Metka łososiowa produkcji Pawła

[paweljack]

Metka łososiowa – moja wersja na podstawie PW 16 str. 142

 

Receptura na 5 kg

 

Wołowina II kl. – policzki  - 1 kg

Boczek wieprzowy – 4 kg

 

Przyprawy:

Użyte do peklowania:

Peklosól – 26 g/kg

 

dodane podczas produkcji:

pieprz czarny – 1,7 g/kg

papryka – 1 g/kg - u mnie papryka wędzona słodka

gałka muszkatołowa – 0,6 g/kg

 

Materiały pomocnicze:

Osłonki białkowe fi 45

 

Rozdrobnienie:

Obydwa rodzaje mięsa mielone na sitku 2 mm, bez kutrowania i bez dodatku wody.

 

Postać gotowego produktu:

Batony długości około 20 cm

 

Osadzanie 2 dni w temp. 2-6 stopni, w wilgotności około 80 %

 

Wędzenie dymem ciepłym 2 dni po 4 godziny.

 

Studzenie do temp. poniżej 12 stopni

 

 

[kostek61]

Metki to moje ulubione wedliny wykon 

[paweljack]

Metki to moje ulubione wedliny wykon 

Dzięki. Moje chyba też się staną, cały czas mnie blokował "brak zimnego dymu", ale dymem ciepłym chyba też jest w porządku.

Edytowane 21 Października 2017 przez paweljack

[electra]

Kurcze a jak takie cos smakuje , bo ja tego nigdy nie jadlam ,mozna ja porownac z czyms innym?

Bo wizualnie to mi przypomina dunskie salami

Edytowane 21 Października 2017 przez electra

[jumbo]

...elektra - to jest maziste...tak na szybko jak chcesz spróbować, to zmiel boczek surowy wędzony i dopraw tak jak Paweł...

[electra]

 Dzieki  Boczek wedzony lubie to powinno smakowac ...

pamietam jak ze 40 lat temu bylam na kolonii w DDR to tam dawali cos takiego mazistego na sniadanie i straszliwie mi to nie smakowalo , ale to moze kwestja przypraw byla no i ja wybredota wtedy bylam

[jumbo]

....SUROWY wędzony...

A w DDR chyba jadłem to piszesz - fakt - trzeba było przyprawiać samemu, tyle, że poza pieprzem i solą nic innego nie było....

[electra]

Tak ,tak surowy wedzony nawet moze byc taki ciagutek.. juz nie pamietam czy doprawialo ,wiem ze mi to nie smakowalo jak i te ich pseldo czekolady

[clipol]

Już wiem co będę robił na weekend

Jak długo można przechowywać taką wędlinę?

 

Wysłane z mojego SM-G925F przy użyciu Tapatalka

[paweljack]

 

 

Jak długo można przechowywać taką wędlinę?

Mrożoną mam do tej pory.   Po tygodniu od wędzenia pakowałem.

[Dafman]

Bardzo lubię korzystać z Twoich przepisów, natrafiłem na ten temat i również zrobiłem metkę. Wyszła bardzo pyszna, jedynie ciut za słona, następnym razem zmniejszę ilość soli do 24 gram.

 

[averoy]

paweljack,bardzo ladny przekroj,wyglada apetycznie,mysle ze jak wyglada tak i smakuje.

 

Pozdrawiam

[paweljack]

Bardzo lubię korzystać z Twoich przepisów, natrafiłem na ten temat i również zrobiłem metkę. Wyszła bardzo pyszna, jedynie ciut za słona, następnym razem zmniejszę ilość soli do 24 gram.

Cieszę się, że czasami moja praca jest przydatna. Możesz oczywiście zmniejszyć ilość peklosoli, jak długo osadzałeś?

 

 

paweljack,bardzo ladny przekroj,wyglada apetycznie,mysle ze jak wyglada tak i smakuje.

 

Pozdrawiam

Dziękuję, jest bardzo smaczna. Również pozdrawiam. 

[Dafman]

 

 

Możesz oczywiście zmniejszyć ilość peklosoli, jak długo osadzałeś?

Zmniejszyłem jak na razie warstwę na chlebie i jest idealnie:) Odsadzałem tak jak u ciebie w przepisie dwa dni, a potem wędziłem 4h i następnego dnia również 4h 

[wojs40]

Mam zamrożony boczek oraz mięso wołowe, w sumie ok 4,5 kg mięsa. Odmrożę wolno w lodówce, zrobię metkę tylko kłopot co z taką ilością metki zrobić? Najlepszym rozwiązaniem byłoby zamrożenie części wyrobu, tylko czy ponowne mrożenie nie będzie błędem, jednak metka nie podlega obróbce cieplnej w wysokiej temperaturze. Proszę o Wasze zdanie w tej kwestii.

[arkadiusz]

 

 

Najlepszym rozwiązaniem byłoby zamrożenie części wyrobu, tylko czy ponowne mrożenie nie będzie błędem, jednak metka nie podlega obróbce cieplnej w wysokiej temperaturze. Proszę o Wasze zdanie w tej kwestii.

 

Bez obróbki termicznej nie wolno ponownie zamrażać surowego mięsa .

[wojs40]

 

Najlepszym rozwiązaniem byłoby zamrożenie części wyrobu, tylko czy ponowne mrożenie nie będzie błędem, jednak metka nie podlega obróbce cieplnej w wysokiej temperaturze. Proszę o Wasze zdanie w tej kwestii.

 

Bez obróbki termicznej nie wolno ponownie zamrażać surowego mięsa .

 

Dziękuję Arku, więc muszę odpuścić metkę. Rozwiązaniem jest kupno świeżego boczku i wołowiny, wykonanie metki i zamrożenie gotowego produktu.

[jumbo]

Mam zamrożony boczek oraz mięso wołowe, w sumie ok 4,5 kg mięsa. Odmrożę wolno w lodówce, zrobię metkę tylko kłopot co z taką ilością metki zrobić? Najlepszym rozwiązaniem byłoby zamrożenie części wyrobu, tylko czy ponowne mrożenie nie będzie błędem, jednak metka nie podlega obróbce cieplnej w wysokiej temperaturze. Proszę o Wasze zdanie w tej kwestii.

 

...cytuję Pawła - z postów wynika że 39dni minus tydzień ma zamrożoną....

 

 

Jak długo można przechowywać taką wędlinę?

Mrożoną mam do tej pory.   Po tygodniu od wędzenia pakowałem.

 

Edytowane 17 Lutego 2018 przez jumbo

[wojs40]

Jumbo, można zamrozić gotowy produkt, nie mogę zamrozić PONOWNIE produktu który jest zrobiony z rozmrożonego mięsa a nie podlegał obróbce termicznej. Metka jest właśnie takim produktem, wędzimy tylko w zimnym dymie, ok 25C. Edytowane 17 Lutego 2018 przez wojs40

[jumbo]

....matkoicórko ...z mojego postu ma wynikać - uwędź i zamroź....

[EAnna]

 

 

z mojego postu ma wynikać -

Trochę to jednak Jumbuniu zagmatwałeś    

[wojs40]

....matkoicórko ...z mojego postu ma wynikać - uwędź i zamroź....

 

Aniu, dziękuję, również nie wiem o co autorowi chodziło.

 

 

Jumbo nie lubię skrótów myślowych na forum ponieważ dochodzi do nieporozumień, co innego jeżeli znamy się "jak łyse konie", a na forum tak nie jest.

Nie wiem czy powyższe Twoje stwierdzenie mam traktować jako sarkazm czy radę. Jeżeli ma to być sarkazm to nie wdaję się w "przepychanki słowne" natomiast jeżeli to ma być rada to pewnie wiesz że metka jest "surowym" produktem, nie podlega obróbce termicznej lecz ma być tylko podwędzona w zimnym dymie, więc nie mogę zrobić metki z rozmrożonego mięsa i ponownie ją zamrozić.

Edytowane 18 Lutego 2018 przez wojs40

[jumbo]

....czasami warto........ale czy warto.....

[EAnna]

 

 

czasami warto........ale czy warto.....

Tak, tak, dla teściowej.   

[jumbo]

....je sztajfno...