Peklowanie na sucho w woreczkach strunowych i próżniowych.

[Sławek66]

Witam wszystkich.

Śledzę ten temat od dłuższego czasu i zdecydowałem się na peklowanie na sucho. Mam problem z peklowanymi szynkami. Nie duże 1-1,3 kg. Już dwukrotnie się niedopeklowały. Peklowane w woreczkach prużniowych peklosól 20g/kg przez 3-4tyg.  Dzisiaj sprawdziłem temperaturę na dolnej półce w lodówce. Zawsze pekluje na niej i wynosi 2-3*C. Temperatura sprawdzana kilkoma termometrami. Czy może być przyczyna za niskiej temperatury nie dopeklowania szynek? Kilowa szynka nie jest jakimś dużym kawałkiem mięsa żeby się nie dopeklowała. Dodam tylko, że schab czy boczek w tym samym czasie zapeklowały się wzorowo. Szynka jednak w przekroju jest większa, ale żeby po 4 tygodniach się nie zapeklowała? W czym problem.

Edytowane 14 Listopada 2023 przez Sławek66
Literówka

[Grzewlod]

Problem leży po stronie temp. Podnieś temp. 3-6C. Już po trzech tygodniach takie nieduże kawałeczki muszą być zapeklowane. 

[@halusia@]

7 godzin temu, Sławek66 napisał(a):

Szynka jednak w przekroju jest większa, ale żeby po 4 tygodniach się nie zapeklowała? W czym problem.

 Nie każdy kawałek mięsa da się zapeklować bez nastrzyku, a tym bardziej na sucho. 

[Sławek66]

2 godziny temu, @halusia@ napisał(a):

 Nie każdy kawałek mięsa da się zapeklować bez nastrzyku, a tym bardziej na sucho. 

Czyli jeżeli zrobię nastrzyk będzie ok. Tylko jak peklowałem na mokro nastrzyk robiłem z solanki, którą przygotowałem do peklowania. Tu mam trochę mentlik w głowie. I teraz nie wiem. Czytając wcześniejsze posty rozumiem,że:

Mając 1kg szynkę z porcji peklosoli na tą szynkę (20g) biorę część np 5g i robię nastrzyk 10%. Czyli 50ml wody+5g peklosoli. Resztę 15g peklosoli nacieram szynkę? Czy dobrze rozumiem?

[Sławek66]

3 godziny temu, Grzewlod napisał(a):

Problem leży po stronie temp. Podnieś temp. 3-6C. Już po trzech tygodniach takie nieduże kawałeczki muszą być zapeklowane. 

Właśnie obecnie jestem w trakcie dokładnego ,,przemierzania,, temperatury na poszczegulnych półkach w lodówce. Wychodzi ,że im wyższa półka tym cieplej. Tylko przy tylnej ściance lodówki dalej ok. 3*C.

[Maxell]

2 minuty temu, Sławek66 napisał(a):

Wychodzi ,że im wyższa półka tym cieplej.

To logiczne.

[Sławek66]

47 minut temu, Maxell napisał(a):

To logiczne.

Wiem, wiem.

[Lukasz.sz]

Cześć. Dziś zapeklowałem kulkę 1.7kg na sucho w ilości 22g na 1kg. Kulkę gęsto podziabałem widelcem. Niestety podczas zgrzewnia nie udało mi się do końca odessać powietrza. 

Ile czasu wytrzyma mieso w takim woreczku  tydzień, dwa i po jakim czasie powinno sie zapeklować ? 

[EAnna]

15 minut temu, Lukasz.sz napisał(a):

po jakim czasie powinno sie zapeklować ? 

Czy wykonałeś nastrzyk?

[Lukasz.sz]

Nie, tylko bardzo dokładnie co 3-4 cm potraktowałem widelcem i to bardzo głeboko. 

Nie robiłem nastrzyku, ponieważ miałbym problem ze zgrzewem, przynajmniej tak mi się wydaje. 

 

Ta szynka to eksperyment, zawsze peklowanego na mokro. Jeśli metoda wypali to dzięki niej mam więcej miejsca w lodowce i nie obciążam półek dodatkowo wodą. 

Edytowane 17 Stycznia przez Lukasz.sz

[Muski]

Godzinę temu, Lukasz.sz napisał(a):

tylko bardzo dokładnie co 3-4 cm potraktowałem widelcem i to bardzo głeboko. 

Nie robiłem nastrzyku, ponieważ miałbym problem ze zgrzewem

Podałeś jak mięso marynowane na grilla  to wtedy Tak .

Przy peklowaniu na sucho grubszego mięśnia robisz nastrzyk , Nie ma problemu ze zgrzewem , oczywiście nie nastrzykujesz do wycieku.

Edytowane 17 Stycznia przez Muski

[Lukasz.sz]

Czyli przez to że je ponakuwałem może nie być soczyste bo wypłyną soki ? 

Teraz jakbym nastrzykną to częśćpeklosoli  mi wypłynie bo mieso jest dziurawe ? 

 

[arkadiusz]

3 godziny temu, Lukasz.sz napisał(a):

Ta szynka to eksperyment, zawsze peklowanego na mokro.

A było się trzymać tego co zawsze. Teraz szare oczko prawie murowane i tyle wątpliwości i błędów by nie było. Obym się mylił.

[arkadiusz]

3 godziny temu, Lukasz.sz napisał(a):

Nie, tylko bardzo dokładnie co 3-4 cm potraktowałem widelcem i to bardzo głeboko. 

A co ma wpłynąć w te dziury co narobiłeś tym widelcem jak w worku nie ma solanki.? Ech Wy zamiast czytać i się uczyć to idziecie na rympał. Nastrzyknij i to szybko.

Edytowane 17 Stycznia przez arkadiusz

[L.Przemek]

3 godziny temu, Lukasz.sz napisał(a):

miałbym problem ze zgrzewem

Owiń najpierw folią spożywczą potem w próżnię. 

[Sławek66]

Nastrzyk obowiązkowo przy takiej wadze mięsa. Ja robię dziesięcio procentowy z części peklosoli która jest przeznaczona do nacierania mięsa. I bardzo ważna temperatura. Ja w lodówce miałem 3 i mniej stopni cemsjusza. Nie ma szans na peklowanie. Obecnie utrzymuję przy peklowaniu 5-6stopni i jest ok. Pekluje do 4tygodni. Dla mnie to wygoda, gdy nie ma miejsca w lodówce.

[Grzewlod]

16 godzin temu, Lukasz.sz napisał(a):

Niestety podczas zgrzewnia nie udało mi się do końca odessać powietrza. 

Rozpakuj worek i wytrzyj mięso ręcznikiem papierowym następnie ponownie poprawnie zawakuj w nowym worku. Żeby ci do głowy nie przyszło mięsa myć w wodzie. Z tym widelcem dałeś czadu, mięso się nastrzykuje to tak na przyszłość.  

 

Edytowane 18 Stycznia przez Grzewlod

[Lukasz.sz]

Zrobie nastrzyk, jak jest pewne że się nie zapekluje to nie ma co ryzykować. 

Dzięki!

 

[Grzewlod]

42 minuty temu, Lukasz.sz napisał(a):

Zrobie nastrzyk,

Możesz zrobić jak lubisz słoną wędlinę czemu nie🙂. 

[Lukasz.sz]

Kulkę nastrzyknąłem tymi sokami ktore byly bardzo słone które wypłynęły a było ich 40ml, dodatkowo zrobiłem roztwór 8% w ilosci 40ml. Mięso wytarłem ręcznikiem i zapróżniowałem-to byla dobra podpowiedź Grzewlod 😉

Łacznie dostarczylem 23,5g peklosoli na kg.

temperatura w lodowce wynosi 5 stopni

Edytowane 18 Stycznia przez Lukasz.sz

[Grzewlod]

38 minut temu, Lukasz.sz napisał(a):

Łacznie dostarczylem 23,5g peklosoli na kg.

Słodko nie będzie, przed wędzeniem wymocz mięso. Po wierzchu trochę się odsoli.

[arkadiusz]

Godzinę temu, Grzewlod napisał(a):

Słodko nie będzie, przed wędzeniem wymocz mięso. Po wierzchu trochę się odsoli.

No i następny problem.Grzesiu a wiesz ile czasu odmaczać bo zdaje mi się ,że nie jesteś w stanie określić tego czasu.

[Grzewlod]

14 minut temu, arkadiusz napisał(a):

No i następny problem.

Arku nie widzę żadnego problemu.

 

14 minut temu, arkadiusz napisał(a):

bo zdaje mi się ,że nie jesteś w stanie określić tego czasu.

Pójdę krok dalej i powiem Tobie, że Ty również nie jesteś w stanie określisz czasu. Na cuda bym nie liczył jedynie trochę wierzchną warstwe nieznacznie się odsoli.

[arkadiusz]

14 godzin temu, Grzewlod napisał(a):

że Ty również nie jesteś w stanie określisz czasu.

Oczywiście i dlatego zwracam uwagę ,żeby nie doradzać jeśli nie ma się do końca pewności ,że porada jest dokładna i spełni swoje założenia. Założeniem było ,odsolenie go odpowiedniego poziomu ,tylko niestety brak jest danych w jakim czasie i  jeśli nie znamy czasu to cały proces jest jedną wielką niewiadomą.A można było zrobić znaną metodą , nie kombinować , zrobić solankę ,hlup do solanki z nastrzykiem i po znanym czasie przeprowadzić dalszy proces a tak to dwie strony wątpliwości a i tak na końcu nie wiadomo co wyjdzie.

Edytowane 19 Stycznia przez arkadiusz

[szrekPL]

22 minuty temu, arkadiusz napisał(a):

Oczywiście i dlatego zwracam uwagę ,żeby nie doradzać jeśli nie ma się do końca pewności ,że porada jest dokładna i spełni swoje założenia. Założeniem było ,odsolenie go odpowiedniego poziomu ,tylko niestety brak jest danych w jakim czasie i  jeśli nie znamy czasu to cały proces jest jedną wielką niewiadomą.A można było zrobić znaną metodą , nie kombinować , zrobić solankę ,hlup do solanki z nastrzykiem i po znanym czasie przeprowadzić dalszy proces a tak to dwie strony wątpliwości a i tak na końcu nie wiadomo co wyjdzie.

Nazwisko największego wynalazcy: przypadek.😁