Pytania i porady - wątek ogólny

[kamailro]

Niedawno powtórzyłem swój przepis na chorizo  i tym razem po tygodniu zrobił sie biały nalot  czy ktoś miał podobny przypadek 

czy to jest jakieś zakażenie ?

[miro]

Biała pleśń, to normalka.

[kamailro]

Biała pleśń, to normalka.

 no tak ale ja już ten przepis robiłem kilka razy i nigdy tak nie było 

[Maciekzbrzegu]

To teraz masz :-) Pleśń (zarodniki) są w powietrzu zwłaszcza np.jak wcześniej w tym miejscu miałeś np ser plesniowy, kiełbasę z pleśnią np salami itd.

[miro]

Robimy wyroby w różnych porach roku i może być tak, że raz pleśń jest, a raz nie.....Taki mamy klimat.

[adamlugi]

Witam,

 

Chcę jutro zrobić pierwszą swoją kiełbasę:-)

 

Mam :

2 kg wieprzowiny II klasa

0,8 kg polędwicy wieprzowej

0,8 kg wołowiny

 

Kiełbasę po zrobieniu chcę podwędzić , sparzyć i jeść:-)

 

Pytanie:

Ile potrzeba dodać soli i innych przypraw.

Będę wdzięczny za pomoc. 

 

Pozdrawiam

Adam

[pis67]

 

 

Pytanie: Ile potrzeba dodać soli i innych przypraw.

 

 

Odpowiedź:

Tyle ile podaje przepis. 

[Maciekzbrzegu]

Jak to jest Twoja pierwsza kiełbasa to rób jak PiS pisze. Kiełbasa to nie tylko ilość przypraw, ale też wielkość oczek sitka, sposób wyrabiania, osadzenia,wędzenia,obróbki cieplnej itd Edytowane 28 Listopada 2017 przez Maciekzbrzegu

[miro]

 

 

Ile potrzeba dodać soli i innych przypraw. Będę wdzięczny za pomoc. 

Co prawda mięso inne, ale może naprowadzi cię na właściwe tory i zrozumiesz jak zrobić pierwszą kiełbasę:

 

http://wyrobydomowe.blog.pl/2013/12/10/pierwsza-kielbasa-wedzona/

 

Powodzenia! 

[adamlugi]

 

Pytanie: Ile potrzeba dodać soli i innych przypraw.

 

 

Odpowiedź:

Tyle ile podaje przepis. 

 

No tylko przepisu sprawdzonego brak:-)

[Dodano: 28 lis 2017 - 22:14]

 

Ile potrzeba dodać soli i innych przypraw. Będę wdzięczny za pomoc. 

Co prawda mięso inne, ale może naprowadzi cię na właściwe tory i zrozumiesz jak zrobić pierwszą kiełbasę:

 

http://wyrobydomowe.blog.pl/2013/12/10/pierwsza-kielbasa-wedzona/

 

Powodzenia! 

 

Dzięki:-)

[miro]

 

 

Dzięki:-)

  

[Maxell]

Podawajcie przepisy z naszego forum i strony, gdyż polinkowywanie przepisów, które i tak opierają się na przepisach z naszych zasobó jest stratą czasu.

[adalbird]

Witajcie,

 

mam problem / pytanie i zamiast odkrywać Amerykę na nowo najpierw spytam Was o poradę.

W nadchodzący weekend chcę wędzić kiełbasę (około 60 kg), ale mam kilka przeciwności losu na horyzoncie i może pomożecie mi je pokonać.

 

1. Niestety pierwszy dzień kiedy będę mógł się tym zająć jest czwartek wieczór

2. Dysponuję jedynie elektryczną maszynką do mięsa z lat 80 która w każdej chwili może wyzionąć ducha

3. Wędzenie zacznę dopiero w sobotę rano

 

Pomysł miałem taki:

 

Zamówić zmielone mięso w Selgrosie w poniedziałek z odbiorem w czwartek po pracy. (Dowiadywałem się, mają taką możliwość. Ja obawiam się o jakość mięsa kupionego w ten sposób)

Mięsa nie podejmuje się mielić w swojej maszynce, chcę ją jedynie wykorzystać do nadziewania jelit.

Po nadzianiu jako że jest zimno to kiełbasę zamierzam trzymać w aucie na zewnątrz i wyjąć je z auta w nocy z piątku na sobotę.

W sobotę od rana wędzić / piec. Chyba nawet bardziej pieczona by mi bardziej odpowiadała.

 

I tutaj tak:

 

1. Macie jakiś inny pomysł na pozyskanie zmielonego mięsa? Może macie jakiś warty polecenia sklep w Warszawie który byłby w stanie mi przygotować mięso i jest sprawdzony w tej materii?

2. Jak zachowa się kiełbasa jeśli będzie musiała poczekać 36 godzin na wędzenie? Zawsze to było w moim wypadku około 24 godzin.

3. Czy pod taką kiełbasę polecacie jakiś sprawdzony przepis? 

 

Pozdrawiam,

Wojtek

 

[Muski]

Mieso mielone ? jak z klasyfikacją ? jak będziesz miał sklasyfikowane i zapeklowane - mogę Ci je skręcić  na wilku - ale nadziewać 60 kg maszynką elektryczną  z lat 80 -   

[adrian2347]

Mam pytanko czy szynka wieprzowa nadaje się na kiełbasę swojska i krakowska czy lepsza łopatka ?? Pozdrawiam

[binio1111]

Jeżeli zadajesz takie pytanie , to znaczy , że nie klasyfikujesz mięska . Jeżeli nie klasyfikujesz , to zrób chłopską 80% karkówka 20% boczek. Poczytaj na forum o klasyfikacji mięsa wówczas będziesz miał łatwiej trzymać się przepisu , który chcesz popełnić . Pozdrawiam

PS. Nadaje się , ale mięso sklasyfikowane - (najlepsze z szynki - bez błon i białego - to -    I-ka ,)

Edytowane 11 Grudnia 2017 przez binio1111

[andrzej k]

 

 

W nadchodzący weekend chcę wędzić kiełbasę (około 60 kg),

 

 

 

Zamówić zmielone mięso w Selgrosie w poniedziałek z odbiorem w czwartek po pracy.

 

 

KLĘKAJCIE  NARODY :facepalm: :yawn:     To nie jest prawidłowe podejście do zrobienia w miarę poprawnej kiełbasy  ..

 

 Pozdrawiam 

[adrian2347]

Jeżeli zadajesz takie pytanie , to znaczy , że nie klasyfikujesz mięska . Jeżeli nie klasyfikujesz , to zrób chłopską 80% karkówka 20% boczek. Poczytaj na forum o klasyfikacji mięsa wówczas będziesz miał łatwiej trzymać się przepisu , który chcesz popełnić . Pozdrawiam

PS. Nadaje się , ale mięso sklasyfikowane - (najlepsze z szynki - bez błon i białego - to -    I-ka ,)

dziękuje za odpowiedz 

[arkadiusz]

Nie patrz czy to jest prawidłowe podejście czy nie.Jedź do Selgrosa i poproś żeby przygotowali Ci ll wp. 80/20 i zmielił na sitku 10 mm.Oni robią na miejscu białą to będą wiedzieli o co chodzi.Zapeklujesz, nabijesz, osadzisz , uwędzisz i będziesz miał super kiełbaskę typu podwawelski.

Edytowane 11 Grudnia 2017 przez arkadiusz

[Maciekzbrzegu]

Zastanów się czy nie kupić jakiejś nadziewarki "hendowatej"5-7 litrów bo 60 kilo to trochę jest. Przy mieszaniu trochę się napocisz ale chyba dasz radę. Jak dla mnie poproś kogoś o pomoc bo sam to się "za jedziesz".Pytanie jak to będzie peklowane? pewnie na skróty po mieleniu. Trochę to wygląda na robotę na wariackich papierach, ale jak zwykle wielkie improwizacje zwykle się udają czego Ci życzę. Udać się to może pod warunkiem jaki opisał Arkadiusz że dobrze Ci przygotują farsz jeszcze może przed mielenia dodali by peklosoli? spytać możesz a nuż się uda, przecież tam pracują ludzie i a nuż pójdą Ci na rękę i pomogą.Zawsze możesz skorzystać z propozycji Muskiego. Edytowane 11 Grudnia 2017 przez Maciekzbrzegu

[AleksanderB]

Ja to sie zastanawiam, czy ludzie to tak na serio... 60 kg kielbasy a maszynke do "nadziewania" masz, ktora w kazdym momencie moze zaprzestac dzialania.. co wtedy zrobisz? 60 kg kotletow mielonych czy palcowki? W sumie mielonka z szynkowaru tez moze byc, ale jak bys mial 1 to w najlepszym wypadku jakies 60 godzin parzenia.

Mieso zmielone i dopiero zapeklowane jeszcze jakos przejdzie ale powiem ci ze porwales sie z motyka na slonce.

6 kg to jeszcze bym zrozumial, na probe itp.

Tak czy siak zycze powodzenia.

PS. ja tez radze zebys sie do kogos ladnie usmiechnal.

Ps2. Daj znac jak ci poszlo.

[krisk]

Witam

Zrobiłem kiełbasę szynkową wg przepisu:

https://wedlinydomowe.pl/kielbasy/nietrwale-grubo-rozdrobnione/1221-kielbasa-szynkowa-szczepana

 

Smak wyszedł idealny, ale niestety cała się rozpada

NIe wiem co zrobiłem źle, czy za krótko wyrabiałem, czy może temperatura parzenia była zbyt niska, lub też za krótko trwało parzenie?

Parzyłem w temperaturze 75-80st C przez 100min. Niestety nie miałem akurat termometru do sprawdzenia temperatury wewnątrz.

 

Tak to wygląda:

 

 

[arkadiusz]

Powinienem napisać ,że wszystko,ale szynkowa to trudny temat.Po pierwsze trzeba bardzo dobrze uplastycznić I wp..Po drugie trzeba takie kiełbasy parzyć w temperaturze wody 72- 75 C do uzyskania w środku 68 C i co za tym idzie trzeba mieć termometr.Po trzecie można trafić na mięso z wadą i bez dodatków funkcjonalnych się nie obejdzie.

[Muski]

 

 

NIe wiem co zrobiłem źle, czy za krótko wyrabiałem

 

szynkowa to trudny temat

  ​wszyscy co byli na ostatnim kursie w Łazach - mieli okazję organoleptycznie poznać stopień wyrobienia I -ki do kiełbaski typu szynkowa  

[EAnna]

 

 

NIe wiem co zrobiłem źle,

Cokolwiek zrobiłeś źle nie uzyskałeś kleistości mięsa kl.1.

W przepisie jest 20% mięsa kl.III, - napisz, z czego pozyskałeś tę trójkę.

Autor przepisu każe mieszać całość dwa razy. Pierwszy raz do wchłonięcia solnki a po 24h ponownie ok. 0,5h do uzyskania kleistości.

Powiem, że tak opisana procedura może skończyć się tak, jak na Twoim zdjęciu.

Wymieszana jedynka w dużych kawałkach może się ślizgać w masie "trójki" więc uzyskanie jej kleistości może wymagać znacznie dłuższego mieszania niż sugerowane 30 minut.

Najlepiej więc peklować oddzielnie każdą klasę mięsa a po peklowaniu i rozdrobnieniu zacząć mieszanie samej jedynki.

Dobrze jest wstępnie uplastycznić kawałki jedynki przepuszczając ją przez maszynkę bez noża, z założonym tylko ogranicznikiem na ślimaka (nie wiem, jaką maszynką dysponujesz).

Mieszanie jedynki należy robić tak długo, aż kawałki utworzą sklejoną masę i nie będą odstawały indywidualnie. 

Do tak uzyskanej "pulpy" dodajemy powoli rozdrobnioną III i dalej mieszamy.

Do tego typu kiełbasy najlepiej zastosować mieszarkę albo doprawić ja kilkoma kroplami własnego potu  

Parzenie w temp. 72-75 st. C. W wyższej temp. mięso lubi podciekać.

Jest jeszcze możliwość, o której pisał @arkadiusz, że kupiłeś mięso z wadą.