Pytania i porady - wątek ogólny

[arkadiusz]

Coś tam ukręcisz,ale to zależy co chcesz zrobić.Szynkowa z tego nie wyjdzie   chyba że odrzucisz boczek.

Edytowane 5 Grudnia 2018 przez arkadiusz

[WQ_86]

Chciałem kiełbase aby nie była zbyt chuda, trochę tłuściejsza jak podwawelska którą ostatnio robiłem (sporo I i IIa nie mieli na targu tłusciejszego).
Taką trochę swojską chciałem.

[grehor1]

Kostek 61 dzięki

 

Wysłane z mojego ANE-LX1 przy użyciu Tapatalka

[arkadiusz]

To z tego zrobisz.Żeby była jak podwawelska to powinna mieć ok.20-23 % dodanego tłuszczu z tym że do podwawelskiej golonki bym nie dawał bo to kiełbasa krucha.Wystarczy II wp.80/20

Edytowane 5 Grudnia 2018 przez arkadiusz

[WQ_86]

To z tego zrobisz.Żeby była jak podwawelska to powinna mieć ok.20-23 % dodanego tłuszczu z tym że do podwawelskiej golonki bym nie dawał bo to kiełbasa krucha.Wystarczy II wp.80/20

No własnie podwawelskiej nie chce. Mam jeszcze w zamrażarce   

Chyba że faktycznie szynkową. Szynka + podgardle ?? Mam jelita 26 - 28

[Maxell]

 

 

Czy peklowanie mięsa na kiełbasy można przeciągnąć z 24 do 36 godzin ?? Boje się, że pogoda nie dopisze ;/

Mięso drobne na kiełbasy powinno być peklowane przez 48 godz. w temp. do 4 st.C.

[Maxell]

Przetrzymywanie peklowanego mięsa jest technologicznym błędem, gdyż azotyny tracą częściowo swe właściwości, co ma bezpośredni wpływ na bezpieczństwo wyrobu gotowego.

[arkadiusz]

 

 

Chyba że faktycznie szynkową. Szynka + podgardle ?? Mam jelita 26 - 28

 

Szynkowa to I wp i III wp.Żadnego podgardla i osłonki białkowe Ø 80 -120

[mmbp]

Witam.Mam pytanie do Koleżanek i Kolegów.Mam możliwość zakupu mięsa mielonego bezpośrednio w masarni takiego  jak na kiełbasę domową,oczywiście wyrabianą w tej masarni.Czy peklując mięso dziś tem.4stopnie+przez 24 godz.Jutro doprawianie i napchane w jelita.12godz osadzanie w lodówce Sobota wędzenie będzie to poprawne postępowanie. Proszę o podpowiedz . Pozdrawiam.

[Maxell]

Czasu wystarczy, ale osadzanie 3 godziny ("na wisząco") i w temperaturze ok 16 st. i od razu do osuszania w wędzarni.

[mmbp]

Dzięki za poradę . Tak zrobię . Pozdrawiam.

[krzychuzab]

Witam. Część przepisów podaje "ściśle wypełnić jelito/osłonkę farszem". Czy są jakieś rodzaje kiełbas które nie wymagają "ścisłego" wypełnienia? Jakieś kiełbasy nabija się "luźno" z powietrzem?

[grehor1]

Witam. Część przepisów podaje "ściśle wypełnić jelito/osłonkę farszem". Czy są jakieś rodzaje kiełbas które nie wymagają "ścisłego" wypełnienia? Jakieś kiełbasy nabija się "luźno" z powietrzem?

Np. Taka placówka, kiełbasa dojrzewająca potrzebuje luzu w jelicie by ładnie obsychać.

Np. Horizo też dojrzewająca lubiąca luźny flak.

 

 

Wysłane z mojego ANE-LX1 przy użyciu Tapatalka

[binio1111]

Jakieś kiełbasy nabija się "luźno" z powietrzem?

 

Luźno to nie znaczy z powietrzem.

[pablos83]

Mam małe pytanko.

 

Otóż do tej pory robiłem kiełbasę na samej peklosoli. Chciałbym jednak spróbować na mieszance peklosoli i soli w proporcjach 60 / 40. Czy w takim przypadku peklowanie mięsa może się odbywać tyle samo co na samej peklosoli czy ten czas należy skrócić?

[binio1111]

Po co na mieszance? W jakim celu?

[Muski]

do tej pory robiłem kiełbasę na samej peklosoli.

I BARDZO DOBRZE robiłeś - wiesz jak to jest z przedobrzeniem ? Zostań przy tym co robiłeś

[piurko]

Kurcze ... jeśli możecie , to pomóżcie ...

Do tej pory żona zajmowała się peklowaniem mięsa do wędzenia i zawsze było OK , ale dziś żona upiekła boczek i jest bardzo słony .

Wędzenie dopiero w sobotę  , co zrobić żeby mięso doleżało do i nie naciągnęło więcej soli ???

Szukam rozwiązania , ale mięso leży i czeka na ciąg dalszy ...

[chudziak]

Przede wszystkim - jakie stężenie peklosoli zostało użyte  . Po wtóre pieczenie wzmaga słoność - po wędzeniu i parzeniu wyrób jest mniej słony .

[miro]

Kurcze ... jeśli możecie , to pomóżcie ...

Do tej pory żona zajmowała się peklowaniem mięsa do wędzenia i zawsze było OK , ale dziś żona upiekła boczek i jest bardzo słony .

Wędzenie dopiero w sobotę , co zrobić żeby mięso doleżało do i nie naciągnęło więcej soli ???

Szukam rozwiązania , ale mięso leży i czeka na ciąg dalszy ...

Wymoczyć w wodzie.

[piurko]

Dzięki za odzew  , to wszystko wiem  , ale upieczony boczek jeszcze ciepły spokojnie połykam i nie jest słony . Tym razem coś nie poszło , normalnie zona robi  4 dag peklo na 1kg mięsa na 0,4 l wody . Może waga coś zepsuła...

[Dodano: 16 gru 2018 - 18:48]

 

Kurcze ... jeśli możecie , to pomóżcie ...
.... ale mięso leży i czeka na ciąg dalszy ...

Wymoczyć w wodzie.

 

W czystą wodę i do lodówki do soboty ???

[arkadiusz]

4 dag peklo na 1kg mięsa na 0,4 l wody

 

Dobrze robi .Jak chcesz mieć pewność że masz dobrze zrobioną solankę to kup sobie solomierz.Zawsze będziesz mógł sprawdzić czy się nie pomyliłeś ważąc składniki.

Edytowane 16 Grudnia 2018 przez arkadiusz

[piurko]

No tak... wszystko to racja , ale mleko rozlane...

[miro]

Wymoczyć, ale potem wędzić.

Tydzień w lodówce nie dotrzyma.

[piurko]

I tak będzie , czy do jutra wieczora  moczenie wystarczy ? ociekanie w nocy i wtorek wędzenie    , dzięki Miro