemy. Nie zastanawiałem się czy to dobry przepis czy zły. Czy prawidłowo jest opisany sposób wykonania. I tak działa nowicjusz. Do znudzenia pisząc w tematach z nowymi powtarza się CZYTAJ. Bardzo rzadko najpierw czytają, wgłębiają się w temat a następnie robią.

[Muski]

 

 

w błąd nazwy tematu nie mogłeś wymyślić. Banalnie proste kojarzy się mi z ... Banalnie prostym

trochę prawdy w tym jest- chyba raczej winno być:  dla zaawansowanych: i dalej bez zmian.

[wróbel75]

 

 

My, na forum, możemy jedynie przestrzegać (ostrzegać) i podawać sprawdzone przepisy i receptury.

 

I właśnie tak powinno być. Abym ja czy inni użytkownicy forum mogli w ciemno wziąć przepis.

Teraz to pół biedy (mówię o sobie) jestem na tyle świadomy że drążę tematy. Ale pamiętam swoje początki - wszystko łykałem za pewniak. Bo przeczytałem to przecież na branżowym forum ludzi mających sporą wiedzę i doświadczenie. I może nie każdy, ale większość nowych zapewne tak robi.

[ZLeP]

Wróbel75, naprawdę znalazłeś pierwszy lepszy przepis i nie czytałeś już żadnego posta pod nim?

Nie byłeś ciekawy, czy komuś smakuje czy nie? Jakie są opinie o nim?

Jak widzisz ostrzeżenia, że to nie sprawdzona metoda są w co drugim poście. Sam pisałem, czego się obawiam.

Czy w peklowaniu mokrym niczego nie trzeba się obawiać?

Czy ktokolwiek tutaj napisał, że to przepis w którym nie musimy się liczyć z normami postępowania przy mięsie?

Poczytaj więcej o botulinie, owszem jest bardzo groźna ale i bardzo powszechna, znajduje się nawet w miodzie, warzywach, owocach. Powinniśmy co dzień słyszeć o masowych zatruciach. Kiedy ostatnio słyszałeś o takich?

Cieszę się z waszych wątpliwości, bo to zwraca uwagę na bezpieczeństwo, gdzie jest słaby punkt, na co musimy uważać. Ale posty niektórych osób nie są nakierowane na bezpieczeństwo, ale na krytykę innej niż "jedynie słuszna" metoda.

 

A przepis JEST banalnie prosty. 1kg mięsa, 20g peklosoli, obtaczamy sztukę mięsa, pakujemy do woreczka, pilnujemy aby temperatura peklowania nie przekroczyła 7C i za kilka dni możemy już wędzić. Jeśli do tego trzeba być zaawansowanym, to ja nie wiem, co mam napisać.

Uważasz inaczej? Szanuję to, ale proszę pokaż mi prostszy przepis.

Nie podoba się?

A kto zmusza do jego wypróbowania?

 

I proszę:

Nie róbcie debili z nowicjuszy.

Edytowane 29 Września 2017 przez ZLeP

[miro]

Nie masz Zlep zielonego pojęcia, co potrafią wyczyniać nowicjusze.

Mam z nimi kontakt bezpośredni i włos się nie raz jeży a ręce opadają po samą ziemię.

 

Nie czytają niczego, nie uczą się niczego.....biorą pierwszy lepszy przepis i robią go w ciemno, bez zastanowienia...totalnie bezmyślnie, jak małe dzieci.

Nie nazwałbym ich debilami, bo przez grzeczność i kulturę nie wypada.....ale aż czasami korci.

 

Zlep....NIE MIERZ LUDZI WŁASNĄ WIEDZĄ .....bo każdy człowiek jest inny i inaczej podchodzi do życia.......tego się dawno nauczyłem.

 

Czy nie czytasz co chociażby ludzie piszą na forum?

Pierwszy lepszy przykład....

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12105-wędzonki-do-wyrzucenia/

 

[Dodano: 29 wrz 2017 - 11:16]

 

Miro czy mógłbyś się odnieść do mojego pytania/tezy z postu 21

Macieju..

 

Podałeś przykład w który gotowanie wody jest błędem, to co Ci mam odpowiedzieć?

Znowu udowadniać, że to nie błąd?

Edytowane 29 Września 2017 przez miro

[wróbel75]

Wróbel75, naprawdę znalazłeś pierwszy lepszy przepis i nie czytałeś już żadnego posta pod nim?

Przysięgam z ręką na sercu - to był impuls. Fakt, że czytałem tak luźno to forum między klientami ale gdy postanowiłem że nie tylko praca -budowa, budowa - praca, to tego samego dnia skopiowałem przepis (miałem go w obserwowanych), kupiłem od sąsiada beczkę i rozpocząłem prace nad własnym wyrobem.

 

 

 

I proszę: Nie róbcie debili z nowicjuszy.

Nikt z nich nie robi debili ale popatrz na ich pierwsze wyroby

 

Zbudowałem wreszcie porządną wędzarnię i wiesz co postanowiłem? - że zaczynam się uczyć. Nie wiem ile tu jestem, chyba z dwa lata ale tak naprawdę dopiero teraz wiem że nic nie wiem.  A wiesz dlaczego? Bo na początku było zachłyśnięcie, następnie dobre chęci ale ciągle brak czasu a teraz odpuszczam nieco z robotą i zamierzam wreszcie pożyć, mieć czas dla siebie.

 

Teraz przestaję kończyć w biegu wyrób kiełbasy o 2 w nocy bo rano będę wędził ( albo kończyć wędzenie o 1-2 w nocy bo zacząłem po pracy). Teraz mam czas usiąść, poczytać, zaplanować i zacząć robić. Choć do pełni szczęścia potrzebna mi jeszcze moja kuchnia nad którą pracuję

Edytowane 29 Września 2017 przez wróbel75

[ZLeP]

Zlep....NIE MIERZ LUDZI WŁASNĄ WIEDZĄ

 

Miro, swoją wiedzą na temat technologii mięsa nie mogę się pochwalić.

Ale mogę się pochwalić, że potrafię myśleć, kojarzyć fakty i ogólnie jestem dość kreatywny. Do tego dochodzi lenistwo, a lenistwo jest motorem postępu

Staram się ułatwić sobie życie.

 

Jak powstał ten przepis?

Peklowałem w solance, mogę się pochwalić, że nawet mi wychodziło.

Każdym razem szukałem tabelek peklowania, planowałem kiedy będę mógł wędzić, szukałem odpowiednich naczyń, aby mięso było zanurzone, wywalałem (nawet na 2 tygodnie) rzeczy z lodówki, aby te naczynia pomieścić. Później co jakiś czas przewracanie tym mięsem. Zimna solanka, mięso ciasno poukładane, wyciąganie wszystkiego i wkładanie od nowa, dalej aby było zanurzone

Dla mnie takie przekładanie to prośba o dorzucenie do marynaty czegoś niepożądanego.

No pewnie, że się dało.

Spróbowałem również peklowania na sucho. W jakimś naczyniu, całkiem fajnie, tylko soki ściekały na dno i dalej trzeba było co jakiś czas wkładać łapy do tego mięsa.

 

Nie byłbym sobą, gdybym czegoś nie starał się uprościć.

 

Wiec pomyślałem o woreczkach.

Sposób jak dla mnie rewelacyjny jeśli chodzi o prostotę i higienę. Nie wkładamy już do mięsa swoich łap. Bez kalkulacji ile wody, ile mięsa, ile peklosoli. Bez kombinacji, czy zmieści się w garnku. Bez sztywnych ram czasowych, mam czas i ochotę to wędzę, jeśli nie, to poczeka kilka dni. Na półce w lodówce może leżeć obok innych rzeczy, nie przejdzie zapachem, nie musimy uważać bo hermetycznie zapakowane. A jeśli półka wytrzyma, to zmieści się na niej pół świni.

 

Więc czemu nie?

Np. dlatego, że może dojść do atmosfery beztlenowej, a to sprzyja botulinie.

Ale skoro peklosól i niska temperatura nie pozwalają na jej rozwój?

Jak wielkie jest ryzyko?

 

Ja osobiście na takie ryzyko sobie pozwalam. Inni mają swój rozum. Tyle ostrzeżeń które tutaj padło daje do myślenia, a innych przepisów tutaj nie brakuje.

 

Szukam innych rzeczy przeciw tej technologii, ale poważniejszych do tej pory nie znalazłem, ani nikt z krytykujących ten sposób mi nie podpowiedział.

Nie podoba mi się wszędobylski plastik, jego kontakt z mięsem i solanką, ale mimo wszystko to chyba jest bezpieczniejsze od drewnianej beczki.

 

Oczywiście wiedziałem, że sposób będzie bardzo krytykowany, napomykałem o nim w innych tematach i wiem, z jakim spotykał się przyjęciem niektórych.

Z drugiej strony, pisanie o tym sposobie, nie tylko na tym forum, spowodowało że wiem to iż z powodzeniem stosuje go sporo osób, które jednak wolą nie zabierać głosu w tym temacie.

Ciekawe z jakiego powodu?

Edytowane 29 Września 2017 przez ZLeP

[miro]

 

 

Miro, swoją wiedzą na temat technologii mięsa nie mogę się pochwalić. Ale mogę się pochwalić, że potrafię myśleć, kojarzyć fakty i ogólnie jestem dość kreatywny. Do tego dochodzi lenistwo, a lenistwo jest motorem postępu

 

I w tym momencie postąpiłeś jak nowicjusz.....najpierw zrobiłeś, zamiast zapytać czy ma to sens.

Twoja kreatywność jest dobra, bardzo dobra......ale pamiętaj że nie robisz babki z piasku dla dziecka, tylko pożywienie którym będziesz go karmił.

Wiem, brzmi górnolotnie.....ale chyba po to powstało 15 lat temu to forum, aby wytwarzać 100% zdrowe wędliny.

[ZLeP]

 

No cóż, nie pierwszy błąd i na pewno nie ostatni.

 

 

 

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Edytowane 29 Września 2017 przez ZLeP

[wróbel75]

Każdym razem szukałem tabelek peklowania, planowałem kiedy będę mógł wędzić, szukałem odpowiednich naczyń, aby mięso było zanurzone, wywalałem (nawet na 2 tygodnie) rzeczy z lodówki, aby te naczynia pomieścić. Później co jakiś czas przewracanie tym mięsem. Zimna solanka, mięso ciasno poukładane, wyciąganie wszystkiego i wkładanie od nowa, dalej aby było zanurzone Dla mnie takie przekładanie to prośba o dorzucenie do marynaty czegoś niepożądanego. No pewnie, że się dało. Spróbowałem również peklowania na sucho. W jakimś naczyniu, całkiem fajnie, tylko soki ściekały na dno i dalej trzeba było co jakiś czas wkładać łapy do tego mięsa.

To wszystko co napisałeś jest argumentem który mnie przekonuje. Zalet nie kwestionuję bo można by je mnożyć, są w miarę bezpieczne, ale na pewno nie wiemy czy w jakikolwiek sposób nie odbije się na zdrowiu po kilkulatkach (dlaczego? - nie wiem, ale to jest ta ostrożność)

Badania naukowe też mnie nie przekonują tylko dlatego że to badania naukowe. Nie raz okazało się po latach że były niedopowiedzenia czy robione za pieniądze "sponsorów".

Ogólnie ciężko w tych czasach z czymś takim jak UCZCIWOŚĆ. Dlatego pozostają już chyba takie małe bastiony jak np, WD gdzie SiB-y coś razem uradzą i nikt nie widzi w tym tylko swojego interesu.

[Dodano: 29 wrz 2017 - 13:18]

Warto może tylko żeby moderator zastanowił się nad zmianą tytułu i dodał słowo np. "eksperyment"

Edytowane 29 Września 2017 przez wróbel75

[Maciekzbrzegu]

Macieju.. Podałeś przykład w który gotowanie wody jest błędem, to co Ci mam odpowiedzieć?

 

Miro tu nie jest istotą czy gotowanie wody jest błędem czy nie  (pewnie mniej byśmy byli ortodoksyjni jak woda była by ze studni /potoku) , ale mając mięso na dnie pojemnika , zalane peklosolanką na bazie gotowanej wody praktycznie jest bez dostępu tlenu (tlen został usunięty z wody , a dyfundowanie go z górnych warstw jest znikome lub w ogóle)  .A wiesz ze wielu gotuje wodę do roztworu , co więcej nie spotkałem się z kategorycznym zakazem na stronie czy  w literaturze .

 

Jeszcze ? peklujemy mięso na kiełbasy mamy kawałki i ubijamy w 50 litrowym garze , dolna warstwa jest praktycznie  pozbawiona tlenu i dostępu do nich .

 

 

 

niesie ze sobą ogromne oszczędności czasowo-materiałowe.

 

Maxell do tematu odniosłem się kiedyś , podniosłem takie kwestie jak :

1. Jak w próżni nastrzyknąć mięso (skrócenie czasu + możliwość aplikacji dodatków funkcjonalnych ) 

2. Jakby nie patrzyć długodojrzewające to zawsze klasa premium czyli droższa to może i się opłaca co więcej jakby z idei ta wędlina ma mieć mniejszą  wilgotność tym samy próżnia  skróci czas "dojrzewania" (i koszty)   , czy to się spina przy wyrobach budżetowych ? zwłaszcza ze tu odwrotnie im więcej wody tym lepiej .

Czyli stosują peklowanie w próżni gdy się opłaca ? tym samym przemysł dopuszcza takie peklowanie jako bezpieczne ?

 

mutex/ocfipreoqyfb/mutex

mutex/ocfipreoqyfb/mutex

mutex/ocfipreoqyfb/mutex

Edytowane 29 Września 2017 przez Maciekzbrzegu

[Wirus]

 

 

Badania naukowe też mnie nie przekonują tylko dlatego że to badania naukowe. Nie raz okazało się po latach że były niedopowiedzenia czy robione za pieniądze "sponsorów".

 

Biorąc pod uwagę ten tok  myślenia może okazać się, że .....  .....  ten  "sposób"  peklowania  jest  najodpowiedniejszy i  najbezpieczniejszy pod względem zagrożeń bakteriologicznych