Peklowanie na sucho w woreczkach strunowych i próżniowych.

[Bossky]

Myślę że skoro dotąd robiłeś tylko na peklosoli to po dodaniu tych przypraw powrócisz do peklowania bez nich. Jeśli mamy ochotę na wędzone z przyprawami to jest od tego kielbasa. A przepisów tu bez liku. Z moich obserwacji wynika że przyprawy w przypadku wędzonek jeśli mają jakiś oddźwięk w gotowym produkcie to jest on niezadowalający. Ale oczywiście to rzecz gustu. Odezwij się koniecznie w kwestii twoich spostrzeżeń gdy już dziabniesz kęs tych przyprawionych wędzonek.

Edytowane 5 Stycznia 2023 przez Bossky

[krzysio59]

 

 

Z moich obserwacji wynika że przyprawy w przypadku wędzonek jeśli mają jakiś oddźwięk w gotowym produkcie to jest on niezadowalający

Ryba ma pachnieć rybą,cap capem a mięcho mięchem.

[ZLeP]

Każda z przypraw może być skazona jakimiś szkodliwymi bakteriami. Dlatego należy zaopatrywać się u pewnych sprzedawców, a przyprawy muszą być jak najświeższe i przy ich przygotowaniu trzeba zachować jak najwyższy poziom higieny.

Nawet pewny sprzedawca niekoniecznie ma wpływ na zawartość szkodliwych bakterii. Dlatego w peklowaniu mokrym lepiej zrobić wywar.

Podobnie przy peklowaniu w woreczku, można zrobić wywar, tyle że bardzo skondensowany, powiedzmy kilka, kilkanaście centymetrów można wlać do woreczka i ostrożnie zgrzać. Nie ważne, że zostanie troszeczkę powietrza.

Woreczek wybacza dużo więcej niż peklowanie mokre, ponieważ początkowe stężenie peklosoli zaczyna się od praktycznie 100% i spada wraz z rozpuszczaniem się peklosoli w osoczu. Tak wielkie stężenie niszczy większość bakterii. To i brak dostępu świeżego powietrza pozwala nam bezpiecznie peklować o wiele dłużej niż stosujemy w peklowaniu mokrym.

Z drugiej strony możemy peklować też krócej niż zaleca się w peklowaniu mokrym, ponieważ początkowe bardzo mocne stężenie peklosoli powoduje o wiele mocniejsze działanie osmotyczne i szybsze przenikanie mięsa skoncentrowaną solanką.

 

[Dodano: 06 sty 2023 - 14:25]

 

 

Aby zapobiec wyciekaniu z mięsa wody podczas zgrzewania zapeklowane mięsiwo wkładamy w dwa woreczki, do pierwszego zapeklowane mięso, potem do drugiego stroną otwarta w kierunku strony zamkniętej pierwszego woreczka i zgrzewamy wtedy spokojnie nie myśląc o tym że soki zaczną nam uciekać z mięsa do maszyny zgrzewającej.

 

Wystarczy umiejętnie zgrzewać. Woda w niczym nie przeszkadza, to jest solanka peklująca.

Nie kładę woreczka na blacie, na krawędzi stawiam zgrzewarkę. Taka pozycja ułatwia zgrzewanie mokrych produktów. Zgrzewam, kiesy woda podchodzi pod zgrzew. Często nie udaje się zgrzać, więc poprawiam powyżej już bez próżni (jeśli do woreczka nie dostało się zbyt dużo powietrza). Jeśli i to się nie powiedzie, to w miejscu zgrzewu wycieram woreczek ręcznikiem i zgrzewam jeszcze raz.

 

[Yerba]

 

 

Nie kładę woreczka na blacie, na krawędzi stawiam zgrzewarkę.

 

Dla mnie nowy pomysł - wypróbuję 

[Maxell]

Ja reguluję sobie obciążenie woreczka kolanami. Maksymalne opuszczenie i kontrola, samoistne, grawitacyjnie wyciska prawie całe powietrze z woreczka np z kapustą lub ogórkami w zalewie.

[rav211093]

Witam wszystkich bardzo serdecznie, na forum jestem od jakiegoś czasu śledzę posty ale się nie udzielałem, zainteresował mnie ten post który wspólnymi siłami tworzycie od 2017 roku. Jak widzę autor dalej żyje i chyba ma się dobrze zaczynając go czytać miałem obawy przed pakowaniem mięsa w worki, ale chyba wszystkie spekulacje zostały rozwiane. Pozdrawiam

[ZLeP]

 

[wróbel75]

:laugh:

Spokojnie, więcej z nas tu przeżyło

[jerzy-mechpoj]

Od kiedy mięso peklowane na mokro mi zgazowało zmieniłem peklowanie na woreczki próżniowe i to już stosuję od kilkunastu lat żyję i naprawdę jestem zadowolony a pomijając zgazowane mięso uwędziłem i wszystko zjadły psy oczywiście zdechły ale ze starości a nie od jadu kiełbasianego .

Jerzy

[Maxell]

Toś Pan Panie Kolego odważny.

[wróbel75]

:laugh:

[beatag]

Dziś przypomniałam sobie ,ze za tydzień świeta ...

Mam kilka kawałkow schabu ,piers z indyka i mała kulkę szynki.

Czy upekluje mi się to mięsko na sucho w woreczkach przez tydzien ?O ile  i czy zwiekszyć dawkę soli/

[wróbel75]

Dawno nie peklowałem tym sposobem, ale ideą było wydłużenie a nie skrócenie peklowania (wolno,bez tlenu).

Spróbuj tym sposobem: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1797-peklowanie-sposobem-szczepana/?do=findComment&comment=40507

6dni z jednym nastrzykiem i będzie OK.

[ZLeP]

Zapeklujesz w ciągu tygodnia. Ze względu na dużo większe stężenie soli w minimalnej ilości solanki proces peklowania zachodzi dużo szybciej. Jeśli mięso poleży w woreczku dłużej, to również żaden problem, jest bezpieczniej niż w solance i nie "przesoli się" z czasem, ponieważ cała peklosól trafia do mięsa i nie ma jej tam więcej.
Peklosoli dodajesz dokładnie tyle, ile potrzeba. Czyli 18-20g/kg, tłuste można nieco więcej. Identycznie jak w kiełbasach itp.

 

[beatag]

 Tak zrobiłam . Dodatkowo zrobiłam nastrzyk z dodatkową ilością soli ,ale myślę ,ze nie będzie  bardzo  słone ...Miałam parzyć w woreczkach ,ale chyba zrobię tradycyjnie w wodzie ,to trochę soli pójdzie do wody

[ZLeP]

Nastrzyk tylko z peklosoli już odważonej do peklowanego mięsa, każdy dodatkowy gram mocno wpłynie na smak, ale już zdałaś sobie z tego sprawę.

[beatag]

Ja wędze małe kawałki z reguły nie przekraczajace 1kg więc cięzko z niecałych 20g jeszcze odważać porcję do nastrzyku 

[ZLeP]

Co chcesz więcej odważać? Już masz wszystko odważone. Możesz wsypać odważoną pekolsól do kilkunastu czy kilkudziesięciu mililitrów wody i nastrzyknąć tym co się rozpuściło, a tym co się nie rozpuściło natrzeć mięso, ważne, aby całość tej peklosoli trafiła do woreczka.
Nie można dawać dodatkowej soli do nastrzyku, bo o tą dodatkową część będzie przesolone.

 

A tak z innej beczki myślę aby kiedyś zrobić sobie bardzo mocny wywar, taki koncentrat z dodatków i dodawać niewielką ilość do woreczka, czy też w tym rozpuścić peklosól i nastrzyknąć.
Podobnie jak robię z nalewkami. Na przykład dawno temu całą butelkę po Kubusiu napchałem trawą żubrówką i zalałem alkoholem. Teraz wystarczy kilka cm tego koncentratu na 0,5l wódki i mam żubrówkę.

[beatag]

Z reguły to szybko powstaje wodny roztwór soli i nie bardzo to widzę w praktyce a tak gwoli ciekawości to ciekawe jakim sposobem to inni ogarniają ?[mam na myśli sporzadzanie nastrzyków do każdego małego kawałka ,bo ja odmierzam sól do każdego kawałka mięsa mimo ze kilka z nich idzie do jednego większego worka]

[ZLeP]

Uważam, że to nie apteka, możesz zobaczyć ile masz cm3 tej solanki i wstrzyknij mniej więcej proporcjonalnie do wagi do każdego kawałka, reszta do worka. Osmoza popracuje, to się powinno ładnie wyrównać, i nie mam tutaj na myśli w kawałku mięsa, a w całym worku. Przy peklowaniu na mokro część szprycowanej solanki też wycieka i jakoś nikomu to nie przeszkadza.

Edytowane 4 Kwietnia 2023 przez ZLeP

[beatag]

Nigdy nie bawiłam się w aptekarza i tego nastrzyku daję też mało z dodatkowej ilości peklosoli [tak naprawde to nie wiem po co ,bo jak pisałam pekluje zawsze małe kawałki]  Muszę sobie przeliczyć ile wody na 1 g peklo 

[MariuszB]

Jak ja się cieszę że pekluję na sucho, zero problemów, pomyłek, szukania tabel, przeliczania, itp

[ZLeP]

Beata za bardzo się przejęła. Niepotrzebnie.
Może robić, jak Ty. Kilka % wody dodatkowo nie zrobi wielkiej różnicy. Chyba, że ktoś naprawdę preferuje 20g/kg, bo 19,5g to za mało słone .

[electra]

Ja ostatnio albo mam cos z sola nie tak bo jestemz regoly maloslonolubna i nie wiem sypie tyle soli a wszystko jakos malo slone(odmierzam a ie sypie na oko ),jak oekluje zawsze hest ok . Moze szwedzka sol do kitu , ttlko ze ta tez juz kupuje rozna

[beatag]

Ja się nigdy nie przejmowałam jakimiś dokładnościami +-..W przypadku peklowania na sucho w woreczkach kilka gramów +-może już robić róznicę dlatego pytałam o minimalny potrzebny czas do zapeklowania   i o koniecznoć ,czy niekoniecznie robienia dodatkowych nastrzyków .,żeby wiedzieć jak to powinno się robić zgodnie ze sztuką

Rozważam teraz przeważenie kilku kawałków [tych które będe pakowała do jednego worka ]i dopasowanie peklosoli do ogónej wagi mięsa .Łatwiej będzie ująć więcej gramów i sporzadzić ogólną solankę do tych wszystkich kawałków i później odpowiednią ilością 

[+- ]nastrzykiwać każdy kawałeknp w przypadku krótkiego czasu peklowania.