Pleśnie (mold) a wędliny fermentowane i dojrzewające

[JaroRasz]

Z ta temperatura pokojową chodziło o to ponizej

 

3.SUSZENIE I DOJRZEWANIE

Następnie 6 lub 9 miesięcy musi się suszyć (powieszona za kopyto) w warunkach naturalnych (przy otwartych oknach itp.) i w pomieszczeniach miedzy +15 i +30 stopni

 

Ps. Jak mogę dodać zdjęcia?

Edytowane 29 Lutego 2020 przez JaroRasz

[qzym]

Odpowiadając, kliknij na dole "więcej opcji"

wtedy załaczasz plik i dodajesz do wpisu

[JaroRasz]

Dzieki za podpowiedź:-) 

 

Edytowane 29 Lutego 2020 przez JaroRasz

[qzym]

Dodaj przez strone WB a nie z fotosika

[Olek.P]

Chlopie co ty z tej szynki chciales  zrobic ??…… no teraz to juz chyba nic.

 

Dlaczego tak poobcinales tak skore i nie zabespieczyles miejsc bez skory przed wyschnieciem, no i mial bym jeszcze duzo pytan dlaczego.........,ale to juz chyba za pozno.

[JaroRasz]

czyli utylizacja???

[arkadiusz]

Skąd wziąłeś ten przepis?.Z tego co widzę to moim zdaniem pokazały się ogniska czarnej pleśni a to nie jest dobrze.Inne błędy pominę bo to już se ne wrati.Możesz jeszcze poczekać na inne opinie,ale moim zdaniem .

Edytowane 29 Lutego 2020 przez arkadiusz

[JaroRasz]

Tytuł na forum

 

[Hiszpania] Szynka a'la serrano

 

Wydawało mi się, że wszystko zgodnie z przepisem:-(

[arkadiusz]

Ale Polska to nie Hiszpania.U nas jest inny klimat i my mamy w powietrzy inne bakterie..U nas świetnie udają się ogórki kiszone i kapusta kiszona. Jeśli taką wyjąłeś z lodówki to błedy były wcześniej w trakcie dojrzewania.

[krzychuzab]

Czy ktoś może ktoś wskazać gdzie można kupić kultury pleśni do wyrobów całomięśniowych dojrzewających?

[EAnna]

 

 

gdzie można kupić kultury pleśni do wyrobów całomięśniowych dojrzewających?

W ub. sezonie były w Swojskim Wyrobie.

Na razie nie ma pleśni na składzie, sama też czekam  . 

[qzym]

Kupowalem w Swojski Wyrób- ale jak pisze przedmówczyni- aktualnie niedostepne.

 

Zastepczo mozna się posiłkować pleśnią pozyskaną z sera typu Brie - lub z oryginalnego salami- pisze celowo oryginalnego, albowiem wiele jest pokrytych mąka ryżową.......

[arkadiusz]

 

 

lub z oryginalnego salami- pisze celowo oryginalnego,

Przerabiałem. Nie działało .Osłonki miałem od kolegi z włoskiej restauracji w Polsce gdzie wykonywał salami na miejscu .Mieli komorę, kolega po długim szkoleniu we Włoszech, żeby zapoznał się z rożnymi regionalnymi wyrobami i pleśnie oryginalne.

[qzym]

 

 

Przerabiałem. Nie działało

 

No mnie tam kiedyś dawno zadziałało- zeskrobałem pleśń z hiszpańskiego Fueta......nie było to może jak oryginalny szczep z torebeczki,  ale pleśń porosła.

 

 

 

[krzychuzab]

 

gdzie można kupić kultury pleśni do wyrobów całomięśniowych dojrzewających?

 

W ub. sezonie były w Swojskim Wyrobie.

Na razie nie ma pleśni na składzie, sama też czekam  .

A czy masz może informacje, że będzie?

Chcialem peklować mieso i za 3 tygodnie bym potrzebowal. Jest jeszcze jakiś ratunek?

Zagraniczne portale? Może ktoś odsprzeda trochę lub pożyczy?

[EAnna]

Czy ktoś może ktoś wskazać gdzie można kupić kultury pleśni do wyrobów całomięśniowych dojrzewających?

Są do kupienia od jutra w Swojskim Wyrobie - Penicillium nalgiovense

Przed chwilą rozmawiałam z właścicielem.

[bazyli61]

Zasada jest jedna, przepływ powietrza wilgotność 80 %, temp. 10-16 st. celsjusza, a jak się robii parmeńską, to od listopada solenie nogi tyle dni co kilogramy + 5 i potym  płukanie w czerwonym winie i nasmarowanie wyrobu miodem z pieprzem na 3 miesiące, to jest faza przepalania, a potem mieszanina smalcu i mąki 1:1 ze smalcem i pokrycie misa tą miksturą na 3 miesiące. Po tym czasie noga dojrzewa sobie przez rok, u mnie to już 8 lat i wyrób jest nadal jadalny i  przyjemny w smaku 

Edytowane 21 Listopada 2020 przez EAnna

[chudziak]

 

 

Po tym czasie noga dojrzewa sobie przez rok, u mnie to już 8 lat i wyrób jest nadal jadalny i przyjemny w smaku

 

To bardzo interesujące - w jakich warunkach trzymasz tę nogę  i czy mógłbyś pokazać  jak wygląda  tudzież plasterki tej wędliny  .